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干物のイメージは地味でしょっぱく、食卓に出るから仕方なく食べているなどではないでしょうか？親のお酒のつまみなどのイメージもありますね。
子供の口から今日は干物がいいとはなかなか出てこない言葉です。魚の脂は酸化がしやすく体にもよくないと思っている方がいるとも聞きます。
しかし干物の魅力はたくさんあり、家庭料理にはなくてはならない食材でもあります。
今回の記事は
- 干物の魅力5点
- 干物の歴史と種類
- おすすめの干物
- 干物の作り方・焼き方
以上を詳しく解説します。
干物の魅力を再認識してもらい、日頃の食卓にあげてくださいね。
プロフィール
- 40代で料理系の仕事２０年以上。
- 調理師免許所時。野菜ソムリエ。
- 小学生双子の父親で料理を毎日担当。
- 3年間受験にむけて頑張っている子供の為に料理を日々勉強中。
干物について
干物とは？
干物は魚介の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品であります。
干して乾燥することで、タンパク質が分解されて旨味のアミノ酸やイノシン酸が形成され、 旨味が増します。
水分が減るので味が濃密になり旨味が凝縮されます。
干物は酸化する？
そもそも魚の酸化とは、魚の脂肪が空気中の酸素と結合することです。酸化が進むと変色したり、味が落ちたり、よくない匂いがします。
見た目・味の変化だけではなく、栄養価も下がるとも言われています。
酸化したものを食べると人間の体の活性酸素も増えてしまうので体の老化、代謝異常なども発生してしまいます。
活性酸素とは？
活性酸素とは、呼吸によって取り込んだ酸素の一部が通常よりも活性化した状態のことであり、人の場合、取り込んだ酸素の数％が活性酸素になると言われています。
活性酸素が増えると皮膚の老化、生活習慣病などが引き起こされます。
現在の対策
干物は酸化の食材と思っている方などは、食べるのを避けているのも仕方がないことだと思います。
昔は天日干ししか方法がなく、冷蔵・冷凍施設もない輸送などで味や風味も落ちて酸化も進んでいました。
現在は短時間の乾燥、冷蔵・冷凍、真空包装(酸素除去や乾燥防止)などで酸化が極力抑えられていますので、その点は改善されています。
干物は家庭料理の味方
干物は家庭料理にとってなくてはならない食材の一つです。以下に干物の魅力を5点を紹介します。
焼くだけですぐ食べられる
生のお魚は、鱗をとり、内臓を処理し、水気をふいて調理します。疲れた仕事終わりにここまでできる人はなかなかいません。
魚屋さんにここまでお願いできればいいですが、新鮮な魚が入荷がなかったり、お店に寄る時間がなかったらできません。
そんな時に干物を冷蔵・冷凍庫に常備していれば、家についてご飯と味噌汁を作っている間に魚を焼くだけで、おいしいおかずができあがります。
旨味が凝縮されている
干物は新鮮な魚に塩(直塩又は塩水)して、その後干して乾燥させます。
そのため水分が抜けてその分旨味が凝縮し、旨味成分のアミノ酸、イノシン酸なども生成されます。
また焼いた時、生の焼き魚とは違ったフワってしているけどもっちりとした弾力のある焼き上がりも特徴です。
栄養価が高い
魚は元々タンパク質、ビタミン、ミネラル、不飽和脂肪酸のDHAやEPAなどが豊富に含まれています。
干物にするとタンパク質の含有量が増えて、ビタミンなどは種類によって栄養素が２倍になると言われています。
逆に下がるものもいくつかありますが、生魚とは違った栄養成分が摂れることがわかります。
生の魚より日持ちする
生の魚には水分が多く含まれていて、特に微生物の餌となる水を自由水といいます。腐敗するとは、この微生物が餌となる自由水を餌として増殖するからです。
