少し前にニュースに流れていましたが、若者の梅干し離れが起こっています。
そのため１世帯(２人以上)あたりの消費量が2002年1053g、2021年638gと4割りも減ってしまいました。（総務省家庭調査より）
梅干し業者さんにとっては、売り上げ減で辛い日が続いています。
特に若者の間で食べられておらず梅干し離れが進み、その原因は強い酸味が苦手なそうです。
梅干しの歴史は1500年前に中国から伝わり、最初は薬として扱われてきました。その後戦国時代では栄養・保存の面から兵糧(戦争時における軍隊の食糧のこと）の一つとして重宝されました。
梅干し1つあればご飯を何杯もいただけ、喉が渇いた時など梅干しをみて唾液をうながし、喉を潤していたとも聞きます。
その後江戸時代は庶民にも広がり、保存食・飢饉時の備蓄食、体調を整えるためになくてはならないものになりました
今回この記事では昔から食べられてきた梅干しに焦点をあてて
- 梅干しの栄養・効果
- 梅干しの種類
- 梅干し料理
など詳しく解説します。
今回調べてみてインフルエンザ抑制効果もあると知り、２月の受験期にはもってこいの食材だと感じます。
梅干しのことを知って少しでも家庭に登場する機会を増やしてくださいね！現代人とくに若者に梅干しの魅力・栄養・効果など伝わってほしいものです。
梅干しを食べたらこんなにいい！
梅干しにはこんな効果があります。
- 疲労回復効果
- 胃腸を活性化
- 腐敗防止
- 血糖値上昇をゆるやか
- カルシウム吸収を助ける
- インフルエンザ予防
疲労回復効果
梅干しの売り上げは6月から急に伸び、７、８月も維持するそうです。疲れた時や暑い時など酸味のものが欲しくなるように無意識のうちに梅干しも食べたくなるのかもしれません。
梅干しにはクエン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸成分が含まれ、この成分により疲労回復効果が生まれます。特にクエン酸には疲労物質の乳酸の生成が抑制され、また分解します。
運動する前に食べると疲れにくくなりそうですね。
胃腸を活性化
この有機酸成分（クエン酸、リンゴ酸、コハク酸）には唾液や胃液、消化酵素の分泌を促して胃粘膜を保護し、腸のぜんどう運動も促して便通も良くしてくれます。
戦国時代などは喉の渇きを潤すために梅干しをみて、唾液を増やしていたのなどの話も聞きます。
ちなみに唾液に含まれる消化酵素はアミラーゼといい、食べ物を噛むことによって混ざり合い、炭水化物（デンプン）を糖（麦芽糖）へと分解してくれます。
梅干しのすっぱさを知っている人は、見てるだけで伝わり唾液がでそうですね。
腐敗防止
クエン酸の働きにより、細菌の増殖を抑え腐敗を防ぐ役割があります。夏場に心配のお弁当に梅干しを入れるのは理にかなっています。
塩分15％以上の昔ながらの梅干しは常温においてもほとんど腐ることもありません。
私がつけている20％の梅干しは10年前のものも変わらずおいしくいただけます。100年ももつ梅干しもあるそうなので保存性は高いです。
特に赤紫蘇に漬けている梅干しは、赤紫蘇に含まれるペリルアルデヒドによりさらに保存生を高めてくれます。昔の人の組み合わせには脱帽するしかありません。
梅干しを入れて炊いたご飯は本当に傷みづらく感じます。実験した梅農家さんがいて普通のご飯との差は歴然でした。
血糖値上昇をゆるやか
梅干しに含まれるオレアノール酸というポリフェノール成分が糖質の消化吸収を穏やかにし、食後の血糖値の上昇を緩やかにしてくれます。
白米は、雑穀米や玄米などにより血糖値が上がりやすいので食べられる時は食卓に出すといいでしょう。
食後の血糖値が上昇すると眠気が襲ってくるので、受験生にとってはありがたい効果ですね。
カルシウム吸収を助ける
梅干しに含まれるクエン酸の効果により、体内で吸収しづらいカルシウムの吸収を助けます、
クエン酸はカルシウムを挟んで溶けやすくするキレート作用という力を持っているので、 梅干しを食べることでキレート作用により効率的にカルシウムを摂取できるのです。
梅干しのクエン酸にはカルシウム吸収効果まであるとは驚きです。
インフルエンザ予防
梅干しにはインフルエンザウィルス増殖を抑制させる効果があります。
和歌山県立医科大学の研究によると梅酢ポリフェノール(エポキシオニレシノール)がこの抑制に関与しているそうです。
和歌山県には昔から梅干しを食べると風やインフルエンザにかからないとよく言われていたそうです。そのことを科学的に検証したく研究を始めたのがきっかけみたいです。
はじめて知りましたが昔から梅干しは医者いらずと聞くので効果があるのは必然なのかもしれません。
梅干しにはどんな種類がある？
塩漬け(白干梅干し)
梅を塩だけでつけてその後干した梅干し。塩分濃度は15〜20％と高めで、塩味と酸味を楽しめます。
紫蘇を入れていないので白く、梅の味を味わえる梅干しになります。産地や品種も味に影響する梅干しです。
赤紫蘇漬け(赤紫蘇梅干し）
途中までは塩漬けと一緒で梅を塩でつけて梅酢があがってから、塩でよく揉み込んでアクをだした赤紫蘇と混ぜます。
酸の効果で綺麗な赤色になり、梅に色がつきます。紫蘇の香と味わいを楽しめる梅干しです。
紫蘇を入れることにより、保存性も高まることも検証されています。
この赤紫蘇を天気のいい日に干したものがゆかりになります。赤紫蘇梅干しを漬けると自動的に自家製ゆかりもできるのでおすすめです。
自家製ゆかりは香、味もよくうちの子供達にも人気です。塾のおむすびやお弁当などによく使用します。
甘味漬け(はちみつ梅干し）
塩分濃度が10％以下と低く、はちみつや砂糖などと合わせた梅干し。塩分濃度が低いので冷蔵庫に入れるのが必須で、早めにいただきます。
商品によっては添加物入りもあるかもしれません。優しい甘さと塩味なので酸味が苦手な方などに喜ばれます。
添加物入っている梅干し
塩分濃度が低い梅干しや色が濃い梅干しなどは添加物が入っている可能生があります。主にアミノ酸、甘味料(スクラロース)、着色料などが使われています。
添加物を取りたくない方はラベルをみて、梅、塩、紫蘇、蜂蜜などシンプルな材料だけを使用している梅干しを購入しましょう。
自分で作れば確実に無添加の梅干しが食べられます。
無農薬で無添加の梅干し
ポチップ
梅干しが腐らない理由
梅干しが腐らない理由に塩、クエン酸、赤紫蘇が大きく関わっています。
腐敗とは
腐敗とは空気中の微生物が食材に付着し、時間とともに増殖して食材の成分を分解して腐敗します。
腐敗を防ぐクエン酸と塩
梅に塩をして重しをすると梅酢が上がってきます。この梅酢には有機酸がふくまれていてその中のクエン酸には強力な殺菌作用があり、腐敗菌をやっつけます。
塩が多い(塩分濃度が高い)環境だと腐敗菌は生きていけません。そのため梅干しにはクエン酸、塩のダブルの殺菌効果により保存性が高いといえます。
そのため塩分濃度が低い梅干しなどは腐敗菌を除去できないので保存性が低くなります。冷蔵庫に入れたり、早めにいただくなどの対策が必要です。
塩分濃度は最低でも15％以上は必要と言われています。
赤紫蘇はさらに保存性を高める
赤紫蘇にはペリルアルデヒドが含まれます。ペリルアルデヒドには強い抗菌作用がありより梅干しの保存生を高めてくれます。
クエン酸、塩、赤紫蘇の組み合わせで協力な保存性になり、梅干しは保存食として昔から食べれてきました。
梅干しの食べ方
梅干しにはいろいろな食べ方があります。
- おにぎり
- 夏場のおにぎりで安心できる具材のNo. 1。酸味と塩気はご飯と海苔に合うので一番の組み合わせです。
- おかゆ
- 食欲がない時や体調が悪い時にいただくおかゆ。梅干しの酸味や塩気で食欲がない時などにもいただけます。梅干しには消化酵素の分泌を促してくれる働きもあります。
- お茶漬け
- ご飯に梅干しをのせ、お茶やお出汁をかけ、梅干しの塩気・酸味でいただきます。梅干しには二日酔いを抑える効果があるので、二日酔いになったら朝食にいただくといいでしょう。
- 炊き込みご飯
- ご飯を炊く時に1〜２個入れて炊きます。炊けたら種を除いて混ぜます。一緒に炊くとご飯が傷みにくく、夏場などにおすすめです。お弁当のご飯やおにぎりにすると安心できますね。
- 梅干し煮
- 鰯や鯵などを炊く時に梅干しを入れて炊くと梅の酸味で臭みが和らぎます。魚にはトリメチルアミンという臭み成分があり梅の酸味により中和されるためです。
- 梅肉
- 梅を裏漉して、切った胡瓜や長芋をつけていただきます。みりんで伸ばして白身魚のお刺身や鱧などをつけてもおいしいです。練り梅として商品もあります。
- 焼き梅
- 梅干しをフライパンや網にのせてガスや炭火で焼きます。昔はこれを風薬にしていました。焼くことにより脂肪燃焼効果があるバニリンや血流改善や新陳代謝上昇のムメフラールが増加するそうです。
- 梅湯
- コップに梅干しを入れてお湯をそそぎ、つぶしながらいただきます。私もたまに朝飲んで元気をもらっています。
まとめ
梅干しのついて詳しく解説してきました。梅干しは
梅干しの効果
- 疲労回復効果
- 胃腸を活性化
- 腐敗防止
- 血糖値上昇をゆるやか
- カルシウム吸収を助ける
- インフルエンザ予防
梅干しの種類
- 塩漬け(白干梅干し）
- 梅を塩だけでつけてその後干した梅干し。塩分濃度は15〜20％と高めで、塩味と酸味を楽しめる梅干し。
- 赤紫蘇漬け(赤紫蘇梅干し）
- 梅を塩でつけて梅酢があがってから、塩でよく揉み込みアクをだした赤紫蘇と混ぜる。紫蘇の香と味わいを楽しめ梅干し。
- 甘味漬け(はちみつ梅干し）
- 塩分濃度が10％以下と低く、はちみつや砂糖などと合わせた梅干し。塩分濃度が低いので冷蔵庫に入れるのが必須で、早めに食べる。
梅干しくさらない理由
- クエン酸
- クエン酸の強力な殺菌作用により腐敗菌を撃退する
- 塩
- 梅干しを漬ける時の塩分が15％以上の場合は、塩が多い(塩分濃度が高い)環境なので腐敗菌は生きていけないため。
- 赤紫蘇
- 赤紫蘇にはペリルアルデヒドが含まれ、ペリルアルデヒドには強い抗菌作用がありより梅干しの保存生を高めてくれる。
梅干し料理
- おにぎり
- 夏場のおにぎりで安心できる具材のNo. 1。酸味と塩気はご飯と海苔に合うので一番の組み合わせです。
- おかゆ
- 食欲がない時や体調が悪い時にいただくおかゆ。梅干しの酸味や塩気で食欲がない時などにもいただけます。梅干しには消化酵素の分泌を促してくれる働きもあります。
- お茶漬け
- ご飯に梅干しをのせ、お茶やお出汁をかけ、梅干しの塩気・酸味でいただきます。梅干しには二日酔いを抑える効果があるので、二日酔いになったら朝食にいただくといいでしょう。
- 炊き込みご飯
- ご飯を炊く時に1〜２個入れて炊きます。炊けたら種を除いて混ぜます。一緒に炊くとご飯が傷みにくく、夏場などにおすすめです。お弁当のご飯やおにぎりにすると安心できますね。
- 梅干し煮
- 鰯や鯵などを炊く時に梅干しを入れて炊くと梅の酸味で臭みが和らぎます。魚にはトリメチルアミンという臭み成分があり梅の酸味により中和されるためです。
- 梅肉
- 梅を裏漉して、切った胡瓜や長芋をつけていただきます。みりんで伸ばして白身魚のお刺身や鱧などをつけてもおいしいです。練り梅として商品もあります。
- 焼き梅
- 梅干しをフライパンや網にのせてガスや炭火で焼きます。昔はこれを風薬にしていました。焼くことにより脂肪燃焼効果があるバニリンや血流改善や新陳代謝上昇のムメフラールが増加するそうです。
- 梅湯
- コップに梅干しを入れてお湯をそそぎ、つぶしながらいただきます。私もたまに朝飲んで元気をもらっています。
受験生の塾弁にも卵料理はかかせません。味よし彩りよしと完璧な食材でありそんな卵は栄養価も高く、値段も買いやすく言うことないです。
今回この記事はわかることは
- 卵の栄養価
- 卵の選び方
- 卵の賞味期限
- 卵の保存方法
- 卵料理の基本の基
以上のことを詳しく解説しています。
意外に知らない卵の知識、魅力、料理について知って家庭料理、お弁当に活かしてくださいね！
プロフィール
- 40代で料理系の仕事２０年以上。
- 調理師免許所時。野菜ソムリエ。
- 小学生双子の父親で料理を毎日担当。
- 3年間受験にむけて頑張っている子供の為に料理を日々勉強中。
卵について
卵の栄養価
卵は昔から完全栄養食と呼ばれていますね。生卵でも焼いても、茹でてもなんでも料理に使える卵は子育てにも最適な食材の１つです。
卵の栄養で有名ながのタンパク質になります。体をつくるためにはかかせない栄養素になり、卵のタンパク質は良質で栄養価の高いものになります。
その他にも脂質、ビタミン、ミネラルなどいろいろな栄養素があり、体ではつくれないアミノ酸９種類全てをバランスよく含んでいます。
卵の選び方
卵には茶色と白色、平飼いとケージ飼いなどで違いがあります。
卵の色
色の違いは鶏の種類によって違います。
赤い卵はボリスブラウンという鶏が産卵し、白い卵はジュリア・ジュリアライトという鶏が産卵します。ちなみにピンク色の卵はソニアという鶏が産卵し、めずらしい青色の卵はアローカナという鶏が産卵します。
栄養価、味には違いはありません。味の違いは飼料、飼い方によってかわります。
卵の賞味期限とゆで卵
卵の賞味期限とは
卵の賞味期限とは、卵が新鮮な状態（生食）で食べられる期間を示したものです。
卵は、製造日からおおよそ２週間程度が賞味期限(生食)とされていて、加熱処理なら１ヶ月以内に食べ切ることを勧められています。その時は冷蔵庫での保存が前提です。
ゆで卵は日持ちする？
よく賞味期限が近くなったらゆで卵にしたらよいと言われてきました。しかし今はゆで卵より生卵の方が日持ちすることがわかっています。
卵にはリゾチームと呼ばれる酵素が入っています。リゾチームには殺菌作用があり生卵の場合は雑菌を分解してくれます。
ゆで卵にすると加熱によりリゾチームが消滅してしまい、日持ちが悪くなってしまうそうです。
ゆで卵にしたら殻をむかずに置いて早めに食べるか、煮卵のように濃い調味料につける方がいいです。
卵の保存
卵は冷蔵庫で保存することで鮮度を保つことができます。生食用の場合は冷蔵庫で賞味期限内が前提です。
卵を保管する場所は、冷蔵庫の中でもドアの棚ではなく、温度変化が少ない場所が適しています。保存する時は卵入れに丸い方を上にし、尖っている方を下にします。
その理由は丸い方に気室があり、丸い方を上にして保存することで気室がクッションとなり、黄身が殻に近づけることを防ぐことができます。
逆に気室が下になると、卵黄が気室内の空気に触れ、細菌が入り込む可能性があるといわれています
基本の卵料理
ゆで卵
卵料理の代表の一つゆで卵。お湯で茹でるだけの料理ですが意外に難しい。
半熟、瓢亭卵、固茹で、綺麗な固茹でなどいろいろあります。
ゆで卵を自分の理想を狙って作るには３つのことが必要です。
- 測る時間（沸騰の時間の見極め）
- 湯量（鍋の大きさ、水の量）
- 冷水にとる（余熱をとめる)
このことに意識して作ると狙ってつくれます。
水から茹でる？お湯からゆでる？
ゆで卵は水・お湯からと２つの作り方があります。
ラーメン屋さんなどは大量につくるので沸騰している鍋に卵を入れるお湯からの作り方になります。これは大量・安定に作れるメリットがあります。
家庭では少量と時間もない(お湯を沸かす時間がもったいない)ので水から茹でることの方があっています。
基準をつくる
自分の基準を作ることが大切です。私の基準は以下の通りになります。
- 小鍋(18㎝ １〜６個まで)に卵を入れて被るくらいの水(お湯の量を一定にする)
- 強火にかける(湧き上がる時間を一定にする)
- 全体が湧き上がってきたらタイマーをスタート(この湧き上がる時点を毎回一緒にする)
