使っていないなら今すぐ使った方がいいです！
昆布は海の恵みであり、健康にいい栄養素も豊富に含まれている食材です。
昆布を５〜１０㎝くらいに切って密閉容器に入れておき、いつでも使いやすいようにしておきます。
昆布だしなら昆布を水につけておくだけです。
かつおだしなら鍋に一緒に水、昆布、かつお節と入れて火にかけるだけ、味噌汁なら小さく切って野菜などと一緒に煮れば具としても使えます。
家に常備していれば、こんな便利な食材はありません。
この記事では以下のことを詳しく説明しています。
あまり家庭で使っていない方この記事を参考に昆布の世界を広げていただけたらうれしいです。
まずは万能選手で買いやすい日高昆布からはじめるのがおすすめで、それからいろいろな昆布を試してもらい自分にあった昆布をさがせるといいですね。
昆布に興味がある方、まだの方も必見です。
３６５日食事担当のFUTATITIが詳しく解説していきます！
昆布とは何か？
昆布とは海藻！
昆布とは、海藻の一種で、日本では北海道で95％、青森、宮城、岩手の東北で5％生産量があります。
日本では古くから利用されており、和食には欠かせない食材の一つです。
昆布は、主に乾燥させて使用され、だし、味噌汁、煮物などによく使われます。
世界では中国が世界の８割の生産量があります。
昆布の栄養と効能について
昆布には、食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが含まれていて、特にカルシウム、ヨウ素などのミネラルが豊富であり、体に良い食材です。
- 食物繊維
- 水溶性食物繊維のアルギン酸、フコイダンが多く含まれています。
アルギン酸やフコイダンは、昆布のヌルヌル成分のもとであり胃では吸収されず、腸へと届きます。
そこで余分な栄養素、有害物質を排出する働きがあります。 - カルシウム
- 歯や骨の形成に大切なカルシウムも豊富で100gあたり牛乳の６倍もあり、しらすよりも多く含まれています。
煮物などで直接食べればより摂取できます。 - ヨウ素
- ヨウ素は、子供にとって基礎代謝を高め、知能や体の発育を促進させる働きがあります。
含有量は食品の中でもとても高いのが昆布になります。
牛乳の６倍とはびっくりしますね。
昆布の種類とそれぞれの特徴
真昆布
真昆布は、幅が広く、身が厚いのが特徴であり、昆布の中では高級品です。
だしは香り、ほのかな甘味とコクがあり、煮物や佃煮、お茶漬けなどにも使われます。
北海道の函館・室蘭付近で収穫されます。
ポチップ
羅臼昆布
羅臼昆布は、別名ラウスオニコンブという名前があり、真昆布と同じくらい高級品です。
味、香りがよく、コクのあるだしになり、お吸い物やおでんなどに使われます。
北海道の釧路から羅臼にかけて収穫され、昆布の王様とも呼ばれ、貴重な昆布になります・
ポチップ
利尻昆布
利尻昆布は、やや固めであり、真昆布、羅臼に比べれば幅は狭い。
透明で風味がよく、少し塩味があるだしが取れます。
だしはもちろん、塩昆布、漬物などにも使われます。
北海道の利尻、礼文島、宗谷、留萌地方にかけて収穫されます。
日高昆布
日高昆布は、柔らかく薄い身が特徴的です。
別名三石昆布を呼ばれ、北海道の日高地方で収穫される。
だしにも使われるが、柔らかく煮えることから昆布巻き、煮物、佃煮などにも使われます。
だしにも煮物にも使える万能選手です。
長昆布
日高昆布に似ているがさらに細長い昆布であり、北海道の釧路、根室あたりで収穫されます。
生産量が一番多い昆布でもあり、だし用にはむかず、煮物に使われます。
厚葉昆布
がっがら昆布とも呼ばれ、長昆布と同じ場所に生息しています。
葉に厚みがあり、煮物やおぼろ昆布、ばってらなどの加工用に利用されます。
がごめ昆布
北海道の函館市周辺が最大の収穫ですが、量も少なく希少価値の高い昆布です。
納豆昆布と呼ばれ粘りが強いのが特徴で、強い粘りが最近健康にいいとされ注目されています。
とろろ昆布、おぼろ昆布、松前漬けなどに利用されます。
細目昆布
細目の葉形で粘りが強い昆布です。北海道の檜山、後志を中心に収穫されます。
だし用には用いられず、とろろ昆布、佃煮などに利用されます。
昆布の品質と種類
等級について
昆布には、品質によって等級が設けられており、その等級によって価格が異なります。
１等、２等、３等、４等などがありそれぞれに紐がかかっていて緑、赤、紫、茶色の順になっています。
基準は葉幅の広さ、肉厚のものが１等や２等になり、短いものや細いもの、薄いものなどは３等、４等とわかれます。
天然・養殖・促成のそれぞれの特徴
昆布には天然・養殖・促成などがあります。
- 天然
- 海に自然に作られた昆布です。
２年間育ったものを収穫します。特徴は味があり、風味もいいです。 - 養殖
- ロープに種苗を着生させて２年間栽培される昆布です。
天然より柔らかく、程度な厚さがあります。見た目は天然より立派で傷もありません。 - 促成
- 養殖の２年間ではなく、１年間で栽培される昆布です。
計画性があり、安定して供給できる利点があります。
その他の昆布より、柔らかく味はあっさり目です。
味について
料亭やお店などお吸い物のだしに命をかけているお店などは１等の昆布を使うなどしますが、家庭の場合などはそんなにこだわる必要はありません。
見た目が悪くてもだしの味にはあまり影響しない場合もあり、昆布巻きにも薄いものの方が中の具材とバランスが良い場合もあります。
その時々の料理にあったものを使用するのが好ましいです。
昆布の選び方と使い方
昆布を選ぶ際は料理の使用目的で選ぶ
だし用、煮物用、どちら(だし、煮物）にも使用できるもの、昆布締め用などがあります。
だし用
お吸い物などだしの味を味わい時などは、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布などがおすすめです。
かつお節を合わせることで上品なおだしが取れます。
昆布だしの時は羅臼昆布、真昆布などが、味が濃くおいしいものができあがります。
煮物用
