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子供はケチャップ好きだよね？
ケチャップとトマトケチャップは違うの？
子供に人気のケチャップ。
ケチャップとトマトケチャップは違うんです。私も最近まで知りませんでした。
トマトピューレ、トマトペースト、トマト缶なども説明してと言われると意外にわからないものです
トマトケチャップの歴史、材料、それぞれの違いなどのついて解説していきます。
ケチャップとは？
ケチャップとは、野菜や果実、きのこなどを煮て裏漉ししたものに、調味料・香辛料を加えて煮詰めてソースのことです。
中国のケ・ツィアプと呼ばれる魚醤（魚を発酵させて作った調味料）からケチャップという言葉になったと言われています。
１７世紀頃、アジアからヨーロッパに渡り、その後ヨーロッパ人によりアメリカに１８〜１９世紀頃トマトを使ったケチャップが作られました。
完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料、玉ねぎを加えて作るのが一般的です。
家庭の手作りから工場での大量生産に変わり、瞬く間にアメリカ全土に広がり、ヨーロッパにも輸出され始めました。
日本には明治時代にアメリカから初めて伝えられたので、日本ではケチャップとはトマトケチャップとなっています。
最初は輸入品でしたが、国内でも製造が始まりその頃から流行り始めた洋食とともに広がり始めました。
オムライス、チキンライス、ナポリタン、昭和に入り家庭でも作られるようになったので定番の調味料としてトマトケチャップが欠かせないものになりました。
トマトケチャップとは
トマトケチャップとは、完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料を加えて作ります。
トマトは完熟トマトで赤色が濃い加工専用のトマトを使用し、糖は果糖、砂糖、ブドウ糖から選ばれ、酢、香辛料、玉ねぎなどもメーカーによって違います。
よく味わってみて違いを見つけるのもいいでしょう。
ちなみに私は、昔はカゴメケチャプを使用していましたが、最近は酢にパイナップルビネガーを使用しているデルモンテを使っています。酸味が柔らかいの特徴です。
トマトケチャップの効果
トマトケチャップには、リコピン、グルタミン酸、βカロチン、ビタミンE、モリブデンなど豊富に含まれています。
- 吸収率が上がる
- 生のトマトにはリコピンが含まれ、ケチャップにする過程で加熱調理により、細胞壁が壊れます。それにより、生のトマトよりケチャップの方がリコピンの吸収率が上がります。
- グルタミン酸が豊富
- 昔から昆布を食べている日本人には、昆布に含まれる旨味成分のグルタミン酸に慣れています。トマトケチャップにも完熟トマトがたっぷりと使われていますので、グルタミン酸が豊富にあります
- 肉類・魚介類と相性がいい
- 昆布のグルタミン酸にかつお節のイノシン酸が加わるとおいしいお出汁が出来上がるように、トマトケチャップのグルタミン酸と肉類・魚介類に多いイノシン酸が合わさると美味しさが増して、相性がいいです。
- 臭みを消す
- トマトにはシトラールという香り成分があり、このシトラールには肉類・魚介類の臭み消す効果があります。トマトがたっぷり濃縮されているトマトケチャップにもこの効果があるのもわかります。
- 柔らかくする
- トマトケチャップにはトマトにはクエン酸、材料には酢も使われていますので、酸によるタンパク質分解効果もあり、肉類・魚介類を柔らかくする効果も期待できます。
トマトピューレ・トマトペースト・トマト缶
トマトピューレ
完熟トマトを裏漉しし、煮詰めたもの。生トマトに比べ約３倍の濃さ。
トマトだけのもや、少し食塩などを加えたものなどあるので原材料を見て確かめましょう。
