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家庭料理には今では卵料理はかかせません。生卵、ゆで卵、目玉焼き、卵焼き…その他にも卵とじ、オムレツ、オムライスなど無限にありますね。
受験生の塾弁にも卵料理はかかせません。味よし彩りよしと完璧な食材でありそんな卵は栄養価も高く、値段も買いやすく言うことないです。
今回この記事はわかることは
- 卵の栄養価
- 卵の選び方
- 卵の賞味期限
- 卵の保存方法
- 卵料理の基本の基
以上のことを詳しく解説しています。
意外に知らない卵の知識、魅力、料理について知って家庭料理、お弁当に活かしてくださいね！
プロフィール
- 40代で料理系の仕事２０年以上。
- 調理師免許所時。野菜ソムリエ。
- 小学生双子の父親で料理を毎日担当。
- 3年間受験にむけて頑張っている子供の為に料理を日々勉強中。
卵について
卵の栄養価
卵は昔から完全栄養食と呼ばれていますね。生卵でも焼いても、茹でてもなんでも料理に使える卵は子育てにも最適な食材の１つです。
卵の栄養で有名ながのタンパク質になります。体をつくるためにはかかせない栄養素になり、卵のタンパク質は良質で栄養価の高いものになります。
その他にも脂質、ビタミン、ミネラルなどいろいろな栄養素があり、体ではつくれないアミノ酸９種類全てをバランスよく含んでいます。
卵の選び方
卵には茶色と白色、平飼いとケージ飼いなどで違いがあります。
卵の色
色の違いは鶏の種類によって違います。
赤い卵はボリスブラウンという鶏が産卵し、白い卵はジュリア・ジュリアライトという鶏が産卵します。ちなみにピンク色の卵はソニアという鶏が産卵し、めずらしい青色の卵はアローカナという鶏が産卵します。
栄養価、味には違いはありません。味の違いは飼料、飼い方によってかわります。
卵の賞味期限とゆで卵
卵の賞味期限とは
卵の賞味期限とは、卵が新鮮な状態（生食）で食べられる期間を示したものです。
卵は、製造日からおおよそ２週間程度が賞味期限(生食)とされていて、加熱処理なら１ヶ月以内に食べ切ることを勧められています。その時は冷蔵庫での保存が前提です。
ゆで卵は日持ちする？
よく賞味期限が近くなったらゆで卵にしたらよいと言われてきました。しかし今はゆで卵より生卵の方が日持ちすることがわかっています。
卵にはリゾチームと呼ばれる酵素が入っています。リゾチームには殺菌作用があり生卵の場合は雑菌を分解してくれます。
ゆで卵にすると加熱によりリゾチームが消滅してしまい、日持ちが悪くなってしまうそうです。
ゆで卵にしたら殻をむかずに置いて早めに食べるか、煮卵のように濃い調味料につける方がいいです。
卵の保存
卵は冷蔵庫で保存することで鮮度を保つことができます。生食用の場合は冷蔵庫で賞味期限内が前提です。
卵を保管する場所は、冷蔵庫の中でもドアの棚ではなく、温度変化が少ない場所が適しています。保存する時は卵入れに丸い方を上にし、尖っている方を下にします。
その理由は丸い方に気室があり、丸い方を上にして保存することで気室がクッションとなり、黄身が殻に近づけることを防ぐことができます。
逆に気室が下になると、卵黄が気室内の空気に触れ、細菌が入り込む可能性があるといわれています
基本の卵料理
ゆで卵
卵料理の代表の一つゆで卵。お湯で茹でるだけの料理ですが意外に難しい。
半熟、瓢亭卵、固茹で、綺麗な固茹でなどいろいろあります。
ゆで卵を自分の理想を狙って作るには３つのことが必要です。
- 測る時間（沸騰の時間の見極め）
- 湯量（鍋の大きさ、水の量）
- 冷水にとる（余熱をとめる)
このことに意識して作ると狙ってつくれます。
水から茹でる？お湯からゆでる？
ゆで卵は水・お湯からと２つの作り方があります。
ラーメン屋さんなどは大量につくるので沸騰している鍋に卵を入れるお湯からの作り方になります。これは大量・安定に作れるメリットがあります。
