例えば以下の問題が過去にありました。
- 砂糖が、むかしは貴重品であったということ以外に、おせち料理に砂糖がよく使われている目的を１つあげなさい。
- イワシの加工品が「田作」とよばれる理由を答えなさい。
- 手作りジャムの瓶の中から空気を抜いて真空状態にすることを何という？
今回はそんな試験問題に出そうなおすしを取り上げます。
世界中で大人気のにぎりずしと巻き寿司。
世界の人はおすしと言えばこの2つを思い浮かぶはずです。日本にはその他にもちらしずし、箱ずし、笹ずし、柿の葉ずし、いなりずし、茶巾寿司などさまざまな素晴らしいおすしがあるとこはまだまだ知られていません。
水を豊富に使用できる日本によりけじめ・衛生概念が生まれ、自然発酵のおすしから生魚を使う今のにぎりずしまで発展してきました。
今回の記事でわかること
- おすしの歴史
- おすしの種類
以上のことを詳しく解説していきます。
試験にでる・でないにかかわらず、おすしのことを知っておくのも日本人として大切なことの一つですね。。
お寿司(鮓又は鮨)の歴史
おすしの原型なれずし
お寿司の原型はなれずしと呼ばれ、日本3大なれずしは近江の鮒ずし・吉野の鮎ずし・紀州のなれずしと呼ばれ、自然発酵により作られました。
自然発酵(乳酸発酵)させることにより保存性も高まり酸味のあるお寿司が出来上がります。
なれずしは塩漬けにした魚をご飯と一緒に３ヶ月〜1年おいて発酵させます。
食べ方はなれずしについたご飯を軽くしごきとり３〜５㎜厚に切りそのままいただきます。
生なれずし
室町時代に稲作技術が向上し貴族や武家だけではなく農家でもお米が食べられるようになりました。なれずしに使うご飯も食べないのはもったいなく感じ、発酵にも時間をかけずに食べる生なれずしが誕生しました。
生なれずしは大きい桶にご飯を敷き詰め、開いて塩漬けした魚をかぶせ、蓋と重石をして２週間〜1ヶ月程度発酵させて完成します。
魚にはまだ生っぽさが残っているが、ご飯は程よい酸味が出てきます。
バラずし、五目ちらし
備前の藩主から庶民は一汁一菜を命じられ、それを逃れるために桶の底に魚や野菜を敷き詰めてご飯でかくして粗食を装い、食べる直前にひっくり返して食卓をかざったものがバラずしと呼ばれていたそうです。
五目ちらしは武士が食べていて、桶にご飯をつめ、椎茸、蓮根、高野豆腐、人参、筍を煮たものをかざった料理を五目ちらしと呼んでいました。
箱ずし、笹ずし、柿の葉ずし
魚を切り身にして小さい箱につめて重石をのせて押す箱ずし、殺菌作用がある葉で包んで重石をのせて発酵させた笹ずし、柿の葉ずしも江戸時代に誕生しました。
笹の葉にはビタミンKや安息香酸、クロロフィルなどが含まれています。これらの物質には抗菌、防腐作用があり、食品の保存に適しています。
柿の葉にはポリフェノールの１種であるタンニンが多く含まれ、これが抗菌力を発揮します。
にぎりずし、いなりずし
現在のお酢を使用したお寿司は江戸時代後期に編み出されました。
箱や葉っぱに包んで重石をして待つのではなく、「おにぎりみたいに手でにぎる」「発酵まで時間が待てないので、発酵調味料の酢を使い酸味をだす」などせっかちな江戸っ子の郷土料理の誕生です。
今のように一口サイズではなく、おにぎりほどのサイズも特徴となります。
いなりずしもこの時期に誕生し、人気のおすしの一つでした。三角形のいなりずしは、きつねの耳に似せていて関西に多く、俵形は米俵(豊作を意味している)に似せて関東によくみられます。
手巻きずし
戦後あるお店がすしのハードルを低くし、若者にもっと手軽に食べてもらいたく流行っていたソフトクリームから考えられたのが手巻き寿司。
その後手軽さが噂を呼び家庭でも広がりお祝いや集まりの時などに食べられるようになりました。
家庭でできるお寿司
家庭でできるおすしを紹介します。ハレの料理の代表のおすし。きちんと綺麗に仕上げてお祝いの時に作れるようにできるといいですね。
手巻き寿司
家庭で手軽にできる手巻きずし。すし飯さえ作れれば、あとは材料をきれいにお皿に並べるだけです。海苔も炙って４等分に切ります。
具は魚の切り身(鮪、白身魚、いか、たこなど）、茹で海老、卵焼き、いなり揚げ、胡瓜、大葉、梅干し、納豆などお好みのものを綺麗にお皿に並べます。
みんなが取りやすいように工夫して並べるのもいいですね。色々試して盛り付けの幅を広げましょう。
焼き海苔ではなく、自分で炙る焼きたての海苔の味わいを楽しみたい方は乾海苔がおすすめです。焼いていない海苔は最近お店ではみかけないので試してみたい方はこちらがおすすめです。
焼いてない海苔は黒っぽく、焼くとうっすら緑色になります。
ポチップ
いなりずし
家庭のお祝いや外でのお弁当、集まりなどにも食べやすく持っていきやすいのがいなりずし。
いなりずしのいなり揚げさえ炊ければ料理の幅が広がります。普段の食卓のおかずにはもちろん、手巻き寿司の具、うどんの油揚げ(きつねうどん）などいろいろな料理に使えます。
