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醤油は日本料理には欠かせない調味料で、煮物、焼き物、お吸い物など幅広く使われています。
煮物の醤油の色や焼き鳥などの香ばしい匂いも醤油の特徴ですよね。
今では日本だけではなくソイソースとして世界中で広まり、好まれています。
醤油には影響を与える効力があり、料理にもいろいろな効果があります。
種類も濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油など様々。
原料は主に大豆、麦、塩。
作り方も本醸造方式、混合醸造方式、混合方式など。
子育て中には添加物が少なく、なるべく国産に近いものを使うのがいいですね。
料理によって使い分けると幅が広がり、家庭独自の味につながります。
以上のことを詳しく解説していきます。
醤油の効果
加熱効果
蒲焼や焼き鳥、照り焼きなど加熱するとおいしい色や香り、照りを出して食欲をそそる。
（アミノ酸と糖分が化学反応をおこしメラノイジンという香ばしい化合物を作り出す）
蒲焼や照り焼きなどは煮詰めて行く段階でいい香りがします。
相乗効果
出汁では、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と醤油が合わさると深い旨味の汁物などができる
お吸い物に醤油を少量入れるとグッとおいしくなるのがそれです。
消臭効果
醤油に含まれる特有の醸造香があり、メラノイジン反応により、魚特有の生臭みをとる効果がある。
お刺身に醤油をつけるとさらにおいしくなるのはそのためです。
殺菌効果
醤油に含まれる塩分と有機酸が大腸菌、病原菌に対して強い殺菌力を示す。
醤油に漬けるだけでそのままよりも段違いに日持ちします。
買ったものはいいもの、すぐ使えなかった時などは醤油、酒につけておけばそのままより、傷みが進みにくいです。
抑制効果
塩辛い漬物や塩鮭などに醤油をかけると塩味をやわらげてくれる。
（醤油に含まれる有機酸類に塩味をやわらげる効果がある）
漬物などに少量かけると塩味がやわらぎ食べやすくなります。
醤油の種類
濃口醤油
江戸時代に関東で発展した醤油。香りが強く、魚や肉の風味をよくするのに向いている。
日本の醤油の生産量の８０％を占める。大豆と小麦の比率は半々。
塩分濃度は１６〜１８％。
薄口醤油
龍野（兵庫県）で生まれた醤油。色の薄い醤油。
高濃度の食塩で発酵と熟成を抑え短期間で醸造させるため、濃口醤油より塩分が高い。
塩分濃度は１８〜２０％。色は薄いが塩分は醤油の中で一番強い。
たまり醤油
小麦粉をほとんど使わずに大豆を主原料として造られる。
大豆のタンパク質からくる旨味により、味は濃厚で色が濃い。
塩分濃度は１６〜１８％。生産量は全醤油の2％程。主に東海地方で作られる。
再仕込み醤油
仕込みの工程で、塩水の代わりに生醤油や醤油を用いて造られる。
濃口醤油に比べて２倍の原料と手間がかかるため値段も高価である。
深いコクとほのかな甘味があり、刺身と寿司などのつけ醤油に適している。
塩分濃度は１６〜１８％。
白醤油
愛知県碧南市の特産品。大豆をほとんど使わずに小麦粉を主原料として造られる。
そのため旨味成分は少ない。色を薄くするため醸造期間は３ヶ月と短い。淡白の味の中に甘味と独特の香りがある。
塩分濃度は１６〜１８％。
醤油の材料
大豆
油脂を除いた脱脂加工大豆やそのままの丸大豆などがある。
脱脂加工大豆は味わいがすっきり、丸大豆の方はまろやかな特徴がある。
国内産の大豆は豆腐や納豆、味噌に使われるので醤油に使われるのはほどんど輸入品である。
麦
醤油に使われるのは小麦がほとんどである。原料の小麦は海外のものと国産のもので賄われてい
食塩
醤油に使われる食塩は多くが国内産のものを使用している。
醤油の作り方
流通の８割を占める伝統的な製造方法の本醸造方式は以下の作り方です。
混合
蒸した大豆と炒って砕いた小麦粉を混ぜ合わせる
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製麹
種麹を加え、高温多湿を保った麹室で２日程かけて醤油麹を作る
↓
発酵・熟成
食塩水と醤油麹を混ぜ合わせもろみを作り、かき混ぜながら寝かせる。熟成が続くと色が濃くなる.
