胡椒には料理を美味しくするだけではなく、健康効果や美容効果があり、古代から薬としても使われてきたことはあまり知られていません。
本記事では、胡椒の種類や特徴、効果や効能、存方法、使い方など解説していきます。
まず胡椒には、黒、白、赤、緑などがあり、それぞれには味の特徴や使い方など違いがあります。
胡椒の状態もホール、粗挽き、パウダー状がありこちらも味の違いや使い方、保存方法なども違います。
料理に使う際には、加熱のタイミングや量と状態によって風味が変わることを知ることが大切です。
ミルについては、手動と電動の種類や、ミルの刃の種類、グラインドの調節が可能かどうかなど、選ぶ際に知っておきたい特徴を紹介します。
胡椒は料理には欠かせないスパイスですが、その健康効果や美容効果、選び方や保存方法、使い方やミルについて知っておくことで、より一層料理の幅を広げることができます。
この記事を参考に、胡椒を知って料理の幅が広がっていただけることを願います。
生活に根付いた基本を学べる料理教室をはじめました！
料理が少し不安、お弁当作りが苦手、時間がない… そんな方大歓迎、3時間完結の料理教室 ご飯の炊き方からおかず作り、盛り付けまで一通り学べます
胡椒の種類と特徴
黒胡椒の特徴と使い方(ブラックペッパー）
黒胡椒は、完熟する前の実を摘み取ってから乾燥させたもので、香りが強く、ピリッと辛味があります。
最も使われる胡椒がこれであり、料理に使用する場合は、すり鉢やミルなどで挽いてから使います。
主に肉料理やパスタ、スープなどによく合います。
白胡椒の特徴と使い方（ホワイトペッパー）
白胡椒は、完熟した実を摘み取った後、果実の外皮を取り除いてから乾燥させたもので、香りや辛味は控えめです。
料理に使用する場合は、すり鉢やミルなどで挽いてから使います。
主にクリームソースなどのシチュー・グラタン、白身魚料理などによく合います。鶏肉には白胡椒とも言われています。
黒胡椒と白胡椒の使い分け
黒胡椒は辛味が強く香りがあり、白胡椒は控えめな香りと辛味があるため、料理の味や香りを調整する場合に使い分けます。
黒胡椒はスパイシーな味わいを、白胡椒はマイルドな味わいを楽しめます。
緑胡椒の特徴と使い方（グリーンペッパー）
緑胡椒は、若い実を収穫し短時間の乾燥をするか、塩漬けにして保存がきくようにします。
爽やかな香りで辛味は弱いです。
料理に使用する場合は、すり鉢やミルなどで挽いてから使います。
主にタイ料理、フランス料理などによく使われ、肉や魚料理などの彩りに使われます。
赤胡椒の特徴と使い方（ピンクペッパー）
赤胡椒は３種類あります。
- 完熟した赤い実を摘み取ってから乾燥させたもの。
- ウルシ科のコショウボクという植物の果実を乾燥させたもの。
- バラ科の西洋ななかまどの実を乾燥させもの。
完熟した赤い実の赤胡椒はやや辛味があります。
コショウボクや西洋ななかまどのピンクペッパーは、香りも辛味もマイルドで、フルーティーで甘い風味があり、華やかさや彩の目的で使用されることが多いです。
胡椒のそれぞれの特徴
ホール(粒)の特徴
ホールは、胡椒の粒そのままの状態でその香りや風味が最も豊かです。
長期保存に適しており、挽く前に砕いたり、焙煎したりすることで、より一層風味が増します。
ホール(粒)の使い方
様々な料理に使用することができ、一般的には、魚や肉、スープ、ソース、マリネなどの料理に使用されます。
ホールで使うとじっくりと香りを引き出せます。
調理前に適量を砕いて使用すると、香りが持続しやすく、風味が増します。
粗挽き胡椒の特徴
胡椒の粒を粗く挽いたもので、粒の食感と風味も楽しむことができます。
事前に粗く引いてあるので、ホール粒に比べて、風味はやや劣りますが、簡単にすぐ使用できるのが特徴です。
粗挽き胡椒の使い方
ステーキ、焼肉、グリル料理などによく使用します。
肉の表面に振りかけて、風味と粒の食感を楽しむことができます。
また、サラダやパスタなどの料理にも使用することができます。
カルボナーラには胡椒はかかせなく、たっぷりとかけていただきます。
パウダー胡椒の特徴
胡椒の粒をさらに粉末状にしたものです。
細かい粒子が特徴で、風味はやや劣るものの、舌触りを邪魔しないので料理に馴染みやすく、なめらかな料理によく使用されます。
パウダー胡椒の使い方
鍋料理や煮込み料理、ソース、調味料などに使用することが一般的です。
料理にすばやく馴染みやすく、粒の食感が気にならないため、使用頻度が高い調味料のひとつです。
また、マリネやドレッシングに使用することもできます。
胡椒が有名な産地
胡椒は世界中で栽培されていますが、特に有名な産地にはインドネシア、ベトナム、インド、マレーシアなどがあります。
これらの産地では長い歴史の中で胡椒の栽培技術が磨かれ、高品質な胡椒が生産されています。
インドネシア
インドネシアは世界有数の胡椒生産国であり、マレーシアとの国境に位置するスマトラ島が主要な産地の一つです。インドネシア産の胡椒は、上品な辛味と豊かな香が特徴です。
ベトナム
ベトナムは、世界最大の胡椒生産国の一つであり、全国各地で作られています。
その中でもフーコック島の胡椒の品質が優れています。ベトナム産の胡椒は、辛味があるがやや甘みがあり、芳香が高いのが特徴です。
インド
インドは、世界でも古い胡椒生産国の一つであり、南インドのケーララ州や、が主要な産地です。
インド産の胡椒は、やや辛味が強く、清涼感のある香りが特徴です。
マレーシア
マレーシアは、東南アジアの熱帯気候の国であり、その気候条件が胡椒の栽培に非常に適しています。
豊かな香りと辛みがあり、独特の風味を持っているのが特徴です。
おすすめの胡椒
黒胡椒（ブラックペッパー）
インドネシア ブルネオ島の黒胡椒
ミネラル方な土地にめぐれた場所でとれ、上品な辛さと豊かな香りが特徴
スリランカ産の胡椒で辛味と香りが強いのが特徴。
農薬不使用、無肥料で栽培されている。
ポチップ
インド産ブラックペッパー
他産地のものに比べ清涼感のある香りと、粒が大きいことが特徴。
ポチップ
インド産の胡椒で強い香りとピリッとした辛みが特徴。
ポチップ
マレーシア サラワク州産の黒胡椒。
ベトナム、フーコック島契約ファームの黒胡椒。
フレッシュな香りと爽やかでスパイシーな辛みが特徴。
ポチップ
白胡椒（ホワイトペッパー）
スリランカで有機栽培された胡椒。
ピペリン、α-Pinene、β-Caryophylleneなどの含有量が高く、香りの良さが特徴。
スリランカで安心安全にこだわり農薬はもちろんや有機肥料さえ使わずにオーガニック栽培された非常にめずらしいホワイトペッパー。
マイルドな香りと強い辛みが特徴。
ポチップ
GABAN ホワイトペッパー 白胡椒
GABANブランドは、高品質なスパイスの定番として、外食産業分野で永年にわたり支持されている
緑胡椒（グリンペッパー）
グリーンペッパーホール（インド産）
有機 オーガニック グリーンペッパー
インド産グリーンペッパー
ポチップ
ベトナム産のグリンペッパー。
さわやかな香りでパンチがある辛味が特徴。
赤胡椒(ピンクペッパー）
カンボジア南部のカンポットとケップのみで栽培されている最高級胡椒。
無農薬・無化学肥料・無添加のオーガニック商品
ポチップ
無農薬、無化学肥料で育てた最高級マダガスカル産ピンクペッパー。
中でも最もグレードの高い品質のもののみを輸入しています。
ポチップ
ウルシ科コショーボクの実で外皮は赤く、微かな香りがあり、弱い酸味と適量な渋味を持つ胡椒。
GABANブランドは、高品質なスパイスの定番として、外食産業分野で永年にわたり支持されている。
胡椒の効果と効能
消化促進効果
胡椒にはピペリンという成分が含まれており、これは消化液の分泌を促進する効果があります。
胃の調子を整えることで食欲を増進させ、栄養素を効率的に吸収することができます。
血行促進効果
胡椒にはカリウムやマグネシウムなどのミネラルが含まれており、これらは血液をサラサラにする効果があります。
また、胡椒に含まれるピペリンは血管を拡張する働きがあるため、血行を促進し、冷え性や肩こりなどの症状を改善する効果が期待できます。
アンチエイジング効果
胡椒に含まれるポリフェノールは、紫外線などの外的なストレスから肌を守る効果があります。
また、抗酸化作用により、細胞の老化を遅らせ、肌を若々しく保つことができます。
さらに、胡椒に含まれるビタミンCは、コラーゲンの生成を促進するため、肌の弾力性を保ち、シワやたるみの改善に効果があります。
胡椒の保存方法
気をつけるポイント
胡椒は熱、光、湿気の３つに弱いです。
開封前は高温多湿をさければ常温でも平気です。
開封後は、密閉容器に入れて冷蔵保存が適しています。
ホールの場合
ホールの場合は大量にミルに入れるのではなく、少しずつ入れて使うと味も香りもいい状態で使用できるでしょう。
粗挽き・パウダーの場合
粗挽き胡椒やパウダーなどはホールよりは風味も味も飛びやすいので空気を抜いて、密閉の袋に入れてなるべく早めに使うのが好ましいです。
ミル（胡椒挽き）
ミルの特徴
胡椒を挽くためのミルには、手動と電動の2種類があります。
手動のものは使い方が簡単で、サイズもいろいろあり持ち運びにも便利です。
電動のものは、自動で挽くことができるため手軽さが魅力的で片手がふさがっていても使用でき、短時間で大量の胡椒を挽くこともできます。
また、ミルによっては、挽く胡椒の細かさを調節することができます。
これにより、料理に合わせた細かさの胡椒を挽くことができます。
刃の種類
ミルの刃の種類には、鉄製刃、ステンレス製刃、セラミック刃があります。
鉄製刃は硬い胡椒に向いていて、耐久性を備えているので長期に使用できます。
ステンレス製、セラミックの刃は、サビに強い点があげら、もし水や湿気の多い夏場でいサビにくい点で安心して使用できます。。
おすすめの手動ミル
プジョーのスパイスミル
切削加工技術を活かした刃(グラインダー)の構造にあり、強靭なメカニズム・耐久性のみならず、スパイスが引き立つよう、特別な形に仕上げられているのが特徴
ポチップ
イギリス伝統ミルブランド｢cole&Mason｣より独自のテクノロジーと高品質な刃で､豊かな風味をひきだす。
胡椒はもちろん結晶塩、スパイスなどのよく細かくて乾燥したものを使用でき、好みや料理に合わせて、粗さも調節できる。
ポチップ
おすすめの電動ミル
ラッセルホブスの電動ミル
１９５２年の創業のイギリスのブランド 品質の高さ、デザインや高い技術力であるイギリスを代表する調理家電ブランド。
ポチップ
Toffy 電動ソルト&ペッパーミル
傾けるだけで胡椒や塩が挽ける電動ミル。粗挽きから細挽きまで調節が可能。
ポチップ
クイジナートの電動ミル
選べる５段階の挽き具合、ステンレス製のスタイリッシュなデザイン、充電式で使いやすく、お手入れ簡単な設計
ポチップ
胡椒についてのQ&A
胡椒はどのように使えばよいですか？
胡椒は料理に加えると風味が引き立ち、美味しくなります。
使いすぎには注意し、加熱のタイミングや量、状態によって風味が変わることを知ることが重要です。
胡椒は何に効果があるのですか？
胡椒には消化促進効果、血行促進効果、アンチエイジング効果などがあります。
胡椒を購入する際に気をつけることは何ですか？
胡椒を購入する際には、産地の特徴や栽培方法、商品の状態など品質の良い胡椒を購入できることを心がけます。
また、長期保存する際には冷暗所や真空パック、冷凍保存などの方法があります。
まとめ
胡椒は、調味料として欠かせないスパイスの一つです。
胡椒には、黒胡椒、白胡椒、緑胡椒、赤胡椒(ピンクペッパー）などがありますが、それぞれの特徴を理解することで料理に活用できます。
インドネシア、ベトナム、インド、マレーシアなどの胡椒の産地にはそれぞれ独特の味わいがあります。
胡椒には、消化促進効果、血行促進効果などの健康効果があり、また、アンチエイジング効果などの美容効果も期待できます。
胡椒は開封する前は常温で保存できますが、長期保存する場合には、冷暗所や真空パック、冷凍保存などをすることで風味を保つこともできます。
調理においては、加熱のタイミングや量と状態によって風味が変わることを考慮することが重要です。
ミルについては、手動と電動の種類やミルの刃の種類、グラインドの調節が可能かどうかなどを考慮することが大切です。
この記事を参考に、胡椒の魅力を知って料理に活かしていただけたらうれしいです。
生活に根付いた基本を学べる料理教室をはじめました！
料理が少し不安、お弁当作りが苦手、時間がない… そんな方大歓迎、3時間完結の料理教室 ご飯の炊き方からおかず作り、盛り付けまで一通り学べます
パンにつけるのはもちろん、料理の小麦粉つけて焼く時のムニエル、カレーやハヤシライスで野菜を炒めるとき、ホワイトソース作る時、ケーキなどのお菓子作りなど…。
料理やお菓子作りにはコクと風味を与えてくれるバターのことをよく知っていますか？
バターの使い分けや種類、保存方法などは意外に深くは知らないものです。
この記事はわかることは
- 国産、外国産バターの紹介
- 非発酵バター、発酵バター
- 無塩、有塩バター
- 放牧された牧草だけで作られたグラスフェッドバター
- 冷蔵？冷凍？保存方法
- バターとマーガリンの違い
- 料理・お菓子としてバター
焼きたての食パンにおいしいバターとコーヒーだけでも贅沢な朝食！値段もピンキリなのでご家庭にあったバターを発見しましょう！
パーティーで普段と違うバターを出すだけで盛り上がりますよ。
３６５日食事担当、双子育児のFUTATITIが解説するよ！
国産、外国産バター
まずは国産、外国産バターを紹介していきます。
国産バター
雪印バター
北海道１００％の生乳をつかったバター。毎日運ばれてくるフレッシュな生乳を使用
クリーミーで滑らかさが特徴
明治バター
国産１００％の生乳をつかったバター。クセのないコクと風味があるのが特徴。
よつばバター
北海道産１００％の生乳をつかったバター。ミルクの風味とコクがあるのが特徴。