関西はきつねの耳の三角形、関東は米俵の俵形になります。私は関東人ですが、小さいサイズの関西型が好みです。最近は関東でも正方形の油揚げを見かけるので、料理したい方は探してみてください。
ちなみに正方形の油揚げのことをすし揚げとも呼びます。
ちらしずし・茶巾寿司
桃の節句の時やお祝い事に作られるちらしずし。
ちらしずしは、中に混ぜる具と飾る具にわけられ、中に混ぜる具はなじみやすくするために米粒大にみじん切りにします。
具は干し椎茸・干瓢を煮たもの、焼き穴子、魚の塩焼き、しらす、筍、茹で野菜などその時の季節や目的によってかえます。
飾る具は錦糸卵、茹で海老、茹で野菜(インゲン、空豆、豆類、菜の花など）、木の芽、紅生姜、酢蓮根など季節や彩りなど考えて盛り付けます。
ちらしずしができれば、フライパンで丸い薄焼き卵を作り真ん中に丸く握ったご飯を乗せて綺麗に巻けば茶巾寿司になります。
きらいな黄色の茶巾ずしが作れれば来客の時などにも喜ばれます。
太巻き・細巻き
太巻き寿司もお祝い料理の時に作られるハレの日のご馳走の一つになります。
最近は巻くご家庭も少なくなってきました。家庭で作る時は、前日に具の準備をし、当日にすし飯を作って太巻きを作るのが段取りとしてはやり易いです。
難しく面倒と思われますが、具の準備さえ事前にしておけば、当日はすし飯を作りあとは巻くだけなので段取りさえできれば手軽にできます。
太巻きの具は、卵焼き、干瓢、干し椎茸、三つ葉、きゅうり、茹で海老、高野豆腐、焼き穴子、カニなどがあります。その他に焼きサーモン、ステーキ、鶏の照り焼きなど子供の好きな具を巻くのも楽しみですね。
慣れてきて時間に余裕がある時などは、子供といっしょに太巻きを作るのもいい思い出になります。
太巻きは海苔１枚使用し、細巻きは１／２枚使用します。細巻きの具はまぐろ、きゅうり、梅干し、干瓢、納豆などが定番でありますが、好みでチーズ、アボカド、鶏の照り焼き、ステーキ、ハーブなどいろいろ試すのも楽しいものです。
笹ずし・柿の葉ずし
抗菌作用のある笹で巻いたのが笹ずしであり、柿の葉で巻くのが柿の葉ずしになります。奈良の柿の葉ずしはよく売られているので有名ですね。
家庭では作れないと思われていますが、笹の葉と柿の葉さえ手に入れば意外に手軽に作れます。最近ではネットで購入できるので興味がある方は作ってみてください。
笹ずしも長野や新潟などの郷土料理ですし飯の上に山の幸の具材をのせたものや一口大のすし飯と〆た魚を笹で巻いた笹ずしがあります。
どちらもおいしいのでおすすです。
笹の葉
ポチップ
柿の葉
手まり寿司
魚やたくわん、えびなど具を一口大に丸めたすし飯と丸くまとめたものを手まりずしといいます。手毬ににていることから手まりずしと呼ばれました。
にぎりずしより簡単でかわいらしいのでお祝いの時やパーティーなどでも喜ばれます。ガーゼやラップなどを使用し丸くまとめるとやり易いでしょう。
具材は鮪、白身魚、茹で海老、小鯛の笹漬け、スモークサーモンなどいろいろとできます。
にぎりずし
慣れていないと一番難しいのがにぎりずしになります。好きな具を好きなだけ食べれるので家庭でにぎりずしを作るのもいいものです。
慣れてしまえばネタのお刺身はサクで購入するだけなので、あとはすし飯を作るだけです。
ネタの切り方や握る手のコンディションさえうまくいけばそこそこのものはできるはずです。本格的に生ワサビを購入すれば上等なにぎりずしが出来上がります。
まとめ
おすしの歴史種類を紹介してきました。身近なおすしの知識を入れて試験、生活に役立てましょう。
おすしの歴史
- なれずし
- お寿司の原型はなれずしと呼ばれ、日本3大なれずしは近江の鮒ずし・吉野の鮎ずし・紀州のなれずしと呼ばれ、自然発酵により作られた。自然発酵(乳酸発酵)させることにより保存性も高まり酸味のあるお寿司が出来上がる。なれずしは塩漬けにした魚をご飯と一緒に３ヶ月〜1年おいて発酵させる。
- なまなれずし
- 室町時代に稲作技術が向上し貴族や武家だけではなく農家でもお米が食べられるようになり、なれずしに使うご飯も食べないのはもったいなく感じ、発酵にも時間をかけずに食べる生なれずしが誕生した。
生なれずしは大きい桶にご飯を敷き詰め、開いて塩漬けした魚をかぶせ、蓋と重石をして２週間〜1ヶ月程度発酵させて完成せる。
魚にはまだ生っぽさが残っているが、ご飯は程よい酸味が出ている。 - バラずし・五目ちらし
- 備前の藩主から庶民は一汁一菜を命じられ、それを逃れるために桶の底に魚や野菜を敷き詰めてご飯でかくして粗食を装い、食べる直前にひっくり返して食卓をかざったものがバラずしと呼ばれていた。
五目ちらしは武士が食べていて、桶にご飯をつめ、椎茸、蓮根、高野豆腐、人参、筍を煮たものをかざった料理を五目ちらしと呼んでいた。 - 箱ずし・笹ずし・柿の葉ずし
- 魚を切り身にして小さい箱につめて重石をのせて押す箱ずし、殺菌作用がある葉で包んで重石をのせて発酵させた笹ずし、柿の葉ずしも江戸時代に誕生した。
