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卵は、昔は高級・贅沢な食材でありました。
２０２３年になって少し値上がりしましたが、使い勝手も栄養もよく、現在の家庭ではなくてはならない食材です。
朝食の目玉焼きはもちろん、オムレツ、ゆで卵、スクランブルエッグ、お弁当の卵焼き、炒り卵など。
どれもなくてはならない料理です。
そんな卵について知っていそうで質問されたら知らないことが意外にあります。
実は以下のことはあまり知られていません。
この記事では詳しく解説していますので最後まで見ていただき、参考にして見てください。
卵の違いを知り、いろいろな卵を味わって卵料理に活かしていただけたらうれしいです。
おすすめの卵なども紹介していますので気に入ったものがありましたら是非食べてみてください。
２０年以上食関係の仕事をしているFUTATITIが詳しく解説します！
おすすめの卵
まずはおすすめの卵を紹介していきます。
太陽卵
長崎県産 独自に配合された飼料をつかい、黄身が濃い卵
ポチップ
高嶺の卵
徳島県産 水、飼料にこだわった朝採れ卵
ポチップ
もみじ卵
岐阜県産 水と飼料にこだわり、卵黄が濃厚で摘めるほどの卵
くしたま白卵
愛知県産 こだわりの飼料 良質な水からできた卵
ポチップ
紀州うめたまご
和歌山県産 湧き水を使い、天然ミネラルの餌と梅酢を加えた餌 卵黄が強い
ポチップ
名古屋コーチンの卵
愛知県産 日本三大地鶏名古屋コーチンの卵 数量限定品 美しい桜色の卵が特徴で貴重な卵
ポチップ
雲仙たまご
長崎県産 ゴトウもみじ鶏 餌、水にこだわり、朝採りを出荷している
ポチップ
信州伊那谷の卵
長野県産 水、餌にこだわり、平飼いされている卵朝取りを発送
アローカナの卵
南米チリ原産のアローカナという鶏種の鶏がうんだ卵。
飼料、良質な水で育てられている。
長寿卵
国産の黒参（生の人参を９回蒸して９回天日乾燥した高麗人参の加工品）と厳選された天然由来の餌で飼育された卵
ポチップ
卵の賞味期限と新鮮な卵とは？
卵の賞味期限とは何か？
卵の賞味期限とは、卵が新鮮な状態（生食）で食べられる期間を示したものです。
卵は、製造日からおおよそ２週間程度が賞味期限(生食)とされていて、加熱処理なら１ヶ月以内に食べ切ることを勧められています。
その時は冷蔵庫で保存が前提です。
卵の鮮度がいい状態
卵を割った際に、卵白が固まっていて厚みがあり、卵黄がしっかりと立っているものは鮮度がいい状態です。
もし卵白が薄く水っぽく、卵黄が平たく広がってしまっている場合は、鮮度が落ちています。
濁っている卵白の原因
卵白が少し濁っているような場合があります。
その原因は新鮮な卵には、炭酸ガスが含まれているため少し濁っているように見えます。
時間がたつと炭酸ガスがぬけていき透明に近づいていきます。
卵の保存方法
冷蔵庫で保存
卵は冷蔵庫で保存することで鮮度を保つことができます。生食用の場合は冷蔵庫で賞味期限内が前提です。
冷蔵庫の温度が一定であることが重要で、卵を入れるための専用のトレイが付属した卵入れに保管すると良いでしょう。
卵を保管する場所は、冷蔵庫の中でもドアの棚ではなく、温度変化が少ない場所が適しています。
保存する時は丸い方が上
保存する時は卵入れに丸い方を上にし、尖っている方を下にします。
その理由は丸い方に気室があり、丸い方を上にして保存することで気室がクッションとなり、黄身が殻に近づけることを防ぐことができます。
逆に気室が下になると、卵黄が気室内の空気に触れ、細菌が入り込む可能性があるといわれています
お店で買ったままの状態は確かに尖っている方が下ですね。
卵の種類と大きさ
赤い卵と白い卵の違い
赤い卵と白い卵の違いは栄養、味などに違いはありません。
色の違いは鶏の種類によって違います。
赤い卵はボリスブラウンという鶏が産卵し、白い卵はジュリア・ジュリアライトという鶏が産卵します。
ちなみにピンク色の卵はソニアという鶏が産卵し、めずらしい青色の卵はアローカナという鶏が産卵します。
大きさの違い
卵にはサイズがあり、SS,S,MS,M,L,LLの６種類があり、スーパーなどではM,Lサイズをよく見かけます。
サイズの違いは卵の重さの違いであるが、黄身の重さはあまり変わらず、白身の量で重さが違います。
卵の大きさの違いは、鶏の年齢、餌の食べる量などで違ってきます。
特に夏場は暑さにより、餌の量が減り小さくなると言われています。
| SS | 40g以上46g未満 |
| S | 46g以上52g未満 |
| MS | 52g以上58g未満 |
| M | 58g以上64g未満 |
| L | 64g以上70g未満 |
| LL | 70g以上76g未満 |
大きくなるにつれて黄身も大きくなると思っていましたね。
無精卵と有精卵の違いとは？
鶏は何もしなくとも、２４〜２５時間に１個、卵を産みます。
無精卵
雌鶏は、受精しなくても卵を産むことができます。受精していないのでこの卵を温めてもヒヨコになることはありません。