ポチップ
カルピスバター
クリーミーな味わいで色味が白いバター。他の素材を生かすやさしい風味とコクが特徴。
カルピスを作る工程で生まれる脂肪分を利用して作られている。
小岩井純良バター
厳選された生乳をつかったバター。コクと豊かな香りがあるのが特徴。
高千穂バター
九州産１００％の生乳をつかったバター。風味豊かで深いコクがあるのが特徴。
佐渡バター
昔ながらのバターチャーンによる製造でつくられたバター。ふくよかな風味で自然なミルクと甘味があるのが特徴
１日１００個の限定生産。
チャーン製造とは
生クリームを木製やステンレス製の樽のような回転機のバターチャーンで回転させ、塊はじめた脂肪の粒を集めて練り上げる製法。口当たりがよりなめらかに仕上がるのが特徴。
ポチップ
ポチップ
大山バター
鳥取産１００％の生乳をつかったバター。
バターチャーン製法で作られ、コクがあるけどあっさりしているのが特徴。
外国産
エシレバター
フランス中西部エシレ村で生産されるバター。クリーミーな口当たり、芳醇な香りが特徴。
昔ながらの製法で作られ変わらぬ味を守り続けている
ウエストランド グラスフェッドバター
ニュージーランド産１００％の生乳をつかったバター。
牧草地で育った健康な牛でつくられているのが特徴。
ポチップ
バイオ・グラスフェッドバター
１００％ブルターニュ産、フランス伝統の発酵バター製法で作られた発酵バター。
生乳は牧草地で育った栄養価の高いもの。高い香り、味わい深い味わいが特徴。
ベッピーノ・オッチェリのバター
英国王室御用達で、北イタリアピエモンテ州で育った牛から新鮮な生乳でつくられたバター。
昔ながらの製法で作られる。コクがありながらなめらかな舌触りが特徴。
ポチップ
セル・ドゥ・メール（粗塩入りバター）
フランス大西洋のノアールムーティエール島産の”Fleur de sel”（塩の花）と呼ばれる最高級の海塩の粗塩が2％練りこんであるバター。
まろやかで粗塩が入っているのが特徴
バターには非発酵バターと発酵バターがある
バターには生乳でそのまま作られる非発酵バターとクリームに乳酸菌を加えて作られる発酵バターがあります。
非発酵バター
生乳からそのまま作られるバター。クセが少なく、甘みがあるのが特徴。
日本で生産されているバターは非発酵バターが多いので、バターといったらこのことを意味する。
発酵バター
クリームに乳酸菌を加えて半日以上おいて発酵させてから作るバター。
発酵によりバター本来がもつコクと風味に加えて、酸味と芳香が生まれる。
豊かな香りがあるのでお菓子作りなどに使うと風味がよい、コクのあるものができあがる。
ヨーロッパのバターといえば発酵バターのことをいう。
無塩バター・有塩バター
バターには塩を添加した有塩バターと添加していない無塩バターがあります。
無塩バター
製造過程で塩を加えずに作られたバター。
塩を添加していないので、お菓子作りや料理に適している
有塩バター
製造過程で塩を加えて作られたバター。メーカーによって塩分量が違う。
一般的な塩分量は約1.5〜1.6％である。フランス産には粗塩を使っているものもある。
塩が入っているので保存性はあがる。
放牧された牧草だけで作られたグラスフェッドバター
牧草だけを餌にして飼育された牛からできたバターのことであり、口当たりが軽く、あっさりとしてコクがあります。
バターコーヒーに合うのがこのバターです。
バターコーヒーとは
ブラックコーヒにグラスフェッドバターを入れて、十分に乳化させたもの。
満足感があり、脂肪燃焼をうながす働きがあり、朝食をバターコーヒーに置き換えるとダイエット効果があるといわれている。
フランス、ニュージーランド、オーストラリア産などが日本では買え、国産もありますが値段が高価です。
牧草を食べているため、普通のバターより黄色が強く、コクがあるがあっさりとしています。
βカロテン、ビタミンD、Ｅ、鉄分、ミネラルが豊富にあり、普通のバターより不飽和脂肪酸を多いのも特徴です。
バタートーストには上品なバターの風味が楽しめ、料理、お菓子にも使え、味がしつこくなく、味わいが上品に仕上がります。
バターの保存は冷蔵？冷凍？
お店で売っているサイズは１５０〜２００g程です。
バターの賞味期限は開封前のものですので、一度あけてしまった場合は２〜３週間を目安にしておくといいでしょう。
使う時は綺麗なナイフなどで切り常に清潔に保ち、空気があたって酸化しないようにきちんと密閉します。
バターは匂いもつきやすいので冷蔵庫の匂いや強い匂いを発するそばにはおかないことです
バターケースなども売っていますので活用するのもいいですね。
木のバターケース
温度変化をうけにくく、壊れづらいのが特徴
ガラスやホーローのバターケース
臭いが移りずらく、洗いやすいのが特徴。
よくパンや料理に使う人などはバターケースに入れてすぐ取り出せるようにしたら扱いやすいです。
バターの保存
最近はバターも安くはないので、お店でやっているセールで多めに買う時やネットで大きいサイズを多く買うときなどは、冷蔵保存では劣化していきます。
そのような時は冷凍保存がいいでしょう。
大きいサイズは４５０gでネットやお菓子専門店などで売っています。
一度冷凍したものを解凍した後は、再冷凍できませんので５０g、１００gなどにわけておくことをおすすめします。
お菓子や料理にも使いやすく、１００g塊の１／４を切れば２５gと目安にでき、切った後の残りはすぐ冷凍すれば劣化しづらいです。冷凍なども劣化しづらいだけですので目安は２ヶ月以内には使いきりましょう。
家庭の冷凍庫は開け閉めがはげしく、温度変化も大きいためこのくらいの目安がおすすめです。
その時はラップで巻いた後、チャックつきの袋に入れて保存してください。
バターとマーガリンの違い
バターは生乳からつくられてクリームを撹拌してできた脂肪粒を集めて練り上げて固めたものです。
マーガリンは、植物油脂(コーン油、菜種油、紅花油、大豆油、パーム油、綿実油)、水、食塩、、乳成分、ビタミンなどを乳化させて、固めて冷やしたものです。
バターより柔らかく、パンに塗りやすいのが特徴です。
マーガリンとファットブレッド
規格によりマーガリンは油脂含有率が８０％以上のものをいい、ファットブレッドは油脂含有率が８０％未満のことをいう。
ファッドブレッドはマーガリンより軽い味わいである。
マーガリンにバターを添加したものもあり、特徴はバターに近いような香り、旨味、コクがありつつさっぱりとした味わいが特徴。
値段がバターより安く買いやすい。
マーガリンよりトランス脂肪酸なども低めです。
料理・お菓子としてのバター
溶かしバター
加熱して溶かしたバター。鍋やボウルや器入れて湯煎、レンジなどで溶かします。
だいたいのお菓子に使え、料理にはソテー、ローストに使えます。
バターの旨味を残して焼く場合は溶かしバターを使います。
すましバター
バターをボウルに入れて湯煎にかけて溶かし、上澄みの透き通った液体だけをすくったものです。
底の溜まったものはタンパク質や水分であり、これが取り除くとソテーやローストで使用したとき焦げづらく、綺麗な焼き上がりになります。
お菓子にも使えるが、特にオムレツ、ソテーなどで綺麗に焼きあがるので、お店などではよく使われています。
こがしバター
バターを完全に溶かして、そのまま加熱をを続けて褐色に色付くまで焦がしたものです。
バターの豊かな風味、香ばしさが加わり、焼き菓子に使われます。
ガーリックバター
柔らかくしたバターにおろしにんにく、お好みでパセリのみじん切りを混ぜて固めたものです。
バゲットにガーリックバターを塗り、こんがりと焼きます。
こうばしい香りでで食欲をそそります。
エスカルゴバター
柔らかくしたバターにおろしにんにく、玉ねぎ又はエシャレットのみじん切り、パセリのみじん切り、塩、胡椒を混ぜたものです。
エスガルゴプレートに、エスガスゴ、バターを入れて熱して火を通していただき、エスカルゴを食べた後はパンをつけていただきます。
エスカルゴの代わりに海老、帆立、たこなどの魚介類でもおいしくでき、エスカルゴプレートがない場合はグラタン皿に具材とバターをのせてオープン焼きにするかたこ焼きプレートでも代用できます。
大人にはお酒のおつまみに最適です。
まとめ
国産バター・外国産バター
国産バター
- 雪印バター
- 北海道１００％の生乳を使ったバター。クリーミーでなめらかさが特徴。
- 明治バター
- 国産１００％の生乳を使ったバター。クセのないコクと風味が特徴。
- よつばバター
- 北海道１００％の生乳を使ったバター。ミルクの風味とコクがあるのが特徴。
- カルピスバター
- クリーミーな味わいで白いバター。他の素材をいかすやさしい風味とコクが特徴。
- 小岩井純良バター
- 厳選された生乳を使ったバター。コクと豊かな香りがあるのが特徴。
- 高千穂バター
- 九州産１００％の生乳をつかったバター。風味豊かで深いコクがあるのが特徴。
- 佐渡バター
- 昔ながらのバターチャーンによる製法でつくられたバター。ふくよかな風味で自然なミルクと甘味があるのが特徴。１日１００個の限定生産。
- 大山バター
- 鳥取産１００％の生乳を使ったバター。バターチャーン製法で作られ、コクがあるけどあっさいしているのが特徴。
外国産バター
- エシレバター
- フランス中西部エシレ村で生産されるバター。クリーミーな口当たり、芳醇な香りが特徴。
昔ながらの製法で作られ変わらぬ味を守り続けている。 - ウエストランド グラスフェッドバター
- ニュージーランド産１００％の生乳をつかったバター。牧草地で育った健康な牛でつくられているのが特徴。
- バイオ・グラスフェッドバター
- １００％ブルターニュ産、フランス伝統の発酵バター製法で作られた発酵バター。生乳は牧草地で育った栄養価の高いもの。高い香り、味わい深い味わいが特徴。
- ベッピーノ・オッチェリのバター
- 英国王室御用達で、北イタリアピエモンテ州で育った牛から新鮮な生乳でつくられたバター。
昔ながらの製法で作られる。コクがありながらなめらかな舌触りが特徴。 - セル・ドゥ・メール（粗塩入りバター）
- フランス大西洋のノアールムーティエール島産の”Fleur de sel”（塩の花）と呼ばれる最高級の海塩の粗塩が2％練りこんであるバター。まろやかで粗塩が入っているのが特徴
バターの種類・保存・マーガリンとの違い
- 非発酵バター
- 生乳からそのまま作られるバター。クセが少なく、甘みがあるのが特徴。
日本で生産されているバターは非発酵バターが多いので、バターといったらこのことを意味する - 発酵バター
- クリームに乳酸菌を加えて半日以上おいて発酵させてから作るバター。発酵によりバター本来がもつコクと風味に加えて、酸味と芳香が生まれる。豊かな香りがあるのでお菓子作りなどに使うと風味がよい、コクのあるものができあがる。ヨーロッパのバターといえば発酵バターのことをいう。
- 食塩不使用バター
- 製造過程で塩を加えずに作られたバター。塩を添加していないので、お菓子作りや料理に適している
- 有塩バター
- 製造過程で塩を加えて作られたバターで、メーカーによって塩分量が違う。一般的な塩分量は約1.5〜1.6％である。フランス産には粗塩を使っているものもある。塩が入っているので保存性はあがる。
- グラスフェッドバター
- 牧草だけを餌にして飼育された牛からできたバターのことであり、口当たりが軽く、あっさりとしてコクがある。フランス、ニュージーランド、オーストラリア産などが日本では買え、国産もあるが値段が高価。βカロテン、ビタミンD、Ｅ、鉄分、ミネラルが豊富にあり、普通のバターより不飽和脂肪酸を多いのも特徴。
バターの保存
- 一度あけてしまった場合は冷蔵庫で２〜３週間を目安に食べる。
- 多く買う場合は冷凍保存にする。２ヶ月程を目安にし、５０g、１００gなどわかりやすく切っておくと扱いやすい。
使う時は綺麗なナイフなどで切り、常に清潔に保ち、空気があたって酸化しないようにきちんと密閉
する。- バターは匂いもつきやすいので冷蔵庫の匂いや強い匂いを発するそばにはおかない。
- バターケースがある場合は入れておくと保存しやすいく、木のバターケースは温度変化をうけにくく、壊れづらいのが特徴
- ガラスやホーローのバターケースは、臭いが移りずらく、洗いやすいのが特徴
バターとマーガリンの違い
- バター
- バターは生乳からつくられてクリームを撹拌してできた脂肪粒を集めて練り上げて固めたもの。
- マーガリン
- 植物油脂(コーン油、菜種油、紅花油、大豆油、パーム油、綿実油)、水、食塩、、乳成分、ビタミンなどを乳化させて、固めて冷やしたもの。バターより柔らかく、パンに塗りやすいのが特徴。油脂含有率が８０％以上のもの。
- ファットブレッド
- 油脂含有率が８０％未満のもの。マーガリンより軽い味わい。マーガリンにバターを添加したものもあり、特徴はバターに近いような香り、旨味、コクがありつつさっぱりとした味わいが特徴。値段がバターより安く買いやすい。マーガリンよりトランス脂肪酸なども低めです。
料理・お菓子としてのバター
- 溶かしバター
- 加熱して溶かしたバター。鍋やボウルや器入れて湯煎、レンジなどで溶かす。
だいたいのお菓子に使え、料理にはソテー、ローストに使える。バターの旨味を残して焼く場合は溶かしバターがよい。 - すましバター
- バターをボウルに入れて湯煎にかけて溶かし、上澄みの透き通った液体だけをすくったもの。
底の溜まったものはタンパク質や水分であり、これが取り除くとソテーやローストで使用したとき焦げづらく、綺麗な焼き上がる。お菓子にも使えるが、特にオムレツ、ソテーなどで綺麗に焼きあがるので、お店などではよく使われている。 - こがしバター
- バターを完全に溶かして、そのまま加熱をを続けて褐色に色付くまで焦がしたもの。
バターの豊かな風味、香ばしさが加わり、焼き菓子に使われる。 - ガーリックバター
- 柔らかくしたバターにおろしにんにく、お好みんでパセリのみじん切りを混ぜて固めたもの。