笹の葉にはビタミンKや安息香酸、クロロフィルなどが含まれている。これらの物質には抗菌、防腐作用があり、食品の保存に適している。柿の葉にはポリフェノールの１種であるタンニンが多く含まれ、これが抗菌力を発揮する。 - にぎりずし・いなりずし
- 現在のお酢を使用したお寿司は江戸時代後期に編み出された。箱や葉っぱに包んで重石をして待つのではなく、「おにぎりみたいに手でにぎる」「発酵まで時間が待てないので、発酵調味料の酢を使い酸味をだす」などせっかちな江戸っ子の郷土料理の誕生。今のように一口サイズではなく、おにぎりほどのサイズも特徴。いなりずしもこの時期に誕生し、人気のおすしの一つ。三角形のいなりずしは、きつねの耳に似せていて関西に多く、俵形は米俵(豊作を意味している)に似せて関東によくみられる。
- 手巻きずし
- 戦後あるお店がすしのハードルを低くし、若者にもっと手軽に食べてもらいたく流行っていたソフトクリームから考えられたのが手巻き寿司。その後手軽さが噂を呼び家庭でも広がりお祝いや集まりの時などに食べられるようになった。
豆まき以外にもやることはあります。
- ひいらぎの木に鰯の頭をさして門や玄関につるす
- 年の数だけ豆を食べる
- 恵方巻き(その年のよい方角に向かって太巻きを食べる)
約束ごと、理由などもあります。
豆巻きをする豆は炒った豆でやる
玄関にひいらぎ、鰯を置くのは邪気(鬼)を追い払う
年の数だけ豆を食べるのは福豆を食べて健康を願う
恵方巻きは健康、商売繁盛を願う
子共の頃からやっていますが意外にその理由まで知らなかったり、説明できなかったりするものです。
子供に聞かれても困らないように詳しく解説していきます。
３６５日食事担当のFUTATITIが詳しく解説するよ！
節分とは季節の分かれ目
節分とは字の通り、季節の分かれ目のことです。
季節には立春、立夏、立秋、立冬があり、その前日を本来はすべて節分と言います。
節分の中でも最初に来る季節の立春の前日が重んじられ、現在では２月３日の節分が伝統行事とされて行われます。
節分の日にすること
豆まきをする
節分の日には豆まきをしますよね。
その時の豆まきは炒った豆(炒り大豆)でまき、生の豆ではいけないのです。
昔は生の豆から芽がでると、縁起が悪く、災が起こると言われていました。
もし生の豆で豆まきをして、掃除し忘れた豆から芽がでてきたら縁起が悪いのです。
炒ることにより、芽がでなくなるので炒り豆を使うようになり、豆は古くから五穀として大事に扱われ、生命力、厄除けの呪力もあるとされています。
鬼の目をうつ「魔目」、魔を滅する「魔滅」の語呂をあわせて豆で鬼を払うことになりました。
豆まきの仕方
豆まきはただ投げればよいという訳ではなく段取りがあります。
- 前日に炒り豆を升に入れて神棚に供えます
- 入口、勝手口などすべての入口でまいたら、福が逃げないようにすぐ閉めます
- その時、「鬼は外、福は内」と唱えるのは、家では家長、神社では年男と決まっています。
このような順番が一応あります。
豆を食べる
炒った豆は福豆と言われ、「魔の目を射る」からだとされています。邪気を払った豆＝福豆というわけです。
豆の食べる数は年の数(又は一つ多く)食べ、福を体に取り込むことから１年間の健康を願う意味とされています。
子供も豆が食べられる年齢になったら家族でやって一年の健康を祝ってくださいね。
節分の献立
鬼は鰯を焼いた時の匂いが嫌いなので玄関先に鰯の頭をつるします。節分の献立も鰯、豆を中心に食べるのがいいでしょう。
- 鰯の塩焼き
- 鰯の鱗をとり、塩をして丸ごと焼く鰯の塩焼き、ひいらぎなどをお皿と一緒にかざるといいですね。
- 福豆ご飯
- 豆まき用の豆をお米と一緒にほうじ茶で炊くご飯です。福豆を一緒に食べられます。
- 豆の煮物
- 大豆の煮物などいかがでしょうか？五目(人参、蓮根、ごぼう、こんにゃくなど)または昆布などと一緒に煮ます。
- 福茶
- 炒り大豆を湯呑みに入れて熱湯をそそぐだけです。豆は炒っているのでこうばしい香りの豆茶になります。好みで塩昆布、梅干しなども加えてもいいでしょう。
- けんちん汁
- 関東の一部では節分にけんちん汁を食べる風習があります。。けんちん汁とは根菜とこんにゃく、豆腐などを水で煮て（または昆布だしや干し椎茸だし）、醤油で味付けしたものです。
- 恵方巻き
- 関西の一部では恵方(その年のよい方角)に７種類の具を巻いた巻き寿司を切らずに食べる習慣があります。７種類は七福神にちなんでであり、商売繁盛、健康を願っていただきます。
炒り豆の作り方
お店でも炒り豆として売っていますが、乾燥大豆からご家庭でも作れます。
- 大豆を洗って一晩水につけて戻します。
- ザルにあげて水気を切り、ペーバーでさらに水気を除きます。
- フライパンに大豆を入れて火にかけてあたたまれば弱火〜中火弱で１５〜２０分混ぜながら火を通す。