家庭では少量と時間もない(お湯を沸かす時間がもったいない)ので水から茹でることの方があっています。
基準をつくる
自分の基準を作ることが大切です。私の基準は以下の通りになります。
- 小鍋(18㎝ １〜６個まで)に卵を入れて被るくらいの水(お湯の量を一定にする)
- 強火にかける(湧き上がる時間を一定にする)
- 全体が湧き上がってきたらタイマーをスタート(この湧き上がる時点を毎回一緒にする)
- 時間になったら氷水にとる(余熱を止める)
これで最初に作り徐々に微調整して自分の基準を確立します。
ゆで卵の時間
ゆで卵の時間は以下になります。
| 3~4分 | 超半熟(エッグスタンドにのせていただきます) |
| 4~5分 | 半熟卵 |
| 5分半 | 瓢亭卵(真ん中が少し半熟） |
| 6分半 | 真ん中が少し固まっていない固茹で |
| 8分 | 綺麗な固茹で卵(真ん中がオレンジ色) |
| 9~10 | 固茹で卵（すべて黄色） |
| 11分以上 | 黄身の回りが黒くなります |
エッグスタンド
ポチップ
目玉焼き
フライパンに油、割った卵を入れて焼いたものが目玉焼きになります。
目玉焼きの作り方は、片面焼くだけ、少し水を入れて蒸し焼き、両面焼くなどいろいろありますね。
- 片面焼き
- サニーサイドアップといい片面焼きの目玉焼きであり、一番定番の焼き方です。黄身はトロトロでこれが好きな方は多いですよね。
- 片面蒸し焼き
- ベースドエッグといい黄身がうっすらと白い膜で覆われている片面の蒸した目玉焼きです。焼いている時に水を少し入れて蒸し焼きにします。水が少なけば半熟になり多ければ硬めの目玉焼きになります。私がよく作るのがこれです。
- 両面焼き
- 両面を焼く目玉焼きです。黄身の固さによって名前が変わります。黄身が半熟のサニーサイドダウン、黄身が半分半熟のオーバーミディアム、黄身がほぼ火が入ったターンオーバー、黄身が完全に火が通ったオーバーハード。
その時の気分やサンドイッチに挟むとき、目玉焼きの付け合わせなどによって変えるといつもの目玉焼きでもバリエーション豊かになります。
自分好みの焼き方を見つけてくださいね。
卵焼き
巻き焼き鍋又は卵焼き鍋を使い、四角に仕上げたものです。
だし汁を加えて作るだし巻き卵、砂糖・醤油で味つけする卵焼き、中に具を入れるなどバリエーション豊かです。
だし巻き卵は汁がでるのでお弁当にはむかないです。お弁当にむくのは卵焼きになり、砂糖を入れることにより時間がたっても固くならずしっとりとします。
巻き焼き鍋も銅鍋とフッ素樹脂加工のものがあり、扱いは難しいですが銅鍋の方が美味しく出来上がります。
銅鍋の巻き焼き鍋
ポチップ
だし巻き卵
だし汁、塩又は薄口醤油で味付けし巻いて焼きあげ、だし汁が入っているので柔らかくなります。お弁当にはだし汁が出でくるため向きません。
焼き立てを大根おろし、醤油でいだくと最高においしいですね。
卵焼き
溶き卵に砂糖、醤油を入れて巻いて焼き上げます。砂糖を入れることにより時間がたっても固くなりずらく、いたみにくくもなります。バリエーションで巻き途中に海苔を入れたりすると変化がでます。
砂糖、醤油を入れているので焼き色がつきやすく、この模様から別名トラ焼きとも言われています。
具を入れる卵焼き
溶き卵に青ネギ小口切り、茹でた切った青菜、ひじき、茹で芋、ツナ缶などお好みの食材を入れられます。
巻き途中に具を入れて巻き上げることもでき、海苔、納豆などを途中に入れて巻き上げれば芯がが食材になります。
オムレツ
溶き卵に塩をして、小さいフライパンに油、バターを溶かして一気に溶き卵を入れオムレツにします。
塩だけのプレーンオムレツ、チーズを入れるチーズオムレツ、ハーブを刻んで入れるハーブオムレツなどバリエーションも豊かです。
