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かつお節は、和食に欠かせない食材の一つです。
豊かな香りと旨味が特徴であり、お吸い物はもちろん、めんつゆ、うどんだし、そばだし、味噌汁、煮物、お茶漬け、雑炊などさまざまなものに使われています。
西洋のだしは、動物の骨と香味野菜などを入れてじっくり１時間以上かけて取られます。
素材(牛骨、豚骨、鶏ガラなど）から1からつくるのが西洋のだしの特徴です。
それに反して日本のだしは、昆布ならつけるだけで昆布だし、かつおだしなら水に入れて煮立って濾せば、旨味たっぷりのかつおだしが取れます。
二つをあわせれば相乗効果で旨味がまし、おいしいだしができます。
日本のだしの特徴は時間がかからないのです。使うまでに膨大な時間をかけて作られているの理由です。
特にかつお節は時間がかかり、本枯れ節など3〜6ヶ月もかかります。
今回のこの記事では
など詳しく解説しています。
この記事を参考にあまり使っていなかった人は、家庭料理に取り入れてみてください。取り立てのおいしさは格別です。
３６５日食事担当のFUTATITIが詳しく解説するよ！
けずり節の種類
削り節には薄切り、厚削りなどがあり、魚の種類によっても鯵が違います。料理の目的別にそれぞれを選んで使用します。
薄削り
荒節又は本枯節を薄く削ったもの。短時間で出汁がでるのが特徴。
血合い抜き
上花や特上削りなどと言われ、かつお節やまぐろの血合いを取り除いたもの。
色が出ないだしや上品なだしを取る時におすすめ。ただし値段は高価である。
ポチップ
かつお節
中花や上削りなどと言われ、血合いのあるかつお節を削ったもの。
普段の料理やお吸い物など幅広く使えるのが特徴。値段も買いやすい。
花かつお
本枯節
ポチップ
まぐろ節
まぐろでできている削り節。臭みもなく、上品なだしが取れ、値段も高価。
ポチップ
さば節
さばでできている削り節。香りやコクがつよく、うどん、そば、おでんなど濃いだしを取る時に使われる。
値段も買いやすい。
ポチップ
宗田かつお
宗田かつおの削り節。かつお節より魚の香りが強く、濃いだしを取る時に使われる。
うどん、そばなどに適している。値段も買いやすい。
ポチップ
いわし節
いわしの削り節。魚の香りが強く、濃いだしを取る時に使われる。
おでんやそば・うどんだしによく使われる。値段も買いやすい。
ポチップ
むろあじ節
むろあじの削り節。さば節に似て甘味・コクがあるが、さば節よりはさっぱりとしている。
うどん、そば、お吸い物などに使われる。値段も買いやすい。
ポチップ
厚削り
厚みがあり、うまみ・コクを出したい時に使用する。
厚みがある分時間をかけてじっくり煮出す。
うどん・そばのだし、おでんなど濃い味付けの料理に使われる。
１０〜１５分ほどかけてゆっくりと出汁をとる。かつお 宗田かつお サバなどがある。
本枯節の厚削り
ポチップ
荒節の厚削り
混合(さば、いわし、あじ）の厚削り
ポチップ
糸削り
かつお節やまぐろ節などを糸のように削った削り節。糸がきとも呼ばれている。
ほうれん草のお浸しや冷奴、ご飯などにかけていただく。
かつお節粉
粉状になったかつお節。味噌汁、お好み焼き、ラーメンなどの直接入れていただきます。
煮たたけのこなどにまぶしても。粉状になっているので酸化しやすいの冷蔵庫でしまうのが必須です。
ポチップ
荒節・本枯節の違い
荒節
かつおを煮て、骨を除き、燻し乾燥させたかつお節。
花かつおとして売られているものは、ほとんど荒節を使用されている。本枯節より魚の風味が強い。
本枯節
荒節の表面にカビをつけて熟成させたかつお節。表面にカビをつけることで水分を低くさせ、脂肪分を分解させる。
完成まで３〜６ヶ月ほどかかり、長期保存ができ、まろやかで上品な味・風味になる。
雄節 雌節 亀節について
雄節
かつお節の背側を加工したもの。
背側を加工したので、脂肪分が少なく香り高い、すっきりとした味わいになる。
ポチップ
雌節
かつお節の腹側を加工したもの。
腹側を加工したので、脂肪分が強く、旨味・濃くがある味わいになる。
ポチップ
亀節
小さいかつお節の腹と背がつながった状態（三枚おろし）のもの。亀の甲羅とかけて亀節を言われている。
背側と腹側の両方のいいとこの味があり、また血合いが残っているのでコクが少しある。
ポチップ
削り節の保存方法は冷凍・冷蔵
削り節の保存
