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昆布を常日頃、使っていますか？
使っていないなら今すぐ使った方がいいです！
昆布は海の恵みであり、健康にいい栄養素も豊富に含まれている食材です。
昆布を５〜１０㎝くらいに切って密閉容器に入れておき、いつでも使いやすいようにしておきます。
昆布だしなら昆布を水につけておくだけです。
かつおだしなら鍋に一緒に水、昆布、かつお節と入れて火にかけるだけ、味噌汁なら小さく切って野菜などと一緒に煮れば具としても使えます。
家に常備していれば、こんな便利な食材はありません。
この記事では以下のことを詳しく説明しています。
あまり家庭で使っていない方この記事を参考に昆布の世界を広げていただけたらうれしいです。
まずは万能選手で買いやすい日高昆布からはじめるのがおすすめで、それからいろいろな昆布を試してもらい自分にあった昆布をさがせるといいですね。
昆布に興味がある方、まだの方も必見です。
３６５日食事担当のFUTATITIが詳しく解説していきます！
昆布とは何か？
昆布とは海藻！
昆布とは、海藻の一種で、日本では北海道で95％、青森、宮城、岩手の東北で5％生産量があります。
日本では古くから利用されており、和食には欠かせない食材の一つです。
昆布は、主に乾燥させて使用され、だし、味噌汁、煮物などによく使われます。
世界では中国が世界の８割の生産量があります。
昆布の栄養と効能について
昆布には、食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが含まれていて、特にカルシウム、ヨウ素などのミネラルが豊富であり、体に良い食材です。
- 食物繊維
- 水溶性食物繊維のアルギン酸、フコイダンが多く含まれています。
アルギン酸やフコイダンは、昆布のヌルヌル成分のもとであり胃では吸収されず、腸へと届きます。
そこで余分な栄養素、有害物質を排出する働きがあります。 - カルシウム
- 歯や骨の形成に大切なカルシウムも豊富で100gあたり牛乳の６倍もあり、しらすよりも多く含まれています。
煮物などで直接食べればより摂取できます。 - ヨウ素
- ヨウ素は、子供にとって基礎代謝を高め、知能や体の発育を促進させる働きがあります。
含有量は食品の中でもとても高いのが昆布になります。
牛乳の６倍とはびっくりしますね。
昆布の種類とそれぞれの特徴
真昆布
真昆布は、幅が広く、身が厚いのが特徴であり、昆布の中では高級品です。
だしは香り、ほのかな甘味とコクがあり、煮物や佃煮、お茶漬けなどにも使われます。
北海道の函館・室蘭付近で収穫されます。
ポチップ
羅臼昆布
羅臼昆布は、別名ラウスオニコンブという名前があり、真昆布と同じくらい高級品です。
味、香りがよく、コクのあるだしになり、お吸い物やおでんなどに使われます。
北海道の釧路から羅臼にかけて収穫され、昆布の王様とも呼ばれ、貴重な昆布になります・
ポチップ
利尻昆布
利尻昆布は、やや固めであり、真昆布、羅臼に比べれば幅は狭い。
透明で風味がよく、少し塩味があるだしが取れます。
だしはもちろん、塩昆布、漬物などにも使われます。
北海道の利尻、礼文島、宗谷、留萌地方にかけて収穫されます。
日高昆布
日高昆布は、柔らかく薄い身が特徴的です。
別名三石昆布を呼ばれ、北海道の日高地方で収穫される。
だしにも使われるが、柔らかく煮えることから昆布巻き、煮物、佃煮などにも使われます。
だしにも煮物にも使える万能選手です。
ポチップ
長昆布
日高昆布に似ているがさらに細長い昆布であり、北海道の釧路、根室あたりで収穫されます。
生産量が一番多い昆布でもあり、だし用にはむかず、煮物に使われます。
厚葉昆布
がっがら昆布とも呼ばれ、長昆布と同じ場所に生息しています。
葉に厚みがあり、煮物やおぼろ昆布、ばってらなどの加工用に利用されます。
ポチップ
がごめ昆布
北海道の函館市周辺が最大の収穫ですが、量も少なく希少価値の高い昆布です。
納豆昆布と呼ばれ粘りが強いのが特徴で、強い粘りが最近健康にいいとされ注目されています。
とろろ昆布、おぼろ昆布、松前漬けなどに利用されます。
細目昆布
細目の葉形で粘りが強い昆布です。北海道の檜山、後志を中心に収穫されます。
だし用には用いられず、とろろ昆布、佃煮などに利用されます。
昆布の品質と種類
等級について
昆布には、品質によって等級が設けられており、その等級によって価格が異なります。
１等、２等、３等、４等などがありそれぞれに紐がかかっていて緑、赤、紫、茶色の順になっています。
基準は葉幅の広さ、肉厚のものが１等や２等になり、短いものや細いもの、薄いものなどは３等、４等とわかれます。
天然・養殖・促成のそれぞれの特徴
昆布には天然・養殖・促成などがあります。
- 天然
- 海に自然に作られた昆布です。
２年間育ったものを収穫します。特徴は味があり、風味もいいです。 - 養殖
- ロープに種苗を着生させて２年間栽培される昆布です。
天然より柔らかく、程度な厚さがあります。見た目は天然より立派で傷もありません。 - 促成
- 養殖の２年間ではなく、１年間で栽培される昆布です。
計画性があり、安定して供給できる利点があります。
