野菜は旬の時期と違う時期の栄養はほうれん草で約3倍違う研究結果も出ています。
おいしく、値段も安く、栄養も高いといいことばかりなので、野菜は旬の時期のものをいただきたいものですね。
なるべくなら旬の野菜も新鮮・良い野菜を選べたら栄養もその後の料理も楽しくなり、適した保存方法を知ることで新鮮さ・栄養・おいしさも保たれます。
今回の記事では
- 新鮮野菜・良い野菜の選び方
- 野菜の鮮度劣化の原因
- 野菜の基本の保存方法
について詳しく解説します。
野菜の選び方、鮮度劣化の原因、保存方法を学んで普段の料理に役立てましょう。
プロフィール
- 40代で料理系の仕事２０年以上。
- 調理師免許所時。野菜ソムリエ。
- 小学生双子の父親で料理を毎日担当。
- 3年間受験にむけて頑張っている子供の為に料理を日々勉強中。
新鮮野菜・良い野菜の見分け方
今回はよく家庭に登場する指定野菜についての詳しい新鮮野菜・良い野菜の見分け方を紹介します。
指定野菜とは、消費量が多い野菜や多くなることが見込まれる野菜です。野菜の値段を安定させて、みんながいつでも野菜を食べられるように指定しています。
引用 農林水産省
指定野菜
キャベツ、胡瓜、里芋、大根、トマト、茄子、人参、葱、白菜、ピーマン、レタス、玉ねぎ、じゃがいも、ほうれん草の14品目です。
近年よく食べられているブロッコリーも2026年から指定野菜に追加になります。
キャベツ
キャベツの新鮮・良いものの見分け方
- 上から見た時にきちんと円形であるもの
- 葉の巻が緩くなく、ずっしりと重みのあるもの
- 葉の色が濃くツヤがあり、瑞々しいもの
- ぎっしり詰まって、芯が高すぎないもの
- 軸が太すぎない
キャベツの栄養価は、ビタミンC、ビタミンUが豊富です。
胡瓜
胡瓜の新鮮・良いものの見分け方
- 胡瓜は持った時、イボが痛いほどピンとたっているもの
- 重量感があるもの
- 全体に緑色が濃く、表面がかわいていないもの
胡瓜の栄養はビタミンC、カリウムなどが豊富です。
里芋
里芋の新鮮・良いものの見分け方
- 泥つきで少し湿り気があるもの
- 掘り立ては白く美しく、皮がうすい
- 縞模様が平行にでていてはっきりと見えるもの
里芋の栄養価はカリウム、ガラクタン、ムチンが豊富です。
大根
大根の新鮮・良いものの見分け方
- 毛穴が浅く少なく、表面にツヤとハリがありみずみずしいもの
- きれいな円筒形でずっしりと重いもの
- 葉つき大根は黄色く変色していなく葉が青々とみずみずしいもの
大根の栄養はビタミンC、アミラーゼなどがあり、葉にはカルシウム、β-カロテンも豊富です。
トマト
トマトの新鮮・良いものの見分け方
- 赤身の濃いもので、全体が均等に赤く色づいたもの
- ずっしりと重く感じるもの
- ヘタが濃い緑色でピンとしていて、しおれていないもの
- 先端部に星状(スターマーク)の線がでているもの
トマトの栄養はビタミンC、カリウム、リコピン、ビタミンEなどが豊富です。
茄子
茄子の新鮮・良いものの見分け方
- 皮の色が濃い紫色のもの
- シワがなく、表面にハリとツヤがあるもの
- ヘタの切り口が新しく、トゲが尖って痛いもの
- ヘタと実の間の白い部分の面積が多いもの
茄子の栄養はカリウム、コリン、アントシアニン(ナスニン)、β-カロテンが豊富です。
人参
人参の新鮮・良いものの見分け方
- 均一な濃いオレンジ色でツヤがあり、青みがないもの
- 頭部の切り口が小さいものは、芯が細くて柔らかいもの
- 表面が滑らかで、デコボコしていたり割れたりしていないもの
人参の栄養はカリウム、β-カロテンなどが豊富です。β-カロテンは皮のそばに多く含まれています。
葱
ネギの新鮮・良いものの見分け方
- 刃先が色あざやかでしなびていない、ピンとしているもの
- 根つきのものは乾燥していていなくみずみずしいもの
- 白い部分はしっかりと身が詰まり、軟らかくなっていないもの
- 切り口がきれいなもの
ネギの栄養はビタミンC、β-カロテン、セレン、アリシンなどが豊富です。