削り節の一番の敵は酸化です。空気に触れると酸化して味も風味もなくなります。
袋をあけたらよく使う場合は冷蔵庫、あまり使わない場合は冷凍庫に保存します。どちらも空気をなるべく抜いて、密閉袋に入れてしまいます。
削り節は乾燥しているので冷凍保存しても問題ありません。使うときはそのまま鍋に入れてだしが取れます。
冷蔵庫の場合は長くても一ヶ月以内、冷凍庫の場合も三ヶ月以内には使い切るようにしましょう。
ただし、封があいていないものは常温保存できますが、温度変化のない冷暗所で保存するようにしてください。
本節の保存
本節(節の状態もの)は、冷凍保存ではなく冷蔵保存がむいています。
元々カビがついて熟成されていますので基本保存が効きますので、空気をぬいて密閉袋に入れて冷蔵保存にします。冷凍保存してしまうと固くなり削りづらくなってしまうのも要因です。
かつお節の道具
かつお節削り器
本節を削る機械で、削りたての風味ゆたかな削り節がいただけます。
うまく削れれば味、香りも一番おいしいものが出来上がり、使う分だけ削れるのでいつでもおいしい削り節ができます。
冷奴、湯豆腐、お浸しなど好きな方は一つ持っていたら、いつでも削りたてのかつお節がいただけます。
これがあるだけで贅沢な食事に変わりますね。
ポチップ
家庭でのだしの使い方
だしをとったことがない人は難しいと思うはずです。それは難しく教えられているのが原因の一つでもあります。
和食のお店の一番出しを使ったお吸い物はたしかに難しいです。香りをいただく料理でもあるので取り立てを一番大事にし、すっきりとした味わいにしています。
ただ家庭では煮物、味噌汁などに使うことがほとんであるので、そこまでこだわらず、鍋に水、昆布、かつお節を入れてそのまま煮立ててアクをとり、こせばいいのです。
そしてそれをすぐ冷まして瓶やペットボトルに入れておけば、いつでもどこでも煮物、味噌汁、雑炊、お茶漬けなどいろいろなものに使えます。
私はキッチンポットを使い、それにだしを漉し入れて急いで冷まして、そのまま冷蔵庫にしまいます。
ステンレスでできているので冷めるのも早く、蓋もでき、冷蔵庫にもしまいやすくおすすめです。
丸型
角形
ポチップ
かつお節のQ&A
かつお節の栄養は何がありますか？
かつお節には、必須アミノ酸、ミネラル、タンパク質、ビタミンなどさまざまな栄養素が豊富に入っています。
だし汁にしても栄養は摂れますが直接食べるお浸し、冷奴、ふりかけご飯などは特に栄養が摂れます。
削り節はどのようなものを選んだらいいですか？
削り節は、削りたてだとピンク色の綺麗な色をしていて、空気にふれてだんだん酸化してくるとピンク色から茶色っぽくなっていきます。
スーパーで売っているものは、酸化しないように窒素ガスが入っていますが、それでも色のきれいなものを選ぶといいでしょう。
かつお節はどのように作られますか？
かつお節は３～6ヶ月かけ、いくつもの工程を経てつくられます。
- 生切り
節となるサイズに切り分ける。（五枚下ろしにして腹と背の４本になります。小さいサイズは三枚おろしに２本になる） - 煮熟
籠に入れて75~98度の温度で２時間前後煮る。 - 骨抜き
冷ましたあと汚れを取り除き皮、鱗、骨などを丁寧に取り除く。 - 焙乾
薪をつかい燻す作業です。繰り返し行い(１０〜１５回)、水分を取り除きます。この段階のものを荒節と呼ぶ。 - 表面削り
表面をきれいにし削りおとしす。 - カビ付け・天日干し
カビをつけて水分を均等に吸収させたあとまた天日干しをしてを３〜６回繰り返します。できたものが本枯節と呼ばれる。
まとめ
かつお節について詳しく解説してきました。
薄削り（ 荒節又は本枯節を薄く削ったもの。短時間で出汁がでるのが特徴）
- 血合い抜き
- 上花や特上削りなどと言われ、かつお節やまぐろの血合いを取り除いたもの。色が出ないだしや上品なだしを取る時におすすめ。ただし値段は高価である。
- かつお節
- 中花や上削りなどと言われ、血合いのあるかつお節を削ったもの。普段の料理やお吸い物など幅広く使えるのが特徴。値段も買いやすい。
- まぐろ節
- まぐろでできている削り節。臭みもなく、上品なだしが取れ、値段も高価。
- さば節
- さばでできている削り節。香りやコクがつよく、うどん、そば、おでんなど濃いだしを取る時に使われる。値段も買いやすい。
- 宗田かつお節