おでん、煮物など煮て食べるものには、日高昆布、長昆布などがおすすめです。
どちらも煮ると柔らかく、煮くずれしにくいので向いています。
ただし塩昆布は真昆布がおいしくできあがります。
どちらにも適したもの
日高昆布は、だし用、煮物どちらにも使える万能選手です。
慣れていない方はこちらを買うといいでしょう。
慣れてきたらいろいろな昆布を使い、違いを楽しむが面白いです。
昆布締め
昆布締めには、真昆布が適しています。
その他の昆布でもできますが、一番素材の邪魔をしないのが真昆布になります。
真昆布でも天然、養殖、促成とあり、養殖、促成は粘りが天然よりは少なく感じます。
天然の方が、味がいいのはもちろんですが、魚によっては養殖、即成の方が味の邪魔をしないと考える方もいますので、いろいろ試すのもいいでしょう。
昆布の家庭での使い方
まずは使いやすいように、５〜１０センチくらいに切っておき、密閉容器または袋に入れて使いやすい場所にしまいます。
- 昆布だし
- ５〜１０㎝の昆布に水を３〜４カップつけたら昆布だしになり、朝食に使用したかったら夜につけておき、７〜８時間はつけておくのがいいです。
その時は冷蔵庫に入れて使う時に取り出し、味噌汁、スープ、煮物、炊き込みご飯など何に使っても一味おいしいくなります。 - 昆布とかつお節だし
- 鍋に昆布を水、かつお節を火にかけて煮立てて、アクをとってこせば、昆布とかつお節のだし汁がとれます。
お吸い物、味噌汁、煮物、炊き込みご飯など何にでも使用できるでしょう。
すぐ冷まし、冷蔵庫で保管すればいつでも使えますのでおすすめです。 - そのまま使う
- 日高昆布、長昆布など煮物に使える昆布はそのまま使え、戻して結んでおでん、じゃがいもなどと煮たりと幅広く使えます。
ニシンなどを芯にして巻けばおせちの昆布巻きにもなりますし、そのまま食べるので栄養もだし汁より多く取れます。
小さめに切って、水、野菜と一緒に煮ればだしを取らなくても味噌汁になる上にそのまま具として食べれば栄養も取れます。
朝の忙しいときなど活用するといいでしょう。
その他にもピクルスに入れたり、漬物に使用したりいろいろ試してみてください。一味でておいしくなります。
昆布のQ&A
Q1.昆布は洗いますか？
現在の昆布はゴミなどもついていませんのでそのまま使っても問題ありません。
気になる方は水気をよく絞った布巾又はペーパタオルなどで軽く拭く程度で平気です。
Q2.昆布の白い粉はなんですか？カビですか？
昆布の表面の白いものはマンニットという旨味であり、特に甘味成分になります。
洗ってしまうと旨味がなくなってしまうのでそのまま使用します。
Q3.昆布の一番多い旨味成分はなんですか？
昆布にはグルタミン酸が一番含まれており、だし汁や煮物などに使うことで旨味を引き出すことができます。
特にかつお節のイノシン酸と合わせると相乗効果でおいしいだしになります。
まとめ
昆布の種類、栄養、選び方、使い方について書いてきました。
昆布は、日本の伝統食材の１つであり、だし汁はもちろん、煮物、漬物などさまざまな料理に使えます。
またミネラル、食物繊維が豊富で健康食材でもあります。
産地で取れる種類が違い、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布、がごめ昆布、細目昆布があり、味も使い方もそれぞれ違います。
天然、養殖、促成栽培もあり、天然物は味も香りよいですがバラツキがあるのが難点です。
養殖は天然と同じ２年栽培され、見た目は天然より立派で傷もありません。
味は天然に負けますが安定感があるのが特徴です。
促成栽培物は２年ではなく、栽培は一年で安定的に収穫できるのが利点です。
味はその他の２つより劣りますが柔らかく、昆布締めなどには素材の邪魔をしないでの使われる場合もあります。
昆布には適した料理があり、だし用、煮物用、どちらにも適したもの、昆布締め用など用途によって使い道があります。
最後に昆布の魅力は、健康にいいだけではなく、使いやすくいろいろな料理のワンラックアップに適してします。
常日頃使いやすく保存をしておき、毎日の料理に積極的に使っていただけるよう願っています。
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世界のだしは、フランスのフォンドーボーなど出来上がるまでに１時間以上かかります。
日本のだしは、一番だし、二番だし、煮干しだしなどすぐとれるのが特徴です。
特に煮干しだしは手軽に取れるので家庭にはなくてはならない素材ですね。
煮干しは、古くから日本の食文化に根付き、豊富な栄養価や独特の味わい・風味が多くの人々に愛されてきました。
この記事でわかること
- 煮干しについての基本的な知識
- 種類や産地
- 選び方
- 保存方法
- 栄養価
煮干しにまつわる様々な情報を紹介していきます。
また、煮干しには、カルシウム、タンパク質、鉄、ビタミンなどの栄養素が含まれているため、健康にも良いとされています。
煮干しの保存方法は、酸化すると味が落ちるため密閉袋に入れて冷凍が一番適しています。
煮干しをまだ使ったことがない人は、この記事を読んで煮干しを日々の料理に取り入れてくれることを願っています。
３６５日食事担当FUTATITIが解説していきます。
煮干しとは？
煮干しは、小魚を塩茹でにして干したもので、日本の伝統的な食材の一つです。
鰹節や昆布と共に、日本料理の代表的なだしの素材としても広く用いられています。
カタクチイワシが最も一般ですが、マイワシ、ウルメイワシ、トビウオ、タイ、アジ、サバなどさまざまな種類があります。
イリコ（炒り子）とは違うのと思う方もいますが、呼び名が違うだけで、同じものです。
西日本ではイリコ、東日本では煮干しと主に呼ばれています。
煮干しの歴史
現在の煮干しに近いものは１８世紀初頭で、今も生産量が高い瀬戸内海地方で作られていたと言われています。
江戸時代は、かつお、昆布は高級品であったため、庶民には手が届かず、身近な食材の煮干しで出汁をとるのに使われていました。