バゲットにガーリックバターを塗り、こんがりと焼くと香りとこうばしさで食欲をそそる。 - エスカルゴバター
- 柔らかくしたバターにおろしにんにく、パセリのみじん切り、塩、胡椒を混ぜたもの。
食べ方はエスガルゴプレートに、エスガスゴ、エスカルゴバターを入れて熱して火をとおしいただく。
エスカルゴを食べた後はパンをつけていただくとおいしい。
バターの紹介をしてきましたがいかがだったでしょうか？
毎日食べている方もいるバターですが、意外に違いなども知らないものですよね。
いろいろなバターを試し、いつも使うバターとの味、香りなどの違いを楽しむのもいいものです。
ホットケーキに有塩の香り高いバターにはちみつ、思い出しただけでも食べたくなります。
グラスフェッドバターなども見かけたら試してみるのもいいかと、少し高価ですが…。
シンプルなものだけにいろいろな違いを楽しめると思います！
https://futago-titi.com/pokemaru/ ]]>
普通のカレー粉は子供には辛いの？
そもそもカレー粉って何？
カレー粉はインド発祥ではなく、１８世紀頃にイギリスで作られ、世界に広まって行きました。
インドでは調合されたカレー粉はなく、各家庭でスパイスを調合しますので独自の味、香りが生まれます。
日本には明治時代に伝わってきて、ちょうど洋食ブームもありカレー粉を使ったカレーは大人気になり、広まりました。
市販のカレー粉は数十種類のスパイスを焙煎してから粉状に、調合したものです。
子供が産まれるまでは、よくカレー粉でカレーを作っていて、辛味が足らないのでレッドペッパーを足していた程でした。
子供がカレーが食べれるようになり、カレー粉だけでカレーを作ったら「辛い、辛い」と言われ、カレー粉だけでも辛いのかと知りました。
いろいろ調べて、子供用に辛くないカレー粉も売っているのを知り、購入してからはそれを使っています。
メーカーにより、配合など違いますがよく使われるスパイスを紹介していきます。
カレー粉のスパイス
カレー粉に使われている主なスパイスを紹介します。
- コリアンダー
- 地中海沿岸原産のセリ科の一年草。生の葉は、パクチー又は香菜の名でタイ料理などによく使われる。種子を乾燥させたものをコリアンダーシード、粉状にしたものがコリアンダーパウダーである。甘くまろやかで柑橘類を思わせる香りとかすかな辛味がある。
- ターメリック
- ショウガ科ウコン属の多年草。別名うこん、秋うこん。土臭さが少しあるが独特の香りとほろ苦い味、黄色く着色するのに使われる。カレー粉の色の素である。
- フェネグリーク
- マメ科フェンヌグリーク属。種子を乾燥させたもの。甘い香りと強い苦味がある。火を通すと苦味が弱まり、メープルシロップのような甘い香りがある。
- クローブ
- フトモモ科フトモモ属。別名チョウジ。つぼみが開花する直前に摘み取り、日陰に干して乾燥させたもの。甘く濃厚な香りと痺れるような刺激的な風味がある。
- ローレル
- クスノキ科ゲッケイジュ属。別名ローリエ、月桂樹。乾燥すればするほどより香りが強まる。上品で清々しい香りをもつハーブである。素材の臭みを和らげ、上品な香りに仕上がる。
- クミン
- セリ科クミン属。カレーの香りの中心で芳香をもったスパイス。種子を乾燥させたものをクミンシード。粉状にしたものはクミンパウダーである。クミンシードを油で炒めるとより香りが引き立つ。
- 唐辛子
- ナス科唐辛子属。スパイスだと、チリペッパー、レッドペッパーなどの名で売られている。乾燥又は焙煎した唐辛子をパウダー状にしたもの。焙煎したものは香りだけではなく、香ばしい香りもある。
その他にもまだいろいろ使われています。
ガラムマサラとは
子供の頃はガラムマサラという言葉は聞いたことがありませんでした。
２０年ぐらい前ですかね？急に聞くようになったのは。
ガラムマサラとはインドを代表とするミックススパイスのことで、３〜１０種類くらいのスパイスを各家庭が調合して作り、家庭で独自のガラムマサラが出来上がります。
主にコリアンダー、クミン、シナモン、クローブ、ナツメグ、ブラックペッパー、カルダモンなどが用いられ、レッドペッパーなど加えてさらに辛味を強める場合もあります。
あれ？カレー粉と何が違うのと思うかもしれませんが、カレー粉は２０〜３０種類のミックルスパイスで発祥はイギリスでターメリックが使用されます。カレー粉単体で調理も完成します。
ガラムマサラはターメリックは使用されず、ガラムマサラ単体では調理が完成せず、仕上げの香りづけ・辛味づけに活躍するミックススパイスです。
どのような場合に使われるかというとカレー粉やカレールーでカレーを作り、仕上げにガラムマサラを加えるとそれだけで普段とは違ったカレーになります。
子供にはそのままたべてもらい、大人は別に入れて食べると物足りなさが補えます。
メーカーによって違いますので好みにあったものを探してみてくださいね。
カレー粉とカレールー
カレー粉は、２０〜３０種類のミックススパイス。
カレールーは、小麦粉をバターで炒め、カレー粉を混ぜあわせたもの。固形状、ペースト状、フレーク状などがある
カレー粉からカレーをつくる手順
簡単に説明すると、バターでにんにく、生姜、玉ねぎを炒め、小麦粉を加え炒りつけ、カレー粉を加えさらに炒め、野菜、肉、水又はスープを加えて野菜・肉が柔らかなってとろみがつくまで煮ます。
カレールーとの違いはなんといっても香り。
その点はやはりカレーの醍醐味であるのでカレー粉から作るのがおすすめです。
余分なものが入っていないのですっきりとした後味の軽いカレーになります。
ただ平日の時間がない時などは、カレールーは味方になり、その時にカレーに香りを補えるのがガラムマサラですので、試して見てください。
小さい子供には普通のカレー粉、市販の甘口のカレールーでも辛いので、辛くないものを選びましょう。
おすすめの子供のためのカレー粉
ポチップ
ポチップ
おすすめの子供のためのカレールー
ポチップ
徐々に慣れてきたら、子供用から普通のものに戻していき、辛さにならしていくといいですね。
子供は敏感ですので、いつもと違うものを使うとすぐ、「なんかいつもと違う」とか言われ驚かされます笑。
大人にはスパイスカレー
休日の時間がある時は本格的なスパイスカレーをつくるのもいいです。
スパイスセットもいろいろとありますのでたまにはいつもと変わったカレーもいいものです。
もしかしたらお子さんも食べて、もう一度作ってと言われたらうれしいですよね。
ポチップ
カレー粉の使い方
その他にカレー粉の使い方について説明します。
ドライカレー
ドライカレーはカレー粉で作りやすい料理です。
ドライカレーの作り方
にんにく、生姜、玉ねぎを炒め、カレー粉、トマト系（トマト、ケチャップ、ペーストなど）を入れて炒め、水で伸ばし、程よいとろみがつくまで煮詰めて塩で味付けします。
出来立をご飯にかけていただくのもいいですが、すぐ冷やせば味も変わりづらく、日持ちします。
お腹がすいたと子供に言われれば、ご飯さえあればフライパンで炒めて、炒めたドライカレーがすぐできますのでおすすめです。
自分もよく活用しています。
前もって夜ギリギリに帰ってきそうな時は、朝作ってすぐ冷やして保存容器に移しておきます。
帰ってきて、朝の冷やご飯、ドライカレーを炒めて作り、あと野菜たっぷり味噌汁を作れば時間もかからず、栄養面でもいいです。
タンドリーチキン
タンドリーチキンは、鶏肉をヨーグルトとスパイスに漬け込んで焼くインド料理です。
ヨーグルトの乳酸菌の影響で肉が柔らかくなり、しっとりとジューシーに仕上がります。
生肉での保存より、日持ちもしますので忙しい週になりそうな時は、日曜日につけて、２〜３日はいつ焼いてもおいしく食べられますのでおすすめです。
焼き立てはもちろんですが冷めてもおいしくいただけます。
その場合も焼いてからすぐ、網の上に取り出し冷ませば蒸れずにおいしく、お弁当にもおすすめです。
揚げ物・ソース
カレー粉は生でも食べられますので鶏肉の唐揚げにかけてもいいですし、魚の唐揚げに合います。
マヨネーズとの相性もいいのでタルタルソースに少し足したりするのもおすすめです。
まとめ
カレー粉はインド発祥ではなく、１８世紀頃にイギリスで作られ、世界に広まった。
インドでは調合されたカレー粉はなく、各家庭でスパイスを調合する。
日本には明治時代に伝わってきて、広まった。
市販のカレー粉は数十種類のスパイスを焙煎してから粉状に、調合したもので、メーカーにより、配合など違う。
ガラムマサラとはインドを代表とするミックススパイスのことで、３〜１０種類くらいのスパイスを各家庭が配合して作り、家庭で独自のガラムマサラがある。
主にコリアンダー、クミン、シナモン、クローブ、ナツメグ、ブラックペッパー、カルダモンなどが用いられ、レッドペッパーなど加えてさらに辛味を強める場合もある。
カレー粉は２０〜３０種類のミックルスパイスで発祥はイギリス、ターメリックが使用されます。カレー粉単体で調理が完成する。
ガラムマサラはターメリックは使用されず、ガラムマサラ単体では調理が完成せず、仕上げの香りづけ・辛味づけに活躍するミックススパイス。
カレー粉やカレールーでカレーを作り、仕上げにガラムマサラを加えるとそれだけで普段とは違ったカレーになる。
カレー粉とカレールーの違いは、カレー粉は２０〜３０種類のミックススパイス。
カレールーは、小麦粉をバターで炒め、カレー粉を混ぜあわせたもの。固形状、ペースト状、フレーク状などがある
子供には普通のカレー粉、甘口のカレールーでも辛いので小さい子供には、辛くないものを選ぶ。
徐々に慣れていきましたら、子供用から普通のものに戻していき、辛さにならしていくといい。
カレー粉はドライカレー、タンドリーチキン、揚げ物・ソースなどに使える。
メーカによってカレー粉もカレールーも香りも味も違いますのでいろいろ試してお好みのものを探してくださいね。
https://futago-titi.com/pokemaru/ ]]>
子供はケチャップ好きだよね？
ケチャップとトマトケチャップは違うの？
子供に人気のケチャップ。
ケチャップとトマトケチャップは違うんです。私も最近まで知りませんでした。
トマトピューレ、トマトペースト、トマト缶なども説明してと言われると意外にわからないものです
トマトケチャップの歴史、材料、それぞれの違いなどのついて解説していきます。
ケチャップとは？
ケチャップとは、野菜や果実、きのこなどを煮て裏漉ししたものに、調味料・香辛料を加えて煮詰めてソースのことです。
中国のケ・ツィアプと呼ばれる魚醤（魚を発酵させて作った調味料）からケチャップという言葉になったと言われています。
１７世紀頃、アジアからヨーロッパに渡り、その後ヨーロッパ人によりアメリカに１８〜１９世紀頃トマトを使ったケチャップが作られました。
完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料、玉ねぎを加えて作るのが一般的です。
家庭の手作りから工場での大量生産に変わり、瞬く間にアメリカ全土に広がり、ヨーロッパにも輸出され始めました。
日本には明治時代にアメリカから初めて伝えられたので、日本ではケチャップとはトマトケチャップとなっています。
最初は輸入品でしたが、国内でも製造が始まりその頃から流行り始めた洋食とともに広がり始めました。
オムライス、チキンライス、ナポリタン、昭和に入り家庭でも作られるようになったので定番の調味料としてトマトケチャップが欠かせないものになりました。
トマトケチャップとは
トマトケチャップとは、完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料を加えて作ります。
トマトは完熟トマトで赤色が濃い加工専用のトマトを使用し、糖は果糖、砂糖、ブドウ糖から選ばれ、酢、香辛料、玉ねぎなどもメーカーによって違います。
よく味わってみて違いを見つけるのもいいでしょう。
ちなみに私は、昔はカゴメケチャプを使用していましたが、最近は酢にパイナップルビネガーを使用しているデルモンテを使っています。酸味が柔らかいの特徴です。
トマトケチャップの効果
トマトケチャップには、リコピン、グルタミン酸、βカロチン、ビタミンE、モリブデンなど豊富に含まれています。
- 吸収率が上がる
- 生のトマトにはリコピンが含まれ、ケチャップにする過程で加熱調理により、細胞壁が壊れます。それにより、生のトマトよりケチャップの方がリコピンの吸収率が上がります。
- グルタミン酸が豊富
- 昔から昆布を食べている日本人には、昆布に含まれる旨味成分のグルタミン酸に慣れています。トマトケチャップにも完熟トマトがたっぷりと使われていますので、グルタミン酸が豊富にあります
- 肉類・魚介類と相性がいい
- 昆布のグルタミン酸にかつお節のイノシン酸が加わるとおいしいお出汁が出来上がるように、トマトケチャップのグルタミン酸と肉類・魚介類に多いイノシン酸が合わさると美味しさが増して、相性がいいです。
- 臭みを消す
- トマトにはシトラールという香り成分があり、このシトラールには肉類・魚介類の臭み消す効果があります。トマトがたっぷり濃縮されているトマトケチャップにもこの効果があるのもわかります。
- 柔らかくする
- トマトケチャップにはトマトにはクエン酸、材料には酢も使われていますので、酸によるタンパク質分解効果もあり、肉類・魚介類を柔らかくする効果も期待できます。
トマトピューレ・トマトペースト・トマト缶
トマトピューレ
完熟トマトを裏漉しし、煮詰めたもの。生トマトに比べ約３倍の濃さ。
トマトだけのもや、少し食塩などを加えたものなどあるので原材料を見て確かめましょう。
料理には煮込み料理のロールキャベツ、ミートソース、スープなどトマトのベースなる料理に使用します。
トマトペースト
完熟トマトを裏漉しし、煮詰めたもの、生トマトに比べ約６倍の濃さ。
これもトマトだけのものや少し食塩が入っているものありますので原材料みて確かめましょう。