↓
圧搾
もろみを布に包み、数日かけて徐々に圧縮し、固体と液体に分ける。この液体を生揚げ醤油をいう
↓
火入れ
生揚げ醤油を加熱殺菌する。加熱することで微生物の活動を止め、色、味、香りを整える。
↓
濾過
火入れによって分解されなかったタンパク質、乳酸菌、酵母菌などの沈殿物を取り除く。
その他に２種の作り方の醤油があります。
- 混合醸造方式
本醸造方式で作られたもろみに、アミノ酸液などを加えて発酵させる方式の製造方法。アミノ酸液を添加することにより、発酵がうながされ短期間に熟成させられる醤油 - 混合方式
すでに出来上がった生揚げ醤油に、アミノ酸液などを単に混ぜ合わせただけの方式で作られる醤油
二つともアミノ酸特有の香りや味が好まれる地域があるため、この方式で醤油を作っている醤油蔵や工場もあります。
子育てにおすすめの醤油
子育て中にはどんな材料が使われて、産地がわかっているものが、安心して使えます。
キッコーマン特選丸大豆醤油
丸大豆を100％使用して仕込み、じっくりと熟成させたので、旨み・コク・風味が豊かです。
大豆の油脂分から得られるまろやかでやわらかな口当たりと深いコク、穏かな香り、深みのある色合いが特長。
イチビキ 無添加国産醤油
国産丸大豆、国産小麦、国産塩（高知県室戸の海洋深層水を加熱して蒸発させた、ミネラル分を含む塩）だけで仕込んだしょうゆ。
食品添加物無添加で仕上げてある。
まろやかな味わいで、穏やかな香りの濃口しょうゆです。
ヤマア こいくち醤油
農薬・化学肥料を使わず契約栽培していただいた熊本阿蘇産丸大豆、熊本菊池産小麦、ミネラル豊富な天日塩を使用し、添加物一切使用せずに生まれた丸大豆醤油。
１年以上かけてじっくり発酵・熟成することにより、 芳醇な香りとふくよかな旨みを最大限に引き出してある。
ヤマサ 有機丸大豆の吟選しょうゆ
有機栽培の丸大豆と天日塩で仕込んだ、やさしい味わい。
原料の大豆は有機栽培の丸大豆。 塩は、海水を自然乾燥させた天日塩。 厳選された原料を伝統の技でじっくりつくり上げたまろやかな風味とやさしい味わい、そして美しい色の特選しょうゆ。
三つ星醤油
天然醸造で作った昔ながらの濃口醤油。
北海道産丸大豆、小麦を用い、香りの良さとコクのある味わい深い醤油。
煮物やそばつゆ、ステーキのわさび醤油にもおすすめ。 お刺身は特に白身のお魚がよく合う。
特選丸大豆うすくちしょうゆ
大豆・小麦・米・塩は100％国産で、特別醸造した特選グレードの淡口しょうゆ。
大豆・小麦・米をじっくりと醸造し、特製甘酒（米発酵調味料）を加えることにより、まろやかでコクのあるうま味。
淡口しょうゆ本来の色合いとおだやかなしょうゆ風味で、素材の持ち味を生かした料理が楽しめる。
ポチップ
近くのお店に売っている場合もあり、まだまだ紹介できない醤油もありますので探してみて下さいね。
醤油の保存方法
古い醤油にあたるとせっかくの料理がまずくなるので気をつけたいものです。
醤油は開封前なら常温保存でも平気です。
開封後は酸化してしまうので、なるべく参加を遅らせるために冷蔵保存がおすすめです。
ただ香り、味ともどんどん落ちてきますので１ヶ月を目安に使いましょう。
最近で空気に触れないボトルも開発されたのでその場合は常温保存でも平気ですよ。
醤油使い
うちの場合は、メインは濃口醤油を使っています。１ℓほどのものを買い、煮物、焼き物の料理はもちろん、そうめんつゆを作るときなどにも使います。
薄口醤油も常備しますが５００mlほどの小さいものを購入します。
うどん、おでん、ドレッシングなどによく使いますね。関西出身ではないですがうどんだしは色が薄い方が好みですので、薄口にしています。
あとたまにたまり醤油も５００mlほどの物を購入し、色を濃くしたい時やコクを出したい時によく使います。
その時の気分などで煮物・牛丼に濃口とたまりを半々など使用することもあります。家庭ですのでいろいろ試して、独自の家庭の味を探すのもいいですね。
まとめ
醤油には、いろいろな効力があります。
照り焼き・焼き鳥などの加熱効果。
お吸い物などの相乗効果。
魚の臭みを和らげる消臭効果。
日持ちさせる殺菌効果。
塩辛い物を和らげる抑制効果。
醤油の種類は濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油。
それぞれの特徴を活かして使用しましょう。
醤油の材料は大豆、麦、塩。
大豆は丸大豆、脱脂加工大豆。麦は小麦。塩はほとんど国産を使っている
本醸造方式、混合醸造方式、混合方式の３つの作り方がある。
本醸造方式は、混合→製麹→発酵・熟成→圧搾→火入れ→濾過の順に作られる。
混合醸造方式は、本醸造方式で作られたもろみに、アミノ酸液などを加えて発酵させる方式の製造方法の醤油。
混合方式は、すでに出来上がった生揚げ醤油に、アミノ酸液などを単に混ぜ合わせただけの方式で作られる醤油。
保存方法は、開封前は常温保存。開封後は、酸化を遅らせる冷蔵庫。開封後１ヶ月以内で無くなる量を購入しましょう。
醤油は香り、味、色など様々な違いがありますので、少しずつ試して好みの醤油を探してみるのもいいですね。
以上のことを踏まえて、ご家庭の味を探してみてください！
醤油使いは料理上手になります！
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