- ザルなどにあげて冷ます。
蓋ができる容器に入れてあれば乾燥剤と一緒に保存すれば湿気づらいです。
まとめ
節分の意味、豆の投げ方などわかりましたでしょうか？
- 節分とは季節の分かれ目で、現在では立春の前日の２月３日に伝統行事として行う。
- 当日は豆まきをし、玄関にはひいらぎに鰯の頭を刺してつるしておく。
- ひいらぎのとげ、鰯の焼いた匂いなどで鬼が入ってこれない
- 豆まきの豆は炒った豆で行い、炒った豆は邪気を払った豆として福豆となる。
- 豆まきの仕方は、前日神棚に升に入れた炒り大豆をかざり、当日は入口、勝手口にすべて巻いたら福が逃げないようにすぐ戸をしめる。
- 豆は年の数または＋１を食べて、福を体に取り込み健康を願う。
- 関西では恵方(その年の良い方角）に向かって巻き寿司を切らずに食べる。商売繁盛・健康を願っていただく。
- 節分の料理としては、いわしの塩焼き、煮豆、福豆ご飯などがあり、関東の一部ではけんちん汁をいただくところもある。
毎年節分の日には家族と豆まきをし、家族みんなの健康を願って豆をいただきましょう！
]]>年に一度の七草です。
1月7日に食べないと七草セットは一年待たなければなりません。
みなさん食べていますか？
子供はなかなか食べてくれませんよね。うちの子供たちも七草がいっぱい入っているのは残念ながら食べてくれません。
でもそれでいいのです。
毎年作っているのを見せることがためになります。
そのうち大きくなったら一緒に食べてくれるはず…食べなくても七草の名前は一緒になって覚えましょう。
子供の理科の問題に出ていたので、教えておいて損はありません。
この記事でわかること
- 七草粥の種類と名前
- それぞれの特徴
- 七草粥の作り方
３６５日食事担当のFUTATITIが詳しく解説するよ！
七草粥は奈良時代に入ってきた行事食
七草粥は奈良時代に伝わり、平安時代をへて、江戸時代には6日の夜に準備し7日朝に祝う形になりました。
1月7日は五節句のひとつ、人日の節句になります。
春の若菜を摘み、春の訪れを祝うとともに不足していた野菜を体に取り込むと万病を祓い、長生きすると言われています。
お正月で疲れた胃を休ませる意味、その年の健康を願う意味などもある行事食ともいえます。
チェックポイント
五節句とは、1月7日の人日、3月3日の上巳、5月5日の端午、7月7日の七夕、9月9日の重陽のことです。
春の七草の種類と名前
春の七草の名前の覚え方は、「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これぞ春の七草」と語呂合わせのよい和歌があり、子供に教えるのにはこの和歌が覚えやすいです。
せり
セリ科多年草 強い香りが特徴。止血、解熱、解毒の作用があるとされている。
なずな
アブラナ科の２年草 昔から食用や薬用に利用されていた。五臓を健康にすると伝えれれている。
ごぎょう
キク科２年草 ハハコグサとも言われ昔は草餅にも使用されていた。気力の増進に効果があるとされている。
はこべら
ナデシコ科２年草 はこべとも呼ばれ古くは野菜として食べられていた。
ほとけのざ
キク科２年草 小鬼田平子（コオニタビラコ）のことである。若菜が食用にされる。
すずな
アブラナ科１〜２年草 今の蕪のことである。デンプンを分解する消化酵素をふくみ、消化を助ける。
すずしろ
アブラナ科１〜２年草 今の大根のことである。デンプンを分解する消化酵素をふくみ、消化を助ける。
七草粥作り方
- 白粥を炊いている間に、七草をよく洗い水気をきる。
- すべてみじん切りにする。
- 白粥が炊けたら仕上げにみじん切りの七草を加えて、ひと煮立ちしてよそう。
- 焼き餅があれば加えて、塩又は梅干しでいただく。
炊き立ての七草粥を食べると胃に優しく、心が休まり本当に美味しいです。
ぜひ試してみてください。毎年の楽しみが増えること間違いなしです。
七草の購入場所
七草セットは1月５、６日になるとスーパーの野菜売り場又は八百屋で売りはじめ、デパ地下などではカゴに入ったものなども売っています。
寄せ植えの鉢のものは、観賞用で年末から売られ、通販でもありますので気になる方は購入を検討してみてください。
ポチップ
まとめ
今まであまり七草粥をつくっていなかった方は、今年はどうですか？
一年の無病息災、長寿健康を願って食べてみるのもいいものです。
子供たちはなかなかたべてもくれませんが、毎年食べる意味、七草の名前を聞いてみるのもいいですね。
覚えやすい「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これぞ春の七草」と語呂合わせのよい和歌を子供に教えましょう。
お正月でつかれた胃、体をいたわりましょう。
]]>例えば以下の問題が過去にありました。
- 砂糖が、むかしは貴重品であったということ以外に、おせち料理に砂糖がよく使われている目的を１つあげなさい。