料理には、シチュー、カレーなどのコクを出したい時に使用します。
トマト缶
ホールトマト缶
完熟トマトを湯むきし、トマトピューレにつけたもの。柔らかな果肉とまろやかな酸味。
トマトは主に円筒形のサンマルツァーノ種です。味が濃く、果肉が肉厚なのが特徴。加熱することで旨味が引き出され、甘味が強いトマト。
カットトマト缶
主に甘味の強い丸型のトマトを使用（たまにサンマルツァーを使用したものもある）。角切りカットしてあり、種がある程度取り除かれ、果肉感が強い。
どちらがおすすめ？
どちらがいいかは好みによります。
私は加熱して甘味が強くなるホールトマトをよく使います。
ミートソースやトマトソースを作る時は手で潰しながら加えて行き、時間がない時などはカットトマトを使いますので、その時で使い分けるのもいいでしょう。
イタリアンレストランで働いていた時は潰す用のビニール手袋で、鍋に入れた２５５０g缶を６個をほぼ毎日潰していましたね。
毎日触っていると同じメーカーでも水気が多い缶詰や逆に水気が少ないもの、酸味が強いものなどあります。
その時は煮詰め加減や水分を足したり、甘みを入れて酸味を抑えたりしてください。
トマトケチャップ商品特徴
よくお店で売っているのはカゴメとデルモンテです。
カゴメケチャップの特徴
トマト・糖類・お酢・食塩・玉ねぎ・香辛料で作られている。
畑で真っ赤に完熟させたトマトを使用。
バランスのいいケチャップ
デルモンテケチャップの特徴
トマト・糖類・お酢・食塩・玉ねぎ・香辛料で作られている。
畑で真っ赤に完熟させたトマトを使用。パイナップルビネガーを使用しているのが
特徴。柔らかい酸味。
その他のトマトケチャップ
ハインツトマトケチャップ
高橋ソース カントリーハーヴェスト 有機トマトケチャップ
光食品 ヒカリ 有機トマトケチャップ
カゴメトマトケチャッププレミアム
まだまだいろいろありますので食べ比べて家庭にあったものを選ぶのもいいでしょう。
まとめ
ケチャップとは、野菜や果実、きのこなどを煮て裏漉ししたものに、調味料・香辛料を加えて煮詰めてソースのこと。
１７世紀頃、アジアからヨーロッパに渡り、その後ヨーロッパ人によりアメリカに１８〜１９世紀頃トマトを使ったケチャップが作られた。
日本には明治時代にアメリカから初めて伝えら、国内でも製造が始まりその頃から流行り始めた洋食とともに広がった。
トマトケチャップとは、完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料を加えて作る。
トマトは完熟トマトで赤色が濃い加工専用のトマトを使用し、糖は果糖、砂糖、ブドウ糖から選ばれ、酢、香辛料、玉ねぎなどもメーカーによって違う。
トマトケチャップには、リコピン、グルタミン酸、βカロチン、ビタミンE、モリブデンなど豊富に含まれている。
トマトケチャップには、リコピンが取りやすい、肉類・魚介類との相性がいい、臭みを消す効果がある、肉類・魚介類などを柔らかくするなどがある。
トマトピューレは完熟トマトを裏漉しし、煮詰めたもので生より３倍の濃さ。
トマトペーストは完熟トマトを裏漉しし、煮詰めたもので生より６倍の濃さ。
トマト缶にはホール缶とカット感があり、ホール缶の方は円筒形のサンマルツァーの種で煮込んで甘みが増すタイプである。
カット缶の方は甘味が強い丸型のトマトを使い、カットされ種がある程度除かれている。
トマトケチャップはメーカによって味も違いますので好みの味を見つのも楽しみです。
トマトピューレ、トマトペースト、トマト缶などの違いを理解し、それぞれにあった料理のお使いください。料理の幅が広がります。
]]>サラダ油って何？体にいい油ってあるの？
料理に油は欠かせません。
揚げ物、炒め物、ドレッシングなど毎日使いますが、特徴や使い分け、種類など意外に知らないものです。
揚げ物に向いている油、栄養がいい油、取りすぎるとあまりよくない油など調べるいろいろあります。
揚げ物に使わず、生で使用した方がいい油もありますし、油の保存方法、油の処理なども迷いますよね。
油の種類、栄養、使い方、保存、処理など詳しく解説していきます。
油の種類
- 菜種油
- アブラナの種子を絞って作られる。日本の代表的な植物油だが、原料はカナダ、中国からの輸入に頼っている。リノレン酸、オレイン酸が多く、熱に強く酸化しにくい。
- ごま油
- 風味、芳香がよく、日本、中国などで古くから使われている。原料を焙煎し、搾油、濾過して作られる、酸化安定性がよく、ビタミンEも多い。焙煎しないで生のまま、生成したものを太白ごま油という。クセがなく、無色透明でごま油特有の香りもなくすっきりしている。
- オリーブ油
- オリーブの果実を絞って作られる。主産地はイタリア、スペインなどの地中海沿岸諸国。特有の香りと旨味があり、オレイン酸が多く含まれる。
- 米油
- 米糠から作られる、唯一国産原料でまかなわれる油。リノレン酸、オレイン酸のバランスがよく素材の風味と食感を引き立たせてくれる。酸化や熱に対して強く、カラリと揚がり、油っぽさがない。
- コーン油
- とうもろこしのわずか5％を占める胚芽を絞って作られる。酸化しにくく、日持ちがよく、風味も安定している。
- 大豆油
- 大豆の種子から作られ、世界で最も生産量が多い。色は薄く、味や香りにクセがないのが特徴。リノール酸、ビタミンKが多く含まれる。
- ひまわり油
- 種子が黒色のひまわりから作られる油。クセがなく、淡白な味が特徴。リノール酸、ビタミンEが多く含まれる。
- 紅花油
- 紅花の種子から作られる油。淡色、淡白な風味。リノール酸を最も多く含む。
- 綿実油
- 綿花から綿をとった後の種子の核を絞って作る。独特の風味があり、リノール酸が多く含まれる。
- グレープシードオイル
- ブドウの種子から作られる油。ワインの副産物としてできるので、フランス、イタリア、チリなどで盛んに作られる。無味無臭、無色なのでさらっとしていて、どんな料理にも使える。リノール酸が多く含まれる。
- 亜麻仁油
- 亜麻の種子から作られる油。熱に弱いため揚げ物、炒め物には適さない。かける、つける、混ぜるなどそのままが食べるのがよい。α-リノレン酸を多く含む。
- 落花生油
- 落花生の種子か作られる油。香りはあるが、味はサラリとしている。よく中華で使われる。オレイン酸、リノール酸を多く含む。
- サラダ油
- 日本で開発された植物油 低温でも結晶化しないように精製されている。生でサラダに使える油という意味。日清サラダ油が初めてのサラダ油。菜種、大豆、とうもろこし、ひまわり、ごま、紅花、綿実、米がサラダ油の原料と認められている。
補足
リノレン酸
植物油に多く含まれている不飽和脂肪酸。オメガ３系脂肪酸。人間の体内で作ることができないので、食物からとる必要がある。体にとって重要な役割を持つものを必須脂肪酸と呼ぶ。血中中性脂肪を下げる作用がある。
リノール酸
植物油に多く含まれている不飽和脂肪酸。オメガ６系脂肪酸。人間の体内で作ることができないので、食物からとる必要がある。体にとって重要な役割を持つものを必須脂肪酸と呼ぶ。不足すると皮膚障害、また血中コレステロールをあげにくくする。
オレイン酸
植物油に多く含まれている不飽和脂肪酸。オメガ９系脂肪酸。コレステロールを上昇させないと言われている。
油と脂の違い
油は常温で液体、脂は常温で固体のものを指します。油脂は油と脂を合わせた言葉です。
油は植物性油脂に多く、脂は動物性油脂に多いです。
動物由来にもかかわらず魚油が常温で液体なのは、植物性にある不飽和脂肪酸が魚にも豊富に入っているからです。
- 飽和脂肪酸
- 動物性脂肪に多く含まれています。パルミチン酸、ステアリン酸などがあります。取りすぎると肥満や高LDLコレステロール血症の危険因子とされ、心筋梗塞などの循環器疾患のリスクを高めると言われています。
- 不飽和脂肪酸
- 植物油に多く含まれています。オレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸などがあります。冠動脈疾患の発症率を低下させる効果があり、オメガ３系脂肪酸は動脈硬化を予防し、血圧を下げたり、血栓ができるのを防いだりします。
- トランス脂肪酸
- 植物性の不飽和脂肪酸に水素を添加して飽和脂肪酸を工業的に作るときに生じる。トランス脂肪酸は、飽和脂肪酸よりも血中LDLコレステロールを上昇させ、HD Lコレステロールを減少させるため、冠動脈疾患の発症リスクが高まるとされています。
マーガリン、ショートニング、ファットスプレッドは不飽和脂肪酸に水素添加して作られます。
脂質について
脂質は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。
脂質はエネルギーを産生する栄養素で炭水化物、タンパク質と共に３大栄養素と呼ばれます。
脂質はエネルギー源になるのに加え、必須脂肪酸の摂取源になったり、生体膜を構成したり、生理活性物質の生成などに利用されます。
また緑黄色野菜などの脂溶性ビタミン（ビタミンA・D・E・K）が豊富な食べ物は脂質と一緒に摂ると脂溶性ビタミンの吸収率が良くなります。
油の保存方法
油は光や熱を嫌います。直射日光や蛍光灯などの光を避け、日の当たらない涼しい場所に保存します。
夏の暑い車の中に長時間放置したりするのも良くないです。
空気も油を傷める原因ですのでしっかり蓋は締めましょう。
栓を閉め忘れると、虫や水滴などが混入しやすくなりますから、開栓後はきっちりフタを閉めます。
油の処理
揚げ物が終わったらそのまま放置せず、綺麗にこします。
そのままにしたら空気に触れる面が多く、酸化しやすくなりますし、揚げカスなどで油が悪くなります。
それでも一度使った油は早めに使い、揚げ物などは２度までにした方が体にもいいです。
何度も使うと油が疲れ（酸化が進む）、細かい泡が出てきて揚げづらくなり、揚げ上がりもベトっとなり、悲しくなります。
油の捨て方
袋に新聞紙を入れてから冷めた油をそのまま捨てます。きっちりとビニールを縛り捨てます。
固める場合は暖かいうちに市販の凝固剤を入れてかき回して溶かし、冷めて固めてから捨てます。
油の処理は後に回すほど億劫になりますので、早めに処理を心がけましょう。
油使い
家庭で使う油は値段とも相談しないと厳しいですよね。
揚げ物も少量で揚げる場合は、揚げ上がりのいい米油、オリーブ油などがいいですが、大量に使う場合は使いやすい値段のものを使いましょう。
炒め物には、菜種油、太白胡麻油など、サラダ、マヨネーズ作りなどには加熱に向かないエキストラバージンオイル、亜麻仁油、エゴマ油など、その時々で選べるといいです。
私もオリーブ油、米油、太白胡麻油、ごま油、サラダ油などをその時々で使い分けています。
気分でも変えていますし、自分の好みにあったものを探してみてください。
おすすめ油
最近だと揚げあがりがよく、炒め物にも生にも使える米油を使っています。
昔よりスーパーでも見かけるようになり値段も手頃になりました。
お米なので国産ですし、オレイン酸とリノール酸のバランスもよく、食材の旨味を引き立たせてくれます。
あまりクセがないので特徴がないと嫌がる方もいますが、マヨネーズ作りなどにはクセがないぶんおいしいく感じます。
油の劣化度も小さく、揚げる時の匂いも少ないので油酔いの心配もないです。
あと使いやすいのは太白ごま油だと思いますね。
]]>
塩を天然のミネラルたっぷりのお塩にすれば、塩、水、油、野菜だけでおいしい野菜スープになります。
丸大豆、麦、塩だけで作られた醤油は香りもよく、コクがあり焼いたお肉をつけて食べれば焼肉だれがいらないほど味わい深いものです。
砂糖も精製されてない茶色のきび砂糖、てんさい糖などはミネラルがありますが、くせもなく普通の料理に使用しても問題はありません。
味噌も熟成された味噌を使えばお湯にとくだけでもおいしく、ご飯と一緒に食べたらとまらなくなり、肉や魚に漬けて焼やくだけで驚くくらいおいしくなります。
熟成された味噌は溶きやすいのも特徴です。
酢もある程度熟成されたものなどは、豊かなコクと旨味があり、魚の味をひきたたせ、料理の油っこさなども和らげてくれます。
そんな調味料を少しだけこだわり、日々の料理をすこしずつ変えるだけで子供たちも喜んでくれます。
調味料にあまりこだわっていなかった方はどれか１つだけでも変えてみてください。違いにびっくりするはずです。
今回この記事では
- さしすせその調味料の特徴
- その他の調味料（みりん、油、カレー粉、ケチャップ、胡椒）の特徴
基本情報について解説していきます。
調味料を知って受験ご飯、塾弁に役立てていただけたら嬉しく思います。
基本の調味料 さしすせそ
調味料のさしすせそとは、皆さん聞いたことあると思います。
- さ 砂糖
- し 塩
- す 酢
- せ 醤油（昔せうゆ）
- そ 味噌
一般的にこの順番は料理の味付け、タイミングの順番とされています。
砂糖は分子が大きいので甘味が染み込みやすいように最初、次に塩は味がつきやすい２番目、３番目以降はただの語呂合わせだと自分は思います。
ただ酢は入れて加熱すると、酢が飛び旨味が増すし、醤油、味噌は香りもおいしさのうちですので最初よりは後の方に入れた方が引き立ちます。
そのような関係と語呂的にこういう順番になっていると思います。
覚えておく順番は砂糖（甘味）が一番だけていいですかね。
さの砂糖
おすすめのきび砂糖、てんさい糖
残念ながら白く精製された上白糖、グラニュー糖などはミネラルがまったくなく、とりすぎると逆に体の中のミネラルを排出してしまいます。
それでも日々の生活に砂糖はかかせない調味料のひとつです。子供にはなるべくならミネラルが入っているものを取ってもらいたいものです。
そこでおすすめはあまり精製されていないきび砂糖、てんさい糖になり、メリット、デメリットを紹介します。
メリット
- ミネラル、オリゴ糖(てんさい糖には）が入っている
- さらさらで使いやすい
- 料理に使っても素材の邪魔をしない
- 家庭料理全般、お菓子、パン作りなどにも使える