- 時間になったら氷水にとる(余熱を止める)
これで最初に作り徐々に微調整して自分の基準を確立します。
ゆで卵の時間
ゆで卵の時間は以下になります。
| 3~4分 | 超半熟(エッグスタンドにのせていただきます) |
| 4~5分 | 半熟卵 |
| 5分半 | 瓢亭卵(真ん中が少し半熟） |
| 6分半 | 真ん中が少し固まっていない固茹で |
| 8分 | 綺麗な固茹で卵(真ん中がオレンジ色) |
| 9~10 | 固茹で卵（すべて黄色） |
| 11分以上 | 黄身の回りが黒くなります |
エッグスタンド
ポチップ
目玉焼き
フライパンに油、割った卵を入れて焼いたものが目玉焼きになります。
目玉焼きの作り方は、片面焼くだけ、少し水を入れて蒸し焼き、両面焼くなどいろいろありますね。
- 片面焼き
- サニーサイドアップといい片面焼きの目玉焼きであり、一番定番の焼き方です。黄身はトロトロでこれが好きな方は多いですよね。
- 片面蒸し焼き
- ベースドエッグといい黄身がうっすらと白い膜で覆われている片面の蒸した目玉焼きです。焼いている時に水を少し入れて蒸し焼きにします。水が少なけば半熟になり多ければ硬めの目玉焼きになります。私がよく作るのがこれです。
- 両面焼き
- 両面を焼く目玉焼きです。黄身の固さによって名前が変わります。黄身が半熟のサニーサイドダウン、黄身が半分半熟のオーバーミディアム、黄身がほぼ火が入ったターンオーバー、黄身が完全に火が通ったオーバーハード。
その時の気分やサンドイッチに挟むとき、目玉焼きの付け合わせなどによって変えるといつもの目玉焼きでもバリエーション豊かになります。
自分好みの焼き方を見つけてくださいね。
卵焼き
巻き焼き鍋又は卵焼き鍋を使い、四角に仕上げたものです。
だし汁を加えて作るだし巻き卵、砂糖・醤油で味つけする卵焼き、中に具を入れるなどバリエーション豊かです。
だし巻き卵は汁がでるのでお弁当にはむかないです。お弁当にむくのは卵焼きになり、砂糖を入れることにより時間がたっても固くならずしっとりとします。
巻き焼き鍋も銅鍋とフッ素樹脂加工のものがあり、扱いは難しいですが銅鍋の方が美味しく出来上がります。
銅鍋の巻き焼き鍋
ポチップ
だし巻き卵
だし汁、塩又は薄口醤油で味付けし巻いて焼きあげ、だし汁が入っているので柔らかくなります。お弁当にはだし汁が出でくるため向きません。
焼き立てを大根おろし、醤油でいだくと最高においしいですね。
卵焼き
溶き卵に砂糖、醤油を入れて巻いて焼き上げます。砂糖を入れることにより時間がたっても固くなりずらく、いたみにくくもなります。バリエーションで巻き途中に海苔を入れたりすると変化がでます。
砂糖、醤油を入れているので焼き色がつきやすく、この模様から別名トラ焼きとも言われています。
具を入れる卵焼き
溶き卵に青ネギ小口切り、茹でた切った青菜、ひじき、茹で芋、ツナ缶などお好みの食材を入れられます。
巻き途中に具を入れて巻き上げることもでき、海苔、納豆などを途中に入れて巻き上げれば芯がが食材になります。
オムレツ
溶き卵に塩をして、小さいフライパンに油、バターを溶かして一気に溶き卵を入れオムレツにします。
塩だけのプレーンオムレツ、チーズを入れるチーズオムレツ、ハーブを刻んで入れるハーブオムレツなどバリエーションも豊かです。
焼き方も中を半熟にしたり、流れでないように固くしたりと好みによってかえられます。オムレツができると朝の卵料理の幅も広がり、献立にも苦労しません。
一人づつ小さめのオムレツを焼いたり、卵を６個くらい使い大きめを作って取り分けるのもいいですね。
ポーチドエッグ
ポーチドエッグとは熱湯の中に殻を割った卵をそっと入れて弱火で３〜４分火を通したものです。周りは白身が固まり、中は黄身が半熟が理想です。時間をかければ黄身も固まります。
日本語では落とし卵ともいい、味噌汁に直に卵を入れれば落とし卵の味噌汁となります。
ポーチドエッグは茹でてそのまま醤油をかけてもよし、茹でた野菜や火を通した魚にポーチドエッグをのせてチーズ、塩、胡椒をかけてナイフフォークでいただくのもおいしいです。
これとパンがあれば十分な朝ごはんも出来上がります。
よくレシピで酢を入れると凝固作用が働き作りやすくなるとありますが、入れなくても固まりますので酢のにおいが気になる方は入れないほうがいいでしょう。
スープのトッピング、パンのトッピング、ご飯のトッピングなどいろいろ使えますのでおすすめな卵料理になります。
温泉卵
卵の白身と黄身の固まる温度の違いを利用した料理になります。
白身は80℃、黄身は65〜70℃で固まります。作り方は65〜70℃のお湯に30分〜35分ほど茹でると黄身は固まりますが白身は完全には固まらないのでトロリとしたものが出来上がります。
温泉卵も黄身がトロリとした半熟と持てるくらい固まったものなどありますので好みのものを作れるといいでしょう。
そのまま食べたり、カレー、うどん、ラーメン、焼きそばのトッピングなど幅広く楽しめます。
温泉卵作り方
一番簡単なのは厚手の鍋に6カップの水を沸かし、水１カップを入れて温度を下げます。常温に戻した卵6~10個を入れて蓋をしてそのまま25~30分おき、冷水に取ります。鍋や厚みによって時間は変わりますので、好みの固さになるように何回か調節してくださいね。
スクランブルエッグ
溶き卵に塩、胡椒をし、その時に牛乳や生クリームなどを入れると濃厚な味わいになります。
フライパンにバターを溶かし、絶えず混ぜながら半熟状態になればお皿に取り出します。この時ゆっくりと火を通すと柔らかいスクランブルエッグが作れます。
トースト、サンドイッチの具材、ハムやソーセージと一緒にいただいたりします。
炒り卵
炒り卵はスクランブルエッグとは違い、完全に火を通します。調味料は砂糖、塩などを入れて味付けをします。
鍋に卵、砂糖、塩を入れて混ぜ、四本くらいの箸を使ってたえず混ぜながら火を通します。そぼろ状のパラパラ状態になれば出来上がり。
鶏そぼろ弁当の彩りにとお弁当の脇役にはかかせない卵料理であり、黄色で綺麗な点も魅力です。
お粥のお供にも最適ですので覚えておくと役に立つ料理になります。
まとめ
卵について詳しく解説しました。昔は効果でなかなか食べれなかった卵！今では家庭料理にはなくてはならないです。
卵料理はシンプルで簡単に見えますがその実難しい料理になります。火加減や茹で加減、止めるタイミングなど見極めて美味しい卵料理を作れるようにしましょう。
卵の栄養と選び方
- 卵の栄養価
- タンパク質が豊富であり、脂質、ビタミン、ミネラルが含まれ、体ではつくれないアミノ酸9種類全てをバランスよく含んでいる。
- 卵の選び方
- 色の違いは鶏の種類によって違い、赤い卵はボリスブラウンという鶏が産卵し、白い卵はジュリア・ジュリアライトという鶏が産卵する。栄養価、味には違いがなく、味の違いは飼料、飼い方によってかわる。
- 卵の賞味期限
- 卵の賞味期限とは、卵が新鮮な状態（生食）で食べられる期間を示したもの。卵は、製造日からおおよそ２週間程度が賞味期限(生食)、加熱処理なら１ヶ月以内に食べ切ることを勧められている。その時は冷蔵庫での保存が前提。
- 卵の保存
- 卵は冷蔵庫で保存することで鮮度を保つことができ、生食用の場合は冷蔵庫で賞味期限内が前提。保存する時は卵入れに丸い方を上にし、尖っている方を下にする。その理由は丸い方に気室があり、丸い方を上にして保存することで気室がクッションとなり、黄身が殻に近づけることを防ぐことができる。逆に気室が下になると、卵黄が気室内の空気に触れ、細菌が入り込む可能性があるといわれている。
基本の卵料理
- ゆで卵
- 水・お湯からの作り方がある。水からは少量の時適しており、大量の場合は安定感があるお湯からの方が向いている。
- 目玉焼き
- 片面焼きはサニーサイドアップといい、一番定番の焼き方。片面蒸し焼きをベースドエッグといい黄身がうっすらと白い膜で覆われている。焼いている時に水を少し入れて蒸し焼きにします。両面を焼く目玉焼きは黄身の固さによって名前が変わる。黄身が半熟のサニーサイドダウン、黄身が半分半熟のオーバーミディアム、黄身がほぼ火が入ったターンオーバー、黄身が完全に火が通ったオーバーハードという。
- 卵焼き
- 巻き焼き鍋又は卵焼き鍋を使い、四角に仕上げたもの。だし汁を加えて作るだし巻き卵、砂糖・醤油で味つけする卵焼き、中に具を入れるなどバリエーション豊かになる。だし巻き卵は汁がでるのでお弁当にはむかず、お弁当にむくのは卵焼きになり、砂糖を入れることにより時間がたっても固くならずしっとりとする。
巻き焼き鍋も銅鍋とフッ素樹脂加工のものがあり、扱いは難しいですが銅鍋の方が美味しく出来上がる。 - オムレツ
- 溶き卵に塩をして、小さいフライパンに油、バターを溶かして一気に溶き卵を入れオムレツにする。
塩だけのプレーンオムレツ、チーズを入れるチーズオムレツ、ハーブを刻んで入れるハーブオムレツなどバリエーションも豊か。焼き方も中を半熟にしたり、流れでないように固くしたりと好みによってかえられる。 - ポーチドエッグ
- ポーチドエッグとは熱湯の中に殻を割った卵をそっと入れて弱火で３〜４分火を通したもの。周りは白身が固まり、中は黄身が半熟が理想です。時間をかければ黄身も固まる。日本語では落とし卵ともいい、味噌汁に直に卵を入れれば落とし卵の味噌汁となる。
スープのトッピング、パンのトッピング、ご飯のトッピングなどいろいろ使えおすすめな卵料理になる。 - 温泉卵
- 卵の白身と黄身の固まる温度の違いを利用した料理。白身は80℃、黄身は65〜70℃で固まります。作り方は65〜70℃のお湯に30分〜35分ほど茹でると黄身は固まりますが白身は完全には固まらないのでトロリとしたものが出来上がる。そのまま食べたり、カレー、うどん、ラーメン、焼きそばのトッピングなど幅広く楽しめる。
- スクランブルエッグ
- 溶き卵に塩、胡椒をし、その時に牛乳や生クリームなどを入れると濃厚な味わいになる。フライパンにバターを溶かし、絶えず混ぜながら半熟状態になればお皿に取り出します。この時ゆっくりと火を通すと柔らかいスクランブルエッグが作れる。トースト、サンドイッチの具材、ハムやソーセージと一緒にいただいたりします。
- 炒り卵
- 炒り卵はスクランブルエッグとは違い、完全に火を通します。調味料は砂糖、塩などを入れて味付けする。
鍋に卵、砂糖、塩を入れて混ぜ、四本くらいの箸を使ってたえず混ぜながら火を通す。そぼろ状のパラパラ状態になれば出来上がり。鶏そぼろ弁当の彩りにとお弁当の脇役にはかかせない卵料理であり、黄色で綺麗な点も魅力的。お粥のお供にも最適ですので覚えておくと役に立つ料理になる
ゆで卵の茹で時間
| 3~4分 | 超半熟(エッグスタンドにのせていただきます) |
| 4~5分 | 半熟卵 |
| 5分半 | 瓢亭卵(真ん中が少し半熟） |
| 6分半 | 真ん中が少し固まっていない固茹で |
| 8分 | 綺麗な固茹で卵(真ん中がオレンジ色) |
| 9~10 | 固茹で卵（すべて黄色） |
| 11分以上 | 黄身の回りが黒くなります |
うちの子はよく食べますが、佃煮は醤油の色で黒くて、甘辛く地味な食べ物と思われていますよね。
でも佃煮を家に常備していればご飯のお供に、大人には日本酒のあてになります。
栄養的にも佃煮は、素材そのものを使用するため素材の栄養をまるまる摂取できることができます。
またその素材も
- 昆布、海苔などの海藻類
- 海老、あさり、小魚などの魚介類。
- ふき、椎茸、葉唐辛子、ごぼうなどの野菜類
- 牛肉などの肉類
など栄養価が高いものばかりです。
栄養が取れて、ご飯が進み、冷蔵庫に入れておけばいつでも食べられ、またお弁当にも入れられるすばらしい食べ物です。
そんな佃煮を食べないないなんてもったいない。でもここでいう佃煮は添加物を入れない又は少ない佃煮にかぎります。
この記事でわかること
など詳しく解説しています。
あまり食べていたなかったご家庭のきっかけになっていただけたいいですね。佃煮は自分でも作ることができますので好きになったら試してください。
プロフィール
- 40代で料理系の仕事２０年以上。
- 調理師免許所時。野菜ソムリエ。
- 小学生双子の父親で料理を毎日担当。
- 3年間受験にむけて頑張っている子供の為に料理を日々勉強中。
佃煮について
そもそも佃煮とは何か？
佃煮とは小魚、貝、海藻、野菜、肉などを醤油、砂糖、みりん、酒などで味つけした甘辛いものです。
昔は余った小魚を塩煮にして保存性を高めた保存食でした。そう最初は醤油や砂糖を使用しない塩味だったのです。
漁が盛んだった江戸の佃島(現在の中央区)の漁師がつくった保存性の高い煮物から佃煮となったそうです。
現代の佃煮になったのは幕末頃
幕末頃に当時まだ高級だった醤油を使いはじめ、現代のような甘辛い佃煮になったと言われています。
その佃煮を地方にお土産として持ち帰り評判がよく全国に広まりました。保存性も高く味もよいのも特徴です。
冷蔵庫のない時代でも日持ちさせるため現代の佃煮より味が濃いのがわかります。少ない佃煮でご飯がたくさんいただけたのも思い浮かびますね。
佃煮は子供・受験生におすすめ
佃煮をうちの子供たちは昆布や海苔などよく食べていますが、苦手な子もいると聞きます。
佃煮を食べないなんてもったいない…そんな子供たちにも食べてもらいたい佃煮の魅力を紹介します。
素材の栄養が取れる
佃煮には海産物、農産物、混合物(海産物＋農産物)、肉類などがあります。素材をそのまま煮たりするのでその素材の栄養分をまるまる摂取できます
特に海産物の海藻類や魚介類には栄養分がいっぱいふくまれています。
- 海藻類
- ビタミン、カルシウム、マグネシウム、食物繊維
- 魚介類
- タンパク質、脂質、ビタミン、鉄、リン、カルシウム
- 野菜類
- ビタミン、食物繊維、ミネラル、鉄
- 肉類
- タンパク質、ビタミン、ミネラル、アミノ酸
いつでも食べられる
冷蔵庫のなかった時代の佃煮は今よりの味が濃く、しょっぱく保存性が高い食べ物でした。
現在は冷蔵庫が広まったので味はちょうどよくなり保存性は昔よりは低くなりましたが、味の変化が少ない食べ物です。
味の変化が少ないので冷蔵庫に入れておけばいつでも食べられます。2~3種類の佃煮を常備しておけばおかずによって変えることができますね。
お弁当に入れられる
ご飯のお供に最適の佃煮は、お弁当にも入れられます。梅干しと一緒で保存性もあり痛みにくいです。
この時もおかずの種類によって魚系が多ければ野菜の佃煮に、野菜系が多ければ魚介類や海藻類、肉類などにしてバランスを取りましょう。常備しておけばいろいろと変えられます。
佃煮の種類
佃煮の種類には、海産物の魚介・海藻類の佃煮、農産物の野菜の佃煮、二つをあわせた混合佃煮、肉類の佃煮などがあります。
それぞれの代表的な佃煮を紹介します。
代表的な魚介・海藻類の佃煮
海老
芝海老、川海老、すじ海老、桜海老などがあります。どれも殻付きのままいただけるので栄養満点の佃煮になります。
栄養分はタンパク質、タウリン、ビタミン、アスタキサンチン、カルシウムなどが豊富です。
殻ごと食べれる佃煮はカルシウムも取れるのでいいですね。
あさり
あさりのむき身を生姜などと一緒に煮ています。家庭だと蒸し煮にして身を取り出しくして、その蒸し汁も一緒に使用すれば栄養満点の佃煮にできますね。
あさりの栄養分は特にタンパク質、ビタミン、カルシウム、鉄分が豊富に含まれています。
子供に大切なミネラルが豊富に取れる点がいいですね。
しらす
漁港近くの場所だと生のまま佃煮にしているところがあります。その他の場所だと釜揚げしらすかちりめんじゃこを戻して佃煮にしています。
しらすはいわしの稚魚ですのでカルシウム、ビタミンD、タンパク質、マグネシウムなどが豊富に取れます。