昔から煮干しは庶民の味方であったことがわかりますね！
煮干しの種類と特徴
煮干しには、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、トビウオ、タイ、アジ、サバなどさまざまあります。
カタクチイワシ
一般的な煮干しです。煮干しといえばカタクチイワシの煮干しをさします。
長崎が生産量日本一で、香川県伊吹島は上質なカタクチイワシが獲れることで有名です。
ポチップ
マイワシ
マイワシを原料とした煮干しです。(平子煮干しともいいます）
甘味はあるがあっさりとした味わいが特徴です。
ウルメイワシ
ウルメイワシを原料とした煮干しです。
上品でクセがやさしい味わいが特徴であり、そのままでも食べれるが、炙ってお酒のおつまみにも適しています。
ポチップ
トビウオ（あご）
トビウオを原料とした煮干しです。
あごともよばれ九州ではお雑煮のだしにも使われ、上品で甘味があり、品のある味わいが特徴です。
タイ
鯛を原料とした煮干しです。
鯛特有のすっきりとした上品な味わいが特徴であり、お吸い物はもちろん鯛ラーメンなどにも使われます。
アジ
小さい真鯵が原料の煮干しです。
臭みがないあっさりとした甘味がある味わいが特徴であり、苦味がなくそのまま食べてもおいしいです。
ポチップ
サバ
小さめのサバを原料にした煮干しです。
あっさりとした味わいながら、コクがあるのが特徴であり、そのまま食べてもおいしいです。
煮干しの代表的な産地と特徴
煮干しの代表的な産地は、長崎、広島、香川、愛媛、千葉、熊本などがあります。
長崎は生産量日本一であり、香川の伊吹島は上質なカタクチイワシが取れることで有名です。
白口煮干し 青口煮干しの違い
カタクチイワシの煮干しには白口と青口の違いがあります。
白口とは背中の黒いところが薄いものなど全体的に白っぽく仕上がっているものです。長崎や瀬戸内海で取れるものがこちらにあたります
青口とは背中のところが黒っぽく、全体的に黒っぽく(青っぽく）仕上がっているものです。関東や日本海で取れるものがこれにあたります。
この違いははっきりとしたことはまだわからないみたいですが、海のプランクトンの質や海の色などにより、違いがうまれるのではないかと言われています。
味の違い
- 白口煮干し
- 上品で柔らかく、甘味がある味。
- 青口煮干し
- 力強く、コクがある味。
西日本では白口が好まれ、東日本では青口が好まれると言われています。
ラーメンなどには力強い青口、うどんだしには上品な白口などがあいますね。
煮干しの選び方・保存方法
見分け方や選び方のポイント
煮干しは種類や産地によって味や香りが異なります。
白口は上品で甘味があり、青口は力強く、コクがあります。
選び方のポイントは、大きさや形、色などがあります。
大きさや形は、種類によって異なりますが、大きなものほど味が濃く、小さいものほど風味が豊かです。
見分けポイント
形は背中が軽く「くの字」に曲がっているものが、鮮度がいい魚を加工している目印になります。
色は、傷ついていなくうろこがきれいなものは銀色に輝いています。
お腹のあたりが黄色くなっているものは酸化が進んでいるので臭みや味があまりよくありません。
酸化防止剤の添加・無添加
煮干しにとって酸化が一番の敵になります。酸化により、味や品質が落ち脂焼けの原因になります。
酸化防止のために防止剤のビタミンなどが添加されているものがあります。
加工時に鮮度がいいものなどは酸化スピードが遅く、無添加で提供されているものもあります。
煮干しの保存方法
煮干しは乾物であるため、湿気に弱く、酸化が進みます。適切な保存方法を選ぶことが大切です。
冷凍保存が一番適しており、保存する場合は煮干しを密封袋に入れて冷凍庫にしまってください。
凍らせることで風味や栄養が落ちにくく、長期保存が可能です。
煮干しの場合は冷凍保存でもそのまま使えるので、鍋に水、煮干しを直接入れてそのまま火にかければおいしいだしが取れます。
冷凍でも解凍そのまま使えるのが手軽でいいですね。
冷蔵保存の場合は、煮干しを密封袋に入れて保存し、保存期間は冷凍保存に比べて短いので気をつけてください。
冷凍庫がいっぱいで保存できない場合は、常温保存より冷蔵保存をおすすめします。
煮干しの栄養
煮干しは、塩茹でにして干すことで、旨みや栄養素を濃縮した食材です。
カルシウム、ビタミンD、たんぱく質、鉄分などが含まれており、栄養価が高いとされています。
カルシウム
煮干しにはカルシウムが多く含まれており、牛乳の約20倍もあり、100g中2200mg含まれています。
カルシウムは骨や歯を維持するための大事な栄養素です。
現代人には不足なものになりがちですので特に気になるかたはだしではなく、そのまま食べることもおすすめします。
食べる煮干しおすすめ３品
ポチップ
ポチップ
ビタミンD
カルシウムの吸収を助けるがビタミンDであり、煮干しは100g中18.０μg含まれています。
カルシウムの吸収に役立つビタミンDなどはだしにはあまり溶けでないのでそのまま食べるとより効率よくカルシウムも吸収できます。
たんぱく質
タンパク質は、人間の臓器や筋肉などを作る働きがある成分であり、煮干しは100g中64.5gとかなり多いです。
鉄
人間に必要なミネラルの一種であり、煮干しには100g中18.０mg含まれています。
鉄が不足すると貧血を引き起こし、頭痛や疲れやすいといった症状がでやすくなります。
煮干しの使い方
煮干しはだしや佃煮、そのまま食べたりと幅広く使われます。
代表的な使い方は、出汁を取ることです。
煮干しを使っただしは、深みがありコクがあり、寝る前などに水に浸し冷蔵庫に入れれば、朝すぐに煮干しだしを使うことができます。
味噌汁、うどんだし、そばだし、ラーメンなどいろいろな出し汁にも使われます。
だしをとるだけではなく、煮物、炒め物、味噌汁などにはそのまま入れて味をだし、その煮干しもそのまま食べても美味しく、栄養も豊富に吸収できます。
頭とワタはとる？
本などでは出汁をとるときなどは頭とワタを取り除くと書いてあります。