- イワシの加工品が「田作」とよばれる理由を答えなさい。
子供が通っている塾の宿題でも「好きなおせち（黒豆、数の子、田作りなど）の由来」を調べてきてとありました。
毎年食べながら子供たちにこんな意味があるよと伝えていましたが、いざ書こうとするとあまり覚えていないものです。
子供に急に聞かれてもいいようにわかりやすくまとめてみましたので、これを見て子供に伝えて下さいね。
この記事でわかることは
- おせちの意味や由来
- 食材の説明、購入先
- 裏白、南天、はらんなどの購入先
毎年作っている人、今年から始めようと考えている人などの参考になりますので是非最後までご覧ください。
１５年以上毎年作っているFUTATITIが詳しく解説します。
おせち料理の由来
おせち（お節）は、平安時代の朝廷の節会(せちえ)の祭事の料理に由来します。
節会(せちえ）とは、季節の変わり目となる「節日」の祝祭の儀式と宴会のことです。
一年、得に重要視された五つ宴会があり、元旦、白馬(あおうま)、踏歌(とうか)、端午、豊明(とよのあかり)、この五つを五節会と言いました。
時代とともに変化し江戸時代、最も重要な元旦のお正月に用意する料理のことを「おせち料理」と呼ぶようになりました。まとめるとお節料理とは、重要なお正月に年神様へのお供えの料理であるとともに、家族の健康、幸せを願う縁起ものの料理でもあります。
祝い肴
おせち料理に欠かすことのできない、おめでたい縁起もの３種のことです。
関東では黒豆、数の子、ごまめ 関西では黒豆、数の子、たたきごぼうとなっています。
黒豆
「まめに暮らせるように」「まめに働けるように」と願いをこめていただきます。元気・丈夫・健康な生活などを願う意味があります。
黒豆の種類
- 丹波黒
- 大粒で皮が破れにくく、香り、もっちりとした食感が特徴。丹波地方で古くから栽培されているが、今では岡山、京都、滋賀でも栽培されている
- 光黒
- 北海道で栽培されている黒豆。表面は光沢があり、煮崩れが少ない。買いやすい価格。
- 玉大黒
- 主に長野などで栽培されている黒豆。上品な甘味がありやや大粒。
- 雁喰
- 岩手、山形などの一部の地域で作れていて、豆の腹についたスジで平べったい黒豆。雁が食べた痕ののようにも見えることからこの名がついた。
丹波黒豆
北海道光黒豆
ポチップ
山形産雁喰い豆
数の子
黄金色の卵から、子孫繁栄の縁起物とされています。子孫繁栄の願いから婚礼などのお祝いにも使われます。
ニシンの卵を塩漬け又は乾燥したものであり、干し数の子は高級品です。産地はカナダ、アメリカ、北海道、ロシアなどがあります。
数の子の種類
- 太平洋側の数の子(アメリカやカナダ）
- 歯ごたえがあり、パリッとした歯ごたえが特徴。色や形がいいため贈答品に使われる。
- 大西洋側の数の子(主に東カナダ）
- 水分量が多いので塩数の子というよりは味付け数の子に加工されている
- 国産の数の子(北海道）
- 主に北海道産である。昔たくさん魚が獲れたが近年は少なく希少価値があり、高価である。味もよく人気がある
チェックポイント
数の子は塩を抜きすぎないのがコツです。抜きすぎると苦味がでるので、抜きすぎた場合は濃いめの塩水３0分〜２時間ほどつけると苦味が取れます。つけすぎるとまた塩辛くなりすので気をつけてください。何度も作っていると感覚がわかってきます。
おせちに使える上等な数の子やいくらなど売っています。
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田作り
豊作祈願の意味があり、昔田んぼの肥料にした小魚だから「田作り」と呼ばれるようになりました。
ごまめを炒って甘辛い調味料で味付けし、からめたものです。
ごまめとは、カタクチイワシ稚魚を干したもので、綺麗でつやがよく、大きさがそろっているものは値段も高価であり、味がよく、きれいに盛りやすいです。
風味がよく非常に軽やかで、銀に輝くごまめです
たたきごぼう
ごぼうには昔から地中にまっすぐ深く根を張ることから、土地に根付き安定に代々続きますようにと願いが込められた縁起の食材です。
たたきのたたく理由は、麺棒などで叩くことによりごぼうの固い繊維をほぐして酢の味を染み込みやすくするためです。
たたいてごぼうを開くことから、新年の開運の意味もあるのではないかとも言われています。
山梨県産 無農薬のごぼう
口取り
口取りとは、口取り肴の略語です。酒の肴を意味し、酒にあう、かまぼこや甘味がある料理などが多いです。
栗きんとん
金団とも記し、黄金色の財宝を意味します。お金の象徴で商売繁盛や金運をもたらします。
栗は勝ち栗と呼ばれ出陣・祝勝に用いられます。
使う材料はさつまいも 栗の甘露煮 くちなし 砂糖
さつまいもの種類
- なると金時
- きめ細かく、上品な甘味があり、ホクホク感が特徴。徳島県鳴門市を中心に作られている。
- 紅あずま
- 果肉は黄色く、繊維質な少ないホクホク・ネットリ両方持っているお芋。関東で人気の品種。
