おいしく茹でればきれいな緑色になり、彩りとしてもかかせない野菜おかずになります。
野菜を美味しく茹でるのは意外と難しいものです。上手に茹で上がればその後のお浸し、和え物、サラダもおいしく出来上がります。
お弁当には季節の野菜を茹でて添えるのが基本。
今回はこの記事では
- 茹でる方法
- 冷まし方
- 季節野菜
詳しく紹介していきます。
茹で野菜をうまくなって日々の家庭料理にも生かしてくださいね！
茹で野菜を添えたお弁当例
基本の茹で方
葉・緑野菜の基本の茹で方は、鍋に湯を沸かし塩(湯の１％ほど)、素材を加えて柔らかくなるまで茹でます。
素材により、冷水にとる、ザルにあげ風をあてて冷ます方法があります。
塩を加える理由は、沸点上昇と色よく茹であげるため。
塩の影響で沸点が上がり茹でる時間の短縮になり、色(クロロフィル)の安定性も高まります。
冷水にとる方法
茹で上がった素材を冷水にとって粗熱が取れるまで冷まし、その後は水気を除いて茹で野菜、お浸し、胡麻和え、サラダなどに使用します。
冷水にとる理由はそれ以上余熱で火が入るのを防ぐことと、茹で上がりの色を止めたいためです。
そのまま冷まさず置いておくとせっかくの綺麗な緑色がなくなってしまいます。
冷水にとる野菜にむいているものは、アスパラガス、菜の花、インゲン豆、オクラ、ほうれん草などの葉・緑野菜になります。
ほうれん草などは水にとることでアク抜きの効果も期待できます。
ざるにあげる方法
茹で上がった素材をザルに上げて風をあてて粗熱をとり、料理に使用します。
ザルにあげる理由は、水くささを素材にあたえないため。
適した野菜は、枝豆、もやし、空豆、ブロッコリー、白菜、キャベツ、とうもろこしなどです。
空豆、ブロッコリーなど早く冷ましたい時は少量の水をかけ、その後風をあてて冷ますとより早く冷めます。
その時は少量だけにしないと水臭くなるので気をつけてください。
ブロッコリーは特に水分を吸いやすいためザルにあげる方法が一番適しています。その時房を下にするとより水っぽくなりづらいです。
根菜の茹で方
根菜は、葉・緑野菜とは違い素材が硬いため中々ゆであがりません。
そのため水から入れてゆっくり加熱することにより、内側と外側の温度差をなくして茹でられます。
お湯に入れてしまうと外側だけが先に火が通り、内側はまだ硬くムラがある茹で上がりになります。根菜を茹でる時はいかに外側と内側を、同時に火を通すかがコツです。
じゃがいもを茹でるコツ
お弁当に入れるポテトサラダに役立つじゃがいもの茹で方のコツを教えます。
じゃがいもは特に根菜の中でも茹でるのが難しい素材。何も考えずに茹でると外側が溶けてまだ中が固いということがよくおきます。
みなさん経験があると思いますが、私も料理し始めのころはよくこの失敗をしていました。
そんな時煮立つまでの時間を１０分ほどゆっくりと火にかけると煮崩れにくいことに気がつきました。
煮立つまでの時間が長いと中までゆっくりと火が通るため、煮崩れしにくくなります。
茹で方
よくじゃがいもは皮つきの丸のままか、切ってからがいいかよく聞かれます。
丸のまま茹でる方法はほくほく感が残りやすくなりますが、茹で上がるのに時間がかかるのと品種によっては中まで柔らかくなる前に外が崩れてしまいやすいです。
切ってから茹でる方法はしっとりと茹で上がり、丸ごとよりは茹で上がる時間が早く比較的茹でやすいです。
お弁当のおかずの場合は時間をかけられないので切ってからの方がおすすめ。比較的時間がある時などは丸ごとでもいいでしょう。
蒸し煮
茹でる方法以外に少量の水を使う蒸し煮の方法があります。
蒸し煮の特徴は短時間に蒸し上げられ、栄養価の損失も少なくなります。特に水に溶けやすい水溶性のビタミンの損失が少ないです。