しかし必ずしもそうとは限りません。
新鮮で状態がいい煮干しの場合はそのまま使っても臭みもなく栄養もたくさん取れるので煮干しの状態によって頭とワタと取り除くことをおすすめします
昔は流通、保存性などで現代よりも進んでいなかったので、状態がわるく酸化しやすい頭とワタを取り除くことを推奨されてきました。
現在は流通も保存性もよく、酸化しにくくなったのでそのまま使用しても問題ありません。
あまり気にせず、気になる方はとるで平気です。
煮干しに関するQ&A
Q1: 煮干しと田作りの違いはなんですか？
A: 煮干しは字の通り、塩水で茹でて干したもの。田作りは煮ないでそのまま干したもの（素干し）です。
見た目の違いは目の色になります。茹でて火を通すと目が白くなり、そのまま干した田作りは黒いままです。
Q2. 煮干しの旨味は何ですか？
A. 煮干しには、旨味成分のイノシン酸がたくさん含まれています。
加工に使ったカタクチイワシの鮮度がいいものであればあるほどイノシン酸は多いです。
Q3. 煮干しはなぜ煮てから干すのですか？
A. 生の魚の体内では様々な消化酵素が働いて、死ぬと旨味のもとであるアミノ酸が生成されますが、時間がたつとやがてそのアミノ酸も分解がされてしまいます。その分解を抑えるために酵素の活動を煮て、止めます。
まとめ
煮干しの種類、選び方、保存方法、栄養について書いてきました。
煮干しは、日本の伝統食材の一つであり、だしや料理の風味豊かにするために欠かせない存在です。
また、低脂肪で高たんぱく、ミネラル、カルシウムが豊富に含まれ、健康にも良い食材です。
産地や大きさ、見た目などで味や匂いなども違います。
西日本は白口煮干し、東日本は青口煮干しであり、白口煮干しは上品で甘味があり、青口煮干しは力強く、コクがあります。
煮干しは酸化が一番の敵であるので、保存方法は冷凍保存が一番適しており、冷凍のまま使っても問題ないのが特徴です。
煮干しは、だしをとる以外にも煮もの、炒めもの、味噌汁などに直接入れて使かえ、そのまま食べることもできます。
最後に、煮干しの魅力は、栄養価が高いだけでなく、香りや味も豊かな点にあります。
昔から家庭の味方な煮干しの選び方や保存方法、そして使い方を覚えることで毎日の生活に生かしてください。
https://futago-titi.com/pokemaru/ ]]>はじめての一人暮らしでもお米を洗って、ご飯さえ炊ければ、なんとかなるものです。
あとは味噌汁を作り、漬物、納豆、佃煮、好きなおかずなどから一品選べば、十分な食卓になります。
日本で唯一食料自給率がほぼ１００％なのはお米で、日本人にとっては食料安全保障の要とも言えます。
そんな大事なお米について意外と知らないものです。
現在では、お米以外にもうどん、そば、パン、パスタなど食べるものも豊富にありお米の消費量も年々減るばかり…
お米は一番安く食べられる主食でもあり、値上げが激しい現在にとってお米はもっとも家庭にやさしい食材でもあります。
お米について知って美味しいご飯を毎日食べましょう！
今回はお米の品種や保存方法、炊飯の道具、おひつや冷やご飯について詳しく解説していきます。
３６５日食事担当のFUTATITIが解説するよ！
お米の品種・種類について
お米の主食として作られている数は３００種類近くあるそうです。
その中でも有名で買いやすい品種を紹介していきます。
こしひかり
甘味ともっちりとした粘りが特徴。炊き上がりはつやと香りがよく、旨味も強い。
魚沼産(新潟)コシヒカリが有名だが、丹波篠山産(京都)、白河産(福島)、奥能登産(石川)なども有名である。
ポチップ
ひとめぼれ
粘りとうまみ、甘味、つや、香りなどバランスが取れていて、飽きがこないで食べれるのが特徴。
冷めてもおいしくお弁当にむいている。 宮城県産ひとめぼれが有名。
ひのひかり
粒はやや小ぶりだが弾力があり、もっちりと食べ応えがある。
主に九州で栽培され、食べられている。
あきたこまち
甘味と旨味がありバランスもとれていてあっさりといただける。
炊き上がりがきれいな点も特徴。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。秋田県産が有名。
はえぬき
ふっくらと炊きあがり、粘り、歯ごたえもあるため歯ごたえを好む方むけ。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。山形県産が有名。
ポチップ
ささにしき
控えめな甘さと旨みで粘りも少なく、さっぱりとしている。
やわらかくほぐれやすいのでお寿司などにむいている。
最近ではスーパーなどでは見かけないので、お米屋さん、ネットで購入がおすすめ。宮城県産が有名。
ポチップ
きぬひかり
コシヒカリほどは粘りがあまりなく、口当たりがさっぱりとしている。
お寿司屋さんでもよく使われている。関西方面でよく作られる。
つや姫
大粒で白さ、ツヤがあり、炊き上がりがきれい。
旨味がつよく、噛めば噛むほどおいしい。山形産が有名。
ポチップ
ゆめぴりか
粘り、甘味が強く、モチモチした食感が特徴。
冷めてもおいしくお弁当にもむいている。北海道産が有名。
お米の値段・１合と１／２合(１人分)の値段
スーパーやお米屋さんなどで売っている買いやすいお米の値段はだいたい以下になります。
| お米の重さ | お米の値段 |
| ２キロ | ８００〜１５００円 |
| ５キロ | １５００〜３５００円 |
| １０キロ | ２５００〜６０００円 |
多く買えば買うほど安くなりますが、大人数の家庭ならいいですが普通の家庭の場合は５キロぐらいが買いやすく、保存的にもいいでしょう！
いろいろな品種を試したい方は２キロをベースに買って、好みの味を見つけるのもいいです。
お米は、１合は約１５０g（１カップなら１８０g）
基本は、１人分は１／２合と計算します。４人家族なら１回で２合を炊きます。
お米５キロの場合（１５００〜３５００円）で計算すると１合と１／２合(１人分)の値段は以下になります。
