【PR】この記事には広告を含む場合があります。
調味料にこだわっていますか？調味料を変えるだけで日々の料理がワンランク上にかわります。
塩を天然のミネラルたっぷりのお塩にすれば、塩、水、油、野菜だけでおいしい野菜スープになります。
丸大豆、麦、塩だけで作られた醤油は香りもよく、コクがあり焼いたお肉をつけて食べれば焼肉だれがいらないほど味わい深いものです。
砂糖も精製されてない茶色のきび砂糖、てんさい糖などはミネラルがありますが、くせもなく普通の料理に使用しても問題はありません。
味噌も熟成された味噌を使えばお湯にとくだけでもおいしく、ご飯と一緒に食べたらとまらなくなり、肉や魚に漬けて焼やくだけで驚くくらいおいしくなります。
熟成された味噌は溶きやすいのも特徴です。
酢もある程度熟成されたものなどは、豊かなコクと旨味があり、魚の味をひきたたせ、料理の油っこさなども和らげてくれます。
そんな調味料を少しだけこだわり、日々の料理をすこしずつ変えるだけで子供たちも喜んでくれます。
調味料にあまりこだわっていなかった方はどれか１つだけでも変えてみてください。違いにびっくりするはずです。
今回この記事では
- さしすせその調味料の特徴
- その他の調味料（みりん、油、カレー粉、ケチャップ、胡椒）の特徴
基本情報について解説していきます。
調味料を知って受験ご飯、塾弁に役立てていただけたら嬉しく思います。
基本の調味料 さしすせそ
調味料のさしすせそとは、皆さん聞いたことあると思います。
- さ 砂糖
- し 塩
- す 酢
- せ 醤油（昔せうゆ）
- そ 味噌
一般的にこの順番は料理の味付け、タイミングの順番とされています。
砂糖は分子が大きいので甘味が染み込みやすいように最初、次に塩は味がつきやすい２番目、３番目以降はただの語呂合わせだと自分は思います。
ただ酢は入れて加熱すると、酢が飛び旨味が増すし、醤油、味噌は香りもおいしさのうちですので最初よりは後の方に入れた方が引き立ちます。
そのような関係と語呂的にこういう順番になっていると思います。
覚えておく順番は砂糖（甘味）が一番だけていいですかね。
さの砂糖
おすすめのきび砂糖、てんさい糖
残念ながら白く精製された上白糖、グラニュー糖などはミネラルがまったくなく、とりすぎると逆に体の中のミネラルを排出してしまいます。
それでも日々の生活に砂糖はかかせない調味料のひとつです。子供にはなるべくならミネラルが入っているものを取ってもらいたいものです。
そこでおすすめはあまり精製されていないきび砂糖、てんさい糖になり、メリット、デメリットを紹介します。
メリット
- ミネラル、オリゴ糖(てんさい糖には）が入っている
- さらさらで使いやすい
- 料理に使っても素材の邪魔をしない
- 家庭料理全般、お菓子、パン作りなどにも使える
デメリット
- 卵焼きや炒り卵などきれいな黄色にならない
- 生クリーム、酢飯などに色がついてしまう
- 素材の味をいかしたいジャムなどにはむかない
砂糖の種類について
砂糖は、サトウキビ（甘ショ）、サトウダイコン（テンサイ）などの植物を原料に作られています。
砂糖の種類は
- 黒砂糖
- 和三盆
- きび砂糖
- てんさい糖
- 上白糖
- 三温糖
- グラニュー糖
- 中ザラ糖
- 粉砂糖
- 角砂糖
- 顆粒砂糖
- 氷砂糖
以上が一般的なお店で売っている砂糖です。砂糖は大きくわけると分密糖と含蜜糖に分類できます。
- 分密糖
- 糖蜜をそのまま煮詰めて固めたもの（黒砂糖、和三盆、きび砂糖、てんさい糖など）
そのまま煮詰めたのでミネラルが残る - 含密糖
- 糖蜜を遠心分離器で振り分けて砂糖の結晶だけを取り出したもの（上白糖、三温糖、中ざら糖、グラニュー糖）
結晶だけを取り出したのでミネラルがない
砂糖の役割
- 砂糖は肉を柔らかくする。