デメリット
- 卵焼きや炒り卵などきれいな黄色にならない
- 生クリーム、酢飯などに色がついてしまう
- 素材の味をいかしたいジャムなどにはむかない
砂糖の種類について
砂糖は、サトウキビ（甘ショ）、サトウダイコン（テンサイ）などの植物を原料に作られています。
砂糖の種類は
- 黒砂糖
- 和三盆
- きび砂糖
- てんさい糖
- 上白糖
- 三温糖
- グラニュー糖
- 中ザラ糖
- 粉砂糖
- 角砂糖
- 顆粒砂糖
- 氷砂糖
以上が一般的なお店で売っている砂糖です。砂糖は大きくわけると分密糖と含蜜糖に分類できます。
- 分密糖
- 糖蜜をそのまま煮詰めて固めたもの（黒砂糖、和三盆、きび砂糖、てんさい糖など）
そのまま煮詰めたのでミネラルが残る - 含密糖
- 糖蜜を遠心分離器で振り分けて砂糖の結晶だけを取り出したもの（上白糖、三温糖、中ざら糖、グラニュー糖）
結晶だけを取り出したのでミネラルがない
砂糖の役割
- 砂糖は肉を柔らかくする。
- 寿司飯などをしっとりとさせる。
- 卵焼きに砂糖を入れると熱変性を遅らせ、凝固物を柔らかくする
- たくさん入れると防腐効果（おせち料理など）
砂糖の使い方
私は上白糖、グラニュー糖、きび砂糖又はてんさい糖、粉砂糖、中ざらめなどは常備しています。
煮物のコクを出したいときはきび砂糖、ざらめなどを使い、その日の気分によっては半分上白糖で残りをきび砂糖又はざらめなど、その時々でかえています。
グラニュー糖や粉砂糖はやはりお菓子作りに使いますね。クッキーやドーナツなど最後に粉砂糖をふれば見た目ががきれいになります。タルト生地などにも使えるし、便利です。
豆知識 砂糖の作り方
- サトウキビ（サトウダイコン）を小さく刻み汁を絞る（糖蜜）
（糖蜜をそのまま煮詰めて固めると黒砂糖になる） - 石灰と一緒に煮て、いらない成分を取り除く（原料糖）
（原料糖に少量の水を練り、布袋に入れて圧縮する手作業を繰り返す伝統的製法による砂糖が和三盆） - 原料糖から夾雑物を取り除き、煮詰めたのもの（きび砂糖、てんさい糖）
- 原料糖をさらに精製したのが精製糖であり、それを煮詰めて結晶を作る
- 遠心分離機にかけて結晶を取り出す。それからそれぞれ作られるのが
ざらめ糖（白ザラ糖、中ザラ糖、グラニュー糖）
くるま糖（上白糖、三温糖）
液糖（ショ糖型）
加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒状糖）
しの塩
塩は、塩化ナトリウムを主な成分とし、生命活動の維持に欠かせない調味料であり塩は採れる場所により、岩塩、海塩、湖塩に大きく分けら、主に日本では海から作られる海塩になります。
海塩には以下に分けられます。
- イオン交換塩の精製塩
- 完全天日塩
- 平釜塩
- 自然海塩加工
精製塩は名前の通り、生成された塩ですので塩化ナトリウム９９％のがっんとくる塩辛さがありミネラルもありません。
子供にはミネラル(マグネシウム、カリウム）がありまろやかな塩の天然塩がおすすめです。味はまろやかで深みがあり、塩分の幅が広いのが特徴です。
塩の種類
塩には岩塩、海塩、湖塩、藻塩、山塩などがあります。
- 岩塩
- 陸上に取り残された海水が長い年月をかけて蒸発して地中で固まったものです。
主にヨーロッパ、北アメリカで採掘され、日本産はないので、日本にある岩塩は外国産です。 - 海塩
- 海水から作られる塩で、完全天日塩、平釜塩 自然海塩加工、精製塩があります。
- 湖塩
- 塩水の湖の塩です。陸に閉じ込められた海水が岩塩に変化する途中の姿です。産地はイスラエル、ボリビアなどです。
- 藻塩
- ホンダワラ、アカモクなどの海藻に海水を注ぎ、火にかけ上澄の液を煮詰めて造る塩です。
- 山塩
- 山間部で採れる天然の塩、生産量が少なく希少な塩です。
塩の特性
塩には味付け以外にもいろいろな特性があります。
- 酸化防止作用
浸透圧作用
酵素停止作用
タンパク質溶解作用
タンパク質凝固作用
細胞軟化作用
防腐効果
天然塩の使い方
天然塩はまわやかであり、幅が広く、スープ、パスタなどは抜群に美味しくなります。
野菜スープなどは水でも十分美味しくつくれ、塩のミネラルの影響であります。
騙されたと思って使ってみて下さい。味付けに自信が持てるようになります。
すの酢
人間は、本能的に酸味は腐敗物と感じてしまうので、慣れないうちは受け付けないものです。
子供なら尚更敏感に感じてしまうので、苦手意識をもってしまう子供もたくさんいると思います。
砂糖を加え酸味を少し抑えれば食べてくれますね。
酢にはその他にもいろいろな効果などありますので、種類、おすすめなどを解説していきます。
酢の種類
- 穀物酢
- 米、麦、とうもろこしなどの穀物から造った酢。すっきりとして癖がない。
- 米酢
- 日本で最も古くから造られた酢。米を主原料にして造った酢。米のみで造られたものは純米酢という。豊かなコクと旨みがあり、柔らかな香り、酸味である
- 粕酢（赤酢）
- 酒粕から造られた酢。 コクと香りに優れた酢であり、寿司屋さんでも粕酢を好むお店がある。
- ワインビネガー
- ブドウの果汁から造られた酢。赤と白があり、酸味が強く、さわやかな香り。赤ワインビネガーは軽い渋みもある
- 黒酢
- 米や麦から造った酢をじっくりと熟成させたため、黒褐色の濃い色をしている。酸味が柔らかで旨みが濃く、アミノ酸をはじめとする、有機酸を豊富に含んでいる。
- バルサミコ
- イタリアの代表的な酢。ワインとブドウ果汁を原料として、木製の樽で熟成して造られる。まろやかな甘味と芳醇な香りがあり、暗褐色をしている。
酢の効果
- 油っこさを和らげる
- 塩味を丸くする
- 味を引き立たせる
- 魚の生臭さを中和し、消す効果がある
- 料理の素材が持つ色を鮮やかにする効果（茗荷を鮮やかにする、カリフラワーを茹でる時白くする、蓮根、牛蒡の酵素の働きを弱め褐変を防ぐ）
- 魚の南蛮漬けなど骨を柔らかくする（カルシウムを溶かす）
- 酢の殺菌、防腐力がもっとも強く、素材の表面についている殺菌は３０分以内に死滅する。（昔から酢じめ、酢あらいなどに使用されている）
家庭で使えやすい酢
煮物などに酢を使い、大量に消費するご家庭などは、比較的安く買える穀物酢がおすすめです。
まろやかな酸味で旨みが濃い酢が好きな方は、米酢を使用するのがいいでしょう！酢の物、酢じめなど和食によくあいます。
ワインビネガーは酸味が強いのでサラダなどに使うとメリハリがあり美味しくいただけます。マヨネーズなどにも使用するとまた米酢とは違う味わいになります。
粕酢（赤酢）は少し特殊ですし、あまりスーパーに売っていないので家庭むきではないですかね。売っていましたら買って味を確かめて家庭の味に合うか確かめてください。
黒酢は火を入れると旨みこく、独特の香りが食欲を進めます。中華料理などの黒酢の酢豚など有名です。子供には少し癖があるので苦手かもしれません。（うちの子はあまり食べてくれないので買えません…）
バルサミコはちょっと高価ですね。トマト、モッツアレラ、バジルのカプレーゼにはよく使います。とろりとなるまで煮詰めれば、コクがまして魚介、イチゴなどにもかけていただけます。
せの醤油
醤油の種類
- 濃口醤油
- 江戸時代に関東で発展した醤油。香りが強く、魚や肉の風味をよくするのに向いている。
- 薄口醤油
- 龍野（兵庫県）で生まれた醤油。色の薄い醤油。濃口醤油より塩分が高い。
- たまり醤油
- 小麦粉をほとんど使わずに大豆を主原料として造られる。味は濃厚で色が濃い。
- 再仕込み醤油
- 仕込みの工程で、塩水の代わりに生醤油や醤油を用いて造られる。濃口醤油に比べて２倍の原料と手間がかかるため値段も高価である。
- 白醤油
- 愛知県碧南市の特産品。大豆をほとんど使わずに小麦粉を主原料として造られる。そのため旨味成分は少ない。色を薄くするため醸造期間は３ヶ月と短い。
効果
- 照り焼き・焼き鳥などの加熱効果。
- お吸い物などの相乗効果。
- 魚の臭みを和らげる消臭効果。
- 日持ちさせる殺菌効果。
- 塩辛い物を和らげる抑制効果。
醤油の材料
醤油の材料は大豆、麦、塩。
大豆は丸大豆、脱脂加工大豆。麦は小麦。塩はほとんど国産を使っている
作り方
本醸造方式、混合醸造方式、混合方式の３つの作り方がある。
本醸造方式は、混合→製麹→発酵・熟成→圧搾→火入れ→濾過の順に作られる。
混合醸造方式は、本醸造方式で作られたもろみに、アミノ酸液などを加えて発酵させる方式の製造方法の醤油。
混合方式は、すでに出来上がった生揚げ醤油に、アミノ酸液などを単に混ぜ合わせただけの方式で作られる醤油。
保存方法
保存方法は、開封前は常温保存。開封後は、酸化を遅らせる冷蔵庫。開封後１ヶ月以内で無くなる量を購入しましょう。
その味噌
分類
味噌には以下の三つの分類があります。
- 原料による分類 米味噌 麦味噌 豆味噌
- 色による分類 赤味噌 淡色味噌 白味噌味
- 味による分類 辛口味噌 甘口味噌 甘味噌
- 原料による分類
- 米味噌 大豆に米麹、塩を加えて作ったもの。
麦味噌 大豆に麦麹、塩を加えて作ったもの。
豆味噌 大豆に直接麹菌、塩を加えて作ったもの。調合味噌 米味噌又は麦味噌、豆味噌を２〜３種類混ぜ合わせたもの。
- 色による分類
- 赤味噌 熟成期間、空気に触れる期間が長い味噌。メイラード反応により、褐色する。
淡色味噌 黄味を帯びた淡い色(山吹色）の味噌
白味噌 脱皮した大豆を蒸さずに煮て、短い期間で熟成させたもの。 - 味による分類
- 辛口味噌 甘口味噌と同じ塩分。麹の量が少ないので辛く感じる。
甘口味噌 辛口味噌と同じ塩分。麹の量が多いので甘く感じる。
甘味噌 塩分が低く、麹の量が多い味噌で一番甘い。
味噌の作り方
赤味噌、麦味噌は蒸す、切り返しを行い空気にさらすことで褐色させるのが特徴
白味噌は煮て煮汁を捨てて着色を防ぐ、また酸化を防ぐために切り返しを少なくし、塩分を少なくすることで短期熟成にしているのが特徴
豆味噌は直接豆に種麹を混ぜ、麹を作り、長期熟成が特徴。
保存方法
常温保存だと温度変化や空気に触れることにより劣化する。
密閉容器でラップなどを表面に覆い、冷蔵庫にしまえば色の変化、味の劣化などを遅らせることができる。
味噌の栄養
味噌は天然由来の栄養が豊富にあり、毎日摂取することにより、美容と健康の維持に役に立つ。
最近の研究では血圧の上昇を抑える実験結果も出ている。
押さえておきたい調味料
みりん
みりんもよくわからない人がいる調味料の一つです。砂糖とみりんの使い分けはどうしたらいいの？とよく聞かれます。
種類、使い方、特徴について解説します。
みりんの種類
- 本みりん
- 発酵調味料
- みりん風調味料
この中で本みりんだけお酒であり、その他２種は酒税法上、酒水にはなりません。
みりんの特徴
- 砂糖（ショ糖）に比べて、ブドウ糖、オリゴ糖などの多種類の糖類で構成されているので柔らかい、上品な甘味がある。
- 複数の糖類を含んでいるため、食材の表面に照りとツヤをつけやすい。
- 素材の煮崩れを防止し、見た目の美しさだけではなく、食材の旨みを外に出さない。
- 深いコクと旨みがあり、アミノ酸やペプチドなどの旨み成分と糖類などが絡み合い、深いコクと旨みが生まれる。
- アルコールが先に食材に染み込み、その後旨み成分のアミノ酸、有機酸、糖類などの味も染み込みやすくなる。
- アルコール、アミノ酸、糖類などの反応により、臭い成分の構造に変化を起こし、消臭効果をもたらす。
みりんの使い方
- 煮つけには煮崩れを防ぎ、旨みを逃さず、アルコールによって生臭みやクセなどをやわらげ、風味と香りを高めてくれる効果がある。
- 照り焼きに使えば、みりんの糖分の特徴の素材の表面に皮膜を作り、水分を逃さない働きがあり、醤油と合わせて使うとアミノ酸と反応し、香ばしさやツヤが生まれる。
- 煮物・天つゆに使えば、みりんには砂糖とは違った甘味であるので、柔らかく丸みのある味、またすっきりした甘味になる。
- お屠蘇にも使われている。
油
油も毎日にかかせない調味料になります。
種類も豊富で意外に使い分けや特徴なども知らないものです。ここでは基本の油の種類、保存、処理など解説します。
油の種類
- 菜種油
- アブラナの種子を絞って作られる。日本の代表的な植物油だが、原料はカナダ、中国からの輸入に頼っている。リノレン酸、オレイン酸が多く、熱に強く酸化しにくい。
- ごま油
- 風味、芳香がよく、日本、中国などで古くから使われている。原料を焙煎し、搾油、濾過して作られる、酸化安定性がよく、ビタミンEも多い。焙煎しないで生のまま、生成したものを太白ごま油という。クセがなく、無色透明でごま油特有の香りもなくすっきりしている。
- オリーブ油
- オリーブの果実を絞って作られる。主産地はイタリア、スペインなどの地中海沿岸諸国。特有の香りと旨味があり、オレイン酸が多く含まれる。
- 米油
- 米糠から作られる、唯一国産原料でまかなわれる油。リノレン酸、オレイン酸のバランスがよく素材の風味と食感を引き立たせてくれる。酸化や熱に対して強く、カラリと揚がり、油っぽさがない。
- コーン油
- とうもろこしのわずか5％を占める胚芽を絞って作られる。酸化しにくく、日持ちがよく、風味も安定している。
- 大豆油
- 大豆の種子から作られ、世界で最も生産量が多い。色は薄く、味や香りにクセがないのが特徴。リノール酸、ビタミンKが多く含まれる。
- ひまわり油
- 種子が黒色のひまわりから作られる油。クセがなく、淡白な味が特徴。リノール酸、ビタミンEが多く含まれる。
- 紅花油
- 紅花の種子から作られる油。淡色、淡白な風味。リノール酸を最も多く含む。
- 綿実油
- 綿花から綿をとった後の種子の核を絞って作る。独特の風味があり、リノール酸が多く含まれる。
- グレープシードオイル
- ブドウの種子から作られる油。ワインの副産物としてできるので、フランス、イタリア、チリなどで盛んに作られる。無味無臭、無色なのでさらっとしていて、どんな料理にも使える。リノール酸が多く含まれる。