その他の昆布より、柔らかく味はあっさり目です。
味について
料亭やお店などお吸い物のだしに命をかけているお店などは１等の昆布を使うなどしますが、家庭の場合などはそんなにこだわる必要はありません。
見た目が悪くてもだしの味にはあまり影響しない場合もあり、昆布巻きにも薄いものの方が中の具材とバランスが良い場合もあります。
その時々の料理にあったものを使用するのが好ましいです。
昆布の選び方と使い方
昆布を選ぶ際は料理の使用目的で選ぶ
だし用、煮物用、どちら(だし、煮物）にも使用できるもの、昆布締め用などがあります。
だし用
お吸い物などだしの味を味わい時などは、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布などがおすすめです。
かつお節を合わせることで上品なおだしが取れます。
昆布だしの時は羅臼昆布、真昆布などが、味が濃くおいしいものができあがります。
煮物用
おでん、煮物など煮て食べるものには、日高昆布、長昆布などがおすすめです。
どちらも煮ると柔らかく、煮くずれしにくいので向いています。
ただし塩昆布は真昆布がおいしくできあがります。
どちらにも適したもの
日高昆布は、だし用、煮物どちらにも使える万能選手です。
慣れていない方はこちらを買うといいでしょう。
慣れてきたらいろいろな昆布を使い、違いを楽しむが面白いです。
昆布締め
昆布締めには、真昆布が適しています。
その他の昆布でもできますが、一番素材の邪魔をしないのが真昆布になります。
真昆布でも天然、養殖、促成とあり、養殖、促成は粘りが天然よりは少なく感じます。
天然の方が、味がいいのはもちろんですが、魚によっては養殖、即成の方が味の邪魔をしないと考える方もいますので、いろいろ試すのもいいでしょう。
昆布の家庭での使い方
まずは使いやすいように、５〜１０センチくらいに切っておき、密閉容器または袋に入れて使いやすい場所にしまいます。
- 昆布だし
- ５〜１０㎝の昆布に水を３〜４カップつけたら昆布だしになり、朝食に使用したかったら夜につけておき、７〜８時間はつけておくのがいいです。
その時は冷蔵庫に入れて使う時に取り出し、味噌汁、スープ、煮物、炊き込みご飯など何に使っても一味おいしいくなります。 - 昆布とかつお節だし
- 鍋に昆布を水、かつお節を火にかけて煮立てて、アクをとってこせば、昆布とかつお節のだし汁がとれます。
お吸い物、味噌汁、煮物、炊き込みご飯など何にでも使用できるでしょう。
すぐ冷まし、冷蔵庫で保管すればいつでも使えますのでおすすめです。 - そのまま使う
- 日高昆布、長昆布など煮物に使える昆布はそのまま使え、戻して結んでおでん、じゃがいもなどと煮たりと幅広く使えます。
ニシンなどを芯にして巻けばおせちの昆布巻きにもなりますし、そのまま食べるので栄養もだし汁より多く取れます。
小さめに切って、水、野菜と一緒に煮ればだしを取らなくても味噌汁になる上にそのまま具として食べれば栄養も取れます。
朝の忙しいときなど活用するといいでしょう。
その他にもピクルスに入れたり、漬物に使用したりいろいろ試してみてください。一味でておいしくなります。
昆布のQ&A
Q1.昆布は洗いますか？
現在の昆布はゴミなどもついていませんのでそのまま使っても問題ありません。
気になる方は水気をよく絞った布巾又はペーパタオルなどで軽く拭く程度で平気です。
Q2.昆布の白い粉はなんですか？カビですか？
昆布の表面の白いものはマンニットという旨味であり、特に甘味成分になります。
洗ってしまうと旨味がなくなってしまうのでそのまま使用します。
Q3.昆布の一番多い旨味成分はなんですか？
昆布にはグルタミン酸が一番含まれており、だし汁や煮物などに使うことで旨味を引き出すことができます。
特にかつお節のイノシン酸と合わせると相乗効果でおいしいだしになります。
まとめ
昆布の種類、栄養、選び方、使い方について書いてきました。
昆布は、日本の伝統食材の１つであり、だし汁はもちろん、煮物、漬物などさまざまな料理に使えます。
またミネラル、食物繊維が豊富で健康食材でもあります。
産地で取れる種類が違い、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布、がごめ昆布、細目昆布があり、味も使い方もそれぞれ違います。
天然、養殖、促成栽培もあり、天然物は味も香りよいですがバラツキがあるのが難点です。
養殖は天然と同じ２年栽培され、見た目は天然より立派で傷もありません。
味は天然に負けますが安定感があるのが特徴です。
促成栽培物は２年ではなく、栽培は一年で安定的に収穫できるのが利点です。
味はその他の２つより劣りますが柔らかく、昆布締めなどには素材の邪魔をしないでの使われる場合もあります。
昆布には適した料理があり、だし用、煮物用、どちらにも適したもの、昆布締め用など用途によって使い道があります。
最後に昆布の魅力は、健康にいいだけではなく、使いやすくいろいろな料理のワンラックアップに適してします。
常日頃使いやすく保存をしておき、毎日の料理に積極的に使っていただけるよう願っています。
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