- 紅あか
- 上品な甘味とホクホク感が特徴。主に埼玉で作られている。
- シルクスイート
- 甘味が強くしっとりとなめらかが特徴。千葉や茨城などでよく作られている。
くちなし
くちなしとは、くちなしの果実を乾燥させたものです。
黄色い色素のクロシンが含まれていて、水溶性なので割って水につけると鮮やかな黄色になります。
料理の色付けはもちろん、漢方などにも使われる。割ってガーゼに包み、一晩おいて濃い黄色を出すと栗きんとんの色も綺麗に仕上がります。
スーパーなどで５〜１０個入りなどで売っています。
栗の甘露煮おすすめ
新鮮な国産栗（無漂白）・砂糖だけで作られている柔らかい栗の甘露煮
ポチップ
かまぼこ
めでたさに華を添えてくれます。半月の形は元旦の初日の出のイメージがあり、新年にぴったりな一品です。
紅は魔除け、慶び、白は神聖、清浄を表す縁起物です。
紅白かまぼこ、市松かまぼこ、日の出かまぼこなどいろいろな飾り切りがあります。
職人の手作業の完全受注生産のかまぼこ
海老のうま煮
海老のように腰が曲がるまで長生きできるようにと願って、長寿の意味があります。
海老は、車海老を使うと赤く綺麗な海老になり華やかになります。綺麗な色に仕上げたい場合は活け(生きている状態）のものを購入をおすすめします。
天然車海老は愛知、愛媛、大分などが有名で、養殖は沖縄、鹿児島、熊本などで生産されています。
年末になると普段扱わないスーパーなどでも扱い、確実に欲しい場合はお店に予約するかネット通販で購入するのをおすすめします。
新鮮な状態の車海老をおがくずで送ってくれます。生きて届けてくれるので茹でると綺麗な赤色になります。
ポチップ
伊達巻き
伊達巻きは、卵とすり身、砂糖、塩、醤油を混ぜて焼いて巻いたものです。
巻物は昔書物でしたので、その巻物に似ていることから知性が増える縁起物、学業成就などの意味があります。
伊達という言葉には華やか、派手さの意味もありますので華やかな巻物で伊達巻きと名づけられました。
巻きすは、鬼巻きすを使うと角がしっかりとたちます。
鬼巻きす
ポチップ
すり身 伊達巻き以外でも手作りかまぼこ、さつま揚げ、はんぺん作りなどにも使えます。
ポチップ
昆布巻き
昆布は広布(ひろめ)とも呼ばれ、喜ぶ、広めるに通じる縁起物。昆布に子生(こぶ)という当て字もします。
不老長寿や子孫繁栄の願いが込められています。
昆布巻きの昆布は日高昆布がよく使われ、中身は身欠きにしん ソフトニシン、鮭などを巻くのが一般的です。
- 日高昆布
- 柔らかくて煮えやすく味もよい。煮物によく使われるが、だしも美味しい。
- 身欠にしん
- ニシンを３枚におろし、よく乾燥させたもの。独特な香りがあるので、米の研ぎ汁で戻すとにおいやくさみが取れるとされている。戻さないと昆布巻きには、使えない。
- ソフトニシン
- 身欠ニシンより乾燥をさせていないので、日持ちはしない。お湯をかけてうろこなど掃除すれば、そのまま昆布巻きに使える。
身欠にしん
ソフトにしん
錦卵
錦卵は二段に重ねたものや渦巻き状に仕上げるものなどがあります。黄身と白身に分けて裏漉して味付けしてから蒸した料理です。
黄身は金色、白身は銀色を表し、二色であることから錦の字を当てた縁起のいい料理です。見た目も華やかで子供にも人気があり、財宝などの意味もこめられています。
卵の味に左右されますのでおいしい卵で作ってください。
おせちには卵をよく使うので多めに用意しておくのがいいでしょう！
平飼いの卵
酢の物
おせちの酢の物は、途中の口直しに適した料理であり、酢の殺菌作用などで素材の腐敗をおくらせることにも適しています。
紅白なます
お祝いの時の水引にも見えることから縁起のいい料理とされています。
もう一つはどちらも地中に根をはり、まっすぐのびることから家庭の安定、土台を強くするなどの意味にも言われています。
冬にしかない金時人参を使うとさらにきれいな紅白になります。
金時にんじんについて
オレンジ色の西洋人参より前に西日本で栽培されていた赤い色をしている人参です。細く円錐型をしているのが特徴。やわらかく甘みがあります。10月後半から3月くらいまで市場に出回り、香川、大阪、京都などが多く栽培されています。
菊花かぶら
蕪を菊のように見立てた酢の物です。
菊はお祝いの席でよく使われ、邪気を払うとも言われており、その菊に見立てた菊花かぶらは長寿を願う意味がこめられています。
聖護院かぶらについて
京都で栽培されている大かぶら（１個１kg〜３kg）。肉質は緻密できめ細かく、やわらかくてほのかに甘味があります。千枚漬けはもちろん、煮物、かぶらむしなどに使われます。おせちの菊花かぶらにもむいています。11〜3月の間栽培されています。
ポチップ
酢蓮根
れんこんは穴があいているので、向こう側が見通せることから、縁起がよく将来が見通せて明るい一年になりますようにという願いの意味があります。