- 寿司飯などをしっとりとさせる。
- 卵焼きに砂糖を入れると熱変性を遅らせ、凝固物を柔らかくする
- たくさん入れると防腐効果（おせち料理など）
砂糖の使い方
私は上白糖、グラニュー糖、きび砂糖又はてんさい糖、粉砂糖、中ざらめなどは常備しています。
煮物のコクを出したいときはきび砂糖、ざらめなどを使い、その日の気分によっては半分上白糖で残りをきび砂糖又はざらめなど、その時々でかえています。
グラニュー糖や粉砂糖はやはりお菓子作りに使いますね。クッキーやドーナツなど最後に粉砂糖をふれば見た目ががきれいになります。タルト生地などにも使えるし、便利です。
豆知識 砂糖の作り方
- サトウキビ（サトウダイコン）を小さく刻み汁を絞る（糖蜜）
（糖蜜をそのまま煮詰めて固めると黒砂糖になる） - 石灰と一緒に煮て、いらない成分を取り除く（原料糖）
（原料糖に少量の水を練り、布袋に入れて圧縮する手作業を繰り返す伝統的製法による砂糖が和三盆） - 原料糖から夾雑物を取り除き、煮詰めたのもの（きび砂糖、てんさい糖）
- 原料糖をさらに精製したのが精製糖であり、それを煮詰めて結晶を作る
- 遠心分離機にかけて結晶を取り出す。それからそれぞれ作られるのが
ざらめ糖（白ザラ糖、中ザラ糖、グラニュー糖）
くるま糖（上白糖、三温糖）
液糖（ショ糖型）
加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒状糖）
しの塩
塩は、塩化ナトリウムを主な成分とし、生命活動の維持に欠かせない調味料であり塩は採れる場所により、岩塩、海塩、湖塩に大きく分けら、主に日本では海から作られる海塩になります。
海塩には以下に分けられます。
- イオン交換塩の精製塩
- 完全天日塩
- 平釜塩
- 自然海塩加工
精製塩は名前の通り、生成された塩ですので塩化ナトリウム９９％のがっんとくる塩辛さがありミネラルもありません。
子供にはミネラル(マグネシウム、カリウム）がありまろやかな塩の天然塩がおすすめです。味はまろやかで深みがあり、塩分の幅が広いのが特徴です。
塩の種類
塩には岩塩、海塩、湖塩、藻塩、山塩などがあります。
- 岩塩
- 陸上に取り残された海水が長い年月をかけて蒸発して地中で固まったものです。
主にヨーロッパ、北アメリカで採掘され、日本産はないので、日本にある岩塩は外国産です。 - 海塩
- 海水から作られる塩で、完全天日塩、平釜塩 自然海塩加工、精製塩があります。
- 湖塩
- 塩水の湖の塩です。陸に閉じ込められた海水が岩塩に変化する途中の姿です。産地はイスラエル、ボリビアなどです。
- 藻塩
- ホンダワラ、アカモクなどの海藻に海水を注ぎ、火にかけ上澄の液を煮詰めて造る塩です。
- 山塩
- 山間部で採れる天然の塩、生産量が少なく希少な塩です。
塩の特性
塩には味付け以外にもいろいろな特性があります。
- 酸化防止作用
浸透圧作用
酵素停止作用
タンパク質溶解作用
タンパク質凝固作用
細胞軟化作用
防腐効果
天然塩の使い方
天然塩はまわやかであり、幅が広く、スープ、パスタなどは抜群に美味しくなります。
野菜スープなどは水でも十分美味しくつくれ、塩のミネラルの影響であります。
騙されたと思って使ってみて下さい。味付けに自信が持てるようになります。
すの酢
人間は、本能的に酸味は腐敗物と感じてしまうので、慣れないうちは受け付けないものです。
子供なら尚更敏感に感じてしまうので、苦手意識をもってしまう子供もたくさんいると思います。
砂糖を加え酸味を少し抑えれば食べてくれますね。
酢にはその他にもいろいろな効果などありますので、種類、おすすめなどを解説していきます。
酢の種類
- 穀物酢
- 米、麦、とうもろこしなどの穀物から造った酢。すっきりとして癖がない。
- 米酢