| お米の値段 | １合の値段 | １／２合の値段 |
| １５００円 | 約４５円 | 約２２.５円 |
| ２０００円 | 約６０円 | 約３０円 |
| ２５００円 | 約７５円 | 約３２.５円 |
| ３０００円 | 約９０円 | 約４５円 |
| ３５００円 | 約１０５円 | 約５２.５円 |
１人分 22.5〜52.5円 高いお米を購入したとしても一回の食事で52.５円しかかかりません。
このように計算するとお米は非常に安く、食べるだけで節約になる食材になることがわかりますね。
お米の保存方法
お米の保存方法は意外と知らない方もいると思います。
そもそもお米は、稲→籾米→玄米→白米の順番に精米していきます。
一番保存に適しているのは籾米になり、固い殻（籾殻）に覆われているので常温保存ができて虫もわきません。
しかし家庭では籾摺り機がなく難しいので、家庭では玄米又は白米での保存になります。
玄米を精米すると白米になるので、白米の方が覆われている糠がなくなる分、劣化も早いです。
玄米保存もいいですが、精米器が必要になりますのでこれもまた難しい。
精米器を持っている方、近所にしてくれるお店があるなら玄米をおすすめします。
白米の保存
白米は精米してから一ヶ月以内に食べ切るのが理想ですが、一ヶ月以内でも冷蔵、常温で味は変わっていきます。
一番適している温度は１５度以下、今の家では機密性が高いので難しいので冷蔵庫の野菜室が一番適しています。
あとお米は匂いを吸収しやすいので気をつけないといけません。
手間になりますが小分けにしてジップロック又は密閉の米櫃などがいいでしょう。
ペットボトルもよく洗い、乾かしてから詰める方法もあります。
あと気をつける点はもう一つあり、お米は水気も嫌います。
計量カップなども濡れていたらそこからカビがはいやすくなりますので、濡れた手やカップなど気をつけてください。
お米に虫がわくのは、常温保存で多湿の場所に保管していると湧きやすくなります。
冷蔵保存ですとその点は問題ないので安心してください。自分はまだ一回も見たことないので確実です。
冷蔵保存でも長くなればなるほど味は落ちてきますのでこの点は気をつけてください。
白米をおいしく保存する方法のまとめ
- 冷蔵庫又は野菜室で保存
- 匂いが移らないように密閉保存
- 濡れた手やカップなどは使わない
それでも「冷蔵庫に入らない」、「知り合いから３０キロもらった」などあるかも知れません。
冷蔵庫に入らない場合は１５度以下で保存できる冷蔵米櫃もあります。
５キロ、１０キロ用があるのでなかなかお米が減らないかたなどはおすすめです。
安い時に大量に買いたい、知り合いから大量にもらった時などは、専用袋のお米長持ちセットもあるので使用してみてください。
自分も親戚からいただいた時はこちらを使用していました。袋にお米、専用の乾燥剤を入れて、閉めるだけなので手軽です。
米が３年保つ米袋(柿渋ハッスイ米袋）
米袋に玄米を入れて空気を抜いて３回おるだけで常温で保存できます。使用後は１日天日干しすれば何回も使えます。
籾米・玄米・分つき米・白米について
- 籾米
- 籾殻のついたお米。一番保存には適している。常温保存が可能。
- 玄米
- 籾殻を取り除いた状態。ボソボソとして食べずらいが一番栄養価が高い。消化が悪いので、よく噛んでからいただく。
- 三分つき米
- 玄米よりはボソボソ感はないが、まだ玄米に近く茶色い。栄養価は高い。
- 五分つき米
- 三分つき米よりは白っぽさがあり、食べやすくなり、風味もある。
- 七分つき米
- やや茶色みかかっているぐらいで白米に近く、一番食べやすい。
分つき米に慣れてない方はこれから食べるとよい。 - 白米
- 銀シャリと言われるくらい白く綺麗なご飯。胚芽が失われていて栄養は少ないが美味しい。
分つき米について
分つき米は、玄米の栄養分をのこしつつ、白米に近い感じでいただけます。
数字が少ないほど玄米に近く、栄養も残っています。数字が大きいほど白米に近いので食べやすいです。
お米屋さんに頼むと好みの分つきにしてくれますので、相談してみてください。
分つき米は白米に比べると糠成分が多いので最初の水は手早く捨てて、白米よりは丁寧に洗うのがおすすめです。好みにもよりますが炊く水は、気持ち少し多めの方が食べやすくなります。
お米を炊く道具
家庭では炊飯器で炊く方が多いと思います。学校の家庭科の授業で直火炊きの炊き方をならった方もいるはずです。
知らない方は炊飯器以外で炊くのを難しいと感じるかもしれませんが、実際やってみると思っているほど難しくありません。
直火炊きの場合は炊く鍋により、味、食感などが変わりますのでいろいろ試してください。
「始めちょろちょろなかぱっぱ、赤子が泣くとも蓋取るな」
という言葉があるように初めから強火でやるのではなく、中火程度で水と中のお米を一緒にあたたため(沸き上がるまで１０分程)沸いたら５分ほどそのままにします。
その後弱火にし１０分、炊き上がり前に強火にして底の水分を飛ばしたら火を消して５〜１０分ほど蒸らすのが基本です。チェックポイント
土鍋は熱伝導性が低いので、土鍋だけは強火でやっても問題ありません。
徐々に温度が高まるのでも他の鍋の中火くらいの沸き上がりになります。
炊飯器以外で炊ける道具
土鍋
熱伝導性が低いのでゆるやかに温度が上昇し、アミラーゼが働く４０〜５０度の温度を長くキープするのでおいしく炊ける。
熱伝導性が低いということは蓄熱性が高いということなので冷めづらく、蒸らしている間も加熱されているのと同じなので水分を飛ばしてふっくらと美味しいご飯に仕上がる。
炊き上がりを起こしてそのままにしておいても他の鍋とは違い水分を吸ってくれるのでおいしさを保てる。
ポチップ
文化鍋
厚手のアルミ鋳物製で、熱伝導性・蓄熱性に優れている。
特徴は以下になります。
- 蓋が内部に入っているのでふきこぼれにくい。
- 鍋と蓋の隙間に蒸気による水の膜ができ、水分の蒸発を防ぐウオーターシール効果がある。
- 内部の圧力がかかりご飯などおいしく炊ける。
ホーロー鍋