皮を綺麗にむいて丸くする酢蓮根と外側を花型にむく酢蓮根があり、花蓮根とも呼ばれます。
蓮根について
6月以降に収獲さるる新蓮根はみずみずしいですが、秋から冬にかけての蓮根は、粘りと甘味が出てきます。産地は茨城、佐賀、徳島などで主に栽培されています。
焼き物
味噌漬け、つけ焼き、塩焼きなどあり、おせちにおける食べ応えのある一品です。
鯛
恵比寿様が持っている鯛は、めでたいと言われ縁起がいい魚とされています。
鯛の赤色は慶びや魔除けの意味があり、結婚式、お食い初めなどさまざまな祝いごとに使われます。
鯛の昆布締め、切り身をお重に詰めたり、姿のままの塩焼きを別のお皿に盛り付けることもあります。
関西ではにらみ鯛といい、三が日は箸をつけずに食べずに飾り、1月4日に鍋などで温めていただきます。
明石の天然焼き鯛
ポチップ
鰤
鰤はつけ焼き、塩焼きなどの焼き物になり、食べ応えのある料理です。
鰤は成長するにつれて名前が変わります。
関西ではワカナ→ツバス→ハマチ→ブリ
関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→ブリとなります。
出世していく様子をあらわし出世魚と呼ばれ、立身出世の縁起のいい魚とされています。
さわら
さわらは味噌漬け、つけ焼き、塩焼きなどの焼き物なります。
さわらも成長するにつれて名前が変わり、鰤同様に立身出世の縁起のいい魚とされています。
関西ではサゴシ→ヤナギ→サワラ
関東ではサゴシ→サコチ→サワラ
煮しめ
だし汁などをたっぷり使った贅沢な煮物、きれいな形にととのえたハレの日の煮物です。
それぞれの意味は以下になります。
- 里芋
- たくさんとれることから子孫繁栄
- ごぼう
- 土地に根付き安定に代々続きますようにと願いが込められた意味
- れんこん
- 穴があいているので、向こう側が見通せることから、縁起がよく将来が見通せて明るい一年になりますようにという願いの意味
- 人参
- 丸く切って日の出人参、梅の形に切って梅人参がある。日の出人参は初日の出、梅人参の梅は、冬の寒さの終わりごろに咲き、生命力があることから長寿の意味がある
- 干し椎茸
- 椎茸を亀の甲羅の形に切った亀甲椎茸があり、健康長寿を願う意味がある
- くわい
- 大きな目がでるから出世の願いがこめら、めがでるからめでたいという意味もこめられている。
- こんにゃく
- 手綱こんにゃくの形から結び目と縁結びをかけて良縁や夫婦円満の縁起もとされています
裏白・南天・ゆずり葉・松葉・はらんについて
おせちのあしらいとして、裏白、南天、ゆずり葉、松葉、はらんなど使われます。
お重に詰める時に下に引いたり、仕切りにしたり、最後に上に飾ったり、お皿に盛り付ける時なども添えるとそれだけで華やかになります。
見た目だけではなくそれぞれにはお祝いの意味もありますので紹介します。
裏白
ウラジロ科の常緑性の大型のシダ。
葉の裏が白い事から「清廉潔白」、白髪になるまで長生きする「長寿」の意味があります。
花屋でもたまに売っている時もありますので確認してみてください。
もしどこにも売っていない場合はネット通販が便利です。ただ年末はお店なども大量に使いますので売り切れの可能性もあるので気をつけて下さいね。
早めにかった時などはビニール袋に入れて乾燥させないように野菜室がおすすめです。
市場ではもちろん、年末になると八百屋、スーパー、デパートなどでも５枚、１０枚セットなどで売っています。
ポチップ
南天
南天は、昔から邪気をはらう縁起のいい木とされてきました。
その名前から「難を転じて福となす」と言われ、おせち、七五三などのお祝いの飾りにも活用されています。
庭に植えている方も多く、道端でもよく見かけます。もしかしたら自分のお庭にもあるかもしれないので気づいていない方は探してみて下さい。
この機会に植えておけば、お祝い事全般に使えるお赤飯に飾ることもできますのでおすすめです。
購入先は市場や八百屋、スーパー、デパートなどにパックに入って売っています。
松の葉
一年を通して常緑で葉の色が一年中おちない事から「不老長寿」の象徴とされています。
庭や公園などでもよく見かけ、購入先は市場、八百屋、デパートなどにパックになっておいてあります。
花屋では枝ごと売っていますので、お部屋に飾るのに購入し、少し切って料理の飾りに使用するのもいいですね。
ゆずり葉
新しい葉が出てから、古い葉が落ちる様子から世代交代し、家が絶えることなく続いていく、子孫繁栄を意味しています。
鏡もちの飾り、しめ飾り、お重の仕切りや最後の飾りつけにも使用されます。
庭や公園などにもよく植えられ、冬になると軸が赤くなり、緑と赤のコントラストが美しいのも特徴です。
はらん
ユリ科の植物、常緑で葉が大きいのが特徴です。抗菌効果があるのでお寿司、おせちなどの仕切りに使われます。
庭や公園、道端などにも咲いています。
市場、八百屋、花屋などで、１枚から買えるところや１０枚セットなどいろいろあります。