しらすは子供にも人気があるので食べやすい佃煮。
海苔
瓶詰めでも売っている海苔の佃煮。湿気った海苔でも十分おいしく作れるので手作りにもおすすめです。
海苔には、食物繊維、ビタミン、ミネラル、タンパク質、葉酸などが豊富に入っています。その栄養がたくさん取れるので常備したい佃煮の一つです。
ご飯はもちろん、バタートーストにもあいますよ！
昆布
子供にも人気がある昆布の佃煮。おにぎりやお弁当にも入れやすく家庭で一番食べられているのはないでしょうか？
昆布には食物繊維、ミネラル、ビタミン含まれ特にカルシウム、要素などのミネラルが豊富です。
カルシウムは牛乳の６倍もあり、昆布が取れる地方の子供は小さい頃から昆布をかじっていると聞きますので子供にとっても貴重な食材ですね。
味も栄養もピカイチで食べやすい佃煮ですね。
その他の海産物の佃煮
お茶漬けにあう穴子の佃煮、季節ものの小魚には小はぜ、あゆなどもあります。
穴子の佃煮のお茶漬けはおいしいですね。
代表的な野菜の佃煮
ふき(きゃらぶき）
野ぶき(山ぶき)を、皮をむかずにだし、砂糖、醤油で煮たものをきゃらぶきといいます。山ぶきは３〜5月くらいにしか出回らない季節の野菜です。
よくスーパーなどで太いふきは愛知早生ふきと呼ばれ皮がかたいので、使用する場合は皮をむき、小さめに切ると扱いやすいです。
ふきは食物繊維、ミネラルなどが含まれています。
手作りのきゃらぶきは季節の味を楽しめるよ！
葉唐辛子
唐辛子のまだ大きくなっていない時に葉ごと収穫したものです。この葉を佃煮にしたものが葉唐辛子の佃煮となります。
葉には唐辛子にはないビタミン、ミネラル(鉄、カリウム、カルシウム)なども含まれています。
葉自体には辛さはなく、ほんのり唐辛子の爽やかな風味があります。
葉唐辛子の佃煮はご飯が進みますね！
ごぼう
食物繊維、ミネラルが豊富なごぼうの佃煮。醤油味との相性もよくご飯が進みます。ごぼう独特の風味もおいしさの一つですね。
独特な風味と味がとりこになるごぼうの佃煮！
代表的な混合佃煮
しそ昆布
切り昆布としその実を使った混合佃煮。ほのかにしその香りがするのでさわやかな味わいの昆布の佃煮になります。
さわやかな味わいで子供にも人気がありますね。
椎茸昆布
グルタミン酸の昆布とグアニル酸の椎茸とが合わさった相乗効果がある混合佃煮。味も風味もよい佃煮になります。
どちらにもそれぞれの味が染み込んでいる佃煮ですね。
その他の混合昆布
その他の混合昆布は、こもち昆布、肉ごぼう、肉きのこの混合佃煮があります。
肉類の佃煮
牛肉と生姜を甘辛く煮た佃煮。ご飯が進み、お肉なので満足感が一番ある佃煮です。使用するお肉は冷めても脂が白くでない牛肉になります。
豚肉もおいしいですが冷めた時、脂が固まって白くなるので食べにくくなってしまいます。
牛肉の栄養分はタンパク質、鉄分、亜鉛、ビタミンなどが含まれていて、特にタンパク質が豊富に含まれています。
ご飯のお供に2~3種類常備していたらその時の気分でいろいろ選べます。子供の好きな佃煮を用意するといいですね。
贅沢な牛肉の佃煮！お弁当にもおすすめな一品ですね。
まとめ
佃煮の魅力について解説しました。佃煮は常備冷蔵庫に入れておけば、いつでもどんな時にも食べれる栄養分豊富な食べ物です。
この機会にいろいろな佃煮を試してみてください。
佃煮の知識
- 素材を調味料で甘辛く煮たもの
- 昔は小魚を塩で煮たもの
- 江戸の佃島の漁師がつくった保存性の高い佃煮
- 幕末頃に醤油、砂糖の甘辛い佃煮が誕生
- 現代はその頃よりは食べやすくなっている
子供・受験生におすすな理由
- 素材の栄養が取れる
- いつでも食べられる
- お弁当にも入れられる
佃煮の栄養
- 海藻類
- ビタミン、カルシウム、マグネシウム、食物繊維
- 魚介類
- タンパク質、脂質、ビタミン、鉄、リン、カルシウム
- 野菜類
- ビタミン、食物繊維、ミネラル、鉄
- 肉類
- タンパク質、ビタミン、ミネラル、アミノ酸
代表的な海産物の佃煮
- 海老
- 芝海老、川海老、すじ海老、桜海老など。どれも殻付きの食べられるので栄養満点の佃煮。
栄養分はタンパク質、タウリン、ビタミン、アスタキサンチン、カルシウムなどが豊富。 - あさり
- あさりのむき身を生姜などと一緒に煮ている佃煮。
あさりの栄養分は特にタンパク質、ビタミン、カルシウム、鉄分が豊富。 - しらす
- 漁港近くの場所だと生のまま佃煮にしているところがある。その他の場所だと釜揚げしらすかちりめんじゃこを戻して佃煮にしている。
しらすはいわしの稚魚ですのでカルシウム、ビタミンD、タンパク質、マグネシウムなどが豊富。 - 海苔
- 瓶詰めでも売っている海苔の佃煮。湿気った海苔でも十分おいしく作れるので手作りにもおすすめ。
海苔には、食物繊維、ビタミン、ミネラル、タンパク質、葉酸などが豊富。 - 昆布
- 子供にも人気がある昆布の佃煮。昆布には食物繊維、ミネラル、ビタミン含まれ特にカルシウム、要素などのミネラルが豊富。カルシウムは牛乳の６倍もある。
代表的な農産物の佃煮
- きゃらぶき
- 野ぶき(山ぶき)を、皮をむかずにだし、砂糖、醤油で煮たもの。山ぶきは３〜5月くらいにしか出回らない季節の野菜。スーパーなどで見かける太いふきは愛知早生ふきと呼ばれ皮がかたいので、使用する場合は皮をむき、小さめに切ると扱いやすい。ふきは食物繊維、ミネラルなどが含まれています。
- 葉唐辛子
- 唐辛子のまだ大きくなっていない時に葉ごと収穫したもの。この葉を佃煮にしたものが葉唐辛子の佃煮となる。
葉には唐辛子にはないビタミン、ミネラル(鉄、カリウム、カルシウム)なども含まれている。葉自体には辛さはなく、ほんのり唐辛子の爽やかな風味がある。 - ごぼう
- 食物繊維、ミネラルが豊富なごぼうの佃煮。醤油味との相性もよくご飯が進みます。ごぼう独特の風味もおいしさの一つ。
代表的な混合佃煮
- しそ昆布
- 切り昆布としその実を使った混合佃煮。ほのかにしその香りがするのでさわやかな味わいの昆布の佃煮にななる。
- 椎茸昆布
- グルタミン酸の昆布とグアニル酸の椎茸とが合わさった相乗効果がある混合佃煮。味も風味もよい佃煮になる。
代表的な肉類の佃煮
- 牛肉の佃煮
- 牛肉と生姜を甘辛く煮た佃煮。ご飯が進み、お肉なので満足感が一番ある佃煮。使用するお肉は冷めても脂が白くでない牛肉。
牛肉の栄養分はタンパク質、鉄分、亜鉛、ビタミンなどが含まれていて、特にタンパク質が豊富に含まれいる。
ご飯はお米と水だけでできているのでパンよりはカロリーが低く、腹持ちもいいのが特徴です。
白米を使って炊いたご飯はピカッと光っていることから銀シャリなどとも言われています。
炊き立ての光ったご飯(銀シャリ)は私も大好きですが、玄米などに比べて栄養が低く、江戸時代には江戸わずらいと言われる脚気になる人もいました。
脚気とはビタミンB１不足でおこり、全身の倦怠感、食欲不振、足のむくみやしびれなどの症状があらわれます。
玄米食や雑穀米文化から精米して栄養素が少なくなった白米のご飯になったことが原因と言われています。
玄米は、白米よりも栄養価が高く、食物繊維やビタミンB1などが豊富に含まれていますが、消化しにくいのと炊く時にうまくやらないと固くておいしくないなど欠点もあります。
そこで子供にも食べやすく栄養が白米よりもあるご飯に、分つき米と雑穀米があります。こちらは玄米よりは比較的食べやすく消化もしやすいので、玄米に慣れていない方の最初には向いています。
毎日食べる必要はなく週に2~3度は雑穀米か分つき米を食べるだけでも違います。
今回この記事でわかること
- 基本のお米の知識
- ご飯の特徴・水分量について
- 分つき米と雑穀米の特徴
- 受験生におすすめの雑穀米
子供や受験生にたまには食べさせて栄養補強してあげましょう。
プロフィール
- 40代で料理系の仕事２０年以上。
- 調理師免許所時。野菜ソムリエ。
- 小学生双子の父親で料理を毎日担当。
- 3年間受験にむけて頑張っている子供の為に料理を日々勉強中。
ご飯とはお米とお水で炊いた物
お米の種類、特徴
稲→籾米→玄米→白米の順番になります
お米は秋に収穫されて、稲から籾米にされて保存されます。籾米の籾をとると玄米となり、さらに精米されて白米となります。
保存に適しているのは籾米であり、家庭では玄米で保存し食べる直前で精米するのが一番おいしくなります。
白米に精米すると糠が取り除かれているので玄米より酸化しやすく味は落ちていきます。
白米で保存する場合は野菜室などが一番適していて、特に真夏では冷蔵保存をおすすめします。
ご飯の特徴
ご飯に主に含まれるのは、三大栄養素の炭水化物（糖質＋食物繊維）・たんぱく質・脂質です。
玄米や雑穀米よりは少ないが、白米の栄養養は、ビタミンB1・B2、カルシウムやナトリウムも含まれています。
玄米や分つき米、雑穀米には白米と比較してビタミンの含有量が多く、玄米には特にビタミンが豊富です。
また子供にも食べやすい麦ごはんには、血糖値上昇の抑制の効果が期待できる水溶性食物繊維の一種「β-グルカン」が含まれています。
ご飯と水、水分量について
ご飯には水が大切なことは知れ渡れています。お米にとって一番おいしい水は、お米が育てられたところのお水とお米屋さんから聞きました。
人もお米も一緒で育った場所のおいしいお水が一番合うのですかね。
水分量
生のお米は、水分量が約15％と言われています。このお米を洗って、ザルにあげて水加減をして炊いたご飯の水分量はアップして、約６0％にもなります。
このことからご飯は60％がお水からできていることがわかるので、ご飯はほとんどがお水でできたものと言っても間違いないです。
お水が大切
60％も水が含んでいるので水が特に重要であるということがわかりますね。特にお米は、最初に出会う瞬間に約30％吸収してしまいます。
よく言われている、最初の研ぎ水においしいお水を入れてひと混ぜしてすぐ捨てるのはこういうことなのです。
ご飯をおいしく炊くポイント
- 最初のお水はおいしいお水にする
- ひと混ぜしたらすぐ捨てる
- 炊く時のお水をおいしいお水にする
以上の３点を守ると普段のご飯がおいしくなります。
水の種類
水の種類でもご飯の炊き上がりはかわります。
お水には軟水、硬水があります。
- 軟水とは１ℓあたりのミネラル含有量が100mg以下のもの。
- 硬水とは１ℓあたりのミネラル含有料が100mg以上のもの。
軟水で炊くと米粒の中まで浸透しやすく、つやよくふっくらと炊き上がります。
逆に硬水ですと米粒の中まで浸透しづらく、水分がないので米の中心まで熱が伝わりません。そのため、デンプンのアルファ化が進まないので、パサパサのご飯に炊き上がってしまいます。
硬水はミネラルが豊富なため黄色味かかって炊ける場合もあるみたいです。キャンプなどで間違えて硬水のミネラルウォーターを買わないようにしてくださいね。
分つき米・雑穀米の特徴
分つき米とは精米時にぬかと胚芽を残したお米のことです。残っているぬかの量などから種類が分かれます。
お米と分つき米の種類
- 籾米
- 籾殻のついたお米。一番保存には適している。常温保存が可能。
- 玄米
- 籾殻を取り除いた状態。ボソボソとして食べずらいが一番栄養価が高い。消化が悪いので、よく噛んでからいただく。
- 三分つき米
- 玄米よりはボソボソ感はないが、まだ玄米に近く茶色い。栄養価は高い。
- 五分つき米
- 三分つき米よりは白っぽさがあり、食べやすくなり、風味もある。
- 七分つき米
- やや茶色みかかっているぐらいで白米に近く、一番食べやすい。
分つき米に慣れてない方はこれから食べるとよい。 - 白米
- 銀シャリと言われるくらい白く綺麗なご飯。胚芽が失われていて栄養は少ないが美味しい。
分つき米の栄養と炊き方
糠にはビタミン、脂質、食物繊維、ミネラルなどが含まれています。
糠が残っている量で栄養が変わりますので、三分つき、五分つき、七分つきの順に栄養が高いです。
分つき米は比較的食べやすいので玄米が苦手のかたなどにおすすめ。
炊き方は基本的にはいつもと同じで平気ですが、少し固いと思う方は水を少し多めにしたり、浸す時間を長くしたりと調節してくださいね。
雑穀の栄養について
糠を取り除かれた白米にない栄養を雑穀は持っています。白米に雑穀に混ぜることにより玄米に近い栄養が取れるというわけです。
大人でも慣れていないと雑穀米には抵抗がある人もいますので、子供にも少しづつ食卓に出さないと嫌がって食べてくれません。
そのため週１回や２週に１回など少しずつの変化をおすすめします。最初は食べやすい麦ご飯などがいいですね。
雑穀の種類について
雑穀は種類がたくさんあるので紹介いたします。
- 発芽玄米
- 総合的に栄養価が高く、特にストレス軽減作用で知られるギャバは、白米の約10倍も含まれている。
- 黒米
- たんぱく質、ビタミン、ナイアシン、鉄や亜鉛などのミネラルも豊富。
- 赤米
- たんぱく質、ビタミン、食物繊維やミネラルなどが豊富であり、炊くと薄い赤色がでる。
- 大麦
- 食物繊維やミネラルが多く、くせがないので食べやすく、プチッとした食感がある。
- はと麦
- たんぱく質を多く含み、食物繊維も豊富。くせもなくプチプチとした食感がある。
- 黒豆
- ミネラルが豊富であり、皮部分にはアントシアニンも含んでいる。
- 大豆
- たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどが豊富。豆類は食べやすいようにくだいている。
- 小豆
- たんぱく質、サポニンが豊富。
- とうもろこし
- たんぱく質、ビタミン、リノール酸、食物繊維などが豊富
- もちあわ
- 食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが豊富。くせがなく食べやすい。
- もちきび
- たんぱく質、亜鉛、食物繊維。マグネシウムなどが豊富。もっちりとした食感。
- もちひえ
- ビタミン、食物繊維、マグネシウム、亜鉛が豊富。
- キヌア
- 食物繊維、カリウム、カルシウムが豊富。
- 高きび
- カリウム、マグネシウム鉄分などが豊富。
- アマランサス
- アミノ酸バランスがよく、食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富。スーパーフードなどとも呼ばれている。
- 胡麻(白、黒）
- たんぱく質、炭水化物、ミネラルなど豊富。煎ると香ばしい香りとなる。
受験生には栄養がある雑穀米
私が雑穀を食べさせようとしたきっかけは、少しでも栄養を取って風邪をひきにくくしようと思ったからです。
本当は玄米がいいと思うのですが、よく噛まないと消化不良をおこしてお腹の調子がわるくなると思ったので、食べやすい雑穀からはじめました。
子供へ雑穀米を始めるのに失敗しないポイント
- 週１からはじめる
- はじめは食べやすい麦ご飯
週１からはじめる
見慣れていない物、食べ慣れていないものを子供はとくに嫌います。
給食でも雑穀ご飯はなかなか出ないので家庭で出さない限り食べることがないです。週１度又は２週間に１度くらいから始めて様子を見ましょう。
食べて問題なければ、徐々に回数を増やして週の半分は雑穀米などとすれば栄養的にもいいですね。
はじめやすい麦ご飯
はじめは押し麦などの麦系から始めるとクセがなく見た目もあまりかわらないので食べてくれます。
割合も最初は少なめからはじめて最後は炊く半量を麦にするなど様子を見るといいですが、半量以上は食べづらくなるのであまりおすすめしません。
雑穀の炊き方
基本は袋の表示通りにして、入れる雑穀と同量の水より少し多めの水をいつもの炊く白米に足して炊飯ボタンを押すだけです。