- 宗田かつおの削り節。かつお節より魚の香りが強く、濃いだしを取る時に使われる。うどん、そばなどに適している。値段も買いやすい。
- いわし節
- いわしの削り節。魚の香りが強く、濃いだしを取る時に使われる。おでんやそば・うどんだしによく使われる。値段も買いやすい。
- むろあじ節
- むろあじの削り節。さば節に似て甘味・コクがあるが、さば節よりはさっぱりとしている。うどん、そば、お吸い物などに使われる。値段も買いやすい。
厚削り・糸削り・かつお節粉
- 厚削り
- 厚みがあり、うまみ・コクを出したい時に使用する。厚みがある分時間をかけてじっくり煮出す。うどん・そばのだし、おでんなど濃い味付けの料理に使われる。１０〜１５分ほどかけてゆっくりと出汁をとる。かつお 宗田かつお サバなどがある。
- 糸削り
- かつお節やまぐろ節などを糸のように削った削り節。糸がきとも呼ばれている。ほうれん草のお浸しや冷奴、ご飯などにかけていただく。
- かつお節粉
- 粉状になったかつお節。味噌汁、お好み焼き、ラーメンなどの直接入れていただきます。煮たたけのこなどにまぶしても。粉状になっているので酸化しやすいの冷蔵庫でしまうのが必須です。
荒節・本枯節の違い
- 荒
- かつおを煮て、骨を除き、燻し乾燥させたかつお節。花かつおとして売られているものは、ほとんど荒節を使用されている。本枯節より魚の風味が強い。
- 本枯節
- 荒節の表面にカビをつけて熟成させたかつお節。表面にカビをつけることで水分を低くさせ、脂肪分を分解させる。完成まで３〜６ヶ月ほどかかり、長期保存ができ、まろやかで上品な味・風味になる。
雄節 雌節 亀節について
- 雄節
- かつお節の背側を加工したもの。背側を加工したので、脂肪分が少なく香り高い、すっきりとした味わいになる。
- 雌節
- かつお節の腹側を加工したもの。 腹側を加工したので、脂肪分が強く、旨味・濃くがある味わいになる。
- 亀節
- 小さいかつお節の腹と背がつながった状態（三枚おろし）のもの。亀の甲羅とかけて亀節を言われている。背側と腹側の両方のいいとこの味があり、また血合いが残っているのでコクが少しある。
削り節の保存方法
- 削り節の保存
- 袋をあけたらよく使う場合は冷蔵庫、あまり使わない場合は冷凍庫に保存。どちらも空気をなるべく抜いて、密閉袋に入れてしまう。封があいていないものは温度変化のない冷暗所で常温保存できる。
- 本節の保存
- 本節(節の状態もの)は、冷凍保存ではなく冷蔵保存。空気をぬいて密閉袋に入れて冷蔵保存にする。
かつお節削り器
- 本節を削る機械で、削りたての風味ゆたかな削り節ができる。うまく削れれば味、香りも一番おいしいものが出来上がり、使う分だけ削れるのが特徴。
家庭でのだしの使い方
- だしをとって冷まし、ペットボトルや瓶、キッチンポットなどでしまう。煮物、味噌汁、雑炊、お茶漬けなどいつでも使えて便利。
かつお節の栄養・選び方
- かつお節の栄養
- 必須アミノ酸、ミネラル、タンパク質、ビタミンなどさまざまな栄養素が豊富にある。だし汁にしても栄養は摂れるが直接食べるお浸し、冷奴、ふりかけご飯などは特に栄養が摂れる。
- かつお節の選び方
- 削りたてだとピンク色の綺麗な色をしていて、空気にふれてだんだん酸化してくるとピンク色から茶色っぽくなっていく。
かつお節の作り方
- 生切り
節となるサイズに切り分ける。（五枚下ろしにして腹と背の４本になります。小さいサイズは三枚おろしに２本になる） - 煮熟
籠に入れて75~98度の温度で２時間前後煮る。 - 骨抜き
冷ましたあと汚れを取り除き皮、鱗、骨などを丁寧に取り除く。 - 焙乾
薪をつかい燻す作業です。繰り返し行い(１０〜１５回)、水分を取り除きます。この段階のものを荒節と呼ぶ。 - 表面削り
表面をきれいにし削りおとす。 - カビ付け・天日干し
カビをつけて水分を均等に吸収させたあとまた天日干しをしてを３〜６回繰り返す。できたものが本枯節と呼ばれる。
さまざまな削り節があります。かつお節とさば節を合わせてとったり、それにいわし節を入れたりと気分や料理によってさまざまな組み合わせがあります。
決まりはなく自由ですのでもっと手軽にだしをとるのを楽しんでみてくださいね。
その他にも食材、調味料、調理道具についての記事がありますのであわせて参考にしてみてください！
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