この自由水を除くと餌がないので腐敗がしづらくなります。
干物の場合は塩をして自由水をだし、また乾燥させることでさらに水分を除き腐敗を防ぎます。そのため生の魚より日持ちがします。
日持ちがするので冷蔵庫に入れておけば味の変化が少なく、冷凍しておけば数週間はもつのでいつでもいただくことができます。
素材が新鮮
干物を作るお店は漁港の近くなどが多く、お刺身でも食べられる魚をすぐに加工して干物にしてくれます。
そんな魚で作られた干物は素材が新鮮なのでくさみもなく、味もいいです。
その後の保存はお店によって違いますが、酸化や味の変化を少なくするために真空パックや冷蔵・冷凍で食卓まであがります。
干物の歴史と種類
干物の歴史
干物は古くは縄文時代の貝の干物からはじまり、奈良時代、平安時代と日本各地で作られてきました、
江戸時代になると範囲がさらに広がり、庶民のくらしも豊かになったので現在のように皆で食べられるようになりました。
干物の種類
ここでは代表的な干物の丸干し、開き干し、味醂干しについて解説します。
丸干し
魚を内臓があるまま、塩(直塩又は塩水)をして干した物又はそのまま干したもの。めざし(いわし)、ししゃもなどが丸干しになります。
- 素干し
- 塩をしないで海水がついたまま干したもの。田作りのごまめ、桜海老、干しエビなど。
- 塩干し
- 塩(直塩又は塩水）をしたあと干したもの。めざし、ししゃも、はたはたなど。
- 煮干し
- 海水で煮た後、干したもの。しらす、ちりめんじゃこ、いわしの煮干し、あごの煮干しなど。
意外ですが桜海老などの素干しやちりめんじゃごなどの煮干しも干物に分類されます。
開き干し
魚の腹又は背かから開いて内臓を除き、塩をして干したものです。
鯵の開き、さんまの開き、ホッケの開き、カマスの開き、えぼ鯛の開きなどが有名です。高級なものですと金目鯛、鯛、のどぐろの開きなどもあります。
みりん干し
魚を三枚おろしにしてみりんなどの調味液に浸したあと干したもの。焼くと香ばしく、甘みがありお酒、ご飯もすすむ干物です。
おすすめ干物と作り方
おすすめ商品
丸干し 無添加・無着色のイワシの丸干し(めざし）
ポチップ
鯵の開き 完全無添加の鯵の開き 伊豆・沼津の新鮮素材使用
ポチップ
みりん干し 60年秘伝のみりん醤油だれを使用した無添加のみりん干し
ポチップ
ざこばの朝市公式オンラインショップ
私がよく塩さばや鯵の開きを購入しているお店です。
家庭でできる作り方
家庭で作る時はまずは鯵などが作りやすいと思います。一番は新鮮な魚をまずは用意することが一番大切です。
- 鯵のウロコをとり、背か腹から中骨にそって包丁を入れていく
- その時反対側まで切らずに広げ、内臓を取り除ききれいに洗う
- 塩水(10〜12％ 1ℓに塩100〜120g)を作り10分前後つける
- 水気を切り、ザル又は干し網にのせて3時間前後干す(何度か上下をかえす)
- 指で触って軽くくっつくほどになったら干し終わり。
鯵の大きさ、つける時間、脂ののり、塩水の濃さ、塩水の水気のきり具合などで味はかなりかわります。
一度では思った味にはなりませんがそこが手作りの醍醐味です。塩水のあとに水で洗う方もいますのでいろいろ試してみてくださいね。
干物を作る時に役立つ網
ポチップ
保存
一つ一つラップに包み食べるまで冷蔵庫(2日以内)にしまいます。２日以上食べない場合や大量に作った場合は、すぐ冷凍をおすすめします。
出来立ての干物はすっきりとしたフレッシュな味わいを楽しめます。時間がある時などは試してみてくださいね。
干物の焼き方
干物の焼き方は短時間できちんと火を通すと身がパサつかずにふっくらとおいしく焼けます。
魚焼きグリルでも魚の焼き網でもどちらもきちんと熱しておくことが大切です。