より美味しくするには雑穀とお水を1時間ほど浸しておいて、白米の方に足して炊飯するといいです。
炊く雑穀によっては餅米、黒米、赤米など入っていますので少しでも浸しておくと柔らかく炊けます。
おすすめの雑穀
はくぱく十五穀ごはん もち麦ブレンド
押麦(大麦(国産))、黒米、もち麦、キヌア、もちあわ、挽割とうもろこし、もちきび、焙煎挽割大豆、発芽玄米、発芽赤米、もち米、黒煎りごま、白煎りごま、挽割はと麦、アマランサス、たかきびが入った雑穀
ポチップ
波里 雑穀米 厳選国産 十雑穀米
大麦、押し麦、黒豆、赤米、大豆、もちきび、もち麦、もろこし、青大豆、小豆が入っている雑穀米
もち麦たっぷり 16種雑穀米
もち麦、丸麦、押し麦、キヌア、アマランサス、チアシード白、発芽玄米、金ごま、青大豆、小豆、大豆、赤米、チアシード黒、黒ごま、黒米、白ごまが入った雑穀。
まとめ
ご飯と分つき米、雑穀米について解説してきました。栄養がある分つき米、雑穀米を少しづつでもいいから食卓にだし健康に気をつけましょう。
特に受験生には本番にむけて日頃から栄養や健康に気をつけてるといいですね。
それでも光輝くご飯(銀シャリ）もおいしいく食べたくなります。その時はおいしいご飯を炊けるようポイントを忘れずにしてくださいね。
お米の種類・特徴
稲→籾米→玄米→白米の順番に精米される。玄米が家庭では一番保存に適しているが、白米の場合は野菜室が一番いい。
ご飯の特徴
- ご飯は、三大栄養素「炭水化物（糖質＋食物繊維）」「たんぱく質」「脂質」を含んでいる
- お米の水分量は15％、ご飯にすると60％にもなる
- ご飯を炊くには最初に洗う水に気をつけて、軟水のお水を使うといい
お米と分つき米の種類
- 籾米
- 籾殻のついたお米。一番保存には適している。常温保存が可能。
- 玄米
- 籾殻を取り除いた状態。ボソボソとして食べずらいが一番栄養価が高い。消化が悪いので、よく噛んでからいただく。
- 三分つき米
- 玄米よりはボソボソ感はないが、まだ玄米に近く茶色い。栄養価は高い。
- 五分つき米
- 三分つき米よりは白っぽさがあり、食べやすくなり、風味もある。
- 七分つき米
- やや茶色みかかっているぐらいで白米に近く、一番食べやすい。
分つき米に慣れてない方はこれから食べるとよい。 - 白米
- 銀シャリと言われるくらい白く綺麗なご飯。胚芽が失われていて栄養は少ないが美味しい。
雑穀の特徴と種類
雑穀は白米にはない栄養素を持っている
- 発芽玄米
- 総合的に栄養価が高く、特にストレス軽減作用で知られるギャバは、白米の約10倍も含まれている。
- 黒米
- たんぱく質、ビタミン、ナイアシン、鉄や亜鉛などのミネラルも豊富。
- 赤米
- たんぱく質、ビタミン、食物繊維やミネラルなどが豊富であり、炊くと薄い赤色がでる。
- 大麦
- 食物繊維やミネラルが多く、くせがないので食べやすく、プチッとした食感がある。
- はと麦
- たんぱく質を多く含み、食物繊維も豊富。くせもなくプチプチとした食感がある。
- 黒豆
- ミネラルが豊富であり、皮部分にはアントシアニンも含んでいる。
- 大豆
- たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどが豊富。豆類は食べやすいようにくだいている。
- 小豆
- たんぱく質、サポニンが豊富。
- とうもろこし
- たんぱく質、ビタミン、リノール酸、食物繊維などが豊富
- もちあわ
- 食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが豊富。くせがなく食べやすい。
- もちきび
- たんぱく質、亜鉛、食物繊維。マグネシウムなどが豊富。もっちりとした食感。
- もちひえ
- ビタミン、食物繊維、マグネシウム、亜鉛が豊富。
- キヌア
- 食物繊維、カリウム、カルシウムが豊富。
- 高きび
- カリウム、マグネシウム鉄分などが豊富。
- アマランサス
- アミノ酸バランスがよく、食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富。スーパーフードなどとも呼ばれている。
- 胡麻(白、黒）
- たんぱく質、炭水化物、ミネラルなど豊富。煎ると香ばしい香りとなる。
豊かな香りと旨味が特徴であり、お吸い物はもちろん、めんつゆ、うどんだし、そばだし、味噌汁、煮物、お茶漬け、雑炊などさまざまなものに使われています。
西洋のだしは、動物の骨と香味野菜などを入れてじっくり１時間以上かけて取られます。
素材(牛骨、豚骨、鶏ガラなど）から1からつくるのが西洋のだしの特徴です。
それに反して日本のだしは、昆布ならつけるだけで昆布だし、かつおだしなら水に入れて煮立って濾せば、旨味たっぷりのかつおだしが取れます。
二つをあわせれば相乗効果で旨味がまし、おいしいだしができます。
日本のだしの特徴は時間がかからないのです。使うまでに膨大な時間をかけて作られているの理由です。
特にかつお節は時間がかかり、本枯れ節など3〜6ヶ月もかかります。
今回のこの記事では
など詳しく解説しています。
この記事を参考にあまり使っていなかった人は、家庭料理に取り入れてみてください。取り立てのおいしさは格別です。
３６５日食事担当のFUTATITIが詳しく解説するよ！
けずり節の種類
削り節には薄切り、厚削りなどがあり、魚の種類によっても鯵が違います。料理の目的別にそれぞれを選んで使用します。
薄削り
荒節又は本枯節を薄く削ったもの。短時間で出汁がでるのが特徴。
血合い抜き
上花や特上削りなどと言われ、かつお節やまぐろの血合いを取り除いたもの。
色が出ないだしや上品なだしを取る時におすすめ。ただし値段は高価である。
ポチップ
かつお節
中花や上削りなどと言われ、血合いのあるかつお節を削ったもの。
普段の料理やお吸い物など幅広く使えるのが特徴。値段も買いやすい。
花かつお
本枯節
ポチップ
まぐろ節
まぐろでできている削り節。臭みもなく、上品なだしが取れ、値段も高価。
ポチップ
さば節
さばでできている削り節。香りやコクがつよく、うどん、そば、おでんなど濃いだしを取る時に使われる。
値段も買いやすい。
ポチップ
宗田かつお
宗田かつおの削り節。かつお節より魚の香りが強く、濃いだしを取る時に使われる。
うどん、そばなどに適している。値段も買いやすい。
いわし節
いわしの削り節。魚の香りが強く、濃いだしを取る時に使われる。
おでんやそば・うどんだしによく使われる。値段も買いやすい。
ポチップ
むろあじ節
むろあじの削り節。さば節に似て甘味・コクがあるが、さば節よりはさっぱりとしている。
うどん、そば、お吸い物などに使われる。値段も買いやすい。
ポチップ
厚削り
厚みがあり、うまみ・コクを出したい時に使用する。
厚みがある分時間をかけてじっくり煮出す。
うどん・そばのだし、おでんなど濃い味付けの料理に使われる。
１０〜１５分ほどかけてゆっくりと出汁をとる。かつお 宗田かつお サバなどがある。
本枯節の厚削り
ポチップ
荒節の厚削り
混合(さば、いわし、あじ）の厚削り
ポチップ
糸削り
かつお節やまぐろ節などを糸のように削った削り節。糸がきとも呼ばれている。
ほうれん草のお浸しや冷奴、ご飯などにかけていただく。
かつお節粉
粉状になったかつお節。味噌汁、お好み焼き、ラーメンなどの直接入れていただきます。
煮たたけのこなどにまぶしても。粉状になっているので酸化しやすいの冷蔵庫でしまうのが必須です。
ポチップ
荒節・本枯節の違い
荒節
かつおを煮て、骨を除き、燻し乾燥させたかつお節。
花かつおとして売られているものは、ほとんど荒節を使用されている。本枯節より魚の風味が強い。
本枯節
荒節の表面にカビをつけて熟成させたかつお節。表面にカビをつけることで水分を低くさせ、脂肪分を分解させる。
完成まで３〜６ヶ月ほどかかり、長期保存ができ、まろやかで上品な味・風味になる。
雄節 雌節 亀節について
雄節
かつお節の背側を加工したもの。
背側を加工したので、脂肪分が少なく香り高い、すっきりとした味わいになる。
雌節
かつお節の腹側を加工したもの。
腹側を加工したので、脂肪分が強く、旨味・濃くがある味わいになる。
亀節
小さいかつお節の腹と背がつながった状態（三枚おろし）のもの。亀の甲羅とかけて亀節を言われている。
背側と腹側の両方のいいとこの味があり、また血合いが残っているのでコクが少しある。
ポチップ
削り節の保存方法は冷凍・冷蔵
削り節の保存
削り節の一番の敵は酸化です。空気に触れると酸化して味も風味もなくなります。
袋をあけたらよく使う場合は冷蔵庫、あまり使わない場合は冷凍庫に保存します。どちらも空気をなるべく抜いて、密閉袋に入れてしまいます。
削り節は乾燥しているので冷凍保存しても問題ありません。使うときはそのまま鍋に入れてだしが取れます。
冷蔵庫の場合は長くても一ヶ月以内、冷凍庫の場合も三ヶ月以内には使い切るようにしましょう。
ただし、封があいていないものは常温保存できますが、温度変化のない冷暗所で保存するようにしてください。
本節の保存
本節(節の状態もの)は、冷凍保存ではなく冷蔵保存がむいています。
元々カビがついて熟成されていますので基本保存が効きますので、空気をぬいて密閉袋に入れて冷蔵保存にします。冷凍保存してしまうと固くなり削りづらくなってしまうのも要因です。
かつお節の道具
かつお節削り器
本節を削る機械で、削りたての風味ゆたかな削り節がいただけます。
うまく削れれば味、香りも一番おいしいものが出来上がり、使う分だけ削れるのでいつでもおいしい削り節ができます。
冷奴、湯豆腐、お浸しなど好きな方は一つ持っていたら、いつでも削りたてのかつお節がいただけます。
これがあるだけで贅沢な食事に変わりますね。
家庭でのだしの使い方
だしをとったことがない人は難しいと思うはずです。それは難しく教えられているのが原因の一つでもあります。
和食のお店の一番出しを使ったお吸い物はたしかに難しいです。香りをいただく料理でもあるので取り立てを一番大事にし、すっきりとした味わいにしています。
ただ家庭では煮物、味噌汁などに使うことがほとんであるので、そこまでこだわらず、鍋に水、昆布、かつお節を入れてそのまま煮立ててアクをとり、こせばいいのです。
そしてそれをすぐ冷まして瓶やペットボトルに入れておけば、いつでもどこでも煮物、味噌汁、雑炊、お茶漬けなどいろいろなものに使えます。
私はキッチンポットを使い、それにだしを漉し入れて急いで冷まして、そのまま冷蔵庫にしまいます。
ステンレスでできているので冷めるのも早く、蓋もでき、冷蔵庫にもしまいやすくおすすめです。
丸型
角形
かつお節のQ&A
かつお節の栄養は何がありますか？
かつお節には、必須アミノ酸、ミネラル、タンパク質、ビタミンなどさまざまな栄養素が豊富に入っています。
だし汁にしても栄養は摂れますが直接食べるお浸し、冷奴、ふりかけご飯などは特に栄養が摂れます。
削り節はどのようなものを選んだらいいですか？
削り節は、削りたてだとピンク色の綺麗な色をしていて、空気にふれてだんだん酸化してくるとピンク色から茶色っぽくなっていきます。
スーパーで売っているものは、酸化しないように窒素ガスが入っていますが、それでも色のきれいなものを選ぶといいでしょう。
かつお節はどのように作られますか？
かつお節は３～6ヶ月かけ、いくつもの工程を経てつくられます。
- 生切り
節となるサイズに切り分ける。（五枚下ろしにして腹と背の４本になります。小さいサイズは三枚おろしに２本になる） - 煮熟
籠に入れて75~98度の温度で２時間前後煮る。 - 骨抜き
冷ましたあと汚れを取り除き皮、鱗、骨などを丁寧に取り除く。 - 焙乾
薪をつかい燻す作業です。繰り返し行い(１０〜１５回)、水分を取り除きます。この段階のものを荒節と呼ぶ。 - 表面削り
表面をきれいにし削りおとしす。 - カビ付け・天日干し
カビをつけて水分を均等に吸収させたあとまた天日干しをしてを３〜６回繰り返します。できたものが本枯節と呼ばれる。
まとめ
かつお節について詳しく解説してきました。
薄削り（ 荒節又は本枯節を薄く削ったもの。短時間で出汁がでるのが特徴）
- 血合い抜き
- 上花や特上削りなどと言われ、かつお節やまぐろの血合いを取り除いたもの。色が出ないだしや上品なだしを取る時におすすめ。ただし値段は高価である。
- かつお節
- 中花や上削りなどと言われ、血合いのあるかつお節を削ったもの。普段の料理やお吸い物など幅広く使えるのが特徴。値段も買いやすい。
- まぐろ節
- まぐろでできている削り節。臭みもなく、上品なだしが取れ、値段も高価。
- さば節
- さばでできている削り節。香りやコクがつよく、うどん、そば、おでんなど濃いだしを取る時に使われる。値段も買いやすい。
- 宗田かつお節
- 宗田かつおの削り節。かつお節より魚の香りが強く、濃いだしを取る時に使われる。うどん、そばなどに適している。値段も買いやすい。
- いわし節
- いわしの削り節。魚の香りが強く、濃いだしを取る時に使われる。おでんやそば・うどんだしによく使われる。値段も買いやすい。
- むろあじ節
- むろあじの削り節。さば節に似て甘味・コクがあるが、さば節よりはさっぱりとしている。うどん、そば、お吸い物などに使われる。値段も買いやすい。
厚削り・糸削り・かつお節粉
- 厚削り
- 厚みがあり、うまみ・コクを出したい時に使用する。厚みがある分時間をかけてじっくり煮出す。うどん・そばのだし、おでんなど濃い味付けの料理に使われる。１０〜１５分ほどかけてゆっくりと出汁をとる。かつお 宗田かつお サバなどがある。
- 糸削り
- かつお節やまぐろ節などを糸のように削った削り節。糸がきとも呼ばれている。ほうれん草のお浸しや冷奴、ご飯などにかけていただく。
- かつお節粉
- 粉状になったかつお節。味噌汁、お好み焼き、ラーメンなどの直接入れていただきます。煮たたけのこなどにまぶしても。粉状になっているので酸化しやすいの冷蔵庫でしまうのが必須です。
荒節・本枯節の違い
- 荒
- かつおを煮て、骨を除き、燻し乾燥させたかつお節。花かつおとして売られているものは、ほとんど荒節を使用されている。本枯節より魚の風味が強い。
- 本枯節
- 荒節の表面にカビをつけて熟成させたかつお節。表面にカビをつけることで水分を低くさせ、脂肪分を分解させる。完成まで３〜６ヶ月ほどかかり、長期保存ができ、まろやかで上品な味・風味になる。
雄節 雌節 亀節について
- 雄節
- かつお節の背側を加工したもの。背側を加工したので、脂肪分が少なく香り高い、すっきりとした味わいになる。
- 雌節
- かつお節の腹側を加工したもの。 腹側を加工したので、脂肪分が強く、旨味・濃くがある味わいになる。
- 亀節
- 小さいかつお節の腹と背がつながった状態（三枚おろし）のもの。亀の甲羅とかけて亀節を言われている。背側と腹側の両方のいいとこの味があり、また血合いが残っているのでコクが少しある。
削り節の保存方法
- 削り節の保存
- 袋をあけたらよく使う場合は冷蔵庫、あまり使わない場合は冷凍庫に保存。どちらも空気をなるべく抜いて、密閉袋に入れてしまう。封があいていないものは温度変化のない冷暗所で常温保存できる。
- 本節の保存
- 本節(節の状態もの)は、冷凍保存ではなく冷蔵保存。空気をぬいて密閉袋に入れて冷蔵保存にする。
かつお節削り器
- 本節を削る機械で、削りたての風味ゆたかな削り節ができる。うまく削れれば味、香りも一番おいしいものが出来上がり、使う分だけ削れるのが特徴。
家庭でのだしの使い方
- だしをとって冷まし、ペットボトルや瓶、キッチンポットなどでしまう。煮物、味噌汁、雑炊、お茶漬けなどいつでも使えて便利。
かつお節の栄養・選び方
- かつお節の栄養