- 日本で最も古くから造られた酢。米を主原料にして造った酢。米のみで造られたものは純米酢という。豊かなコクと旨みがあり、柔らかな香り、酸味である
- 粕酢（赤酢）
- 酒粕から造られた酢。 コクと香りに優れた酢であり、寿司屋さんでも粕酢を好むお店がある。
- ワインビネガー
- ブドウの果汁から造られた酢。赤と白があり、酸味が強く、さわやかな香り。赤ワインビネガーは軽い渋みもある
- 黒酢
- 米や麦から造った酢をじっくりと熟成させたため、黒褐色の濃い色をしている。酸味が柔らかで旨みが濃く、アミノ酸をはじめとする、有機酸を豊富に含んでいる。
- バルサミコ
- イタリアの代表的な酢。ワインとブドウ果汁を原料として、木製の樽で熟成して造られる。まろやかな甘味と芳醇な香りがあり、暗褐色をしている。
酢の効果
- 油っこさを和らげる
- 塩味を丸くする
- 味を引き立たせる
- 魚の生臭さを中和し、消す効果がある
- 料理の素材が持つ色を鮮やかにする効果（茗荷を鮮やかにする、カリフラワーを茹でる時白くする、蓮根、牛蒡の酵素の働きを弱め褐変を防ぐ）
- 魚の南蛮漬けなど骨を柔らかくする（カルシウムを溶かす）
- 酢の殺菌、防腐力がもっとも強く、素材の表面についている殺菌は３０分以内に死滅する。（昔から酢じめ、酢あらいなどに使用されている）
家庭で使えやすい酢
煮物などに酢を使い、大量に消費するご家庭などは、比較的安く買える穀物酢がおすすめです。
まろやかな酸味で旨みが濃い酢が好きな方は、米酢を使用するのがいいでしょう！酢の物、酢じめなど和食によくあいます。
ワインビネガーは酸味が強いのでサラダなどに使うとメリハリがあり美味しくいただけます。マヨネーズなどにも使用するとまた米酢とは違う味わいになります。
粕酢（赤酢）は少し特殊ですし、あまりスーパーに売っていないので家庭むきではないですかね。売っていましたら買って味を確かめて家庭の味に合うか確かめてください。
黒酢は火を入れると旨みこく、独特の香りが食欲を進めます。中華料理などの黒酢の酢豚など有名です。子供には少し癖があるので苦手かもしれません。（うちの子はあまり食べてくれないので買えません…）
バルサミコはちょっと高価ですね。トマト、モッツアレラ、バジルのカプレーゼにはよく使います。とろりとなるまで煮詰めれば、コクがまして魚介、イチゴなどにもかけていただけます。
せの醤油
醤油の種類
- 濃口醤油
- 江戸時代に関東で発展した醤油。香りが強く、魚や肉の風味をよくするのに向いている。
- 薄口醤油
- 龍野（兵庫県）で生まれた醤油。色の薄い醤油。濃口醤油より塩分が高い。
- たまり醤油
- 小麦粉をほとんど使わずに大豆を主原料として造られる。味は濃厚で色が濃い。
- 再仕込み醤油
- 仕込みの工程で、塩水の代わりに生醤油や醤油を用いて造られる。濃口醤油に比べて２倍の原料と手間がかかるため値段も高価である。
- 白醤油
- 愛知県碧南市の特産品。大豆をほとんど使わずに小麦粉を主原料として造られる。そのため旨味成分は少ない。色を薄くするため醸造期間は３ヶ月と短い。
効果
- 照り焼き・焼き鳥などの加熱効果。
- お吸い物などの相乗効果。
- 魚の臭みを和らげる消臭効果。
- 日持ちさせる殺菌効果。
- 塩辛い物を和らげる抑制効果。
醤油の材料
醤油の材料は大豆、麦、塩。
大豆は丸大豆、脱脂加工大豆。麦は小麦。塩はほとんど国産を使っている
作り方
本醸造方式、混合醸造方式、混合方式の３つの作り方がある。
本醸造方式は、混合→製麹→発酵・熟成→圧搾→火入れ→濾過の順に作られる。
混合醸造方式は、本醸造方式で作られたもろみに、アミノ酸液などを加えて発酵させる方式の製造方法の醤油。
混合方式は、すでに出来上がった生揚げ醤油に、アミノ酸液などを単に混ぜ合わせただけの方式で作られる醤油。
保存方法
