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味噌って種類が多すぎてわからない…
どんな味噌が美味しいの？
健康にいいの？
寒い日など暖かいお味噌汁を飲むと落ち着きますよね。
子供の時から飲んでいる味噌汁。 昔は高血圧の敵にされていたお味噌。
最近の結果では逆に血圧を下げると研究結果でも言われています。
名だたる戦国武将にも愛されたお味噌について種類、作り方、保存方法、栄養、使い方について書いていきます。
味噌の種類
味噌の種類はいろいろあり、三つの分類になります。
- 原料による分類
- 米味噌 麦味噌 豆味噌
- 色による分類
- 赤味噌 淡色味噌 白味噌
- 味による分類
- 辛口味噌 甘口味噌 甘味噌
原料による分類
- 米味噌
- 大豆に米麹、塩を加えて作ったもの。全国で生産されている味噌の８割を占める。
全国で生産されている。 - 麦味噌
- 大豆に麦麹、塩を加えて作ったもの。全国で生産されている味噌の１割を占める。
九州を中心に中国、四国、北関東の一部で生産されている。 - 豆味噌
- 大豆に直接麹菌を加えて作る独特な方法。全国で生産されている味噌の１割を占める。愛知、三重、岐阜の三件を中心に生産されている。
- 調合味噌
- 米味噌又は麦味噌、豆味噌を２〜３種類混ぜ合わせた味噌。
赤だし味噌などがこれにあたる。
色による分類
色の違いは淡いクリーム色(白味噌）、淡色、赤色に分けられます。
- 赤味噌
- 熟成期間、空気に触れる期間が長い味噌。
発酵の過程で起こるメイラード反応によるもので、大豆に含まれるアミノ酸が、麹菌の作る糖と反応して褐色（濃い赤色）に変化する。 - 淡色味噌
- 淡色みそは黄味を帯びた淡い色(山吹色）の味噌のこと。
- 白味噌
- メイラード反応を抑えるため、脱皮した大豆を蒸さずに煮て、さらに比較的短い期間で熟成させたもの。西京味噌、府中味噌、讃岐味噌など
味による分類
- 辛口味噌
- 甘口味噌と同じ塩分(１２〜１３％）甘口味噌より麹の量が少ないので辛く感じる
- 甘口味噌
- 辛口と同じ塩分（１２〜１３％）甘口味噌より麹の量が多いので甘く感じるが、甘味噌より甘くない。
- 甘味噌
- 塩分が低く(５〜７％）、麹の量が多い味噌。一番甘い味噌。短期熟成型で長期保存にはむいていない。白味噌、江戸甘味噌
味噌の作り方
- 赤味噌、麦味噌は蒸す、切り返しを行い空気にさらすことで褐色させるのが特徴
- 白味噌は煮て煮汁を捨てて着色を防ぐ、また酸化を防ぐために切り返しを少なくし、塩分を少なくすることで短期熟成にしているのが特徴
- 味噌は直接豆に種麹を混ぜ、麹を作り、長期熟成が特徴
保存方法
- 味噌は昔、軍糧（軍隊の糧食）として使われていたほどの保存食です。
（名だたる戦国武将の織田信長、豊臣秀吉、徳川家康などは、豆味噌をよく食べ、また武田信玄、伊達政宗は味噌作りを推奨したそうです） - 保存食の味噌ですから常温でも平気そうですが、温度変化や空気に触れることによる劣化はあります。
- 密閉容器でラップなどを表面に覆い、冷蔵庫にしまえば色の変化、味の劣化などを遅らせることができます
味噌の栄養
味噌の原料である大豆には、良質なタンパク質、その他の栄養素がたっぷり入ってます。
その大豆が塩、麹、水により発酵されて栄養素がアミノ酸、脂肪酸などに分解されやすくなります。
味噌は天然由来の栄養素が豊富にありますので、毎日摂取することにより、美容と健康の維持に役に立ちます。
チェックポイント
塩分による血圧上昇の敵にされていた味噌ですが、最近の研究では逆に上昇を抑える実験結果も出ていますので、味噌の栄養効果は再評価されています。
酒精とは
パッケージの表示に酒精と書いてある味噌があり、「酒精とはなんだ？」と自分も思っていました。
その時調べると酒精とはエタノールのことです。
なぜ使用している味噌があるかと言うと、味噌は包装後にも、酵母の働きで発酵が進んでいるので、発酵を止めるために酒精３〜４％を添加するのです。
発酵が進むとお味噌は二酸化炭素が発生するため、袋又は容器が膨張してしまい、破裂の可能性が出てきます。
そのため空気が抜ける容器などもありますが、普通の容器より高価のため、価格に反映されてしまうそうです。