- 亜麻仁油
- 亜麻の種子から作られる油。熱に弱いため揚げ物、炒め物には適さない。かける、つける、混ぜるなどそのままが食べるのがよい。α-リノレン酸を多く含む。
- 落花生油
- 落花生の種子か作られる油。香りはあるが、味はサラリとしている。よく中華で使われる。オレイン酸、リノール酸を多く含む。
- サラダ油
- 日本で開発された植物油 低温でも結晶化しないように精製されている。生でサラダに使える油という意味。日清サラダ油が初めてのサラダ油。菜種、大豆、とうもろこし、ひまわり、ごま、紅花、綿実、米がサラダ油の原料と認められている。
油の保存方法
油は光や熱を嫌いますので直射日光や蛍光灯などの光を避け、日の当たらない涼しい場所に保存します
空気も油を傷める原因ですのでしっかり蓋はしめ、栓を閉め忘れると、虫や水滴などが混入しやすくなりますから、開栓後はきっちりフタを閉めます。
油の処理・捨て方
揚げ物が終わったらそのまま放置せず、綺麗にこします。
そのままにしたら空気に触れる面が多く、酸化しやすくなりますし、揚げカスなどで油が悪くなります。
それでも一度使った油は早めに使い、揚げ物などは２度までにした方が体にもいいです。何度も使うと油が疲れ（酸化が進む）、細かい泡が出てきて揚げづらくなり、揚げ上がりもベトっとなり、悲しくなります。
袋に新聞紙を入れてから冷めた油をそのまま捨てます。きっちりとビニールを縛り捨て、固める場合は暖かいうちに市販の凝固剤を入れてかき回して溶かし、冷めて固めてから捨てます。
ケチャップ
子供に人気のケチャップ。
トマトケチャップの歴史、材料、効果について解説していきます。
ケチャップとは？
ケチャップとは、野菜や果実、きのこなどを煮て裏漉ししたものに、調味料・香辛料を加えて煮詰めたソースのことです。
中国のケ・ツィアプと呼ばれる魚醤（魚を発酵させて作った調味料）からケチャップという言葉になったと言われています。
１７世紀頃、アジアからヨーロッパに渡り、その後ヨーロッパ人によりアメリカに１８〜１９世紀頃トマトを使ったケチャップが作られました。
完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料、玉ねぎを加えて作るのが一般的。
オムライス、チキンライス、ナポリタン、昭和に入り家庭でも作られるようになったので定番の調味料としてトマトケチャップが欠かせないものになりました。
トマトケチャップとは
トマトケチャップとは、完熟トマトに、砂糖、塩、酢、香辛料を加えて作ります。
トマトは完熟トマトで赤色が濃い加工専用のトマトを使用し、糖は果糖、砂糖、ブドウ糖から選ばれ、酢、香辛料、玉ねぎなどもメーカーによって違います。
酸味や甘さなど味わいが違うので好みのものを見つけるのも楽しみです。
トマトケチャップの効果
トマトケチャップには、リコピン、グルタミン酸、βカロチン、ビタミンE、モリブデンなど豊富に含まれています。
- 吸収率が上がる
- 生のトマトにはリコピンが含まれ、ケチャップにする過程で加熱調理により、細胞壁が壊れます。それにより、生のトマトよりケチャップの方がリコピンの吸収率が上がります。
- グルタミン酸が豊富
- 昔から昆布を食べている日本人には、昆布に含まれる旨味成分のグルタミン酸に慣れています。トマトケチャップにも完熟トマトがたっぷりと使われていますので、グルタミン酸が豊富にあります
- 肉類・魚介類と相性がいい
- 昆布のグルタミン酸にかつお節のイノシン酸が加わるとおいしいお出汁が出来上がるように、トマトケチャップのグルタミン酸と肉類・魚介類に多いイノシン酸が合わさると美味しさが増して、相性がいいです。
- 臭みを消す
- トマトにはシトラールという香り成分があり、このシトラールには肉類・魚介類の臭み消す効果があります。トマトがたっぷり濃縮されているトマトケチャップにもこの効果があるのもわかります。
- 柔らかくする
- トマトケチャップにはトマトにはクエン酸、材料には酢も使われていますので、酸によるタンパク質分解効果もあり、肉類・魚介類を柔らかくする効果も期待できます。
カレー粉
カレー粉はインド発祥ではなく、１８世紀頃にイギリスで作られ、世界に広まって行きました。
インドでは調合されたカレー粉はなく、各家庭でスパイスを調合しますので独自の味、香りが生まれます。
市販のカレー粉は数十種類のスパイスを焙煎してから粉状に、調合したものです。
カレー粉のスパイス
カレー粉に使われている主なスパイスを紹介します。
- コリアンダー
- 地中海沿岸原産のセリ科の一年草。生の葉は、パクチー又は香菜の名でタイ料理などによく使われる。種子を乾燥させたものをコリアンダーシード、粉状にしたものがコリアンダーパウダーである。甘くまろやかで柑橘類を思わせる香りとかすかな辛味がある。
- ターメリック
- ショウガ科ウコン属の多年草。別名うこん、秋うこん。土臭さが少しあるが独特の香りとほろ苦い味、黄色く着色するのに使われる。カレー粉の色の素である。
- フェネグリーク
- マメ科フェンヌグリーク属。種子を乾燥させたもの。甘い香りと強い苦味がある。火を通すと苦味が弱まり、メープルシロップのような甘い香りがある。
- クローブ
- フトモモ科フトモモ属。別名チョウジ。つぼみが開花する直前に摘み取り、日陰に干して乾燥させたもの。甘く濃厚な香りと痺れるような刺激的な風味がある。
- ローレル
- クスノキ科ゲッケイジュ属。別名ローリエ、月桂樹。乾燥すればするほどより香りが強まる。上品で清々しい香りをもつハーブである。素材の臭みを和らげ、上品な香りに仕上がる。
- クミン
- セリ科クミン属。カレーの香りの中心で芳香をもったスパイス。種子を乾燥させたものをクミンシード。粉状にしたものはクミンパウダーである。クミンシードを油で炒めるとより香りが引き立つ。
- 唐辛子
- ナス科唐辛子属。スパイスだと、チリペッパー、レッドペッパーなどの名で売られている。乾燥又は焙煎した唐辛子をパウダー状にしたもの。焙煎したものは香りだけではなく、香ばしい香りもある。
その他にもまだいろいろ使われています。
ガラムマサラとは
ガラムマサラとはインドを代表とするミックススパイスのことで、３〜１０種類くらいのスパイスを各家庭が調合して作り、家庭で独自のガラムマサラが出来上がります。
主にコリアンダー、クミン、シナモン、クローブ、ナツメグ、ブラックペッパー、カルダモンなどが用いられ、レッドペッパーなど加えてさらに辛味を強める場合もあります。
あれ？カレー粉と何が違うのと思うかもしれませんが、カレー粉は２０〜３０種類のミックルスパイスで発祥はイギリスでターメリックが使用されます。カレー粉単体で調理も完成します。
ガラムマサラはターメリックは使用されず、ガラムマサラ単体では調理が完成せず、仕上げの香りづけ・辛味づけに活躍するミックススパイスです。
どのような場合に使われるかというとカレー粉やカレールーでカレーを作り、仕上げにガラムマサラを加えるとそれだけで普段とは違ったカレーになります。
子供にはそのままたべてもらい、大人は別に入れて食べると物足りなさが補えます。
メーカーによって違いますので好みにあったものを探してみてくださいね。
胡椒
料理に欠かせないスパイスとして、胡椒は広く知られています。
胡椒には料理を美味しくするだけではなく、健康効果や美容効果があり、古代から薬としても使われてきたことはあまり知られていません。
胡椒の種類や特徴、効果や効能、存方法、使い方など解説します。
胡椒について
まず胡椒には、黒、白、赤、緑などがあり、それぞれには味の特徴や使い方など違いがあります。
胡椒の状態もホール、粗挽き、パウダー状がありこちらも味の違いや使い方、保存方法なども違います。
料理に使う際には、加熱のタイミングや量と状態によって風味が変わることを知ることが大切です。
胡椒は料理には欠かせないスパイスですが、その健康効果や美容効果、選び方や保存方法、使い方やミルについて知っておくことで、より一層料理の幅を広げることができます。
胡椒のそれぞれの特徴
ホール(粒)の特徴
ホールは、胡椒の粒そのままの状態でその香りや風味が最も豊かです。
長期保存に適しており、挽く前に砕いたり、焙煎したりすることで、より一層風味が増します。
ホール(粒)の使い方
様々な料理に使用することができ、一般的には、魚や肉、スープ、ソース、マリネなどの料理に使用されます。
ホールで使うとじっくりと香りを引き出せます。
調理前に適量を砕いて使用すると、香りが持続しやすく、風味が増します。
粗挽き胡椒の特徴
胡椒の粒を粗く挽いたもので、粒の食感と風味も楽しむことができます。
事前に粗く引いてあるので、ホール粒に比べて、風味はやや劣りますが、簡単にすぐ使用できるのが特徴です。
粗挽き胡椒の使い方
ステーキ、焼肉、グリル料理などによく使用します。
肉の表面に振りかけて、風味と粒の食感を楽しむことができます。
また、サラダやパスタなどの料理にも使用することができます。
カルボナーラには胡椒はかかせなく、たっぷりとかけていただきます。
パウダー胡椒の特徴
胡椒の粒をさらに粉末状にしたものです。
細かい粒子が特徴で、風味はやや劣るものの、舌触りを邪魔しないので料理に馴染みやすく、なめらかな料理によく使用されます。
パウダー胡椒の使い方
鍋料理や煮込み料理、ソース、調味料などに使用することが一般的です。
料理にすばやく馴染みやすく、粒の食感が気にならないため、使用頻度が高い調味料のひとつです。
また、マリネやドレッシングに使用することもできます。
まとめ
調味料の基本について解説しました。
まずは原材料をみて少ない材料のものを選び、その後は材料の産地を選んで値段、味があうものを購入するといいでしょう。
値段はある程度判断材料になりますが、味とのバランスもあります。
いろいろ試してご家庭にあうものに出会えるといいですね。
味噌って種類が多すぎてわからない…
どんな味噌が美味しいの？
健康にいいの？
寒い日など暖かいお味噌汁を飲むと落ち着きますよね。
子供の時から飲んでいる味噌汁。 昔は高血圧の敵にされていたお味噌。
最近の結果では逆に血圧を下げると研究結果でも言われています。
名だたる戦国武将にも愛されたお味噌について種類、作り方、保存方法、栄養、使い方について書いていきます。
味噌の種類
味噌の種類はいろいろあり、三つの分類になります。
- 原料による分類
- 米味噌 麦味噌 豆味噌
- 色による分類
- 赤味噌 淡色味噌 白味噌
- 味による分類
- 辛口味噌 甘口味噌 甘味噌
原料による分類
- 米味噌
- 大豆に米麹、塩を加えて作ったもの。全国で生産されている味噌の８割を占める。
全国で生産されている。 - 麦味噌
- 大豆に麦麹、塩を加えて作ったもの。全国で生産されている味噌の１割を占める。
九州を中心に中国、四国、北関東の一部で生産されている。 - 豆味噌
- 大豆に直接麹菌を加えて作る独特な方法。全国で生産されている味噌の１割を占める。愛知、三重、岐阜の三件を中心に生産されている。
- 調合味噌
- 米味噌又は麦味噌、豆味噌を２〜３種類混ぜ合わせた味噌。
赤だし味噌などがこれにあたる。
色による分類
色の違いは淡いクリーム色(白味噌）、淡色、赤色に分けられます。
- 赤味噌
- 熟成期間、空気に触れる期間が長い味噌。
発酵の過程で起こるメイラード反応によるもので、大豆に含まれるアミノ酸が、麹菌の作る糖と反応して褐色（濃い赤色）に変化する。 - 淡色味噌
- 淡色みそは黄味を帯びた淡い色(山吹色）の味噌のこと。
- 白味噌
- メイラード反応を抑えるため、脱皮した大豆を蒸さずに煮て、さらに比較的短い期間で熟成させたもの。西京味噌、府中味噌、讃岐味噌など
味による分類
- 辛口味噌
- 甘口味噌と同じ塩分(１２〜１３％）甘口味噌より麹の量が少ないので辛く感じる
- 甘口味噌
- 辛口と同じ塩分（１２〜１３％）甘口味噌より麹の量が多いので甘く感じるが、甘味噌より甘くない。
- 甘味噌
- 塩分が低く(５〜７％）、麹の量が多い味噌。一番甘い味噌。短期熟成型で長期保存にはむいていない。白味噌、江戸甘味噌
味噌の作り方
- 赤味噌、麦味噌は蒸す、切り返しを行い空気にさらすことで褐色させるのが特徴
- 白味噌は煮て煮汁を捨てて着色を防ぐ、また酸化を防ぐために切り返しを少なくし、塩分を少なくすることで短期熟成にしているのが特徴
- 味噌は直接豆に種麹を混ぜ、麹を作り、長期熟成が特徴
保存方法
- 味噌は昔、軍糧（軍隊の糧食）として使われていたほどの保存食です。
（名だたる戦国武将の織田信長、豊臣秀吉、徳川家康などは、豆味噌をよく食べ、また武田信玄、伊達政宗は味噌作りを推奨したそうです） - 保存食の味噌ですから常温でも平気そうですが、温度変化や空気に触れることによる劣化はあります。
- 密閉容器でラップなどを表面に覆い、冷蔵庫にしまえば色の変化、味の劣化などを遅らせることができます
味噌の栄養
味噌の原料である大豆には、良質なタンパク質、その他の栄養素がたっぷり入ってます。
その大豆が塩、麹、水により発酵されて栄養素がアミノ酸、脂肪酸などに分解されやすくなります。
味噌は天然由来の栄養素が豊富にありますので、毎日摂取することにより、美容と健康の維持に役に立ちます。
チェックポイント
塩分による血圧上昇の敵にされていた味噌ですが、最近の研究では逆に上昇を抑える実験結果も出ていますので、味噌の栄養効果は再評価されています。
酒精とは
パッケージの表示に酒精と書いてある味噌があり、「酒精とはなんだ？」と自分も思っていました。
その時調べると酒精とはエタノールのことです。
なぜ使用している味噌があるかと言うと、味噌は包装後にも、酵母の働きで発酵が進んでいるので、発酵を止めるために酒精３〜４％を添加するのです。
発酵が進むとお味噌は二酸化炭素が発生するため、袋又は容器が膨張してしまい、破裂の可能性が出てきます。