- 必須アミノ酸、ミネラル、タンパク質、ビタミンなどさまざまな栄養素が豊富にある。だし汁にしても栄養は摂れるが直接食べるお浸し、冷奴、ふりかけご飯などは特に栄養が摂れる。
- かつお節の選び方
- 削りたてだとピンク色の綺麗な色をしていて、空気にふれてだんだん酸化してくるとピンク色から茶色っぽくなっていく。
かつお節の作り方
- 生切り
節となるサイズに切り分ける。（五枚下ろしにして腹と背の４本になります。小さいサイズは三枚おろしに２本になる） - 煮熟
籠に入れて75~98度の温度で２時間前後煮る。 - 骨抜き
冷ましたあと汚れを取り除き皮、鱗、骨などを丁寧に取り除く。 - 焙乾
薪をつかい燻す作業です。繰り返し行い(１０〜１５回)、水分を取り除きます。この段階のものを荒節と呼ぶ。 - 表面削り
表面をきれいにし削りおとす。 - カビ付け・天日干し
カビをつけて水分を均等に吸収させたあとまた天日干しをしてを３〜６回繰り返す。できたものが本枯節と呼ばれる。
さまざまな削り節があります。かつお節とさば節を合わせてとったり、それにいわし節を入れたりと気分や料理によってさまざまな組み合わせがあります。
決まりはなく自由ですのでもっと手軽にだしをとるのを楽しんでみてくださいね。
その他にも食材、調味料、調理道具についての記事がありますのであわせて参考にしてみてください！
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２０２３年になって少し値上がりしましたが、使い勝手も栄養もよく、現在の家庭ではなくてはならない食材です。
朝食の目玉焼きはもちろん、オムレツ、ゆで卵、スクランブルエッグ、お弁当の卵焼き、炒り卵など。
どれもなくてはならない料理です。
そんな卵について知っていそうで質問されたら知らないことが意外にあります。
実は以下のことはあまり知られていません。
この記事では詳しく解説していますので最後まで見ていただき、参考にして見てください。
卵の違いを知り、いろいろな卵を味わって卵料理に活かしていただけたらうれしいです。
おすすめの卵なども紹介していますので気に入ったものがありましたら是非食べてみてください。
２０年以上食関係の仕事をしているFUTATITIが詳しく解説します！
おすすめの卵
まずはおすすめの卵を紹介していきます。
太陽卵
長崎県産 独自に配合された飼料をつかい、黄身が濃い卵
ポチップ
高嶺の卵
徳島県産 水、飼料にこだわった朝採れ卵
ポチップ
もみじ卵
岐阜県産 水と飼料にこだわり、卵黄が濃厚で摘めるほどの卵
くしたま白卵
愛知県産 こだわりの飼料 良質な水からできた卵
ポチップ
紀州うめたまご
和歌山県産 湧き水を使い、天然ミネラルの餌と梅酢を加えた餌 卵黄が強い
ポチップ
名古屋コーチンの卵
愛知県産 日本三大地鶏名古屋コーチンの卵 数量限定品 美しい桜色の卵が特徴で貴重な卵
ポチップ
雲仙たまご
長崎県産 ゴトウもみじ鶏 餌、水にこだわり、朝採りを出荷している
ポチップ
信州伊那谷の卵
長野県産 水、餌にこだわり、平飼いされている卵朝取りを発送
アローカナの卵
南米チリ原産のアローカナという鶏種の鶏がうんだ卵。
飼料、良質な水で育てられている。
長寿卵
国産の黒参（生の人参を９回蒸して９回天日乾燥した高麗人参の加工品）と厳選された天然由来の餌で飼育された卵
ポチップ
卵の賞味期限と新鮮な卵とは？
卵の賞味期限とは何か？
卵の賞味期限とは、卵が新鮮な状態（生食）で食べられる期間を示したものです。
卵は、製造日からおおよそ２週間程度が賞味期限(生食)とされていて、加熱処理なら１ヶ月以内に食べ切ることを勧められています。
その時は冷蔵庫で保存が前提です。
卵の鮮度がいい状態
卵を割った際に、卵白が固まっていて厚みがあり、卵黄がしっかりと立っているものは鮮度がいい状態です。
もし卵白が薄く水っぽく、卵黄が平たく広がってしまっている場合は、鮮度が落ちています。
濁っている卵白の原因
卵白が少し濁っているような場合があります。
その原因は新鮮な卵には、炭酸ガスが含まれているため少し濁っているように見えます。
時間がたつと炭酸ガスがぬけていき透明に近づいていきます。
卵の保存方法
冷蔵庫で保存
卵は冷蔵庫で保存することで鮮度を保つことができます。生食用の場合は冷蔵庫で賞味期限内が前提です。
冷蔵庫の温度が一定であることが重要で、卵を入れるための専用のトレイが付属した卵入れに保管すると良いでしょう。
卵を保管する場所は、冷蔵庫の中でもドアの棚ではなく、温度変化が少ない場所が適しています。
保存する時は丸い方が上
保存する時は卵入れに丸い方を上にし、尖っている方を下にします。
その理由は丸い方に気室があり、丸い方を上にして保存することで気室がクッションとなり、黄身が殻に近づけることを防ぐことができます。
逆に気室が下になると、卵黄が気室内の空気に触れ、細菌が入り込む可能性があるといわれています
お店で買ったままの状態は確かに尖っている方が下ですね。
卵の種類と大きさ
赤い卵と白い卵の違い
赤い卵と白い卵の違いは栄養、味などに違いはありません。
色の違いは鶏の種類によって違います。
赤い卵はボリスブラウンという鶏が産卵し、白い卵はジュリア・ジュリアライトという鶏が産卵します。
ちなみにピンク色の卵はソニアという鶏が産卵し、めずらしい青色の卵はアローカナという鶏が産卵します。
大きさの違い
卵にはサイズがあり、SS,S,MS,M,L,LLの６種類があり、スーパーなどではM,Lサイズをよく見かけます。
サイズの違いは卵の重さの違いであるが、黄身の重さはあまり変わらず、白身の量で重さが違います。
卵の大きさの違いは、鶏の年齢、餌の食べる量などで違ってきます。
特に夏場は暑さにより、餌の量が減り小さくなると言われています。
| SS | 40g以上46g未満 |
| S | 46g以上52g未満 |
| MS | 52g以上58g未満 |
| M | 58g以上64g未満 |
| L | 64g以上70g未満 |
| LL | 70g以上76g未満 |
大きくなるにつれて黄身も大きくなると思っていましたね。
無精卵と有精卵の違いとは？
鶏は何もしなくとも、２４〜２５時間に１個、卵を産みます。
無精卵
雌鶏は、受精しなくても卵を産むことができます。受精していないのでこの卵を温めてもヒヨコになることはありません。
お店などで売っている卵は、有精卵の表示がない場合無精卵になります。
有精卵
有精卵とは、雄鶏と交尾したあと産んだ卵のことです。
この卵は温めればヒヨコになる可能性があります。お店では有精卵と表示されて売られています。
栄養、味のちがい
無精卵、有精卵は栄養、味などの違いはないです。
ただ味については、有精卵の方が平飼いや放牧されているので生臭さが少ないと言われています。
それは有精卵の基準が
「雌鶏100羽に対して雄鶏5羽以上の割合で、平飼いもしくは放し飼いなどの自然交配可能な飼育環境で採卵されたもの」となっているためであります。
基本的に味の違いは飼料、飼育環境によって違ってきます。
黄身の色の違い
黄身の色違いは鶏の種類などではなく餌の違いによるものです。
色によって、味の濃さや栄養にの違いはあまりありません。
- 黄色
- 黄色の黄身は飼料がとうもろこし主体のものであります。黄色い色素(ルテイン)によって黄身の色を形成しています。
- オレンジ色
- 最近多いのがオレンジ色の卵です。オレンジ色の黄身は、飼料にパプリカ色素やパプリカを混ぜて食べさせているためです。
- 白色(極薄い黄色）
- あまり見ないですが黄身が白色の卵があります。白色の黄身は、飼料にお米を混ぜて食べさせています。
白色というよりは極薄い黄色ですが、初めて見る方は驚きます。
卵のQ&A
生卵とゆで卵は、どららが日持ちする？
生卵の方が日持ちします。生卵は生きているので、卵殻（殻部分）には気孔があり、この気孔で卵の胚の呼吸に必要な酸素を随時取り入れています。
内部で発生した炭酸ガスも排泄し、いわゆる呼吸である「ガス交換」が行われているためです。
そのため冷蔵庫の保存で加熱処理すれば１ヶ月は食べられます。
ゆで卵や煮卵は１週間以内に食べた方がいいです。特にゆで卵は早めに食べることをお勧めします。
カラザとは？
卵を割ると黄身部分に白いものが付いています。
名前は「カラザ」と呼ばれ、役割は卵黄を守ることであり、これがあることで中央に固定できています。
見た目がいやで取り除く方がいると思いますが、良質なタンパク質なので食べても問題はありません。
カロリーはどれくらいですか？
卵のカロリーは、卵の大きさや調理方法によって異なります。
1個あたりの平均的なカロリーは70〜80kcal程度あり、タンパク質6.2g、脂質5.2g、炭水貨物0.2g主に蛋白質と脂質で構成されています。
まとめ
卵について解説していきました。
賞味期限＆新鮮な卵とは
- 生食の場合は賞味期限内に、加熱処理の場合は一ヶ月以内に食べきる
- 鮮度がいい状態は卵白は固まっていて厚みがあり、卵黄はしっかり立っている状態
- 白身が濁っているものは新鮮な証であり、炭酸ガスが含まれています。日が経つにつれて炭酸ガスがぬけていき透明になっていく
卵の保存方法
- 保存方法は冷蔵庫に入れて一ヶ月以内に食べ切る
- 丸い方を上にし、尖っている方を下にして保存する
- 尖っている方を下にする理由は、気室をクッション代わりにし卵黄を細菌から防ぐ役目があるから。
卵の種類と大きさ
- 卵にはも赤玉、白玉とあり、栄養などにちがいはなく、産卵する鶏の種類の違いである
- 大きさはSS,S,MS,M,L,LLがあり、スーパーなどではM,Lサイズをよく見かける
- サイズの違いは卵の重さの違いであるが、黄身の重さはあまり変わらず、白身の量で重さが違います。
無精卵と有精卵の違い
- 無精卵
- 受精せずに産んだ卵。受精していないのでこの卵を温めてもヒヨコになることはない。
お店などで売っている卵はほとんど無精卵。 - 有精卵
- 雄鶏と交尾したあと産んだ卵のことです。この卵は温めればヒヨコになる可能性がある。
お店では有精卵と表示されて売られている。
黄身の色の違い
- 黄色
- 黄色の黄身は飼料がとうもろこし主体のもの。黄色い色素(ルテイン)によって黄身の色を形成されている。
- オレンジ色
- オレンジ色の黄身は、飼料にパプリカ色素やパプリカを混ぜて食べさせている。
- 白色(極薄い黄色）
- 白色の黄身は、飼料にお米を混ぜて食べさせている。白色というよりは極薄い黄色。
生卵とゆで卵の日持ちについて・カラザとは？・卵のカロリーについて
- 生卵とゆで卵なら呼吸をしている生の卵の方が日持ちをし、茹で卵にしてしまった場合は早めに食べること。
- 卵を割ると黄身部分に白いものは、「カラザ」と呼ばれ、役割は卵黄を守ることである。良質なタンパク質なので食べても問題はない。
卵のカロリーは、卵の大きさや調理方法によって異なり、1個あたりの平均的なカロリーは70〜80kcal程度。その他にタンパク質6.2g、脂質5.2g、炭水貨物0.2g主に蛋白質と脂質で構成されている。
以上のことを参考に、卵のことを理解して日々の卵料理にいかしていただきたいと思います。
その他にも食材、調味料、調理道具についての記事がありますのであわせて参考にしてみてください！
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昆布は海の恵みであり、健康にいい栄養素も豊富に含まれている食材です。
昆布を５〜１０㎝くらいに切って密閉容器に入れておき、いつでも使いやすいようにしておきます。
昆布だしなら昆布を水につけておくだけです。
かつおだしなら鍋に一緒に水、昆布、かつお節と入れて火にかけるだけ、味噌汁なら小さく切って野菜などと一緒に煮れば具としても使えます。
家に常備していれば、こんな便利な食材はありません。
この記事では以下のことを詳しく説明しています。
あまり家庭で使っていない方この記事を参考に昆布の世界を広げていただけたらうれしいです。
まずは万能選手で買いやすい日高昆布からはじめるのがおすすめで、それからいろいろな昆布を試してもらい自分にあった昆布をさがせるといいですね。
昆布に興味がある方、まだの方も必見です。
３６５日食事担当のFUTATITIが詳しく解説していきます！
昆布とは何か？
昆布とは海藻！
昆布とは、海藻の一種で、日本では北海道で95％、青森、宮城、岩手の東北で5％生産量があります。
日本では古くから利用されており、和食には欠かせない食材の一つです。
昆布は、主に乾燥させて使用され、だし、味噌汁、煮物などによく使われます。
世界では中国が世界の８割の生産量があります。
昆布の栄養と効能について
昆布には、食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが含まれていて、特にカルシウム、ヨウ素などのミネラルが豊富であり、体に良い食材です。
- 食物繊維
- 水溶性食物繊維のアルギン酸、フコイダンが多く含まれています。
アルギン酸やフコイダンは、昆布のヌルヌル成分のもとであり胃では吸収されず、腸へと届きます。
そこで余分な栄養素、有害物質を排出する働きがあります。 - カルシウム
- 歯や骨の形成に大切なカルシウムも豊富で100gあたり牛乳の６倍もあり、しらすよりも多く含まれています。
煮物などで直接食べればより摂取できます。 - ヨウ素
- ヨウ素は、子供にとって基礎代謝を高め、知能や体の発育を促進させる働きがあります。
含有量は食品の中でもとても高いのが昆布になります。
牛乳の６倍とはびっくりしますね。
昆布の種類とそれぞれの特徴
真昆布
真昆布は、幅が広く、身が厚いのが特徴であり、昆布の中では高級品です。
だしは香り、ほのかな甘味とコクがあり、煮物や佃煮、お茶漬けなどにも使われます。
北海道の函館・室蘭付近で収穫されます。
ポチップ
羅臼昆布
羅臼昆布は、別名ラウスオニコンブという名前があり、真昆布と同じくらい高級品です。
味、香りがよく、コクのあるだしになり、お吸い物やおでんなどに使われます。
北海道の釧路から羅臼にかけて収穫され、昆布の王様とも呼ばれ、貴重な昆布になります・
ポチップ
利尻昆布
利尻昆布は、やや固めであり、真昆布、羅臼に比べれば幅は狭い。
透明で風味がよく、少し塩味があるだしが取れます。
だしはもちろん、塩昆布、漬物などにも使われます。
北海道の利尻、礼文島、宗谷、留萌地方にかけて収穫されます。
日高昆布
日高昆布は、柔らかく薄い身が特徴的です。
別名三石昆布を呼ばれ、北海道の日高地方で収穫される。
だしにも使われるが、柔らかく煮えることから昆布巻き、煮物、佃煮などにも使われます。
だしにも煮物にも使える万能選手です。
長昆布
日高昆布に似ているがさらに細長い昆布であり、北海道の釧路、根室あたりで収穫されます。
生産量が一番多い昆布でもあり、だし用にはむかず、煮物に使われます。
厚葉昆布
がっがら昆布とも呼ばれ、長昆布と同じ場所に生息しています。
葉に厚みがあり、煮物やおぼろ昆布、ばってらなどの加工用に利用されます。
がごめ昆布
北海道の函館市周辺が最大の収穫ですが、量も少なく希少価値の高い昆布です。
納豆昆布と呼ばれ粘りが強いのが特徴で、強い粘りが最近健康にいいとされ注目されています。
とろろ昆布、おぼろ昆布、松前漬けなどに利用されます。
細目昆布
細目の葉形で粘りが強い昆布です。北海道の檜山、後志を中心に収穫されます。
だし用には用いられず、とろろ昆布、佃煮などに利用されます。
昆布の品質と種類
等級について
昆布には、品質によって等級が設けられており、その等級によって価格が異なります。
１等、２等、３等、４等などがありそれぞれに紐がかかっていて緑、赤、紫、茶色の順になっています。