酒精を添加することでその心配（破裂や味の変化）がなくなり、扱いやすくなり、価格を抑えることができるメリットがあります。
デメリットとしては、酒精を添加したら酵母菌や乳酸菌などの活動が停止し、無添加の味噌より栄養的に低いのではないかと思われている点です。
ただ酒精を添加していないもので長期発酵させた味噌は、最後に自らアルコールを生成し、発酵を止める働きがあるそうですのでそこまで栄養的には低くないのではないかと私は思います。
そんなことより、味噌を毎日取り続けることの方が体にも健康にもいいのであまり気にせず、自分に合った味噌を見つけて毎日食べることをお勧めします。
味噌使い
味噌汁はもちろん、味噌煮、味噌和え、味噌炒め（回鍋肉）、味噌漬けなどいろいろ使えるお味噌！
仕事などで忙しくなりそうで、買い物などできるかわからない時とかありますよね。
豚肉、牛肉、鶏肉、魚の切り身などを買って味噌を両面につけて冷蔵庫に入れておくだけ、２〜３日はいつでも焼いていただけます。
白味噌で漬ければ西京漬けと呼ばれ甘味があり、まろやかな味わいになります。
お弁当などにも役に立ちますし、味噌漬けは家庭料理には万能選手です。
味噌をぬぐい、そのまま焼くだけで、洗ったりしません。
漬ければ付けるほど味は濃くなりますので、その時は、お肉を薄切りにしていただくと佃煮みたいにご飯が進みます。
まとめ
お味噌は家庭料理には欠かせないものです！
①味噌には以下の三つの分類がある
原料による分類 米味噌 麦味噌 豆味噌
色による分類 赤味噌 淡色味噌 白味噌
味による分類 辛口味噌 甘口味噌 甘味噌
②原料による分類
米味噌 大豆に米麹、塩を加えて作ったもの。
麦味噌 大豆に麦麹、塩を加えて作ったもの。
豆味噌 大豆に直接麹菌、塩を加えて作ったもの。
調合味噌 米味噌又は麦味噌、豆味噌を２〜３種類混ぜ合わせたもの。
③色による分類
赤味噌 熟成期間、空気に触れる期間が長い味噌。メイラード反応により、褐色する。
淡色味噌 黄味を帯びた淡い色(山吹色）の味噌
白味噌 脱皮した大豆を蒸さずに煮て、短い期間で熟成させたもの。
④味による分類
辛口味噌 甘口味噌と同じ塩分。麹の量が少ないので辛く感じる。
甘口味噌 辛口味噌と同じ塩分。麹の量が多いので甘く感じる。
甘味噌 塩分が低く、麹の量が多い味噌で一番甘い。
⑤味噌の作り方
赤味噌、麦味噌は蒸す、切り返しを行い空気にさらすことで褐色させるのが特徴
白味噌は煮て煮汁を捨てて着色を防ぐ、また酸化を防ぐために切り返しを少なくし、塩分を少なくすることで
短期熟成にしているのが特徴
豆味噌は直接豆に種麹を混ぜ、麹を作り、長期熟成が特徴。
⑥保存方法
常温保存だと温度変化や空気に触れることによる劣化する。
密閉容器でラップなどを表面に覆い、冷蔵庫にしまえば色の変化、味の劣化などを遅らせることができる。
⑦味噌の栄養
味噌は天然由来の栄養が豊富にあり、毎日摂取することにより、美容と健康の維持に役に立つ。
最近の研究では血圧の上昇を抑える実験結果も出ている。
⑧酒精とは
酒精とはエタノールのこと。
味噌は酵母の働きで発酵が進んでいるので、発酵を止めるために酒精３〜４％を添加する。
酒精を添加することで（破裂や味の変化）がなくなり、扱いやすくなり、価格を抑えることができる。
酒精を添加したら酵母菌や乳酸菌などの活動が停止し、栄養的に低いのではないかと思われている。
⑨味噌使い
味噌汁はもちろん、味噌煮、味噌和え、味噌炒め（回鍋肉）、味噌漬けなどいろいろ使えるお味噌！
特に味噌漬けは役に立ち、美味しく、日持ちがする。
豚肉、牛肉、鶏肉、魚の切り身などを買って味噌を両面につけて冷蔵庫に入れて２〜３日はいつでも焼いてい
ただける。
白味噌で漬ければ西京漬けと呼ばれ甘味があり、まろやかな味わいになります。
お弁当などにも役に立ち、味噌漬けは家庭料理には万能選手。
味噌のことを知り、ご家庭に合った味噌を見つけてください。
同じ赤味噌でも産地、お店によってぜんぜん違いますので、季節などでその日の気分で合わせたお味噌汁など飲んで日々を楽しんでください。
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