保存方法は、開封前は常温保存。開封後は、酸化を遅らせる冷蔵庫。開封後１ヶ月以内で無くなる量を購入しましょう。
その味噌
分類
味噌には以下の三つの分類があります。
- 原料による分類 米味噌 麦味噌 豆味噌
- 色による分類 赤味噌 淡色味噌 白味噌味
- 味による分類 辛口味噌 甘口味噌 甘味噌
- 原料による分類
- 米味噌 大豆に米麹、塩を加えて作ったもの。
麦味噌 大豆に麦麹、塩を加えて作ったもの。
豆味噌 大豆に直接麹菌、塩を加えて作ったもの。調合味噌 米味噌又は麦味噌、豆味噌を２〜３種類混ぜ合わせたもの。
- 色による分類
- 赤味噌 熟成期間、空気に触れる期間が長い味噌。メイラード反応により、褐色する。
淡色味噌 黄味を帯びた淡い色(山吹色）の味噌
白味噌 脱皮した大豆を蒸さずに煮て、短い期間で熟成させたもの。 - 味による分類
- 辛口味噌 甘口味噌と同じ塩分。麹の量が少ないので辛く感じる。
甘口味噌 辛口味噌と同じ塩分。麹の量が多いので甘く感じる。
甘味噌 塩分が低く、麹の量が多い味噌で一番甘い。
味噌の作り方
赤味噌、麦味噌は蒸す、切り返しを行い空気にさらすことで褐色させるのが特徴
白味噌は煮て煮汁を捨てて着色を防ぐ、また酸化を防ぐために切り返しを少なくし、塩分を少なくすることで短期熟成にしているのが特徴
豆味噌は直接豆に種麹を混ぜ、麹を作り、長期熟成が特徴。
保存方法
常温保存だと温度変化や空気に触れることにより劣化する。
密閉容器でラップなどを表面に覆い、冷蔵庫にしまえば色の変化、味の劣化などを遅らせることができる。
味噌の栄養
味噌は天然由来の栄養が豊富にあり、毎日摂取することにより、美容と健康の維持に役に立つ。
最近の研究では血圧の上昇を抑える実験結果も出ている。
押さえておきたい調味料
みりん
みりんもよくわからない人がいる調味料の一つです。砂糖とみりんの使い分けはどうしたらいいの？とよく聞かれます。
種類、使い方、特徴について解説します。
みりんの種類
- 本みりん
- 発酵調味料
- みりん風調味料
この中で本みりんだけお酒であり、その他２種は酒税法上、酒水にはなりません。
みりんの特徴
- 砂糖（ショ糖）に比べて、ブドウ糖、オリゴ糖などの多種類の糖類で構成されているので柔らかい、上品な甘味がある。
- 複数の糖類を含んでいるため、食材の表面に照りとツヤをつけやすい。
- 素材の煮崩れを防止し、見た目の美しさだけではなく、食材の旨みを外に出さない。
- 深いコクと旨みがあり、アミノ酸やペプチドなどの旨み成分と糖類などが絡み合い、深いコクと旨みが生まれる。
- アルコールが先に食材に染み込み、その後旨み成分のアミノ酸、有機酸、糖類などの味も染み込みやすくなる。
- アルコール、アミノ酸、糖類などの反応により、臭い成分の構造に変化を起こし、消臭効果をもたらす。
みりんの使い方
- 煮つけには煮崩れを防ぎ、旨みを逃さず、アルコールによって生臭みやクセなどをやわらげ、風味と香りを高めてくれる効果がある。
- 照り焼きに使えば、みりんの糖分の特徴の素材の表面に皮膜を作り、水分を逃さない働きがあり、醤油と合わせて使うとアミノ酸と反応し、香ばしさやツヤが生まれる。
- 煮物・天つゆに使えば、みりんには砂糖とは違った甘味であるので、柔らかく丸みのある味、またすっきりした甘味になる。
- お屠蘇にも使われている。
油
油も毎日にかかせない調味料になります。
種類も豊富で意外に使い分けや特徴なども知らないものです。ここでは基本の油の種類、保存、処理など解説します。
油の種類
- 菜種油
- アブラナの種子を絞って作られる。日本の代表的な植物油だが、原料はカナダ、中国からの輸入に頼っている。リノレン酸、オレイン酸が多く、熱に強く酸化しにくい。
- ごま油