基準は葉幅の広さ、肉厚のものが１等や２等になり、短いものや細いもの、薄いものなどは３等、４等とわかれます。
天然・養殖・促成のそれぞれの特徴
昆布には天然・養殖・促成などがあります。
- 天然
- 海に自然に作られた昆布です。
２年間育ったものを収穫します。特徴は味があり、風味もいいです。 - 養殖
- ロープに種苗を着生させて２年間栽培される昆布です。
天然より柔らかく、程度な厚さがあります。見た目は天然より立派で傷もありません。 - 促成
- 養殖の２年間ではなく、１年間で栽培される昆布です。
計画性があり、安定して供給できる利点があります。
その他の昆布より、柔らかく味はあっさり目です。
味について
料亭やお店などお吸い物のだしに命をかけているお店などは１等の昆布を使うなどしますが、家庭の場合などはそんなにこだわる必要はありません。
見た目が悪くてもだしの味にはあまり影響しない場合もあり、昆布巻きにも薄いものの方が中の具材とバランスが良い場合もあります。
その時々の料理にあったものを使用するのが好ましいです。
昆布の選び方と使い方
昆布を選ぶ際は料理の使用目的で選ぶ
だし用、煮物用、どちら(だし、煮物）にも使用できるもの、昆布締め用などがあります。
だし用
お吸い物などだしの味を味わい時などは、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布などがおすすめです。
かつお節を合わせることで上品なおだしが取れます。
昆布だしの時は羅臼昆布、真昆布などが、味が濃くおいしいものができあがります。
煮物用
おでん、煮物など煮て食べるものには、日高昆布、長昆布などがおすすめです。
どちらも煮ると柔らかく、煮くずれしにくいので向いています。
ただし塩昆布は真昆布がおいしくできあがります。
どちらにも適したもの
日高昆布は、だし用、煮物どちらにも使える万能選手です。
慣れていない方はこちらを買うといいでしょう。
慣れてきたらいろいろな昆布を使い、違いを楽しむが面白いです。
昆布締め
昆布締めには、真昆布が適しています。
その他の昆布でもできますが、一番素材の邪魔をしないのが真昆布になります。
真昆布でも天然、養殖、促成とあり、養殖、促成は粘りが天然よりは少なく感じます。
天然の方が、味がいいのはもちろんですが、魚によっては養殖、即成の方が味の邪魔をしないと考える方もいますので、いろいろ試すのもいいでしょう。
昆布の家庭での使い方
まずは使いやすいように、５〜１０センチくらいに切っておき、密閉容器または袋に入れて使いやすい場所にしまいます。
- 昆布だし
- ５〜１０㎝の昆布に水を３〜４カップつけたら昆布だしになり、朝食に使用したかったら夜につけておき、７〜８時間はつけておくのがいいです。
その時は冷蔵庫に入れて使う時に取り出し、味噌汁、スープ、煮物、炊き込みご飯など何に使っても一味おいしいくなります。 - 昆布とかつお節だし
- 鍋に昆布を水、かつお節を火にかけて煮立てて、アクをとってこせば、昆布とかつお節のだし汁がとれます。
お吸い物、味噌汁、煮物、炊き込みご飯など何にでも使用できるでしょう。
すぐ冷まし、冷蔵庫で保管すればいつでも使えますのでおすすめです。 - そのまま使う
- 日高昆布、長昆布など煮物に使える昆布はそのまま使え、戻して結んでおでん、じゃがいもなどと煮たりと幅広く使えます。
ニシンなどを芯にして巻けばおせちの昆布巻きにもなりますし、そのまま食べるので栄養もだし汁より多く取れます。
小さめに切って、水、野菜と一緒に煮ればだしを取らなくても味噌汁になる上にそのまま具として食べれば栄養も取れます。
朝の忙しいときなど活用するといいでしょう。
その他にもピクルスに入れたり、漬物に使用したりいろいろ試してみてください。一味でておいしくなります。
昆布のQ&A
Q1.昆布は洗いますか？
現在の昆布はゴミなどもついていませんのでそのまま使っても問題ありません。
気になる方は水気をよく絞った布巾又はペーパタオルなどで軽く拭く程度で平気です。
Q2.昆布の白い粉はなんですか？カビですか？
昆布の表面の白いものはマンニットという旨味であり、特に甘味成分になります。
洗ってしまうと旨味がなくなってしまうのでそのまま使用します。
Q3.昆布の一番多い旨味成分はなんですか？
昆布にはグルタミン酸が一番含まれており、だし汁や煮物などに使うことで旨味を引き出すことができます。
特にかつお節のイノシン酸と合わせると相乗効果でおいしいだしになります。
まとめ
昆布の種類、栄養、選び方、使い方について書いてきました。
昆布は、日本の伝統食材の１つであり、だし汁はもちろん、煮物、漬物などさまざまな料理に使えます。
またミネラル、食物繊維が豊富で健康食材でもあります。
産地で取れる種類が違い、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布、がごめ昆布、細目昆布があり、味も使い方もそれぞれ違います。
天然、養殖、促成栽培もあり、天然物は味も香りよいですがバラツキがあるのが難点です。
養殖は天然と同じ２年栽培され、見た目は天然より立派で傷もありません。
味は天然に負けますが安定感があるのが特徴です。
促成栽培物は２年ではなく、栽培は一年で安定的に収穫できるのが利点です。
味はその他の２つより劣りますが柔らかく、昆布締めなどには素材の邪魔をしないでの使われる場合もあります。
昆布には適した料理があり、だし用、煮物用、どちらにも適したもの、昆布締め用など用途によって使い道があります。
最後に昆布の魅力は、健康にいいだけではなく、使いやすくいろいろな料理のワンラックアップに適してします。
常日頃使いやすく保存をしておき、毎日の料理に積極的に使っていただけるよう願っています。
https://futago-titi.com/pokemaru/ ]]>世界のだしは、フランスのフォンドーボーなど出来上がるまでに１時間以上かかります。
日本のだしは、一番だし、二番だし、煮干しだしなどすぐとれるのが特徴です。
特に煮干しだしは手軽に取れるので家庭にはなくてはならない素材ですね。
煮干しは、古くから日本の食文化に根付き、豊富な栄養価や独特の味わい・風味が多くの人々に愛されてきました。
この記事でわかること
- 煮干しについての基本的な知識
- 種類や産地
- 選び方
- 保存方法
- 栄養価
煮干しにまつわる様々な情報を紹介していきます。
また、煮干しには、カルシウム、タンパク質、鉄、ビタミンなどの栄養素が含まれているため、健康にも良いとされています。
煮干しの保存方法は、酸化すると味が落ちるため密閉袋に入れて冷凍が一番適しています。
煮干しをまだ使ったことがない人は、この記事を読んで煮干しを日々の料理に取り入れてくれることを願っています。
３６５日食事担当FUTATITIが解説していきます。
煮干しとは？
煮干しは、小魚を塩茹でにして干したもので、日本の伝統的な食材の一つです。
鰹節や昆布と共に、日本料理の代表的なだしの素材としても広く用いられています。
カタクチイワシが最も一般ですが、マイワシ、ウルメイワシ、トビウオ、タイ、アジ、サバなどさまざまな種類があります。
イリコ（炒り子）とは違うのと思う方もいますが、呼び名が違うだけで、同じものです。
西日本ではイリコ、東日本では煮干しと主に呼ばれています。
煮干しの歴史
現在の煮干しに近いものは１８世紀初頭で、今も生産量が高い瀬戸内海地方で作られていたと言われています。
江戸時代は、かつお、昆布は高級品であったため、庶民には手が届かず、身近な食材の煮干しで出汁をとるのに使われていました。
昔から煮干しは庶民の味方であったことがわかりますね！
煮干しの種類と特徴
煮干しには、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、トビウオ、タイ、アジ、サバなどさまざまあります。
カタクチイワシ
一般的な煮干しです。煮干しといえばカタクチイワシの煮干しをさします。
長崎が生産量日本一で、香川県伊吹島は上質なカタクチイワシが獲れることで有名です。
ポチップ
マイワシ
マイワシを原料とした煮干しです。(平子煮干しともいいます）
甘味はあるがあっさりとした味わいが特徴です。
ウルメイワシ
ウルメイワシを原料とした煮干しです。
上品でクセがやさしい味わいが特徴であり、そのままでも食べれるが、炙ってお酒のおつまみにも適しています。
ポチップ
トビウオ（あご）
トビウオを原料とした煮干しです。
あごともよばれ九州ではお雑煮のだしにも使われ、上品で甘味があり、品のある味わいが特徴です。
タイ
鯛を原料とした煮干しです。
鯛特有のすっきりとした上品な味わいが特徴であり、お吸い物はもちろん鯛ラーメンなどにも使われます。
アジ
小さい真鯵が原料の煮干しです。
臭みがないあっさりとした甘味がある味わいが特徴であり、苦味がなくそのまま食べてもおいしいです。
ポチップ
サバ
小さめのサバを原料にした煮干しです。
あっさりとした味わいながら、コクがあるのが特徴であり、そのまま食べてもおいしいです。
煮干しの代表的な産地と特徴
煮干しの代表的な産地は、長崎、広島、香川、愛媛、千葉、熊本などがあります。
長崎は生産量日本一であり、香川の伊吹島は上質なカタクチイワシが取れることで有名です。
白口煮干し 青口煮干しの違い
カタクチイワシの煮干しには白口と青口の違いがあります。
白口とは背中の黒いところが薄いものなど全体的に白っぽく仕上がっているものです。長崎や瀬戸内海で取れるものがこちらにあたります
青口とは背中のところが黒っぽく、全体的に黒っぽく(青っぽく）仕上がっているものです。関東や日本海で取れるものがこれにあたります。
この違いははっきりとしたことはまだわからないみたいですが、海のプランクトンの質や海の色などにより、違いがうまれるのではないかと言われています。
味の違い
- 白口煮干し
- 上品で柔らかく、甘味がある味。
- 青口煮干し
- 力強く、コクがある味。
西日本では白口が好まれ、東日本では青口が好まれると言われています。
ラーメンなどには力強い青口、うどんだしには上品な白口などがあいますね。
煮干しの選び方・保存方法
見分け方や選び方のポイント
煮干しは種類や産地によって味や香りが異なります。
白口は上品で甘味があり、青口は力強く、コクがあります。
選び方のポイントは、大きさや形、色などがあります。
大きさや形は、種類によって異なりますが、大きなものほど味が濃く、小さいものほど風味が豊かです。
見分けポイント
形は背中が軽く「くの字」に曲がっているものが、鮮度がいい魚を加工している目印になります。
色は、傷ついていなくうろこがきれいなものは銀色に輝いています。
お腹のあたりが黄色くなっているものは酸化が進んでいるので臭みや味があまりよくありません。
酸化防止剤の添加・無添加
煮干しにとって酸化が一番の敵になります。酸化により、味や品質が落ち脂焼けの原因になります。
酸化防止のために防止剤のビタミンなどが添加されているものがあります。
加工時に鮮度がいいものなどは酸化スピードが遅く、無添加で提供されているものもあります。
煮干しの保存方法
煮干しは乾物であるため、湿気に弱く、酸化が進みます。適切な保存方法を選ぶことが大切です。
冷凍保存が一番適しており、保存する場合は煮干しを密封袋に入れて冷凍庫にしまってください。
凍らせることで風味や栄養が落ちにくく、長期保存が可能です。
煮干しの場合は冷凍保存でもそのまま使えるので、鍋に水、煮干しを直接入れてそのまま火にかければおいしいだしが取れます。
冷凍でも解凍そのまま使えるのが手軽でいいですね。
冷蔵保存の場合は、煮干しを密封袋に入れて保存し、保存期間は冷凍保存に比べて短いので気をつけてください。
冷凍庫がいっぱいで保存できない場合は、常温保存より冷蔵保存をおすすめします。
煮干しの栄養
煮干しは、塩茹でにして干すことで、旨みや栄養素を濃縮した食材です。
カルシウム、ビタミンD、たんぱく質、鉄分などが含まれており、栄養価が高いとされています。
カルシウム
煮干しにはカルシウムが多く含まれており、牛乳の約20倍もあり、100g中2200mg含まれています。
カルシウムは骨や歯を維持するための大事な栄養素です。
現代人には不足なものになりがちですので特に気になるかたはだしではなく、そのまま食べることもおすすめします。
食べる煮干しおすすめ３品
ポチップ
ポチップ
ビタミンD
カルシウムの吸収を助けるがビタミンDであり、煮干しは100g中18.０μg含まれています。
カルシウムの吸収に役立つビタミンDなどはだしにはあまり溶けでないのでそのまま食べるとより効率よくカルシウムも吸収できます。
たんぱく質
タンパク質は、人間の臓器や筋肉などを作る働きがある成分であり、煮干しは100g中64.5gとかなり多いです。
鉄
人間に必要なミネラルの一種であり、煮干しには100g中18.０mg含まれています。
鉄が不足すると貧血を引き起こし、頭痛や疲れやすいといった症状がでやすくなります。
煮干しの使い方
煮干しはだしや佃煮、そのまま食べたりと幅広く使われます。
代表的な使い方は、出汁を取ることです。
煮干しを使っただしは、深みがありコクがあり、寝る前などに水に浸し冷蔵庫に入れれば、朝すぐに煮干しだしを使うことができます。
味噌汁、うどんだし、そばだし、ラーメンなどいろいろな出し汁にも使われます。
だしをとるだけではなく、煮物、炒め物、味噌汁などにはそのまま入れて味をだし、その煮干しもそのまま食べても美味しく、栄養も豊富に吸収できます。
頭とワタはとる？
本などでは出汁をとるときなどは頭とワタを取り除くと書いてあります。
しかし必ずしもそうとは限りません。
新鮮で状態がいい煮干しの場合はそのまま使っても臭みもなく栄養もたくさん取れるので煮干しの状態によって頭とワタと取り除くことをおすすめします
昔は流通、保存性などで現代よりも進んでいなかったので、状態がわるく酸化しやすい頭とワタを取り除くことを推奨されてきました。
現在は流通も保存性もよく、酸化しにくくなったのでそのまま使用しても問題ありません。
あまり気にせず、気になる方はとるで平気です。
煮干しに関するQ&A
Q1: 煮干しと田作りの違いはなんですか？
A: 煮干しは字の通り、塩水で茹でて干したもの。田作りは煮ないでそのまま干したもの（素干し）です。
見た目の違いは目の色になります。茹でて火を通すと目が白くなり、そのまま干した田作りは黒いままです。
Q2. 煮干しの旨味は何ですか？
A. 煮干しには、旨味成分のイノシン酸がたくさん含まれています。
加工に使ったカタクチイワシの鮮度がいいものであればあるほどイノシン酸は多いです。
Q3. 煮干しはなぜ煮てから干すのですか？
A. 生の魚の体内では様々な消化酵素が働いて、死ぬと旨味のもとであるアミノ酸が生成されますが、時間がたつとやがてそのアミノ酸も分解がされてしまいます。その分解を抑えるために酵素の活動を煮て、止めます。
まとめ
煮干しの種類、選び方、保存方法、栄養について書いてきました。
煮干しは、日本の伝統食材の一つであり、だしや料理の風味豊かにするために欠かせない存在です。
また、低脂肪で高たんぱく、ミネラル、カルシウムが豊富に含まれ、健康にも良い食材です。
産地や大きさ、見た目などで味や匂いなども違います。
西日本は白口煮干し、東日本は青口煮干しであり、白口煮干しは上品で甘味があり、青口煮干しは力強く、コクがあります。
煮干しは酸化が一番の敵であるので、保存方法は冷凍保存が一番適しており、冷凍のまま使っても問題ないのが特徴です。
煮干しは、だしをとる以外にも煮もの、炒めもの、味噌汁などに直接入れて使かえ、そのまま食べることもできます。