まとめて購入されたい方はこちらをどうぞ
ポチップ
まとめ
おせちのそれぞれの意味と食材、購入先などご紹介してきました。
おせち
お節料理とは、重要なお正月に年神様へのお供えの料理であるとともに、家族の健康、幸せを願う縁起ものの料理でもあります。
祝い肴
おせち料理に欠かすことのできない、おめでたい縁起もの３種のことです。
関東では黒豆、数の子、ごまめ 関西では黒豆、数の子、たたきごぼうとなっています。
- 黒豆
- まめに暮らせるように、まめに働けるようにと願いがあり、元気・丈夫・健康な生活などを願う意味
- 数の子
- 黄金色の卵から、子孫繁栄の縁起ものとされている
- 田作り
- 昔田んぼの肥料に使われていたことから豊作祈願の意味
- たたきごぼう
- 土地に根付き安定に代々続きますようにと願いがある縁起の良い食材。たたくことから新年の開運の意味も
口取り
口取りとは、口取り肴の略語です。酒の肴を意味し、酒にあう、かまぼこや甘味がある料理などが多いです。
- 栗きんとん
- 金団とも記し、黄金色の財宝を意味する。お金の象徴、商売繁盛や金運をもたらす
- かまぼこ
- 半月の形は元旦をイメージがあり、紅は魔除け、慶び、白は神聖、清浄を表す縁起物
- 海老のうま煮
- 海老のように腰が曲がるまで長生きできるようにと願って、長寿の意味
- 伊達巻き
- 巻物に似ているから知性が増える縁起物、学業成就の意味。伊達という言葉には華やか、派手さの意味もある
- 昆布巻き
- 昆布は広布とも呼ばれ、喜ぶ、広めるに通じる縁起物。昆布に子生という当て字もする。不良長寿や子孫繁栄の願いが込められている。
- 錦卵
- 黄身は金色、白身は銀色を表し、二色あることから錦の字を当てた縁起の良い料理。
酢の物
おせちの酢の物は、途中の口直しに適した料理であり、酢の殺菌作用などで素材の腐敗をおくらせることにも適しています。
- 紅白なます
- お祝いの時の水引にもみえることから縁起の良い料理。どちらもまっすぐ根を伸ばすことから家庭の安定、土台を強くする意味もある
- 菊花かぶら
- 菊に見立てて切られた菊花かぶらは中樹を願う意味
- 酢蓮根
- 穴があいているので、向こうが見通せることから、縁起がよく将来を見通せて明るい一年になりますようにと願いがある意味
焼き物
味噌漬け、つけ焼き、塩焼きなどあり、おせちにおける食べ応えのある一品です。
- 鯛
- 恵比寿様が持っている鯛は、めでたいと言われ縁起がいい魚とされている
- 鰤
- 成長とともに名前がかわることから、出世魚と呼ばれ、立身出世の縁起のいい魚とされている
- さわら
- 成長とともに名前がかわることから、出世魚と呼ばれ、立身出世の縁起のいい魚とされている
煮しめ
だし汁などをたっぷり使った贅沢な煮物、きれいな形にととのえたハレの日の煮物です
- 里芋
- たくさんとれることから子孫繁栄の意味
- ごぼう
- 土地に根付き安定に代々続きますようにと願いが込められた意味
- れんこん
- 穴があいているので、向こう側が見通せることから、縁起がよく将来が見通せて明るい一年になりますようにという願いの意味
- 人参
- 丸く切って日の出人参、梅の形に切って梅人参がある。日の出人参は初日の出、梅人参の梅は、冬の寒さの終わりごろに咲き、生命力があることから長寿の意味がある
- 干し椎茸
- 椎茸を亀の甲羅の形に切った亀甲椎茸があり、健康長寿を願う意味がある
- くわい
- 大きな目がでるから出世の願いがこめら、めがでるからめでたいという意味もこめられている。
- こんにゃく
- 手綱こんにゃくの形から結び目と縁結びをかけて良縁や夫婦円満の縁起もとされています
あしらいの葉
- 裏白
- 葉の裏が白いことから「清廉潔白」白髪になるまで長生きする「長寿」の意味
- 南天
- 邪気を払う縁起の良い木とされて、名前から「難を転じて福となす」と言われている
- 松の葉
- 一年を通して常緑で葉の色が落ちないことから「不良長寿」の象徴とされた
- ゆずり葉
- 新しい葉が出てから、古い葉が落ちる様子から世代交代し、家が絶えることなう続く、子孫繁栄の意味
- はらん
- 抗菌効果があり、おせちや寿司などの仕切りに使われる。
おせちのそれぞれの料理の説明をまとめてみました。子供に聞かれた時などにお役に立てて下さい。
おせち料理は神様をまつり、家族の健康・幸せを祈りながら召し上がってください。
まだ作ることに慣れていない方は、いっぺんに作らず、毎年少しずつ増やしていくことをおすすめします。
毎年作ることにより腕は確実に上がっていき、去年よりうまくできた時などはうれしいものです。
黒豆、数の子など他のお祝いの時に使える料理もありますので、お正月にこだわらず作ってみてください。
子供の成長とともに自分の成長も楽しめます。
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