そのため空気が抜ける容器などもありますが、普通の容器より高価のため、価格に反映されてしまうそうです。
酒精を添加することでその心配（破裂や味の変化）がなくなり、扱いやすくなり、価格を抑えることができるメリットがあります。
デメリットとしては、酒精を添加したら酵母菌や乳酸菌などの活動が停止し、無添加の味噌より栄養的に低いのではないかと思われている点です。
ただ酒精を添加していないもので長期発酵させた味噌は、最後に自らアルコールを生成し、発酵を止める働きがあるそうですのでそこまで栄養的には低くないのではないかと私は思います。
そんなことより、味噌を毎日取り続けることの方が体にも健康にもいいのであまり気にせず、自分に合った味噌を見つけて毎日食べることをお勧めします。
味噌使い
味噌汁はもちろん、味噌煮、味噌和え、味噌炒め（回鍋肉）、味噌漬けなどいろいろ使えるお味噌！
仕事などで忙しくなりそうで、買い物などできるかわからない時とかありますよね。
豚肉、牛肉、鶏肉、魚の切り身などを買って味噌を両面につけて冷蔵庫に入れておくだけ、２〜３日はいつでも焼いていただけます。
白味噌で漬ければ西京漬けと呼ばれ甘味があり、まろやかな味わいになります。
お弁当などにも役に立ちますし、味噌漬けは家庭料理には万能選手です。
味噌をぬぐい、そのまま焼くだけで、洗ったりしません。
漬ければ付けるほど味は濃くなりますので、その時は、お肉を薄切りにしていただくと佃煮みたいにご飯が進みます。
まとめ
お味噌は家庭料理には欠かせないものです！
①味噌には以下の三つの分類がある
原料による分類 米味噌 麦味噌 豆味噌
色による分類 赤味噌 淡色味噌 白味噌
味による分類 辛口味噌 甘口味噌 甘味噌
②原料による分類
米味噌 大豆に米麹、塩を加えて作ったもの。
麦味噌 大豆に麦麹、塩を加えて作ったもの。
豆味噌 大豆に直接麹菌、塩を加えて作ったもの。
調合味噌 米味噌又は麦味噌、豆味噌を２〜３種類混ぜ合わせたもの。
③色による分類
赤味噌 熟成期間、空気に触れる期間が長い味噌。メイラード反応により、褐色する。
淡色味噌 黄味を帯びた淡い色(山吹色）の味噌
白味噌 脱皮した大豆を蒸さずに煮て、短い期間で熟成させたもの。
④味による分類
辛口味噌 甘口味噌と同じ塩分。麹の量が少ないので辛く感じる。
甘口味噌 辛口味噌と同じ塩分。麹の量が多いので甘く感じる。
甘味噌 塩分が低く、麹の量が多い味噌で一番甘い。
⑤味噌の作り方
赤味噌、麦味噌は蒸す、切り返しを行い空気にさらすことで褐色させるのが特徴
白味噌は煮て煮汁を捨てて着色を防ぐ、また酸化を防ぐために切り返しを少なくし、塩分を少なくすることで
短期熟成にしているのが特徴
豆味噌は直接豆に種麹を混ぜ、麹を作り、長期熟成が特徴。
⑥保存方法
常温保存だと温度変化や空気に触れることによる劣化する。
密閉容器でラップなどを表面に覆い、冷蔵庫にしまえば色の変化、味の劣化などを遅らせることができる。
⑦味噌の栄養
味噌は天然由来の栄養が豊富にあり、毎日摂取することにより、美容と健康の維持に役に立つ。
最近の研究では血圧の上昇を抑える実験結果も出ている。
⑧酒精とは
酒精とはエタノールのこと。
味噌は酵母の働きで発酵が進んでいるので、発酵を止めるために酒精３〜４％を添加する。
酒精を添加することで（破裂や味の変化）がなくなり、扱いやすくなり、価格を抑えることができる。
酒精を添加したら酵母菌や乳酸菌などの活動が停止し、栄養的に低いのではないかと思われている。
⑨味噌使い
味噌汁はもちろん、味噌煮、味噌和え、味噌炒め（回鍋肉）、味噌漬けなどいろいろ使えるお味噌！
特に味噌漬けは役に立ち、美味しく、日持ちがする。
豚肉、牛肉、鶏肉、魚の切り身などを買って味噌を両面につけて冷蔵庫に入れて２〜３日はいつでも焼いてい
ただける。
白味噌で漬ければ西京漬けと呼ばれ甘味があり、まろやかな味わいになります。
お弁当などにも役に立ち、味噌漬けは家庭料理には万能選手。
味噌のことを知り、ご家庭に合った味噌を見つけてください。
同じ赤味噌でも産地、お店によってぜんぜん違いますので、季節などでその日の気分で合わせたお味噌汁など飲んで日々を楽しんでください。
あわせて読みたい
煮物の醤油の色や焼き鳥などの香ばしい匂いも醤油の特徴ですよね。
今では日本だけではなくソイソースとして世界中で広まり、好まれています。
醤油には影響を与える効力があり、料理にもいろいろな効果があります。
種類も濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油など様々。
原料は主に大豆、麦、塩。
作り方も本醸造方式、混合醸造方式、混合方式など。
子育て中には添加物が少なく、なるべく国産に近いものを使うのがいいですね。
料理によって使い分けると幅が広がり、家庭独自の味につながります。
以上のことを詳しく解説していきます。
生活に根付いた基本を学べる料理教室をはじめました！
料理が少し不安、お弁当作りが苦手、時間がない… そんな方大歓迎、3時間完結の料理教室 ご飯の炊き方からおかず作り、盛り付けまで一通り学べます
醤油の効果
加熱効果
蒲焼や焼き鳥、照り焼きなど加熱するとおいしい色や香り、照りを出して食欲をそそる。
（アミノ酸と糖分が化学反応をおこしメラノイジンという香ばしい化合物を作り出す）
蒲焼や照り焼きなどは煮詰めて行く段階でいい香りがします。
相乗効果
出汁では、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と醤油が合わさると深い旨味の汁物などができる
お吸い物に醤油を少量入れるとグッとおいしくなるのがそれです。
消臭効果
醤油に含まれる特有の醸造香があり、メラノイジン反応により、魚特有の生臭みをとる効果がある。
お刺身に醤油をつけるとさらにおいしくなるのはそのためです。
殺菌効果
醤油に含まれる塩分と有機酸が大腸菌、病原菌に対して強い殺菌力を示す。
醤油に漬けるだけでそのままよりも段違いに日持ちします。
買ったものはいいもの、すぐ使えなかった時などは醤油、酒につけておけばそのままより、傷みが進みにくいです。
抑制効果
塩辛い漬物や塩鮭などに醤油をかけると塩味をやわらげてくれる。
（醤油に含まれる有機酸類に塩味をやわらげる効果がある）
漬物などに少量かけると塩味がやわらぎ食べやすくなります。
醤油の種類
濃口醤油
江戸時代に関東で発展した醤油。香りが強く、魚や肉の風味をよくするのに向いている。
日本の醤油の生産量の８０％を占める。大豆と小麦の比率は半々。
塩分濃度は１６〜１８％。
薄口醤油
龍野（兵庫県）で生まれた醤油。色の薄い醤油。
高濃度の食塩で発酵と熟成を抑え短期間で醸造させるため、濃口醤油より塩分が高い。
塩分濃度は１８〜２０％。色は薄いが塩分は醤油の中で一番強い。
たまり醤油
小麦粉をほとんど使わずに大豆を主原料として造られる。
大豆のタンパク質からくる旨味により、味は濃厚で色が濃い。
塩分濃度は１６〜１８％。生産量は全醤油の2％程。主に東海地方で作られる。
再仕込み醤油
仕込みの工程で、塩水の代わりに生醤油や醤油を用いて造られる。
濃口醤油に比べて２倍の原料と手間がかかるため値段も高価である。
深いコクとほのかな甘味があり、刺身と寿司などのつけ醤油に適している。
塩分濃度は１６〜１８％。
白醤油
愛知県碧南市の特産品。大豆をほとんど使わずに小麦粉を主原料として造られる。
そのため旨味成分は少ない。色を薄くするため醸造期間は３ヶ月と短い。淡白の味の中に甘味と独特の香りがある。
塩分濃度は１６〜１８％。
醤油の材料
大豆
油脂を除いた脱脂加工大豆やそのままの丸大豆などがある。
脱脂加工大豆は味わいがすっきり、丸大豆の方はまろやかな特徴がある。
国内産の大豆は豆腐や納豆、味噌に使われるので醤油に使われるのはほどんど輸入品である。
麦
醤油に使われるのは小麦がほとんどである。原料の小麦は海外のものと国産のもので賄われてい
食塩
醤油に使われる食塩は多くが国内産のものを使用している。
醤油の作り方
流通の８割を占める伝統的な製造方法の本醸造方式は以下の作り方です。
混合
蒸した大豆と炒って砕いた小麦粉を混ぜ合わせる
↓
製麹
種麹を加え、高温多湿を保った麹室で２日程かけて醤油麹を作る
↓
発酵・熟成
食塩水と醤油麹を混ぜ合わせもろみを作り、かき混ぜながら寝かせる。熟成が続くと色が濃くなる.
↓
圧搾
もろみを布に包み、数日かけて徐々に圧縮し、固体と液体に分ける。この液体を生揚げ醤油をいう
↓
火入れ
生揚げ醤油を加熱殺菌する。加熱することで微生物の活動を止め、色、味、香りを整える。
↓
濾過
火入れによって分解されなかったタンパク質、乳酸菌、酵母菌などの沈殿物を取り除く。
その他に２種の作り方の醤油があります。
- 混合醸造方式
本醸造方式で作られたもろみに、アミノ酸液などを加えて発酵させる方式の製造方法。アミノ酸液を添加することにより、発酵がうながされ短期間に熟成させられる醤油 - 混合方式
すでに出来上がった生揚げ醤油に、アミノ酸液などを単に混ぜ合わせただけの方式で作られる醤油
二つともアミノ酸特有の香りや味が好まれる地域があるため、この方式で醤油を作っている醤油蔵や工場もあります。
子育てにおすすめの醤油
子育て中にはどんな材料が使われて、産地がわかっているものが、安心して使えます。
キッコーマン特選丸大豆醤油
丸大豆を100％使用して仕込み、じっくりと熟成させたので、旨み・コク・風味が豊かです。
大豆の油脂分から得られるまろやかでやわらかな口当たりと深いコク、穏かな香り、深みのある色合いが特長。
イチビキ 無添加国産醤油
国産丸大豆、国産小麦、国産塩（高知県室戸の海洋深層水を加熱して蒸発させた、ミネラル分を含む塩）だけで仕込んだしょうゆ。
食品添加物無添加で仕上げてある。
まろやかな味わいで、穏やかな香りの濃口しょうゆです。
ヤマア こいくち醤油
農薬・化学肥料を使わず契約栽培していただいた熊本阿蘇産丸大豆、熊本菊池産小麦、ミネラル豊富な天日塩を使用し、添加物一切使用せずに生まれた丸大豆醤油。
１年以上かけてじっくり発酵・熟成することにより、 芳醇な香りとふくよかな旨みを最大限に引き出してある。
ヤマサ 有機丸大豆の吟選しょうゆ
有機栽培の丸大豆と天日塩で仕込んだ、やさしい味わい。
原料の大豆は有機栽培の丸大豆。 塩は、海水を自然乾燥させた天日塩。 厳選された原料を伝統の技でじっくりつくり上げたまろやかな風味とやさしい味わい、そして美しい色の特選しょうゆ。
三つ星醤油
天然醸造で作った昔ながらの濃口醤油。
北海道産丸大豆、小麦を用い、香りの良さとコクのある味わい深い醤油。
煮物やそばつゆ、ステーキのわさび醤油にもおすすめ。 お刺身は特に白身のお魚がよく合う。
特選丸大豆うすくちしょうゆ
大豆・小麦・米・塩は100％国産で、特別醸造した特選グレードの淡口しょうゆ。
大豆・小麦・米をじっくりと醸造し、特製甘酒（米発酵調味料）を加えることにより、まろやかでコクのあるうま味。
淡口しょうゆ本来の色合いとおだやかなしょうゆ風味で、素材の持ち味を生かした料理が楽しめる。
近くのお店に売っている場合もあり、まだまだ紹介できない醤油もありますので探してみて下さいね。
醤油の保存方法
古い醤油にあたるとせっかくの料理がまずくなるので気をつけたいものです。
醤油は開封前なら常温保存でも平気です。
開封後は酸化してしまうので、なるべく参加を遅らせるために冷蔵保存がおすすめです。
ただ香り、味ともどんどん落ちてきますので１ヶ月を目安に使いましょう。
最近で空気に触れないボトルも開発されたのでその場合は常温保存でも平気ですよ。
醤油使い
うちの場合は、メインは濃口醤油を使っています。１ℓほどのものを買い、煮物、焼き物の料理はもちろん、そうめんつゆを作るときなどにも使います。
薄口醤油も常備しますが５００mlほどの小さいものを購入します。
うどん、おでん、ドレッシングなどによく使いますね。関西出身ではないですがうどんだしは色が薄い方が好みですので、薄口にしています。
あとたまにたまり醤油も５００mlほどの物を購入し、色を濃くしたい時やコクを出したい時によく使います。
その時の気分などで煮物・牛丼に濃口とたまりを半々など使用することもあります。家庭ですのでいろいろ試して、独自の家庭の味を探すのもいいですね。
まとめ
醤油には、いろいろな効力があります。
照り焼き・焼き鳥などの加熱効果。
お吸い物などの相乗効果。
魚の臭みを和らげる消臭効果。
日持ちさせる殺菌効果。
塩辛い物を和らげる抑制効果。
醤油の種類は濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油。
それぞれの特徴を活かして使用しましょう。
醤油の材料は大豆、麦、塩。
大豆は丸大豆、脱脂加工大豆。麦は小麦。塩はほとんど国産を使っている
本醸造方式、混合醸造方式、混合方式の３つの作り方がある。
本醸造方式は、混合→製麹→発酵・熟成→圧搾→火入れ→濾過の順に作られる。
混合醸造方式は、本醸造方式で作られたもろみに、アミノ酸液などを加えて発酵させる方式の製造方法の醤油。
混合方式は、すでに出来上がった生揚げ醤油に、アミノ酸液などを単に混ぜ合わせただけの方式で作られる醤油。
保存方法は、開封前は常温保存。開封後は、酸化を遅らせる冷蔵庫。開封後１ヶ月以内で無くなる量を購入しましょう。
醤油は香り、味、色など様々な違いがありますので、少しずつ試して好みの醤油を探してみるのもいいですね。
以上のことを踏まえて、ご家庭の味を探してみてください！
醤油使いは料理上手になります！
生活に根付いた基本を学べる料理教室をはじめました！
料理が少し不安、お弁当作りが苦手、時間がない… そんな方大歓迎、3時間完結の料理教室 ご飯の炊き方からおかず作り、盛り付けまで一通り学べます
子供は酢が苦手？
子供は、酢を苦手な子と好きな子に分かれますよね。
うちの子供は、息子は酢の物が好きで、娘は全く食べません。
双子でもこんな感じですので、わからないですよね。