よく熱したところに油又は酢を塗るとくっつかずに焼け、皮目もこんがりと焼くと見た目も味もおいしくできあがるでしょう。
まとめ
干物について解説してきました。冷蔵・冷凍庫に常備していればいつでも食べられ、旨味や栄養価が高いお魚が食べられます。
肉料理が好きな子供や受験生の食卓にたまには出してあげてくださいね。
干物について
- 干物とは
- 干物は魚介の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品。干して乾燥することで、タンパク質が分解されて旨味のアミノ酸やイノシン酸が形成され、 旨味が増す。水分が減るので味が濃密になり旨味が凝縮される。
- 干物の酸化
- 魚の酸化とは、魚の脂肪が空気中の酸素と結合すること。酸化が進むと変色したり、味が落ちたり、よくない匂いがする。見た目・味の変化だけではなく、栄養価も下がるとも言われている。酸化したものを食べると人間の体の活性酸素も増えてしまうので体の老化、代謝異常なども発生してしまう。
- 酸化対策
- 昔は天日干ししか方法がなく、冷蔵・冷凍施設もない輸送などで味や風味も落ちて酸化も進んでいた。現在は短時間の乾燥、冷蔵・冷凍、真空包装(酸素除去や乾燥防止)などで酸化が極力抑えられているので、その点は改善されている。
干物の魅力５点
- すぐ食べられる
- 干物を冷蔵・冷凍庫に常備していれば、家についてご飯と味噌汁を作っている間に魚を焼くだけで、おいしいおかずができる。
- 旨味が凝縮されている
- 干物は新鮮な魚に塩(直塩又は塩水)して、その後干して乾燥させたもの。そのため水分が抜けてその分旨味が凝縮し、旨味成分のアミノ酸、イノシン酸なども生成される。また焼いた時、生の焼き魚とは違ったフワってしているけどもっちりとした弾力のある焼き上がりも特徴。
- 栄養価が高い
- 魚は元々タンパク質、ビタミン、ミネラル、不飽和脂肪酸のDHAやEPAなどが豊富に含まれている。干物にするとタンパク質の含有量が増えて、ビタミンなどは種類によって栄養素が２倍になると言われていまる。逆に下がるものもいくつかありますが、生魚とは違った栄養成分が摂れることがわかる。
- 生の魚より日持ちする
- 生の魚には水分が多く含まれていて、特に微生物の餌となる水を自由水という。干物の場合は塩をして自由水をだし、また乾燥させることでさらに水分を除き腐敗を防ぐ。そのため生の魚より日持ちがする。日持ちがするので冷蔵庫に入れておけば味の変化が少なく、冷凍しておけば数週間はもつのでいつでもいただくことができる。
- 素材が新鮮
- 干物を作るお店は漁港の近くなどが多く、お刺身でも食べられる魚をすぐに加工して干物にしてくれる。
そんな魚で作られた干物は素材が新鮮なのでくさみもなく、味もいい。その後の保存はお店によって違うが、酸化や味の変化を少なくするために真空パックや冷蔵・冷凍で食卓まであがる。
干物の歴史・種類
- 干物の歴史
- 干物は古くは縄文時代の貝の干物からはじまり、奈良時代、平安時代と日本各地で作られてきた。
江戸時代になると範囲がさらに広がり、庶民のくらしも豊かになったので現在のように皆で食べられるようになった。 - 干物の種類
- 丸干し(素干し、塩干し、煮干し）、開き干し、味醂干しがある。
- 丸干し
- 魚を内臓があるまま、塩(直塩又は塩水)をして干した物又はそのまま干したもの。めざし(いわし)、ししゃもなどが丸干しになる。
- 開き干し
- 腹又は背かから開いて内臓を除き、塩をして干したもの。鯵の開き、さんまの開き、ホッケの開き、カマスの開き、えぼ鯛の開きなどが有名。高級なものですと金目鯛、鯛、のどぐろの開きなどもある。
- みりん干し
- みりんなどの調味液に浸したあと干したもの。焼くと香ばしく、甘みがありお酒、ご飯もすすむ干物。