- 風味、芳香がよく、日本、中国などで古くから使われている。原料を焙煎し、搾油、濾過して作られる、酸化安定性がよく、ビタミンEも多い。焙煎しないで生のまま、生成したものを太白ごま油という。クセがなく、無色透明でごま油特有の香りもなくすっきりしている。
- オリーブ油
- オリーブの果実を絞って作られる。主産地はイタリア、スペインなどの地中海沿岸諸国。特有の香りと旨味があり、オレイン酸が多く含まれる。
- 米油
- 米糠から作られる、唯一国産原料でまかなわれる油。リノレン酸、オレイン酸のバランスがよく素材の風味と食感を引き立たせてくれる。酸化や熱に対して強く、カラリと揚がり、油っぽさがない。
- コーン油
- とうもろこしのわずか5％を占める胚芽を絞って作られる。酸化しにくく、日持ちがよく、風味も安定している。
- 大豆油
- 大豆の種子から作られ、世界で最も生産量が多い。色は薄く、味や香りにクセがないのが特徴。リノール酸、ビタミンKが多く含まれる。
- ひまわり油
- 種子が黒色のひまわりから作られる油。クセがなく、淡白な味が特徴。リノール酸、ビタミンEが多く含まれる。
- 紅花油
- 紅花の種子から作られる油。淡色、淡白な風味。リノール酸を最も多く含む。
- 綿実油
- 綿花から綿をとった後の種子の核を絞って作る。独特の風味があり、リノール酸が多く含まれる。
- グレープシードオイル
- ブドウの種子から作られる油。ワインの副産物としてできるので、フランス、イタリア、チリなどで盛んに作られる。無味無臭、無色なのでさらっとしていて、どんな料理にも使える。リノール酸が多く含まれる。
- 亜麻仁油
- 亜麻の種子から作られる油。熱に弱いため揚げ物、炒め物には適さない。かける、つける、混ぜるなどそのままが食べるのがよい。α-リノレン酸を多く含む。
- 落花生油
- 落花生の種子か作られる油。香りはあるが、味はサラリとしている。よく中華で使われる。オレイン酸、リノール酸を多く含む。
- サラダ油
- 日本で開発された植物油 低温でも結晶化しないように精製されている。生でサラダに使える油という意味。日清サラダ油が初めてのサラダ油。菜種、大豆、とうもろこし、ひまわり、ごま、紅花、綿実、米がサラダ油の原料と認められている。
油の保存方法
油は光や熱を嫌いますので直射日光や蛍光灯などの光を避け、日の当たらない涼しい場所に保存します
空気も油を傷める原因ですのでしっかり蓋はしめ、栓を閉め忘れると、虫や水滴などが混入しやすくなりますから、開栓後はきっちりフタを閉めます。
油の処理・捨て方
揚げ物が終わったらそのまま放置せず、綺麗にこします。
そのままにしたら空気に触れる面が多く、酸化しやすくなりますし、揚げカスなどで油が悪くなります。
それでも一度使った油は早めに使い、揚げ物などは２度までにした方が体にもいいです。何度も使うと油が疲れ（酸化が進む）、細かい泡が出てきて揚げづらくなり、揚げ上がりもベトっとなり、悲しくなります。
袋に新聞紙を入れてから冷めた油をそのまま捨てます。きっちりとビニールを縛り捨て、固める場合は暖かいうちに市販の凝固剤を入れてかき回して溶かし、冷めて固めてから捨てます。
ケチャップ
子供に人気のケチャップ。
トマトケチャップの歴史、材料、効果について解説していきます。
ケチャップとは？
ケチャップとは、野菜や果実、きのこなどを煮て裏漉ししたものに、調味料・香辛料を加えて煮詰めたソースのことです。
中国のケ・ツィアプと呼ばれる魚醤（魚を発酵させて作った調味料）からケチャップという言葉になったと言われています。
１７世紀頃、アジアからヨーロッパに渡り、その後ヨーロッパ人によりアメリカに１８〜１９世紀頃トマトを使ったケチャップが作られました。
完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料、玉ねぎを加えて作るのが一般的。