最後に、煮干しの魅力は、栄養価が高いだけでなく、香りや味も豊かな点にあります。
昔から家庭の味方な煮干しの選び方や保存方法、そして使い方を覚えることで毎日の生活に生かしてください。
https://futago-titi.com/pokemaru/ ]]>はじめての一人暮らしでもお米を洗って、ご飯さえ炊ければ、なんとかなるものです。
あとは味噌汁を作り、漬物、納豆、佃煮、好きなおかずなどから一品選べば、十分な食卓になります。
日本で唯一食料自給率がほぼ１００％なのはお米で、日本人にとっては食料安全保障の要とも言えます。
そんな大事なお米について意外と知らないものです。
現在では、お米以外にもうどん、そば、パン、パスタなど食べるものも豊富にありお米の消費量も年々減るばかり…
お米は一番安く食べられる主食でもあり、値上げが激しい現在にとってお米はもっとも家庭にやさしい食材でもあります。
お米について知って美味しいご飯を毎日食べましょう！
今回はお米の品種や保存方法、炊飯の道具、おひつや冷やご飯について詳しく解説していきます。
３６５日食事担当のFUTATITIが解説するよ！
お米の品種・種類について
お米の主食として作られている数は３００種類近くあるそうです。
その中でも有名で買いやすい品種を紹介していきます。
こしひかり
甘味ともっちりとした粘りが特徴。炊き上がりはつやと香りがよく、旨味も強い。
魚沼産(新潟)コシヒカリが有名だが、丹波篠山産(京都)、白河産(福島)、奥能登産(石川)なども有名である。
ポチップ
ひとめぼれ
粘りとうまみ、甘味、つや、香りなどバランスが取れていて、飽きがこないで食べれるのが特徴。
冷めてもおいしくお弁当にむいている。 宮城県産ひとめぼれが有名。
ひのひかり
粒はやや小ぶりだが弾力があり、もっちりと食べ応えがある。
主に九州で栽培され、食べられている。
あきたこまち
甘味と旨味がありバランスもとれていてあっさりといただける。
炊き上がりがきれいな点も特徴。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。秋田県産が有名。
はえぬき
ふっくらと炊きあがり、粘り、歯ごたえもあるため歯ごたえを好む方むけ。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。山形県産が有名。
ポチップ
ささにしき
控えめな甘さと旨みで粘りも少なく、さっぱりとしている。
やわらかくほぐれやすいのでお寿司などにむいている。
最近ではスーパーなどでは見かけないので、お米屋さん、ネットで購入がおすすめ。宮城県産が有名。
ポチップ
きぬひかり
コシヒカリほどは粘りがあまりなく、口当たりがさっぱりとしている。
お寿司屋さんでもよく使われている。関西方面でよく作られる。
つや姫
大粒で白さ、ツヤがあり、炊き上がりがきれい。
旨味がつよく、噛めば噛むほどおいしい。山形産が有名。
ポチップ
ゆめぴりか
粘り、甘味が強く、モチモチした食感が特徴。
冷めてもおいしくお弁当にもむいている。北海道産が有名。
お米の値段・１合と１／２合(１人分)の値段
スーパーやお米屋さんなどで売っている買いやすいお米の値段はだいたい以下になります。
| お米の重さ | お米の値段 |
| ２キロ | ８００〜１５００円 |
| ５キロ | １５００〜３５００円 |
| １０キロ | ２５００〜６０００円 |
多く買えば買うほど安くなりますが、大人数の家庭ならいいですが普通の家庭の場合は５キロぐらいが買いやすく、保存的にもいいでしょう！
いろいろな品種を試したい方は２キロをベースに買って、好みの味を見つけるのもいいです。
お米は、１合は約１５０g（１カップなら１８０g）
基本は、１人分は１／２合と計算します。４人家族なら１回で２合を炊きます。
お米５キロの場合（１５００〜３５００円）で計算すると１合と１／２合(１人分)の値段は以下になります。
| お米の値段 | １合の値段 | １／２合の値段 |
| １５００円 | 約４５円 | 約２２.５円 |
| ２０００円 | 約６０円 | 約３０円 |
| ２５００円 | 約７５円 | 約３２.５円 |
| ３０００円 | 約９０円 | 約４５円 |
| ３５００円 | 約１０５円 | 約５２.５円 |
１人分 22.5〜52.5円 高いお米を購入したとしても一回の食事で52.５円しかかかりません。
このように計算するとお米は非常に安く、食べるだけで節約になる食材になることがわかりますね。
お米の保存方法
お米の保存方法は意外と知らない方もいると思います。
そもそもお米は、稲→籾米→玄米→白米の順番に精米していきます。
一番保存に適しているのは籾米になり、固い殻（籾殻）に覆われているので常温保存ができて虫もわきません。
しかし家庭では籾摺り機がなく難しいので、家庭では玄米又は白米での保存になります。
玄米を精米すると白米になるので、白米の方が覆われている糠がなくなる分、劣化も早いです。
玄米保存もいいですが、精米器が必要になりますのでこれもまた難しい。
精米器を持っている方、近所にしてくれるお店があるなら玄米をおすすめします。
白米の保存
白米は精米してから一ヶ月以内に食べ切るのが理想ですが、一ヶ月以内でも冷蔵、常温で味は変わっていきます。
一番適している温度は１５度以下、今の家では機密性が高いので難しいので冷蔵庫の野菜室が一番適しています。
あとお米は匂いを吸収しやすいので気をつけないといけません。
手間になりますが小分けにしてジップロック又は密閉の米櫃などがいいでしょう。
ペットボトルもよく洗い、乾かしてから詰める方法もあります。
あと気をつける点はもう一つあり、お米は水気も嫌います。
計量カップなども濡れていたらそこからカビがはいやすくなりますので、濡れた手やカップなど気をつけてください。
お米に虫がわくのは、常温保存で多湿の場所に保管していると湧きやすくなります。
冷蔵保存ですとその点は問題ないので安心してください。自分はまだ一回も見たことないので確実です。
冷蔵保存でも長くなればなるほど味は落ちてきますのでこの点は気をつけてください。
白米をおいしく保存する方法のまとめ
- 冷蔵庫又は野菜室で保存
- 匂いが移らないように密閉保存
- 濡れた手やカップなどは使わない
それでも「冷蔵庫に入らない」、「知り合いから３０キロもらった」などあるかも知れません。
冷蔵庫に入らない場合は１５度以下で保存できる冷蔵米櫃もあります。
５キロ、１０キロ用があるのでなかなかお米が減らないかたなどはおすすめです。
安い時に大量に買いたい、知り合いから大量にもらった時などは、専用袋のお米長持ちセットもあるので使用してみてください。
自分も親戚からいただいた時はこちらを使用していました。袋にお米、専用の乾燥剤を入れて、閉めるだけなので手軽です。
米が３年保つ米袋(柿渋ハッスイ米袋）
米袋に玄米を入れて空気を抜いて３回おるだけで常温で保存できます。使用後は１日天日干しすれば何回も使えます。
籾米・玄米・分つき米・白米について
- 籾米
- 籾殻のついたお米。一番保存には適している。常温保存が可能。
- 玄米
- 籾殻を取り除いた状態。ボソボソとして食べずらいが一番栄養価が高い。消化が悪いので、よく噛んでからいただく。
- 三分つき米
- 玄米よりはボソボソ感はないが、まだ玄米に近く茶色い。栄養価は高い。
- 五分つき米
- 三分つき米よりは白っぽさがあり、食べやすくなり、風味もある。
- 七分つき米
- やや茶色みかかっているぐらいで白米に近く、一番食べやすい。
分つき米に慣れてない方はこれから食べるとよい。 - 白米
- 銀シャリと言われるくらい白く綺麗なご飯。胚芽が失われていて栄養は少ないが美味しい。
分つき米について
分つき米は、玄米の栄養分をのこしつつ、白米に近い感じでいただけます。
数字が少ないほど玄米に近く、栄養も残っています。数字が大きいほど白米に近いので食べやすいです。
お米屋さんに頼むと好みの分つきにしてくれますので、相談してみてください。
分つき米は白米に比べると糠成分が多いので最初の水は手早く捨てて、白米よりは丁寧に洗うのがおすすめです。好みにもよりますが炊く水は、気持ち少し多めの方が食べやすくなります。
お米を炊く道具
家庭では炊飯器で炊く方が多いと思います。学校の家庭科の授業で直火炊きの炊き方をならった方もいるはずです。
知らない方は炊飯器以外で炊くのを難しいと感じるかもしれませんが、実際やってみると思っているほど難しくありません。
直火炊きの場合は炊く鍋により、味、食感などが変わりますのでいろいろ試してください。
「始めちょろちょろなかぱっぱ、赤子が泣くとも蓋取るな」
という言葉があるように初めから強火でやるのではなく、中火程度で水と中のお米を一緒にあたたため(沸き上がるまで１０分程)沸いたら５分ほどそのままにします。
その後弱火にし１０分、炊き上がり前に強火にして底の水分を飛ばしたら火を消して５〜１０分ほど蒸らすのが基本です。チェックポイント
土鍋は熱伝導性が低いので、土鍋だけは強火でやっても問題ありません。
徐々に温度が高まるのでも他の鍋の中火くらいの沸き上がりになります。
炊飯器以外で炊ける道具
土鍋
熱伝導性が低いのでゆるやかに温度が上昇し、アミラーゼが働く４０〜５０度の温度を長くキープするのでおいしく炊ける。
熱伝導性が低いということは蓄熱性が高いということなので冷めづらく、蒸らしている間も加熱されているのと同じなので水分を飛ばしてふっくらと美味しいご飯に仕上がる。
炊き上がりを起こしてそのままにしておいても他の鍋とは違い水分を吸ってくれるのでおいしさを保てる。
ポチップ
文化鍋
厚手のアルミ鋳物製で、熱伝導性・蓄熱性に優れている。
特徴は以下になります。
- 蓋が内部に入っているのでふきこぼれにくい。
- 鍋と蓋の隙間に蒸気による水の膜ができ、水分の蒸発を防ぐウオーターシール効果がある。
- 内部の圧力がかかりご飯などおいしく炊ける。
ホーロー鍋
鋳物ホーロー鍋の特徴は、熱伝導性・蓄熱性に優れて、鍋底も厚い。
蓋も重みがあるので圧力がかかり、ご飯がおいしく炊ける。
ポチップ
羽釜
球状の形で適度に丸みを帯びているので、熱を釜全体で均等に受け止めることができる。
熱伝導性が高く、均一にお米に熱を加えながら炊け、重い木蓋により、圧力がかかるのもおいしさの一因である。
ポチップ
飯盒
持ち運びに優れ、キャンプなどで使われる。自宅で少量炊く時にも役にたつ。
蓋に重石をすることで内部の圧力が高まり、ご飯がおいしく炊ける。
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おひつに入れるとおいしくなる
炊き上がったご飯はおひつに移すのが一番おいしくなります。
おひつの特徴
- 炊き立てのご飯をおひつに移すとほのかに匂う木の香り
- 余分の水分をとってくれるからベタつかない
- 蓋を開けなければ保温は長続き
- おいしい冷やご飯ができる
炊き上がったらすぐ移す
ご飯が炊けたらすぐおひつに、移します。
このすぐが、大切です。
おひつに移すことで炊き立ての余分な水分を木が吸ってくれるので、ベタつかずおいしいご飯になります。
時間が経ちご飯が冷めてきたら、今度は木の中のため込んだ湿気を少しずつ放出します。
これにより、ご飯の水分が保たれ固くなったり、パサつきを防いでくれます。
朝炊いておひつに移せば夜までは十分美味しくいただけます。
おひつの冷やご飯はおいしい
おひつの冷やご飯は、余分な水分を吸ってくれてベタつかずおいしい冷やご飯となります。
冷やご飯にはレジスタントスターチ(難消化デンプン)が含まれ、食物繊維と同様の働きをします。
炊き立てのご飯は小腸や大腸にすぐ吸収され脂肪になりやすいですが、冷やご飯に含まれるレジスタントスターチは、小腸や大腸で吸収されにくいため、同じ量を食べてもカロリーが抑えられます。
レジスタントスターチはミネラルの吸収も抑制しないので、イライラや貧血になることもなりにくいです。
炊き立ても美味しいですが、おひつの冷やご飯も別の美味しさがありますのでぜひ召しがってください。
おひつの冷やご飯で作ったチャーハンなども、おひつが水分を吸ってくれていますので焼いていくうちにほどよく捌けてパラパラのチャーハンになりやすいです。
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炊き立てで作るおむすびはおいしい
おむすびは炊き立てで作るのが一番おいしいです。
炊き立てをおむすびにすると表面の水分が蒸発して壁ができ、内部の水分は程よく残りしっとりとします。
塩おむすびだけでも格別においしいですが、梅干し、鰹節醤油、昆布の佃煮など好みの具を握るの楽しみですよね。
おむすび１個の値段
おむすびをコンビニで買うと100円以上しますが自分で作るとそれよりかなり安く作れます。
２合（９０〜２１０円）で約４〜５個握れるので、１個あたり約１８〜４２円。
高いお米で作っても、コンビニの半分の値段で作れます。このことを知っていて買うのと知らないで買うのでは違いますね。
知らない方もいるかもしれませんが、「コンビニのおむすびは作りやすくするため」、「ほどける食感にするため」に炊く時に油を入れています。
余計な油を取りたくない方は自分でおむすびを作ることをおすすめします。安くて節約にもなりますね。
まとめ
買いやすいお米の品種まとめ
- こしひかり
- 甘味ともっちりとした粘りが特徴。炊き上がりはつやと香りがよく、旨味も強い。魚沼産(新潟)コシヒカリが有名だが、丹波篠山産(京都)、白河産(福島)、奥能登産(石川)なども有名である。
- ひとめぼれ
- 粘りとうまみ、甘味、つや、香りなどバランスが取れていて、飽きがこないで食べれるのが特徴。
冷めてもおいしくお弁当にむいている。 宮城県産ひとめぼれが有名。 - ひのひかり
- 粒はやや小ぶりだが弾力があり、もっちりと食べ応えがある。 主に九州で栽培され、よく食べられている。
- あきたこまち
- 甘味と旨味がありバランスもとれていてあっさりといただける。炊き上がりがきれいな点も特徴。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。秋田県産が有名。 - はえぬき
- ふっくらと炊きあがり、粘り、歯ごたえもあるため歯ごたえを好む方むけ。冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。山形県産が有名。
- ささにしき
- 控えめな甘さと旨みで粘りも少なく、さっぱりとしている。やわらかくほぐれやすいのでお寿司などにむいている。最近ではスーパーなどでは見かけないので、お米屋さん、ネットで購入がおすすめ。宮城県産が有名。
- きぬひかり
- コシヒカリほどは粘りがあまりなく、口当たりがさっぱりとしている。お寿司屋さんでもよく使われている。関西方面でよく作られる。
- つやひめ
- 大粒で白さ、ツヤがあり、炊き上がりがきれい。旨味がつよく、噛めば噛むほどおいしい。山形産が有名。
- ゆめぴりか
- 粘り、甘味が強く、モチモチした食感が特徴。冷めてもおいしくお弁当にもむいている。北海道産が有名。
スーパーやお米屋さんで売っている買いやすいお米の値段
| お米の重さ | お米の値段 |
| ２キロ | ８００〜１５００円 |
| ５キロ | １５００〜３５００円 |
| １０キロ | ２５００〜６０００円 |
米は、１合は約１５０g（１カップなら１８０g）
基本は、１人分は１／２合と計算します。４人家族なら１回で２合を炊く。
お米５キロの場合（１５００〜３５００円）で計算すると１合と１／２合(１人分)の値段は以下になる。