焼き方も中を半熟にしたり、流れでないように固くしたりと好みによってかえられます。オムレツができると朝の卵料理の幅も広がり、献立にも苦労しません。
一人づつ小さめのオムレツを焼いたり、卵を６個くらい使い大きめを作って取り分けるのもいいですね。
ポーチドエッグ
ポーチドエッグとは熱湯の中に殻を割った卵をそっと入れて弱火で３〜４分火を通したものです。周りは白身が固まり、中は黄身が半熟が理想です。時間をかければ黄身も固まります。
日本語では落とし卵ともいい、味噌汁に直に卵を入れれば落とし卵の味噌汁となります。
ポーチドエッグは茹でてそのまま醤油をかけてもよし、茹でた野菜や火を通した魚にポーチドエッグをのせてチーズ、塩、胡椒をかけてナイフフォークでいただくのもおいしいです。
これとパンがあれば十分な朝ごはんも出来上がります。
よくレシピで酢を入れると凝固作用が働き作りやすくなるとありますが、入れなくても固まりますので酢のにおいが気になる方は入れないほうがいいでしょう。
スープのトッピング、パンのトッピング、ご飯のトッピングなどいろいろ使えますのでおすすめな卵料理になります。
温泉卵
卵の白身と黄身の固まる温度の違いを利用した料理になります。
白身は80℃、黄身は65〜70℃で固まります。作り方は65〜70℃のお湯に30分〜35分ほど茹でると黄身は固まりますが白身は完全には固まらないのでトロリとしたものが出来上がります。
温泉卵も黄身がトロリとした半熟と持てるくらい固まったものなどありますので好みのものを作れるといいでしょう。
そのまま食べたり、カレー、うどん、ラーメン、焼きそばのトッピングなど幅広く楽しめます。
温泉卵作り方
一番簡単なのは厚手の鍋に6カップの水を沸かし、水１カップを入れて温度を下げます。常温に戻した卵6~10個を入れて蓋をしてそのまま25~30分おき、冷水に取ります。鍋や厚みによって時間は変わりますので、好みの固さになるように何回か調節してくださいね。
スクランブルエッグ
溶き卵に塩、胡椒をし、その時に牛乳や生クリームなどを入れると濃厚な味わいになります。
フライパンにバターを溶かし、絶えず混ぜながら半熟状態になればお皿に取り出します。この時ゆっくりと火を通すと柔らかいスクランブルエッグが作れます。
トースト、サンドイッチの具材、ハムやソーセージと一緒にいただいたりします。
炒り卵
炒り卵はスクランブルエッグとは違い、完全に火を通します。調味料は砂糖、塩などを入れて味付けをします。
鍋に卵、砂糖、塩を入れて混ぜ、四本くらいの箸を使ってたえず混ぜながら火を通します。そぼろ状のパラパラ状態になれば出来上がり。
鶏そぼろ弁当の彩りにとお弁当の脇役にはかかせない卵料理であり、黄色で綺麗な点も魅力です。
お粥のお供にも最適ですので覚えておくと役に立つ料理になります。
まとめ
卵について詳しく解説しました。昔は効果でなかなか食べれなかった卵！今では家庭料理にはなくてはならないです。
卵料理はシンプルで簡単に見えますがその実難しい料理になります。火加減や茹で加減、止めるタイミングなど見極めて美味しい卵料理を作れるようにしましょう。
卵の栄養と選び方
- 卵の栄養価
- タンパク質が豊富であり、脂質、ビタミン、ミネラルが含まれ、体ではつくれないアミノ酸9種類全てをバランスよく含んでいる。
- 卵の選び方
- 色の違いは鶏の種類によって違い、赤い卵はボリスブラウンという鶏が産卵し、白い卵はジュリア・ジュリアライトという鶏が産卵する。栄養価、味には違いがなく、味の違いは飼料、飼い方によってかわる。
- 卵の賞味期限
- 卵の賞味期限とは、卵が新鮮な状態（生食）で食べられる期間を示したもの。卵は、製造日からおおよそ２週間程度が賞味期限(生食)、加熱処理なら１ヶ月以内に食べ切ることを勧められている。その時は冷蔵庫での保存が前提。
- 卵の保存