白菜
白菜の新鮮・良いものの見分け方
- ずっしりと重みのあるもの
- 葉の色がよく、ぎっしりと詰まったもの
- 断面がみずみずしいもの。
- カットのもので芯が盛り上がっているものは鮮度が落ちている
白菜の栄養はビタミンC、カリウムなどが豊富です。
ピーマン
ピーマンの新鮮・良いものの見分け方
- 緑色でハリとツヤがあり傷がないもの
- 切り口がきれいなもの
- 持った時に重く感じるもの
ピーアンの栄養はビタミンB1、ビタミンC、β-カロテンが豊富です
レタス
レタスの新鮮・良いものの見分け方
- 軽く巻きがふんわりしたもの
- 断面が10円玉程度のもので、切り口が白いもの
- 茶色や赤に変色していないく、葉がみずみずしくハリがあるもの
レタスの栄養はカリウム、葉酸、ビタミンKなどが豊富です。
玉ねぎ
玉ねぎの新鮮・良いものの見分け方
- 薄皮がしっかりと乾燥してツヤがあり、傷のないもの
- ずっりと重く、身がしっかりとしまったもの
- 頭部を押した時やわらかくないもの
- 芽や根がでていない
玉ねぎの栄養はビタミンB1、アリシン、ケルセチンが豊富です。
じゃがいも
じゃがいもの新鮮・良いものの見分け方
- デコボコが少なく、皮が薄く表面が滑らかなもの
- 大きすぎず、軟らかくなっていないもの
- 傷が少なく、芽が出ていないもの
- 緑色になっていないもの
じゃがいもの栄養はビタミンB1、ビタミンC、カリウムなどが豊富です。
注意
じゃがいもの芽にはソラニンという有毒成分が含まれているため取り除きます。
皮が緑色に変色している皮の部分にもソラニン含有量が多いので、厚めに剥いて取り除いてから調理します。
ほうれん草
ほうれん草の新鮮・良いものの見分け方
- 葉が緑色で鮮やかで、ピンとみずみずしく張ったもの。
- 黄ばみやしおれがあるものは鮮度がおちている。
- 葉を支える軸の部分(葉柄)に適度な太さがあり、しっかりとしているもの
ほうれん草の栄養はビタミンC、鉄分、β-カロテンなどが豊富です。
野菜の鮮度と保存について
野菜は収穫してから家に届く時間が短いほど新鮮で栄養価も高くおいしくいただけますが、時間がたつとツヤやハリもなくなり、しなびれてしまい栄養価も低下してしまいます。
野菜・果物の鮮度劣化の原因
野菜や果物は収穫された後でも呼吸や蒸散という活動を続けています。この呼吸と蒸散をしていることにより野菜の鮮度は落ちていきます。
呼吸することでとエネルギーを使い栄養価が低下し、蒸散することで水分が蒸発し見た目がしなびれてしまいます。
この呼吸と蒸散を抑えることがよい保存につながります。
野菜の基本の保存方法
呼吸と蒸散を抑える方法
- 呼吸
- 呼吸を抑えるには低温で低酸素が好ましい。野菜の保存温度を抑えることにより、呼吸も弱まりその結果蒸散も抑えられる。
- 蒸散
- そのままの状態でおくと蒸散により水分が蒸発してしまうので、水分を保てる袋などに入れて蒸発を抑える。
野菜別による基本の４つの方法
- 立てて保存する
- アスパラガス、ほうれん草、葱などの立ち野菜は、上に上にと成長する力が強いためなるべく立てて保存しする。
- 冷やしすぎない
- 夏野菜のトマト、胡瓜、茄子などのぶら下がる野菜は、冷やしすぎると柔らかくなったり、色がかわったりしてしまい品質の低下を招く。冷蔵庫の野菜室や季節によっては室内の涼しい場色で保管する。
- 土を落とさない
- 牛蒡、里芋などの土の中で育つ野菜は基本的には土を落とさない方が日持ちする。新聞紙に包み、涼しい場所で保存する。里芋の場合はあまりにも湿気がある場合は少し乾かし、袋や新聞紙に包んで涼しい場所に保存します。
- 葉を落とす
- 大根、人参、蕪などの葉つきの野菜は葉を落とさないままだと栄養が葉の方にいってしまうため、葉を切り落とし袋などに入れて野菜室で保存する。葉つきのままだと栄養が吸い取られスがある野菜になってしまい味も落ちる。
まとめ
野菜の選び方・保存方法を詳しく解説してきました。良い食材を選び、きちんと保存すればその後の料理も美味しくなります。