人間は、本能的に酸味は腐敗物と感じてしまうので、慣れないうちは受け付けないものです。
子供なら尚更敏感に感じてしまうので、苦手意識をもってしまう子供もたくさんいると思います
苦手な子には無理に与えずに、たまに出して様子を見てから出してあげましょう！
砂糖を加え酸味を少し抑えれば食べてくれますね。
酢にはその他にもいろいろな効果などありますので、種類、おすすめなどを解説していきます。
３６５日食事担当のFUTATITIが解説するよ！
生活に根付いた基本を学べる料理教室をはじめました！
料理が少し不安、お弁当作りが苦手、時間がない… そんな方大歓迎、3時間完結の料理教室 ご飯の炊き方からおかず作り、盛り付けまで一通り学べます
酢の効果
酢の効果はこんなにあります！
- 油っこさを和らげる
- 塩味を丸くする
- 味を引き立たせる
- 魚の生臭さを中和して消す
- 料理の素材が持つ色を鮮やかにする
（茗荷を鮮やかにする、カリフラワーを茹でる時白くする、蓮根、牛蒡の酵素の働きを弱め褐変を防ぐ） - 魚の南蛮漬けなど骨を柔らかくする（カルシウムを溶かす）
- 酢の殺菌、防腐力がもっとも強く、素材の表面についている殺菌は３０分以内に死滅する
（昔から酢じめ、酢あらいなどに使用されている）
中華屋さんのあんかけ焼きそばなど、途中で酢をかけると、油っこさが和らぎ、また塩味をまろやかになるので食欲が増します。
魚の煮物に酢を使うと臭みが和らぎます。
茗荷、新生姜など茹でてから酢につけると鮮やかになります。
南蛮漬けなどは、漬ける時間によって魚の骨まで柔らかくいただけます。
しめ鯖などはもちろん、買ってきた蛸なども切る前に酢洗いするとすっきりとして安心して食べれます。
酢の種類
酢の種類とそれぞれの特徴
- 穀物酢
- 米、麦、とうもろこしなどの穀物から造った酢。すっきりとして癖がない
- 米酢
- 日本で最も古くから造られた酢。米を主原料にして造った酢。米のみで造られたものは純米酢という。豊かなコクと旨みがあり、柔らかな香り、酸味である
- 粕酢（赤酢）
- 酒粕から造られた酢。 コクと香りに優れた酢であり、寿司屋さんでも粕酢を好むお店がある。
- ワインビネガー
- ブドウの果汁から造られた酢。赤と白があり、酸味が強く、さわやかな香り。赤ワインビネガーは軽い渋みもある
- 黒酢
- 米や麦から造った酢をじっくりと熟成させたため、黒褐色の濃い色をしている。酸味が柔らかで旨みが濃く、アミノ酸をはじめとする、有機酸を豊富に含んでいる。
- バルサミコ
- イタリアの代表的な酢。ワインとブドウ果汁を原料として、木製の樽で熟成して造られる。まろやかな甘味と芳醇な香りがあり、暗褐色をしている。
家庭で使いやすい酢
煮物などに酢を使い、大量に消費するご家庭などは、比較的安く買える穀物酢がおすすめです。
まろやかな酸味で旨みが濃い酢が好きな方は、米酢を使用するのがいいでしょう。酢の物、酢じめなど和食によくあいます。
ワインビネガーは酸味が強いのでサラダなどに使うとメリハリがあり美味しくいただけます。マヨネーズなどにも使用するとまた米酢とは違う味わいになります。
粕酢（赤酢）は少し特殊ですし、あまりスーパーに売っていないので家庭むきではないですかね。売っていましたら買って味を確かめて家庭の味に合うか確かめてください。
黒酢は火を入れると旨みこく、独特の香りが食欲を進めます。中華料理などの黒酢の酢豚など有名です。子供には少し癖があるので苦手かもしれません。（うちの子はあまり食べてくれないので買えません…）
バルサミコはちょっと高価ですね。トマト、モッツアレラ、バジルのカプレーゼにはよく使います。とろりとなるまで煮詰めれば、コクがまして魚介、イチゴなどにもかけていただけます。
よく使う酢
富士酢
少し高価ですが、減量にこだわった安心なすです。昔はあまりスーパーで見かけませんでしたが最近はよくみかけるようになりました。
ミツカン純米酢
国産米を100％使用しており、コクと旨味がしっかり感じられ深みのある味わいが特徴。
寿司酢や酢の物で使うのはもちろんドレッシングや照り煮の調味料など、様々な料理に使える。
よくスーパーで見かけ、値段も手頃ですので買いやすい。どんな料理でも幅広く使えるのがいい。
サンテラモ バルサミコ ５年熟成
北イタリア・モデナ産のバルサミコです。着色料やカラメル色素を使用せず、小さなオーク樽を使って5年熟成させる。
つややかな黒褐色で、香り高い風味、まろやかさ、ほどよい酸味と甘みが特徴。
少し値段は高いですが、たまに使うとアクセントになりますので常備しています。
パスタなどのサラダの時に使うと雰囲気が出ていいですね。
その他のおすすめ酢
美濃 有機純米酢
有機米、良質な水、米麹を使い、伝統的技法(多段仕込み）を用いた酢
まわやかな風が特徴
内堀醸造 本造り米酢
自社精米した国産米を使用し、伝統的な発酵技術を用い、米と米麹のみから丁寧に醸造した酢。
香り豊かで、まわやかな酸味とほのかな甘味がある
千鳥酢
米と熟成した酒粕から仕込み、醸造さらた米酢。
まわやかな味とかおりがあり、素材の持ち味を引き立てる。
マルシマ 有機純米米酢
国産有機栽培のうるち米だけを原料に、昔ながらの製法で醸造した酢。
芳酵な香りと旨味が特徴。
金沢大地 有機純米酢
石川県産の有機米を使用し、華やかな香りと穏やかな酸味が特徴の酢。
請福酒造 黒麹純米酢
石垣島さんの泡盛と泡盛の製造過程の副産物である蒸留残留液で醸造された純米酢
旨味成分を豊富に含んだまろやかな味。
ポチップ
坂本のくろず
壺畑に並べられて陶器の壺に蒸し米と米麹と地下水で仕込み、一年以上発酵・熟成させてできた酢。
まろやかでコクのある風味がある。
マルタンブーレ白ワインビネガー
オルレアン製法(ワインビネガーにワインを継ぎ足し、樽の中で半年をかけてビネガーに変えていく方法）でつくられる最高のワインビネガー。
まろやかで味わい深い。
モデナ産 バルサミコビネガー
オーク樽で熟成されたバルサミコ酢。
ほのかな酸味とlmとろりと濃厚でシロップのような果実の甘さ。
ポチップ
まとめ
人間は本能的に酸味を腐敗物と感じていますので、慣れないうちは受付ないです。
子供は特に敏感なので酸味を苦手にしてしまいます。
無理にあげずに砂糖などを入れて酸味を和らげてからあげてください。
酢は胃液の分泌を促し、食欲を増進させ、殺菌効果が強く、食品の腐敗を遅らせます。
酢は、種類も味もいろいろありますし、いろいろ試して子供にも食べさせてあげましょう！
生活に根付いた基本を学べる料理教室をはじめました！
料理が少し不安、お弁当作りが苦手、時間がない… そんな方大歓迎、3時間完結の料理教室 ご飯の炊き方からおかず作り、盛り付けまで一通り学べます
何からできている？、どのように使う？とか意外に知らないものです。
私も最初は砂糖との使い分けがわかりませんでした。
簡単にいうと砂糖はストレートな甘さ、みりんは上品なふくよかな甘さです。
みりんの種類、使い方、特徴を知って子供の好きな料理に取り入れましょう！
生活に根付いた基本を学べる料理教室をはじめました！
料理が少し不安、お弁当作りが苦手、時間がない… そんな方大歓迎、3時間完結の料理教室 ご飯の炊き方からおかず作り、盛り付けまで一通り学べます
みりんの歴史と種類
歴史
みりんは慶長７年には市販され、今より甘味が貴重だった時代には、飲み物、甘いお酒として愛されていました。
そばつゆなどに使われ始めたのは江戸中期、様々な料理に使われ始めたのは明治後半です。
みりんの種類
みりんは本みりん、発酵調味料（みりんタイプ）、みりん風調味料の３つに分けられます。
本みりん
餅米、米麹、焼酎が原料であり、餅米を蒸して米麹、焼酎を合わせて2ヶ月以上寝かせると、米麹の発酵により、デンプンが糖化される。これを絞って、濾過する。
アルコール度数は１４％で、酒税法上酒類と分類される。
本みりんの違い
本みりんにも熟成や産地により、味、色、甘さも違います。
有名なところですと、千葉の流山、愛知の三河地方などあります。飲んでも美味しいので試してみて、料理にもいろいろ使ってみて下さい。
発酵調味料
うるち米を麹で糖化し、酵母によって発酵させて、糖類やアルコールを合わせたもの。
塩を加えて調整してあるため、酒税の課税対象である酒類にはならない。
みりん風調味料
ブドウ糖や水飴などの糖類、グルタミン酸、香料を混ぜ合わせたもの。
アルコール度数は１％未満であり、酒税の対象にならない。
製造コストがそれほどかからないので、低価格で流通している。
みりんの特徴
- 上品な甘味
- ツヤをだす
- 煮崩れ防止
- 深いコク
- 染み込みやすい
- 消臭効果
上品な甘味
本みりんの甘味は、砂糖（ショ糖）に比べて、ブドウ糖、オリゴ糖などの多種類の糖類で構成されているので柔らかい、上品な甘味が特徴である。
ツヤをだす
複数の糖類を含んでいるため、食材の表面に照りとツヤをつけやすい。特に焼きものに使うと美味しそうな見た目になります。
煮崩れ防止
本みりんは、その糖類とアルコールにより、素材の煮崩れを防止し、見た目の美しさだけではなく、食材の旨みを外に出さない。
深いコク
深いコクと旨みがあり、アミノ酸やペプチドなどの旨み成分と糖類などが絡み合い、深いコクと旨みが生まれる。
染み込みやすい
アルコールが先に食材に染み込み、その後旨み成分のアミノ酸、有機酸、糖類などの味も染み込みやすくなる。
消臭効果
アルコール、アミノ酸、糖類などの反応により、臭い成分の構造に変化を起こし、消臭効果をもたらす。
みりんの使い方
煮つけ
みりんには、素材を引き締めて煮崩れを防ぎ、旨みを逃さない効果があります。
みりんに含まれるアルコールによって煮崩れの原因となるペクチンなどを溶けにくくし、 素材を引き締める働きがあります。
それにみりんのアルコールによって生臭みやクセなどをやわらげ、風味と香りを高めてくれます。（それでも煮つけには新鮮な魚を使用しましょう！やわらげるだけなので、美味しくなることとは別です）
照り焼き
みりんの糖分は素材の表面に皮膜を作り、水分を逃さない働きがあります。
そのため料理に照りやツヤをだし、美味しさを保ちます。またみりん、醤油を合わせて使うとアミノ酸と反応し、香ばしさやツヤが生まれます
煮物・天つゆ
みりんには砂糖とは違った甘味があるので、煮物・天つゆにみりんを使うと柔らかく、丸みのある味、またすっきりした甘味になります。
お屠蘇
お正月に飲む、お屠蘇にもみりんは使われます。
屠蘇散（いろいろな薬草を合わせたもの）をみりんに一晩つけて取り出し、お正月の朝に頂きます。平安時代に関西から広まった、邪気を払い、家族の健康を祈って飲む風習です。
みりんと砂糖の違い
みりんと砂糖は、どちらも甘味を加える調味料ですが、どのように使い分ければいいかわかりませんよね。
みりんと砂糖の甘味
みりんはふくよかで優しい甘味、砂糖は直接的な甘味があります。
みりんの甘味は長期熟成によりさまざまな甘味からなり、グルコースやオリゴ糖など数種類の糖からなります。それにより複雑な甘味となります。
砂糖の甘味はショ糖の1種類からなるため直接的で甘い甘味となります。
みりんと砂糖の料理の使い方
みりんの甘味は上品でふくよか、砂糖の甘味は直接的と説明しました。料理ではどのように使用すればいいでしょうか？
みりんは上品でふくよかであるので出汁を使った煮物の含め煮やうどんだし、そうめんつゆなどによく使われます。これに甘みを少し強めたい時などは砂糖を少しいれて調節します。
甘味が少し強い方がごはんおかずには合いやすいからです。
砂糖は直接的な甘さであることなどから甘味やデザートなどに使われ、料理ではすき焼き、野菜の煮つけなど甘辛おかずに使われます。
みりんだけ砂糖だけの時もありますが両方入れて甘味やツヤの調節をするといいでしょう。
まとめ
みりんの種類
- 本みりん
- 発酵調味料
- みりん風調味料
本みりんはお酒であり、その他は酒税法上、酒類にはならない。
みりんの特徴
- 砂糖（ショ糖）に比べて、ブドウ糖、オリゴ糖などの多種類の糖類で構成されているので柔らかい、上品な甘味がある。
- 複数の糖類を含んでいるため、食材の表面に照りとツヤをつけやすい。
- 素材の煮崩れを防止し、見た目の美しさだけではなく、食材の旨みを外に出さない。
- 深いコクと旨みがあり、アミノ酸やペプチドなどの旨み成分と糖類などが絡み合い、深いこくと旨みが生まれる。
- アルコールが先に食材に染み込み、その後旨み成分のアミノ酸、有機酸、糖類などの味も染み込みやすくなる。
- アルコール、アミノ酸、糖類などの反応により、臭い成分の構造に変化を起こし、消臭効果をもたらす。
みりんの使い方
- 煮つけには煮崩れを防ぎ、旨みを逃さず、アルコールによって生臭みやクセなどをやわらげ、風味と香りを高めてくれる効果がある。
- 照り焼きに使えば、みりんの糖分の特徴の素材の表面に皮膜を作り、水分を逃さない働きがあり、醤油と合わせて使うとアミノ酸と反応し、香ばしさやツヤが生まれる。
- 煮物・天つゆに使えば、みりんには砂糖とは違った甘味であるので、柔らかく丸みのある味、またすっきりした甘味になる。
- お屠蘇にも使われている。
みりんと砂糖の違い
- みりん
- みりんはふくよかで優しい甘味。みりんの甘味は長期熟成によりさまざまな甘味からなり、グルコースやオリゴ糖など数種類の糖からなる。それにより複雑な甘味となる。
みりんの甘味は上品でふくよかであるので出汁を使った煮物の含め煮、うどんだし、そうめんつゆなどによく使われる。 - 砂糖
- 砂糖は直接的な甘味。砂糖の甘味はショ糖だけのため直接的な甘味となる。砂糖は直接的な甘味であることなどから和菓子やデザートなどに使われ、料理ではすき焼き、野菜の煮つけなど甘辛おかずに使われる。
これを機にいろいろとみりんを試して飲んで、料理に使っていって下さい！
生活に根付いた基本を学べる料理教室をはじめました！
料理が少し不安、お弁当作りが苦手、時間がない… そんな方大歓迎、3時間完結の料理教室 ご飯の炊き方からおかず作り、盛り付けまで一通り学べます