- 卵は冷蔵庫で保存することで鮮度を保つことができ、生食用の場合は冷蔵庫で賞味期限内が前提。保存する時は卵入れに丸い方を上にし、尖っている方を下にする。その理由は丸い方に気室があり、丸い方を上にして保存することで気室がクッションとなり、黄身が殻に近づけることを防ぐことができる。逆に気室が下になると、卵黄が気室内の空気に触れ、細菌が入り込む可能性があるといわれている。
基本の卵料理
- ゆで卵
- 水・お湯からの作り方がある。水からは少量の時適しており、大量の場合は安定感があるお湯からの方が向いている。
- 目玉焼き
- 片面焼きはサニーサイドアップといい、一番定番の焼き方。片面蒸し焼きをベースドエッグといい黄身がうっすらと白い膜で覆われている。焼いている時に水を少し入れて蒸し焼きにします。両面を焼く目玉焼きは黄身の固さによって名前が変わる。黄身が半熟のサニーサイドダウン、黄身が半分半熟のオーバーミディアム、黄身がほぼ火が入ったターンオーバー、黄身が完全に火が通ったオーバーハードという。
- 卵焼き
- 巻き焼き鍋又は卵焼き鍋を使い、四角に仕上げたもの。だし汁を加えて作るだし巻き卵、砂糖・醤油で味つけする卵焼き、中に具を入れるなどバリエーション豊かになる。だし巻き卵は汁がでるのでお弁当にはむかず、お弁当にむくのは卵焼きになり、砂糖を入れることにより時間がたっても固くならずしっとりとする。
巻き焼き鍋も銅鍋とフッ素樹脂加工のものがあり、扱いは難しいですが銅鍋の方が美味しく出来上がる。 - オムレツ
- 溶き卵に塩をして、小さいフライパンに油、バターを溶かして一気に溶き卵を入れオムレツにする。
塩だけのプレーンオムレツ、チーズを入れるチーズオムレツ、ハーブを刻んで入れるハーブオムレツなどバリエーションも豊か。焼き方も中を半熟にしたり、流れでないように固くしたりと好みによってかえられる。 - ポーチドエッグ
- ポーチドエッグとは熱湯の中に殻を割った卵をそっと入れて弱火で３〜４分火を通したもの。周りは白身が固まり、中は黄身が半熟が理想です。時間をかければ黄身も固まる。日本語では落とし卵ともいい、味噌汁に直に卵を入れれば落とし卵の味噌汁となる。
スープのトッピング、パンのトッピング、ご飯のトッピングなどいろいろ使えおすすめな卵料理になる。 - 温泉卵
- 卵の白身と黄身の固まる温度の違いを利用した料理。白身は80℃、黄身は65〜70℃で固まります。作り方は65〜70℃のお湯に30分〜35分ほど茹でると黄身は固まりますが白身は完全には固まらないのでトロリとしたものが出来上がる。そのまま食べたり、カレー、うどん、ラーメン、焼きそばのトッピングなど幅広く楽しめる。
- スクランブルエッグ
- 溶き卵に塩、胡椒をし、その時に牛乳や生クリームなどを入れると濃厚な味わいになる。フライパンにバターを溶かし、絶えず混ぜながら半熟状態になればお皿に取り出します。この時ゆっくりと火を通すと柔らかいスクランブルエッグが作れる。トースト、サンドイッチの具材、ハムやソーセージと一緒にいただいたりします。
- 炒り卵
- 炒り卵はスクランブルエッグとは違い、完全に火を通します。調味料は砂糖、塩などを入れて味付けする。
鍋に卵、砂糖、塩を入れて混ぜ、四本くらいの箸を使ってたえず混ぜながら火を通す。そぼろ状のパラパラ状態になれば出来上がり。鶏そぼろ弁当の彩りにとお弁当の脇役にはかかせない卵料理であり、黄色で綺麗な点も魅力的。お粥のお供にも最適ですので覚えておくと役に立つ料理になる
ゆで卵の茹で時間
| 3~4分 | 超半熟(エッグスタンドにのせていただきます) |
| 4~5分 | 半熟卵 |
| 5分半 | 瓢亭卵(真ん中が少し半熟） |
| 6分半 | 真ん中が少し固まっていない固茹で |
| 8分 | 綺麗な固茹で卵(真ん中がオレンジ色) |
| 9~10 | 固茹で卵（すべて黄色） |
| 11分以上 | 黄身の回りが黒くなります |