料理には煮込み料理のロールキャベツ、ミートソース、スープなどトマトのベースなる料理に使用します。
トマトペースト
完熟トマトを裏漉しし、煮詰めたもの、生トマトに比べ約６倍の濃さ。
これもトマトだけのものや少し食塩が入っているものありますので原材料みて確かめましょう。
料理には、シチュー、カレーなどのコクを出したい時に使用します。
トマト缶
ホールトマト缶
完熟トマトを湯むきし、トマトピューレにつけたもの。柔らかな果肉とまろやかな酸味。
トマトは主に円筒形のサンマルツァーノ種です。味が濃く、果肉が肉厚なのが特徴。加熱することで旨味が引き出され、甘味が強いトマト。
カットトマト缶
主に甘味の強い丸型のトマトを使用（たまにサンマルツァーを使用したものもある）。角切りカットしてあり、種がある程度取り除かれ、果肉感が強い。
どちらがおすすめ？
どちらがいいかは好みによります。
私は加熱して甘味が強くなるホールトマトをよく使います。
ミートソースやトマトソースを作る時は手で潰しながら加えて行き、時間がない時などはカットトマトを使いますので、その時で使い分けるのもいいでしょう。
イタリアンレストランで働いていた時は潰す用のビニール手袋で、鍋に入れた２５５０g缶を６個をほぼ毎日潰していましたね。
毎日触っていると同じメーカーでも水気が多い缶詰や逆に水気が少ないもの、酸味が強いものなどあります。
その時は煮詰め加減や水分を足したり、甘みを入れて酸味を抑えたりしてください。
トマトケチャップ商品特徴
よくお店で売っているのはカゴメとデルモンテです。
カゴメケチャップの特徴
トマト・糖類・お酢・食塩・玉ねぎ・香辛料で作られている。
畑で真っ赤に完熟させたトマトを使用。
バランスのいいケチャップ
デルモンテケチャップの特徴
トマト・糖類・お酢・食塩・玉ねぎ・香辛料で作られている。
畑で真っ赤に完熟させたトマトを使用。パイナップルビネガーを使用しているのが
特徴。柔らかい酸味。
その他のトマトケチャップ
ハインツトマトケチャップ
高橋ソース カントリーハーヴェスト 有機トマトケチャップ
光食品 ヒカリ 有機トマトケチャップ
カゴメトマトケチャッププレミアム
まだまだいろいろありますので食べ比べて家庭にあったものを選ぶのもいいでしょう。
まとめ
ケチャップとは、野菜や果実、きのこなどを煮て裏漉ししたものに、調味料・香辛料を加えて煮詰めてソースのこと。
１７世紀頃、アジアからヨーロッパに渡り、その後ヨーロッパ人によりアメリカに１８〜１９世紀頃トマトを使ったケチャップが作られた。
日本には明治時代にアメリカから初めて伝えら、国内でも製造が始まりその頃から流行り始めた洋食とともに広がった。
トマトケチャップとは、完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料を加えて作る。
トマトは完熟トマトで赤色が濃い加工専用のトマトを使用し、糖は果糖、砂糖、ブドウ糖から選ばれ、酢、香辛料、玉ねぎなどもメーカーによって違う。
トマトケチャップには、リコピン、グルタミン酸、βカロチン、ビタミンE、モリブデンなど豊富に含まれている。
トマトケチャップには、リコピンが取りやすい、肉類・魚介類との相性がいい、臭みを消す効果がある、肉類・魚介類などを柔らかくするなどがある。
トマトピューレは完熟トマトを裏漉しし、煮詰めたもので生より３倍の濃さ。
トマトペーストは完熟トマトを裏漉しし、煮詰めたもので生より６倍の濃さ。
トマト缶にはホール缶とカット感があり、ホール缶の方は円筒形のサンマルツァーの種で煮込んで甘みが増すタイプである。
カット缶の方は甘味が強い丸型のトマトを使い、カットされ種がある程度除かれている。
トマトケチャップはメーカによって味も違いますので好みの味を見つのも楽しみです。
トマトピューレ、トマトペースト、トマト缶などの違いを理解し、それぞれにあった料理のお使いください。料理の幅が広がります。