お店などで売っている卵は、有精卵の表示がない場合無精卵になります。
有精卵
有精卵とは、雄鶏と交尾したあと産んだ卵のことです。
この卵は温めればヒヨコになる可能性があります。お店では有精卵と表示されて売られています。
栄養、味のちがい
無精卵、有精卵は栄養、味などの違いはないです。
ただ味については、有精卵の方が平飼いや放牧されているので生臭さが少ないと言われています。
それは有精卵の基準が
「雌鶏100羽に対して雄鶏5羽以上の割合で、平飼いもしくは放し飼いなどの自然交配可能な飼育環境で採卵されたもの」となっているためであります。
基本的に味の違いは飼料、飼育環境によって違ってきます。
黄身の色の違い
黄身の色違いは鶏の種類などではなく餌の違いによるものです。
色によって、味の濃さや栄養にの違いはあまりありません。
- 黄色
- 黄色の黄身は飼料がとうもろこし主体のものであります。黄色い色素(ルテイン)によって黄身の色を形成しています。
- オレンジ色
- 最近多いのがオレンジ色の卵です。オレンジ色の黄身は、飼料にパプリカ色素やパプリカを混ぜて食べさせているためです。
- 白色(極薄い黄色）
- あまり見ないですが黄身が白色の卵があります。白色の黄身は、飼料にお米を混ぜて食べさせています。
白色というよりは極薄い黄色ですが、初めて見る方は驚きます。
卵のQ&A
生卵とゆで卵は、どららが日持ちする？
生卵の方が日持ちします。生卵は生きているので、卵殻（殻部分）には気孔があり、この気孔で卵の胚の呼吸に必要な酸素を随時取り入れています。
内部で発生した炭酸ガスも排泄し、いわゆる呼吸である「ガス交換」が行われているためです。
そのため冷蔵庫の保存で加熱処理すれば１ヶ月は食べられます。
ゆで卵や煮卵は１週間以内に食べた方がいいです。特にゆで卵は早めに食べることをお勧めします。
カラザとは？
卵を割ると黄身部分に白いものが付いています。
名前は「カラザ」と呼ばれ、役割は卵黄を守ることであり、これがあることで中央に固定できています。
見た目がいやで取り除く方がいると思いますが、良質なタンパク質なので食べても問題はありません。
カロリーはどれくらいですか？
卵のカロリーは、卵の大きさや調理方法によって異なります。
1個あたりの平均的なカロリーは70〜80kcal程度あり、タンパク質6.2g、脂質5.2g、炭水貨物0.2g主に蛋白質と脂質で構成されています。
まとめ
卵について解説していきました。
賞味期限＆新鮮な卵とは
- 生食の場合は賞味期限内に、加熱処理の場合は一ヶ月以内に食べきる
- 鮮度がいい状態は卵白は固まっていて厚みがあり、卵黄はしっかり立っている状態
- 白身が濁っているものは新鮮な証であり、炭酸ガスが含まれています。日が経つにつれて炭酸ガスがぬけていき透明になっていく
卵の保存方法
- 保存方法は冷蔵庫に入れて一ヶ月以内に食べ切る
- 丸い方を上にし、尖っている方を下にして保存する
- 尖っている方を下にする理由は、気室をクッション代わりにし卵黄を細菌から防ぐ役目があるから。
卵の種類と大きさ
- 卵にはも赤玉、白玉とあり、栄養などにちがいはなく、産卵する鶏の種類の違いである
- 大きさはSS,S,MS,M,L,LLがあり、スーパーなどではM,Lサイズをよく見かける
- サイズの違いは卵の重さの違いであるが、黄身の重さはあまり変わらず、白身の量で重さが違います。
無精卵と有精卵の違い
- 無精卵
- 受精せずに産んだ卵。受精していないのでこの卵を温めてもヒヨコになることはない。
お店などで売っている卵はほとんど無精卵。 - 有精卵
- 雄鶏と交尾したあと産んだ卵のことです。この卵は温めればヒヨコになる可能性がある。
お店では有精卵と表示されて売られている。
黄身の色の違い
- 黄色
- 黄色の黄身は飼料がとうもろこし主体のもの。黄色い色素(ルテイン)によって黄身の色を形成されている。
- オレンジ色
- オレンジ色の黄身は、飼料にパプリカ色素やパプリカを混ぜて食べさせている。
- 白色(極薄い黄色）
- 白色の黄身は、飼料にお米を混ぜて食べさせている。白色というよりは極薄い黄色。
生卵とゆで卵の日持ちについて・カラザとは？・卵のカロリーについて
- 生卵とゆで卵なら呼吸をしている生の卵の方が日持ちをし、茹で卵にしてしまった場合は早めに食べること。
- 卵を割ると黄身部分に白いものは、「カラザ」と呼ばれ、役割は卵黄を守ることである。良質なタンパク質なので食べても問題はない。
卵のカロリーは、卵の大きさや調理方法によって異なり、1個あたりの平均的なカロリーは70〜80kcal程度。その他にタンパク質6.2g、脂質5.2g、炭水貨物0.2g主に蛋白質と脂質で構成されている。
以上のことを参考に、卵のことを理解して日々の卵料理にいかしていただきたいと思います。
その他にも食材、調味料、調理道具についての記事がありますのであわせて参考にしてみてください！
https://futago-titi.com/pokemaru/