鋳物ホーロー鍋の特徴は、熱伝導性・蓄熱性に優れて、鍋底も厚い。
蓋も重みがあるので圧力がかかり、ご飯がおいしく炊ける。
ポチップ
羽釜
球状の形で適度に丸みを帯びているので、熱を釜全体で均等に受け止めることができる。
熱伝導性が高く、均一にお米に熱を加えながら炊け、重い木蓋により、圧力がかかるのもおいしさの一因である。
ポチップ
飯盒
持ち運びに優れ、キャンプなどで使われる。自宅で少量炊く時にも役にたつ。
蓋に重石をすることで内部の圧力が高まり、ご飯がおいしく炊ける。
あわせてよみたい
おひつに入れるとおいしくなる
炊き上がったご飯はおひつに移すのが一番おいしくなります。
おひつの特徴
- 炊き立てのご飯をおひつに移すとほのかに匂う木の香り
- 余分の水分をとってくれるからベタつかない
- 蓋を開けなければ保温は長続き
- おいしい冷やご飯ができる
炊き上がったらすぐ移す
ご飯が炊けたらすぐおひつに、移します。
このすぐが、大切です。
おひつに移すことで炊き立ての余分な水分を木が吸ってくれるので、ベタつかずおいしいご飯になります。
時間が経ちご飯が冷めてきたら、今度は木の中のため込んだ湿気を少しずつ放出します。
これにより、ご飯の水分が保たれ固くなったり、パサつきを防いでくれます。
朝炊いておひつに移せば夜までは十分美味しくいただけます。
おひつの冷やご飯はおいしい
おひつの冷やご飯は、余分な水分を吸ってくれてベタつかずおいしい冷やご飯となります。
冷やご飯にはレジスタントスターチ(難消化デンプン)が含まれ、食物繊維と同様の働きをします。
炊き立てのご飯は小腸や大腸にすぐ吸収され脂肪になりやすいですが、冷やご飯に含まれるレジスタントスターチは、小腸や大腸で吸収されにくいため、同じ量を食べてもカロリーが抑えられます。
レジスタントスターチはミネラルの吸収も抑制しないので、イライラや貧血になることもなりにくいです。
炊き立ても美味しいですが、おひつの冷やご飯も別の美味しさがありますのでぜひ召しがってください。
おひつの冷やご飯で作ったチャーハンなども、おひつが水分を吸ってくれていますので焼いていくうちにほどよく捌けてパラパラのチャーハンになりやすいです。
あわせてよみたい
炊き立てで作るおむすびはおいしい
おむすびは炊き立てで作るのが一番おいしいです。
炊き立てをおむすびにすると表面の水分が蒸発して壁ができ、内部の水分は程よく残りしっとりとします。
塩おむすびだけでも格別においしいですが、梅干し、鰹節醤油、昆布の佃煮など好みの具を握るの楽しみですよね。
おむすび１個の値段
おむすびをコンビニで買うと100円以上しますが自分で作るとそれよりかなり安く作れます。
２合（９０〜２１０円）で約４〜５個握れるので、１個あたり約１８〜４２円。
高いお米で作っても、コンビニの半分の値段で作れます。このことを知っていて買うのと知らないで買うのでは違いますね。
知らない方もいるかもしれませんが、「コンビニのおむすびは作りやすくするため」、「ほどける食感にするため」に炊く時に油を入れています。
余計な油を取りたくない方は自分でおむすびを作ることをおすすめします。安くて節約にもなりますね。
まとめ
買いやすいお米の品種まとめ
- こしひかり
- 甘味ともっちりとした粘りが特徴。炊き上がりはつやと香りがよく、旨味も強い。魚沼産(新潟)コシヒカリが有名だが、丹波篠山産(京都)、白河産(福島)、奥能登産(石川)なども有名である。
- ひとめぼれ
- 粘りとうまみ、甘味、つや、香りなどバランスが取れていて、飽きがこないで食べれるのが特徴。
冷めてもおいしくお弁当にむいている。 宮城県産ひとめぼれが有名。 - ひのひかり
- 粒はやや小ぶりだが弾力があり、もっちりと食べ応えがある。 主に九州で栽培され、よく食べられている。
- あきたこまち
- 甘味と旨味がありバランスもとれていてあっさりといただける。炊き上がりがきれいな点も特徴。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。秋田県産が有名。 - はえぬき
- ふっくらと炊きあがり、粘り、歯ごたえもあるため歯ごたえを好む方むけ。冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。山形県産が有名。
- ささにしき
- 控えめな甘さと旨みで粘りも少なく、さっぱりとしている。やわらかくほぐれやすいのでお寿司などにむいている。最近ではスーパーなどでは見かけないので、お米屋さん、ネットで購入がおすすめ。宮城県産が有名。
- きぬひかり
- コシヒカリほどは粘りがあまりなく、口当たりがさっぱりとしている。お寿司屋さんでもよく使われている。関西方面でよく作られる。
- つやひめ
- 大粒で白さ、ツヤがあり、炊き上がりがきれい。旨味がつよく、噛めば噛むほどおいしい。山形産が有名。
- ゆめぴりか
- 粘り、甘味が強く、モチモチした食感が特徴。冷めてもおいしくお弁当にもむいている。北海道産が有名。
スーパーやお米屋さんで売っている買いやすいお米の値段
| お米の重さ | お米の値段 |
| ２キロ | ８００〜１５００円 |
| ５キロ | １５００〜３５００円 |
| １０キロ | ２５００〜６０００円 |
米は、１合は約１５０g（１カップなら１８０g）
基本は、１人分は１／２合と計算します。４人家族なら１回で２合を炊く。
お米５キロの場合（１５００〜３５００円）で計算すると１合と１／２合(１人分)の値段は以下になる。
| お米の値段 | １合の値段 | １／２合の値段 |
| １５００円 | 約４５円 | 約２２.５円 |
| ２０００円 | 約６０円 | 約３０円 |
| ２５００円 | 約７５円 | 約３２.５円 |
| ３０００円 | 約９０円 | 約４５円 |
| ３５００円 | 約１０５円 | 約５２.５円 |
お米の保存方法
一番保存に適しているのは籾米になり、固い殻（籾殻）に覆われているので常温保存ができて虫もわかない。