オムライス、チキンライス、ナポリタン、昭和に入り家庭でも作られるようになったので定番の調味料としてトマトケチャップが欠かせないものになりました。
トマトケチャップとは
トマトケチャップとは、完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料を加えて作ります。
トマトは完熟トマトで赤色が濃い加工専用のトマトを使用し、糖は果糖、砂糖、ブドウ糖から選ばれ、酢、香辛料、玉ねぎなどもメーカーによって違います。
酸味や甘さなど味わいが違うので好みのものを見つけるのも楽しみです。
トマトケチャップの効果
トマトケチャップには、リコピン、グルタミン酸、βカロチン、ビタミンE、モリブデンなど豊富に含まれています。
- 吸収率が上がる
- 生のトマトにはリコピンが含まれ、ケチャップにする過程で加熱調理により、細胞壁が壊れます。それにより、生のトマトよりケチャップの方がリコピンの吸収率が上がります。
- グルタミン酸が豊富
- 昔から昆布を食べている日本人には、昆布に含まれる旨味成分のグルタミン酸に慣れています。トマトケチャップにも完熟トマトがたっぷりと使われていますので、グルタミン酸が豊富にあります
- 肉類・魚介類と相性がいい
- 昆布のグルタミン酸にかつお節のイノシン酸が加わるとおいしいお出汁が出来上がるように、トマトケチャップのグルタミン酸と肉類・魚介類に多いイノシン酸が合わさると美味しさが増して、相性がいいです。
- 臭みを消す
- トマトにはシトラールという香り成分があり、このシトラールには肉類・魚介類の臭み消す効果があります。トマトがたっぷり濃縮されているトマトケチャップにもこの効果があるのもわかります。
- 柔らかくする
- トマトケチャップにはトマトにはクエン酸、材料には酢も使われていますので、酸によるタンパク質分解効果もあり、肉類・魚介類を柔らかくする効果も期待できます。
カレー粉
カレー粉はインド発祥ではなく、１８世紀頃にイギリスで作られ、世界に広まって行きました。
インドでは調合されたカレー粉はなく、各家庭でスパイスを調合しますので独自の味、香りが生まれます。
市販のカレー粉は数十種類のスパイスを焙煎してから粉状に、調合したものです。
カレー粉のスパイス
カレー粉に使われている主なスパイスを紹介します。
- コリアンダー
- 地中海沿岸原産のセリ科の一年草。生の葉は、パクチー又は香菜の名でタイ料理などによく使われる。種子を乾燥させたものをコリアンダーシード、粉状にしたものがコリアンダーパウダーである。甘くまろやかで柑橘類を思わせる香りとかすかな辛味がある。
- ターメリック
- ショウガ科ウコン属の多年草。別名うこん、秋うこん。土臭さが少しあるが独特の香りとほろ苦い味、黄色く着色するのに使われる。カレー粉の色の素である。
- フェネグリーク
- マメ科フェンヌグリーク属。種子を乾燥させたもの。甘い香りと強い苦味がある。火を通すと苦味が弱まり、メープルシロップのような甘い香りがある。
- クローブ
- フトモモ科フトモモ属。別名チョウジ。つぼみが開花する直前に摘み取り、日陰に干して乾燥させたもの。甘く濃厚な香りと痺れるような刺激的な風味がある。
- ローレル
- クスノキ科ゲッケイジュ属。別名ローリエ、月桂樹。乾燥すればするほどより香りが強まる。上品で清々しい香りをもつハーブである。素材の臭みを和らげ、上品な香りに仕上がる。
- クミン
- セリ科クミン属。カレーの香りの中心で芳香をもったスパイス。種子を乾燥させたものをクミンシード。粉状にしたものはクミンパウダーである。クミンシードを油で炒めるとより香りが引き立つ。
- 唐辛子
- ナス科唐辛子属。スパイスだと、チリペッパー、レッドペッパーなどの名で売られている。乾燥又は焙煎した唐辛子をパウダー状にしたもの。焙煎したものは香りだけではなく、香ばしい香りもある。