キャベツ
- 上から見た時にきちんと円形であるもの
- 葉の巻が緩くなく、ずっしりと重みのあるもの
- 葉の色が濃くツヤがあり、瑞々しいもの
- ぎっしり詰まって、芯が高すぎないもの
- 軸が太すぎない
胡瓜
- 胡瓜は持った時、イボが痛いほどピンとたっているもの
- 重量感があるもの
- 全体に緑色が濃く、表面がかわいていないもの
里芋
- 泥つきで少し湿り気があるもの
- 掘り立ては白く美しく、皮がうすい
- 縞模様が平行にでていてはっきりと見えるもの
大根
- 毛穴が浅く少なく、表面にツヤとハリがありみずみずしいもの
- きれいな円筒形でずっしりと重いもの
- 葉つき大根は黄色く変色していなく葉が青々とみずみずしいもの
トマト
- 赤身の濃いもので、全体が均等に赤く色づいたもの
- ずっしりと重く感じるもの
- ヘタが濃い緑色でピンとしていて、しおれていないもの
- 先端部に星状(スターマーク)の線がでているもの
茄子
- 皮の色が濃い紫色のもの
- シワがなく、表面にハリとツヤがあるもの
- ヘタの切り口が新しく、トゲが尖って痛いもの
- ヘタと実の間の白い部分の面積が多いもの
人参
- 均一な濃いオレンジ色でツヤがあり、青みがないもの
- 頭部の切り口が小さいものは、芯が細くて柔らかいもの
- 表面が滑らかで、デコボコしていたり割れたりしていないもの
葱
- 刃先が色あざやかでしなびていない、ピンとしているもの
- 根つきのものは乾燥していていなくみずみずしいもの
- 白い部分はしっかりと身が詰まり、軟らかくなっていないもの
- 切り口がきれいなもの
白菜
- ずっしりと重みのあるもの
- 葉の色がよく、ぎっしりと詰まったもの
- 断面がみずみずしいもの。
- カットのもので芯が盛り上がっているものは鮮度が落ちている
ピーマン
- 緑色でハリとツヤがあり傷がないもの
- 切り口がきれいなもの
- 持った時に重く感じるもの
レタス
- 軽く巻きがふんわりしたもの
- 断面が10円玉程度のもので、切り口が白いもの
- 茶色や赤に変色していないく、葉がみずみずしくハリがあるもの
玉ねぎ
- 薄皮がしっかりと乾燥してツヤがあり、傷のないもの
- ずっりと重く、身がしっかりとしまったもの
- 頭部を押した時やわらかくないもの
- 芽や根がでていない
じゃがいも
- デコボコが少なく、皮が薄く表面が滑らかなもの
- 大きすぎず、軟らかくなっていないもの
- 傷が少なく、芽が出ていないもの
- 緑色になっていないもの
ほうれん草
- 葉が緑色で鮮やかで、ピンとみずみずしく張ったもの。
- 黄ばみやしおれがあるものは鮮度がおちている。
- 葉を支える軸の部分(葉柄)に適度な太さがあり、しっかりとしているもの
呼吸と蒸散を抑える方法
- 呼吸
- 呼吸を抑えるには低温で低酸素が好ましい。野菜の保存温度を抑えることにより、呼吸も弱まりその結果蒸散も抑えられる。
- 蒸散
- そのままの状態でおくと蒸散により水分が蒸発してしまうので、水分を保てる袋などに入れて蒸発を抑える。
野菜別による基本の4つの方法
- 立てて保存する
- アスパラガス、ほうれん草、葱などの立ち野菜は、上に上にと成長する力が強いためなるべく立てて保存しする。
- 冷やしすぎない
- 夏野菜のトマト、胡瓜、茄子などのぶら下がる野菜は、冷やしすぎると柔らかくなったり、色がかわったりしてしまい品質の低下を招く。冷蔵庫の野菜室や季節によっては室内の涼しい場色で保管する。
- 土を落とさない
- 牛蒡、里芋などの土の中で育つ野菜は基本的には土を落とさない方が日持ちする。新聞紙に包み、涼しい場所で保存する。里芋の場合はあまりにも湿気がある場合は少し乾かし、袋や新聞紙に包んで涼しい場所に保存します。
- 葉を落とす
- 大根、人参、蕪などの葉つきの野菜は葉を落とさないままだと栄養が葉の方にいってしまうため、葉を切り落とし袋などに入れて野菜室で保存する。葉つきのままだと栄養が吸い取られスがある野菜になってしまい味も落ちる。