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みりんのことよく知っていますか？
何からできている？、どのように使う？とか意外に知らないものです。
私も最初は砂糖との使い分けがわかりませんでした。
簡単にいうと砂糖はストレートな甘さ、みりんは上品なふくよかな甘さです。
みりんの種類、使い方、特徴を知って子供の好きな料理に取り入れましょう！
みりんの歴史と種類
歴史
みりんは慶長７年には市販され、今より甘味が貴重だった時代には、飲み物、甘いお酒として愛されていました。
そばつゆなどに使われ始めたのは江戸中期、様々な料理に使われ始めたのは明治後半です。
みりんの種類
みりんは本みりん、発酵調味料（みりんタイプ）、みりん風調味料の３つに分けられます。
本みりん
餅米、米麹、焼酎が原料であり、餅米を蒸して米麹、焼酎を合わせて2ヶ月以上寝かせると、米麹の発酵により、デンプンが糖化される。これを絞って、濾過する。
アルコール度数は１４％で、酒税法上酒類と分類される。
本みりんの違い
本みりんにも熟成や産地により、味、色、甘さも違います。
有名なところですと、千葉の流山、愛知の三河地方などあります。飲んでも美味しいので試してみて、料理にもいろいろ使ってみて下さい。
発酵調味料
うるち米を麹で糖化し、酵母によって発酵させて、糖類やアルコールを合わせたもの。
塩を加えて調整してあるため、酒税の課税対象である酒類にはならない。
みりん風調味料
ブドウ糖や水飴などの糖類、グルタミン酸、香料を混ぜ合わせたもの。
アルコール度数は１％未満であり、酒税の対象にならない。
製造コストがそれほどかからないので、低価格で流通している。
みりんの特徴
- 上品な甘味
- ツヤをだす
- 煮崩れ防止
- 深いコク
- 染み込みやすい
- 消臭効果
上品な甘味
本みりんの甘味は、砂糖（ショ糖）に比べて、ブドウ糖、オリゴ糖などの多種類の糖類で構成されているので柔らかい、上品な甘味が特徴である。
ツヤをだす
複数の糖類を含んでいるため、食材の表面に照りとツヤをつけやすい。特に焼きものに使うと美味しそうな見た目になります。
煮崩れ防止
本みりんは、その糖類とアルコールにより、素材の煮崩れを防止し、見た目の美しさだけではなく、食材の旨みを外に出さない。
深いコク
深いコクと旨みがあり、アミノ酸やペプチドなどの旨み成分と糖類などが絡み合い、深いコクと旨みが生まれる。
染み込みやすい
アルコールが先に食材に染み込み、その後旨み成分のアミノ酸、有機酸、糖類などの味も染み込みやすくなる。
消臭効果
アルコール、アミノ酸、糖類などの反応により、臭い成分の構造に変化を起こし、消臭効果をもたらす。
みりんの使い方
煮つけ
みりんには、素材を引き締めて煮崩れを防ぎ、旨みを逃さない効果があります。
みりんに含まれるアルコールによって煮崩れの原因となるペクチンなどを溶けにくくし、 素材を引き締める働きがあります。
それにみりんのアルコールによって生臭みやクセなどをやわらげ、風味と香りを高めてくれます。（それでも煮つけには新鮮な魚を使用しましょう！やわらげるだけなので、美味しくなることとは別です）
照り焼き
みりんの糖分は素材の表面に皮膜を作り、水分を逃さない働きがあります。
そのため料理に照りやツヤをだし、美味しさを保ちます。またみりん、醤油を合わせて使うとアミノ酸と反応し、香ばしさやツヤが生まれます
煮物・天つゆ
みりんには砂糖とは違った甘味があるので、煮物・天つゆにみりんを使うと柔らかく、丸みのある味、またすっきりした甘味になります。
お屠蘇
お正月に飲む、お屠蘇にもみりんは使われます。
屠蘇散（いろいろな薬草を合わせたもの）をみりんに一晩つけて取り出し、お正月の朝に頂きます。平安時代に関西から広まった、邪気を払い、家族の健康を祈って飲む風習です。
みりんと砂糖の違い
みりんと砂糖は、どちらも甘味を加える調味料ですが、どのように使い分ければいいかわかりませんよね。
みりんと砂糖の甘味
みりんはふくよかで優しい甘味、砂糖は直接的な甘味があります。
みりんの甘味は長期熟成によりさまざまな甘味からなり、グルコースやオリゴ糖など数種類の糖からなります。それにより複雑な甘味となります。
砂糖の甘味はショ糖の1種類からなるため直接的で甘い甘味となります。
みりんと砂糖の料理の使い方
みりんの甘味は上品でふくよか、砂糖の甘味は直接的と説明しました。料理ではどのように使用すればいいでしょうか？
みりんは上品でふくよかであるので出汁を使った煮物の含め煮やうどんだし、そうめんつゆなどによく使われます。これに甘みを少し強めたい時などは砂糖を少しいれて調節します。
甘味が少し強い方がごはんおかずには合いやすいからです。
砂糖は直接的な甘さであることなどから甘味やデザートなどに使われ、料理ではすき焼き、野菜の煮つけなど甘辛おかずに使われます。
みりんだけ砂糖だけの時もありますが両方入れて甘味やツヤの調節をするといいでしょう。
まとめ
みりんの種類
- 本みりん
- 発酵調味料
- みりん風調味料
本みりんはお酒であり、その他は酒税法上、酒類にはならない。
みりんの特徴
- 砂糖（ショ糖）に比べて、ブドウ糖、オリゴ糖などの多種類の糖類で構成されているので柔らかい、上品な甘味がある。
- 複数の糖類を含んでいるため、食材の表面に照りとツヤをつけやすい。
- 素材の煮崩れを防止し、見た目の美しさだけではなく、食材の旨みを外に出さない。
- 深いコクと旨みがあり、アミノ酸やペプチドなどの旨み成分と糖類などが絡み合い、深いこくと旨みが生まれる。
- アルコールが先に食材に染み込み、その後旨み成分のアミノ酸、有機酸、糖類などの味も染み込みやすくなる。
- アルコール、アミノ酸、糖類などの反応により、臭い成分の構造に変化を起こし、消臭効果をもたらす。
みりんの使い方
- 煮つけには煮崩れを防ぎ、旨みを逃さず、アルコールによって生臭みやクセなどをやわらげ、風味と香りを高めてくれる効果がある。
- 照り焼きに使えば、みりんの糖分の特徴の素材の表面に皮膜を作り、水分を逃さない働きがあり、醤油と合わせて使うとアミノ酸と反応し、香ばしさやツヤが生まれる。
- 煮物・天つゆに使えば、みりんには砂糖とは違った甘味であるので、柔らかく丸みのある味、またすっきりした甘味になる。
- お屠蘇にも使われている。
みりんと砂糖の違い
- みりん
- みりんはふくよかで優しい甘味。みりんの甘味は長期熟成によりさまざまな甘味からなり、グルコースやオリゴ糖など数種類の糖からなる。それにより複雑な甘味となる。
みりんの甘味は上品でふくよかであるので出汁を使った煮物の含め煮、うどんだし、そうめんつゆなどによく使われる。 - 砂糖
- 砂糖は直接的な甘味。砂糖の甘味はショ糖だけのため直接的な甘味となる。砂糖は直接的な甘味であることなどから和菓子やデザートなどに使われ、料理ではすき焼き、野菜の煮つけなど甘辛おかずに使われる。
これを機にいろいろとみりんを試して飲んで、料理に使っていって下さい！