その他にもまだいろいろ使われています。
ガラムマサラとは
ガラムマサラとはインドを代表とするミックススパイスのことで、３〜１０種類くらいのスパイスを各家庭が調合して作り、家庭で独自のガラムマサラが出来上がります。
主にコリアンダー、クミン、シナモン、クローブ、ナツメグ、ブラックペッパー、カルダモンなどが用いられ、レッドペッパーなど加えてさらに辛味を強める場合もあります。
あれ？カレー粉と何が違うのと思うかもしれませんが、カレー粉は２０〜３０種類のミックルスパイスで発祥はイギリスでターメリックが使用されます。カレー粉単体で調理も完成します。
ガラムマサラはターメリックは使用されず、ガラムマサラ単体では調理が完成せず、仕上げの香りづけ・辛味づけに活躍するミックススパイスです。
どのような場合に使われるかというとカレー粉やカレールーでカレーを作り、仕上げにガラムマサラを加えるとそれだけで普段とは違ったカレーになります。
子供にはそのままたべてもらい、大人は別に入れて食べると物足りなさが補えます。
メーカーによって違いますので好みにあったものを探してみてくださいね。
胡椒
料理に欠かせないスパイスとして、胡椒は広く知られています。
胡椒には料理を美味しくするだけではなく、健康効果や美容効果があり、古代から薬としても使われてきたことはあまり知られていません。
胡椒の種類や特徴、効果や効能、存方法、使い方など解説します。
胡椒について
まず胡椒には、黒、白、赤、緑などがあり、それぞれには味の特徴や使い方など違いがあります。
胡椒の状態もホール、粗挽き、パウダー状がありこちらも味の違いや使い方、保存方法なども違います。
料理に使う際には、加熱のタイミングや量と状態によって風味が変わることを知ることが大切です。
胡椒は料理には欠かせないスパイスですが、その健康効果や美容効果、選び方や保存方法、使い方やミルについて知っておくことで、より一層料理の幅を広げることができます。
胡椒のそれぞれの特徴
ホール(粒)の特徴
ホールは、胡椒の粒そのままの状態でその香りや風味が最も豊かです。
長期保存に適しており、挽く前に砕いたり、焙煎したりすることで、より一層風味が増します。
ホール(粒)の使い方
様々な料理に使用することができ、一般的には、魚や肉、スープ、ソース、マリネなどの料理に使用されます。
ホールで使うとじっくりと香りを引き出せます。
調理前に適量を砕いて使用すると、香りが持続しやすく、風味が増します。
粗挽き胡椒の特徴
胡椒の粒を粗く挽いたもので、粒の食感と風味も楽しむことができます。
事前に粗く引いてあるので、ホール粒に比べて、風味はやや劣りますが、簡単にすぐ使用できるのが特徴です。
粗挽き胡椒の使い方
ステーキ、焼肉、グリル料理などによく使用します。
肉の表面に振りかけて、風味と粒の食感を楽しむことができます。
また、サラダやパスタなどの料理にも使用することができます。
カルボナーラには胡椒はかかせなく、たっぷりとかけていただきます。
パウダー胡椒の特徴
胡椒の粒をさらに粉末状にしたものです。
細かい粒子が特徴で、風味はやや劣るものの、舌触りを邪魔しないので料理に馴染みやすく、なめらかな料理によく使用されます。
パウダー胡椒の使い方
鍋料理や煮込み料理、ソース、調味料などに使用することが一般的です。
料理にすばやく馴染みやすく、粒の食感が気にならないため、使用頻度が高い調味料のひとつです。
また、マリネやドレッシングに使用することもできます。
まとめ
調味料の基本について解説しました。
まずは原材料をみて少ない材料のものを選び、その後は材料の産地を選んで値段、味があうものを購入するといいでしょう。
値段はある程度判断材料になりますが、味とのバランスもあります。
いろいろ試してご家庭にあうものに出会えるといいですね。