家庭では玄米、白米の保存になるが、冷蔵保存でないと劣化していく。
特に白米は糠がなくなっている分劣化スピードも早い。
白米は精米してから一ヶ月以内に食べ切るのが理想で、一番適している温度は１５度以下、今の家では機密性が高いので難しいので冷蔵庫の野菜室が一番適している。
白米をおいしく保存する方法
- 冷蔵庫又は野菜室で保存
- 匂いが移らないように密閉保存
- 濡れた手やカップなどは使わない
冷蔵庫に入らない場合は１５度以下で保存できる冷蔵米櫃もある。
袋にお米、専用の乾燥剤を入れて、閉めるだけなので手軽な保存袋もある。
籾米・玄米・分つき米・白米について
- 籾米
- 籾殻のついたお米。一番保存には適している。常温保存が可能。
- 玄米
- 籾殻を取り除いた状態。ボソボソとして食べずらいが一番栄養価が高い。消化が悪いので、よく噛んでからいただく。
- 三分つき米
- 玄米よりはボソボソ感はないが、まだ玄米に近く茶色い。栄養価は高い。
- 五分つき米
- 三分つき米よりは白っぽさがあり、食べやすくなり、風味もある。
- 七分つき米
- やや茶色みかかっているぐらいで白米に近く、一番食べやすい。
分つき米に慣れてない方はこれから食べるとよい。 - 白米
- 銀シャリと言われるくらい白く綺麗なご飯。胚芽が失われていて栄養は少ないが美味しい。
お米を炊く道具
- 土鍋
- 熱伝導性が低いのでゆるやかに温度が上昇し、アミラーゼが働く４０〜５０度の温度を長くキープするのでおいしく炊ける。熱伝導性が低いということは蓄熱性が高いということなので冷めづらく、蒸らしている間も加熱されているのと同じなので水分を飛ばしてふっくらと美味しいご飯に仕上がる。
炊き上がりを起こしてそのままにしておいても他の鍋とは違い水分を吸ってくれるのでおいしさを保てる。 - 文化鍋
- 厚手のアルミ鋳物製で、熱伝導性・蓄熱性に優れている。蓋が内部に入っているのでふきこぼれにくい。鍋と蓋の隙間に蒸気による水の膜ができ、水分の蒸発を防ぐウオーターシール効果がある。内部の圧力がかかりご飯などおいしく炊ける。
- ホーロー鍋
- 鋳物ホーロー鍋の特徴は、熱伝導性・蓄熱性に優れて、鍋底も厚い。蓋も重みがあるので圧力がかかり、ご飯がおいしく炊ける。
- 羽釜
- 球状の形で適度に丸みを帯びているので、熱を釜全体で均等に受け止めることができる。熱伝導性が高く、均一にお米に熱を加えながら炊け、重い木蓋により、圧力がかかるのもおいしさの一因である。
- 飯盒
- 持ち運びに優れ、キャンプなどで使われる。自宅で少量炊く時にも役にたつ。蓋に重石をすることで内部の圧力が高まり、ご飯がおいしく炊ける。
おひつの特徴
- 炊き立てのご飯をおひつに移すとほのかに匂う木の香り
- 余分の水分をとってくれるからベタつかない
- 蓋を開けなければ保温は長続き
- おいしい冷やご飯ができる
ご飯が炊けたらすぐおひつに移す
- おひつに移すことで炊き立ての余分な水分を木が吸ってくれるので、ベタつかずおいしいご飯になる。
- 時間がたちご飯が冷めてきたら、今度は木の中の溜め込んだ湿気を少しずつ放出してくれる。
- ご飯の水分が保たれ固くなったり、パサつきを防いでくれる。
おひつの冷やご飯はおいしい
- おひつの冷やご飯は、余分な水分を吸ってくれてベタつかずおいしい冷やご飯となる。
冷やご飯にはレジスタントスターチ(難消化デンプン)が含まれ、食物繊維と同様の働きをする。
冷やご飯に含まれるレジスタントスターチは、小腸や大腸で吸収されにくいため、同じ量を食べてもカロリーが抑えられる。
- レジスタントスターチはミネラルの吸収も抑制しないので、イライラや貧血になることもなりにくい。
おむすびのおいしさ・値段
- おむすびは炊き立てで作るのが一番おいしい。
- 炊き立てをおむすびにすると表面の水分が蒸発して壁ができ、内部の水分は程よく残りしっとりとする。
- おむすび１個の値段は、２合（９０〜２１０円）で約４〜５個握れるので、１個あたり約１８〜４２円。
- 高いお米で作っても、コンビニの半分の値段で作れることがわかる。
お米、ご飯について解説しました。いかがだったでしょうか？
お米は安く、おいしく、日本の家庭にはなくてはならない食材であり、主食です。
たまに食べるパン、パスタなどもいいですが、お米は日本においては別格な食材なのでもう一度見直して大切に食べていけたらいいですね。
食材はそのままだと腐りますが、太陽にあててかわかすと腐りません。保存性が高まり、栄養も旨味も倍になり、いいことづくめです。
食感、香りも生の時とはことなり、深みのある味わいをあたえてくれ、冷蔵庫もなく冬でも食べられるように昔の人の知恵と工夫がつまったすばらしい食材です。
保存生があるのでお弁当のおかずや急なもう１品など常備しておくだけで役に立ちます。
現代の私たちに不足がちな栄養などもたくさん含まれていて、特に受験生などにもおすすめの食材になります。
もう一度乾物の魅力を思い出し、日々の生活に取り入れましょう！
この記事でわかること
- 乾物の特性
- 乾物の種類
- 乾物の栄養価
- 乾物のそれぞれの料理
３６５日料理担当のFUTATITIが解説します！
乾物とは生の食材を乾燥させる
乾物は生の食材を天日又は機械などで乾燥させて作ります。
乾物にすることにより、保存性、栄養素、旨味、香りが高まります。保存性があるのでいつでも、どこでも使えるので、何かもう一品の時に非常に役に立ちます。
干し椎茸は干すことにより、旨味成分のグルタミン酸、香り成分のレンチオニンなどが増加し、高野豆腐は生の木綿豆腐に比べてカルシウム５倍、鉄も６倍以上含んでいます。
切り干し大根は食物繊維豊富、乾燥させることで特有の甘味も生まれます。
乾物の種類と栄養について
干し椎茸
- 機械乾燥と天日干しがあり、天日干しの方がビタミンDの生成は非常に多い
- 種類は香信、冬茹、スライスなどが売られている
- 栄養はビタミンB2、ビタミンDが豊富であり、干すことにより、グルタミン酸、レンチオニンなどが増す。
- 旨味と香りが食欲を刺激する