| お米の値段 | １合の値段 | １／２合の値段 |
| １５００円 | 約４５円 | 約２２.５円 |
| ２０００円 | 約６０円 | 約３０円 |
| ２５００円 | 約７５円 | 約３２.５円 |
| ３０００円 | 約９０円 | 約４５円 |
| ３５００円 | 約１０５円 | 約５２.５円 |
お米の保存方法
一番保存に適しているのは籾米になり、固い殻（籾殻）に覆われているので常温保存ができて虫もわかない。
家庭では玄米、白米の保存になるが、冷蔵保存でないと劣化していく。
特に白米は糠がなくなっている分劣化スピードも早い。
白米は精米してから一ヶ月以内に食べ切るのが理想で、一番適している温度は１５度以下、今の家では機密性が高いので難しいので冷蔵庫の野菜室が一番適している。
白米をおいしく保存する方法
- 冷蔵庫又は野菜室で保存
- 匂いが移らないように密閉保存
- 濡れた手やカップなどは使わない
冷蔵庫に入らない場合は１５度以下で保存できる冷蔵米櫃もある。
袋にお米、専用の乾燥剤を入れて、閉めるだけなので手軽な保存袋もある。
籾米・玄米・分つき米・白米について
- 籾米
- 籾殻のついたお米。一番保存には適している。常温保存が可能。
- 玄米
- 籾殻を取り除いた状態。ボソボソとして食べずらいが一番栄養価が高い。消化が悪いので、よく噛んでからいただく。
- 三分つき米
- 玄米よりはボソボソ感はないが、まだ玄米に近く茶色い。栄養価は高い。
- 五分つき米
- 三分つき米よりは白っぽさがあり、食べやすくなり、風味もある。
- 七分つき米
- やや茶色みかかっているぐらいで白米に近く、一番食べやすい。
分つき米に慣れてない方はこれから食べるとよい。 - 白米
- 銀シャリと言われるくらい白く綺麗なご飯。胚芽が失われていて栄養は少ないが美味しい。
お米を炊く道具
- 土鍋
- 熱伝導性が低いのでゆるやかに温度が上昇し、アミラーゼが働く４０〜５０度の温度を長くキープするのでおいしく炊ける。熱伝導性が低いということは蓄熱性が高いということなので冷めづらく、蒸らしている間も加熱されているのと同じなので水分を飛ばしてふっくらと美味しいご飯に仕上がる。
炊き上がりを起こしてそのままにしておいても他の鍋とは違い水分を吸ってくれるのでおいしさを保てる。 - 文化鍋
- 厚手のアルミ鋳物製で、熱伝導性・蓄熱性に優れている。蓋が内部に入っているのでふきこぼれにくい。鍋と蓋の隙間に蒸気による水の膜ができ、水分の蒸発を防ぐウオーターシール効果がある。内部の圧力がかかりご飯などおいしく炊ける。
- ホーロー鍋
- 鋳物ホーロー鍋の特徴は、熱伝導性・蓄熱性に優れて、鍋底も厚い。蓋も重みがあるので圧力がかかり、ご飯がおいしく炊ける。
- 羽釜
- 球状の形で適度に丸みを帯びているので、熱を釜全体で均等に受け止めることができる。熱伝導性が高く、均一にお米に熱を加えながら炊け、重い木蓋により、圧力がかかるのもおいしさの一因である。
- 飯盒
- 持ち運びに優れ、キャンプなどで使われる。自宅で少量炊く時にも役にたつ。蓋に重石をすることで内部の圧力が高まり、ご飯がおいしく炊ける。
おひつの特徴
- 炊き立てのご飯をおひつに移すとほのかに匂う木の香り
- 余分の水分をとってくれるからベタつかない
- 蓋を開けなければ保温は長続き
- おいしい冷やご飯ができる
ご飯が炊けたらすぐおひつに移す
- おひつに移すことで炊き立ての余分な水分を木が吸ってくれるので、ベタつかずおいしいご飯になる。
- 時間がたちご飯が冷めてきたら、今度は木の中の溜め込んだ湿気を少しずつ放出してくれる。
- ご飯の水分が保たれ固くなったり、パサつきを防いでくれる。
おひつの冷やご飯はおいしい
- おひつの冷やご飯は、余分な水分を吸ってくれてベタつかずおいしい冷やご飯となる。
冷やご飯にはレジスタントスターチ(難消化デンプン)が含まれ、食物繊維と同様の働きをする。
冷やご飯に含まれるレジスタントスターチは、小腸や大腸で吸収されにくいため、同じ量を食べてもカロリーが抑えられる。
- レジスタントスターチはミネラルの吸収も抑制しないので、イライラや貧血になることもなりにくい。
おむすびのおいしさ・値段
- おむすびは炊き立てで作るのが一番おいしい。
- 炊き立てをおむすびにすると表面の水分が蒸発して壁ができ、内部の水分は程よく残りしっとりとする。
- おむすび１個の値段は、２合（９０〜２１０円）で約４〜５個握れるので、１個あたり約１８〜４２円。
- 高いお米で作っても、コンビニの半分の値段で作れることがわかる。
お米、ご飯について解説しました。いかがだったでしょうか？
お米は安く、おいしく、日本の家庭にはなくてはならない食材であり、主食です。
たまに食べるパン、パスタなどもいいですが、お米は日本においては別格な食材なのでもう一度見直して大切に食べていけたらいいですね。
知り合いを呼んだ時など献立にしたら喜ばれること間違いありません。
作った人にしかわかりませんが、自分の想像通りのものができた時のうれしさははかりしれません。
家庭でつくることの利点は、お店で買うより安く作れ、出来立ての温かいものが食べられます。
自分の好きな部位を買ってきて、お肉の種類も選べ、冷めたら薄切りにし、サラダ、サンドイッチ、ポン酢をつけて食べるのもおいしいです。
はじめて作る人は牛肉の部位の特徴、購入場所、失敗したらお金がもったいないなど不安に思うものです。
焼き過ぎ、生焼けなどありますが、そうなっても少し工夫すると美味しくいただけます。
不安に思わずまずは試しに作ってみてください！
牛肉の部位の特徴、購入場所、失敗した時の対処法など詳しく解説していきます。
この記事でわかること
- ローストビーフにおすすめの部位•特徴
- お肉の購入場所
- 焼く目安・温度
- ローストビーフの食べ方
- 和牛の種類・特徴
最初はうまくできるか不安ですが試しに作ってみてくださいね！
ローストビーフとはイギリスの料理
ローストビーフとはイギリスの料理です。
塩、胡椒をして２時間ほどおき、表面を焼いてオーブンで中心温度が５５〜６０℃くらいになるまでローストしたものになります。
お肉の中心に金串をさして、ほんのりあたたかければ５５〜６０℃くいらいになっています。
すぐ切ると肉汁がでてきていますので、焼いた時間と同じだけアルミホイルに巻いて肉汁を休ませるのが基本です。
肉汁を落ち着かせて切った時、薄いピンク色であるが、その後酸化して赤色の美味しい色に変化していきます。
ローストビーフのおすすめの部位
ローストビーフにむいている部位は以下になります。
- モモ
- ランプ
- サーロイン
- ヒレ
この４つがローストビーフにむいている部位ですね。
モモ
ももは運動をする時に使う部位ですので、筋肉質で少し硬め。
内ももと外ももでは外ももの方が硬い。
ローストビーフは冷めた時、サシが多いと硬くなるので、少ないもも肉はむいている
ポチップ
ランプ
腰からお尻にかけての大きな赤身の部分。
肉質が柔らかく、サシが少なめで旨味が濃い。
サシが入りにくく、キメも細かい。
サーロイン
背中の中央部のお肉。サシがあり、ジューシーで柔らかい部位。
脂身の甘み、肉の旨味が味わえる部位。
ポチップ
ポチップ
ヒレ
脂身が極めて少なく、柔らかい部位
ほぼ動くことのない場所なので、筋がはいらず柔らかい。
ポチップ
ポチップ
もも、ランプは買いやすく、サーロイン、ヒレは少し値段がはります。
まずは、もも、ランプで練習し、慣れてきたら、サーロイン、ヒレ肉に挑戦するのがおすすめです。
高価な部位で理想の焼き上がりにならなったときは少し悲しいので…
購入場所
- お肉屋
- デパ地下
- スーパーの精肉店
- ネット通販
お肉屋、デパ地下、スーパーの精肉店のメリット
お肉屋、デパ地下、スーパーの精肉店のメリットは、お店の人と話ができて今日入荷しているお肉の状態を詳しく聞ける点です。
日頃よりコミニケーションをとって購入していたら、尚更おすすめの部位、ローストビーフにむいている牛などいろいろな情報を教えてくれます。
ネット通販のメリット・デメリット
ネット通販は、お店に買い物に行く時間がない時やたくさんのお店から選べる店はメリットです。
しかし当日までどのような形、状態で届くかわからない点がデメリットになります。事前に一度購入して試してから来客などの時、頼むといいでしょう！
概要欄に欲しい部位、形など念のため書いて注文するともしかしたら対応してくれる場合もあります。
常連客になったらいろいろと対応してもらいやすくなります。
作りやすい形
まず慣れていない人は、きれいな四角形が売っていたら選ぶべきです。
断面は正方形で形が長方形であれば、どこも均一に火を通しやすいです。
断面が三角形や形も後ろの方がだんだんと細くなっているものなどもあります。
細くなっているところは、太いところに火加減をあわせると火が入りすぎますがお店ではないので、またそれも違う味わいを楽しめると思えます。
失敗したとき
基本的には焼きすぎても、生に近く(レア）でもどちらもおいしいので失敗ではないです。
時間で何分焼くなどは目安になりますが、肉の形、大きさ、オーブン、塩をして何分おいたか、焼く前の肉の温度などまったく一緒の条件をそろえるのは難しいです。
お店は毎日、同じオーブン、同じ条件に近い形で焼いているので比較的条件を揃えやすいですが、たまに作るご家庭では難しいものです。
こればかりは何度も焼いて経験を積むしかありません。
なんとなく、この時間かなとわかってきますので基準をもてるよう毎回気にしてください。
目安としては一番太いところに金串をさし、１０秒おいて抜きとり、すぐ唇下にあてます。
その時の唇下につたわる温度が
- 冷たい
- まだ生焼けで５５℃以下
- ほんのり温かい
- きれいな焼き上がりで５５〜６０℃
- 熱い
- 焼き過ぎで６０℃以上
とわかればこのようになりますので、目安にしてください。
ただし何度も刺しているとせっかくの肉汁が流れ出てします。
理想は１回ですが、なかなか慣れないうちは難しいので、多くても２回にできるように頑張ってください。
何回作っても一発でできたときはうれしく、食べるのが楽しみになります。
心配の方は下記のサーモメーターやポップアップタイマーなども売っていますので参考にしてください。
サーモメーター
ポップアップタイマー
生焼け（レア）の場合
生焼けでもレアと思えば食べられます。たたきみたいな感じですね。
でもあまり好まない方は、１〜２㎝の厚みに切り、フライパンで表面を焼いてステーキ風に食べると生でも気にならずいただけます。
焼きすぎた場合
焼きすぎた場合は少し硬くなっています。
厚く切ると硬さが象徴されてしまうのでなるべく薄切りを心がけると美味しくいただけます。
薄く切り、ソースまたはポン酢でいただく、パンにお肉、サラダ菜、マヨネーズで挟めば、上等なサンドイッチの出来上がりです。
焼き過ぎたことなど気にならずいただけるのでおすすめです。
自分でつくれれば安く、こだわれる
例えば生のお肉で１００g５００円のものを買ってお店でローストビーフとして出す場合は倍の１００g１０００円以上の値段になってしまします。
作る手間賃、時間など利益を考えた場合はしょうがありません。
値段もそうですが、牛(国産、黒毛、外国産など)、部位、塩、胡椒、焼き加減など自分好みにこだわれるのも手作りのいい点であります。
子供たちに作る過程をみせるのも食育になりますので、時間に余裕がある場合などチャレンジしてみるのもいいですね。
食べ方
自分で作るいいことに出来立てをいただけるのもあります。
温かい場合
ローストビーフは温かければ少し厚めに切って、ソースをかけてナイフ、フォークでステーキのようにいただきます。
この食べ方は自分で作るかレストランでないと食べられません。
レストランではなかなかの値段になってしまうので、がっつり食べたい場合など作るしかありませんね。
冷たい場合
翌日に冷蔵庫に入れて冷えた場合は、硬くなっているので薄切りにします。
ソース、ポン酢、ワサビ醤油、大根おろしなどいろいろと楽しめ、薄切りにしてパンに挟みサンドイッチ、葉野菜などどあわせたサラダ、炊き立てのご飯に巻いて醤油をつけて食べるのもいいですね。
冷蔵庫でラップに包んでしっかりとしまえば２〜３日は十分に楽しめるのも魅力です。
子供たちがいたらすぐなるので２〜３日ももちませんが…
牛の種類
日本で育てられた牛は国産牛になり、その中で条件を満たし品種に和牛があります。
その種類は４種に分かれ
- 黒毛和種
- 褐毛和種
- 無角和種
- 短角和種
和牛とは日本の在来種をもとに作られた食肉専用牛のことです。
- 黒毛和種
- 和牛の約９割を占め、黒い毛色の牛です。有名な銘柄牛は、米沢、松坂、近江、前沢など。
- 褐色和種
- 茶色い毛色の牛であり、熊本、高知などで飼育されています。あか牛、土佐あかうしなど。
- 無角和種
- 黒い血色の牛でツノがなく、今では山口県でした飼育されていない貴重な牛。
- 短角和種
- やや茶色い血色の牛であり、岩手や北海道などで飼育されている。いわて短角和牛、えりも短角牛などがある。
もし記憶してして、お店でみかけた時など購入し、味の違いを楽しむのもいいでしょう！
まとめ
ローストビーフにむいているお肉
お肉購入場所
- お肉屋
- デパ地下
- スーパーの精肉店
- ネット通販
チェックポイント
お肉屋、デパ地下、スーパーの精肉店は、お店の人と話ができてお肉状態、おすすめの部位、ローストビーフにむいている牛など教えてくれます。
ネット通販の場合は当日までどのような部位、状態で届くかわからないですが、概要欄に欲しい部位、形など念のため書いて注文すれば欲しいものに近いものを送ってもらえる場合もあります。
常連客になったら尚更こちらも対応してもらいやすくなるでしょう
お肉の出来上がりの目安(金串をさしたときの温度）目安
一番太いところに金串をさし、１０秒おいて抜きとりすぐ唇下にあてて伝わる温度
- 冷たい
- まだ生焼けで５５℃以下
- ほんのり温かい
- きれいな焼き上がりで５５〜６０℃
- 熱い
- 焼き過ぎで６０℃以上
ローストビーフの食べ方
- 温かい場合は、少し厚めに切って、ソースをかけてナイフ、フォークでステーキのようにいただく
- 冷たい場合は、ソース、ポン酢、ワサビ醤油、大根おろしをつけていただき、また薄切りにしてパンに挟みサンドイッチ、葉野菜などどあわせたサラダ、炊き立てのご飯に巻いて醤油をつけていただく
生焼け＆焼き過ぎだった場合
- 生焼け（レア）だった場合はそのままたたきみたくいただくか、、１〜２㎝の厚みに切り、フライパンで表面を焼いてステーキ風にいただく
- 焼きすぎてしまった場合は、厚く切ると硬さが象徴されてしまうのでなるべく薄切りを心がける。
薄く切り、パンにお肉、サラダ菜、マヨネーズで挟めば、上等なサンドイッチも出来上がる
和牛の種類
- 黒毛和種
- 和牛の約９割を占め、黒い毛色の牛です。有名な銘柄牛は、米沢、松坂、近江、前沢など。
- 褐色和種
- 茶色い毛色の牛であり、熊本、高知などで飼育されています。あか牛、土佐あかうしなど。
- 無角和種
- 黒い血色の牛でツノがなく、今では山口県でした飼育されていない貴重な牛。
- 短角和種
- やや茶色い血色の牛であり、岩手や北海道などで飼育されている。いわて短角和牛、えりも短角牛などがある。
焼きやすそうでおいしそうなローストビーフ用のお肉など見かけたら一度ためしてみるのもいいでしょう！
おいしくできた時は格別です！
クリスマス、お正月、誕生日などのイベントの時などに、作れたら食卓が華やかになること間違いないです。
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