- 開封前は常温、開封後も密閉できる容器又は袋に入れ常温
高野豆腐
- 高野豆腐とは、生の豆腐を凍らせて低温で熟成させ、水分を抜いて乾燥させた物
- 凍み豆腐や凍り豆腐などとも呼ばれ、高野豆腐の名前の由来は、高野山の僧侶たちによって作られたからとも言われている
- 現在の作り方は工場で作られているが、昔は冬の寒い時期に屋外に干して凍らせて水分を抜く作業を繰り返し、天日干しをして作られていた。
- 製造過程で水分が抜けることで栄養成分がギュッと濃縮されていることも特徴
- 大豆製品なので、たんぱく質が豊富
- 同じ重さなら木綿豆腐の５〜６倍のカルシウム、鉄が取れる。
- 栄養素が凝縮されているので少しずつ食べてもそれなりの栄養素が取れる。
- 開封前は常温、開封後は密閉できる容器又は袋で冷蔵庫
切り干し大根
- 大根を細長く切って天日又は機械で干したもの
- 縦割にしたものは割り干し大根、丸く輪切りにした花切り大根、茹でてから同様の加工を施したゆで干し大根などがある
- 食物繊維が豊富でカリウム、カルシウム、鉄などのミネラルも含む
- 乾燥させることで生まれる特有の甘みも生まれる。
- 開封前は常温、開封後は密閉できる容器又は袋で冷蔵庫
ひじき
- 芽ひじきと長ひじきがある
- 鉄が豊富であり、カルシウム、マグネシウム、ビタミンKも含まれている
- 吸収率が低いカルシウムを効率よく骨に取り込むための条件がうまくそろっている
- 芽ひじきは、目のように出ている部分であり、食感は柔らかく、口当たりがよい。長ひじきに比べて取れるので値段が安い
- 長ひじきは茎の部分であり、食感は歯応えがある。芽ひじきよりは取れないので値段が高い。芽ひじきより風味強い
- 開封前は常温、開封後も密閉できる容器又は袋で常温
きくらげ
- 鉄が多い
- 干すことによりビタミンD増加して豊富
- カロリーが低く、食物繊維も豊富
- 乾燥することにより食感が増す
- 白いキクラゲもある
- 開封前は保存、開封後も密閉容器又は袋で常温
おすすめの乾物
干し椎茸
無農薬原木栽培の干し椎茸
ポチップ
あまりスーパーでは見かけない小粒の干し椎茸
ポチップ
贈答品におすすめの大玉の冬茹干し椎茸 お祝いの料理などにも
ポチップ
高野豆腐
無添加豆腐 膨張剤不使用の高野豆腐
ポチップ
有機大豆を使い、膨張剤不使用の高野豆腐
ポチップ
扱いやすいサイコロ状の高野豆腐
ポチップ
切り干し大根
太めで歯応えがある切り干し大根
有機栽培の大根、寒さで甘くなった大根を使用
ポチップ
化学肥料・農薬を不使用の大根で天日干しの切り干し大根
ポチップ
ひじき
山口県産天然ひじき
ポチップ
徳島産天然ひじき
大分圏姫島産 寒ひじきの柔らかい新芽を使用
ポチップ
きくらげ
熊本県産の無農薬、天日仕上げのきくらげ
鹿児島県産 天日干しきくらげ
香川県産のオリーブオイル搾取後の果実を菌床混ぜて作られたきくらげ 従来品より栄養価がアップしている
ポチップ
乾物の戻し方
干し椎茸
戻し方
洗って袋に水と入れて冷蔵庫でゆっくり一晩かけて戻すのが一番おいしい。
すぐ使いたい場合は、軸を切りぬるま湯で戻すと比較的早く戻せる。
椎茸の煮物は日常にもいいですが、ちらし寿司、巻き寿司、おせち料理などのお祝い料理にも欠かせません。
こればかりは生の椎茸ではできない味わい、風味です。
毎日の食卓で使うのなら、筑前煮、炊き込みご飯、親子丼の具などにも使えます。グルタミン酸が豊富ですので、料理に入れると味や深みがでておいしくなります。
高野豆腐
戻し方
５０〜６０℃のお湯に１０分程浸して戻す。
戻ったらボールの水に入れて、中の水を押しだすようにして両手で挟み水気を絞る。
素材によっては戻さないでそのまま使う物もありますので気をつけてください。
高野豆腐の含め煮は、お祝いの席でも、日頃の食卓に出してもいいでしょう。作ってきちんと保存すれば２〜３日は美味しくいただけるので、日頃忙しい時などいいですね。
戻して水気を絞って食べやすく切れば、味噌汁に入れたり、小麦粉をつけて揚げることもできます。
切り干し大根
戻し方
切り干し大根は洗って、水で１０分程戻す。
素材や産地、形状によって時間なども異なり、料理によっては戻さないで使用する場合もある。
切り干し大根は、戻してから煮物、卵焼き、漬物などいろいろ使えます。
戻し汁もそのまま煮物などにも使えますので栄養の余すことなく取れます。
おいしい切り干し大根は甘く、砂糖も少しでも平気です。
その切り干し大根の味をみて味付けすることをおすすめします。
台湾で有名な切り干し大根の卵焼きも、切り干しを常備していればもう一品欲しい時などおすすめです。
ひじき
戻し方
ひじきは水で２０〜３０分ほど戻してザルにあげる。夏場は早く、冬場は時間がかかる。
ひじきは煮物、炒めもの、和風パスタ、挽肉炒めなど幅広く使えます。
特にうちではひじきと挽肉を炒めて、塩、醤油で味付けしたものは子供たちが好きなのでよく作ります。
ひじきの炒めものも油をバターにかけてもおいしいので好みでいろいろな油など試すのもいいでしょう！
きくらげ
戻し方
軽く水洗いしたきくらげを袋に水と入れて冷蔵庫で５時間ほど戻すのが一番おいしい。
すぐ使いたい場合などはそのまま常温におけば１時間ほどで使える。
きくらげは油との相性がいいので、卵炒め、肉炒めなどおいしいです。
あとは煮物、あんかけなどの具材に使われます。味噌汁などにも自分はよく入れますので試してください。
まとめ
乾物早見表
乾物は購入しておけば、いつでも使えて家庭料理の見方になり、保育園などのお迎えで帰りに買い物できず、もう一品などの時にもストックしていれば心強いです。
食感など敏感な子供は、最初のうちは慣れないので食べてくれませんが、出し続けているうちに食べてくれます。
栄養も高く、旨味も増すので、子供にも大人にも健康にはいい食品です。
乾物は太陽、天からの恵みなので、日々の生活にうまく取り入れて行きましょう。
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