お湯を沸かし忘れた時などもすぐできて、忙しいお弁当作るにはむいている料理法になります。
蒸し方
- ゆでる野菜は食べやすく切る。
- 蓋のできるフライパンに野菜、水、１／３〜１／２カップを入れて蓋をして火にかける。
- 蒸気がもれてくれば蓋をあけて上下をひっくり返し蓋をする。
- 再び蒸気が漏れて野菜に火が通っていれば冷水(又はザルにあげ)に取り冷ます。
野菜は食べやすく切っておけば、多少の栄養は流れてしまいますがお弁当箱に詰める時に切らなくて済むので、衛生的にも安心できます。
旬の茹で野菜
日本には四季があるので季節にあった茹で野菜を使えます。
旬の野菜のいいところは
- 栄養価が高い
- 値段も安い
- 季節にあった栄養が取れる
栄養価が高い
旬の食材には栄養価が高いことが知られています。野菜はビタミン、ミネラルなどが旬の時期と違う時期とでは３〜４倍も違うことはわかっています。
ほうれん草は夏と冬とでは３倍ちかくビタミンｃが違うと研究結果も出ているほどです。
値段が安い
旬の野菜は、たくさん取れるので市場にも多く出回るため値段も安くなります。
味もよく、旬の野菜を使わない理由が見つかりません。
季節の栄養が取れる
旬の野菜はそれぞれの季節にあった栄養・役割があると言われています。
春の野菜の苦味は冬の間にたまった毒素を排出する役割、夏の野菜は水分やミネラルをたくさん含んでいるので汗をかいて不足する水分・ミネラルの補給や体を冷やす役割になどがあります。
秋の野菜は夏の暑さで弱っている体の回復のために必要な食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが取れ、冬野菜は血行をよくし、体を温めたり・免疫力を上げる風邪予防に効果的なビタミンやカロテンなどの栄養素が豊富に含まれています。
お弁当に使える旬の茹で野菜
- 春
- 菜の花 アスパラガス いんげん さやえんどう えんどう豆 空豆など
- 夏
- おかひじき 枝豆 とうもろこし オクラ きゅうり ズッキーニなど
- 秋
- 蓮根 ごぼう きのこなど
- 冬
- ほうれん草 小松菜 春菊 ブロッコリー キャベツなど
まとめ
お弁当に使える茹で野菜について解説してきました。茹で上手は料理上手というくらい、茹でるのは意外にむずかしいものです。
たくさん茹でてそれぞれにあった茹で方をマスターしてくださいね。
その後のお料理に役立ちます。
茹で方
- 基本の茹で方
- 葉・緑野菜の基本の茹で方は、鍋に湯を沸かし塩(湯の１％ほど)、素材を加えて柔らかくなるまで茹でる。
塩を加える理由は、沸点上昇と色よく茹であげるため。塩の影響で沸点が上がり茹でる時間の短縮にもなり、色(クロロフィル)の安定性も高まる。 - 冷水にとる方法
- 冷水にとる理由はそれ以上余熱で火が入るのを防ぐことと、茹で上がりの色を止めるため。
- ざるにあげる方法
- ザルにあげる理由は、水くささを素材にあたえないため。適した野菜は、枝豆、もやし、空豆、ブロッコリー、白菜、キャベツ、とうもろこし。
根菜の茹で方
- 基本の茹でたか
- 水から入れてゆっくり加熱することにより、内側と外側の温度差をなくして茹でられる。根菜を茹でる時はいかに外側と内側を、同時に火を通すかがコツ。
- じゃがいもを茹でるコツ
- 煮立つまでの時間を１０分ほどゆっくりとかけると煮崩れにくい。煮立つまでの時間が長いと中までゆっくりと火が通るため、煮崩れしにくくなる。
- じゃがいもの茹で方
- 丸のまま茹でる方法はほくほく感が残りやすくなりますが、茹で上がるのに時間がかかるのと品種によっては中まで柔らかくなる前に外が崩れてしまいやすい。切ってから茹でる方法はしっとりし、丸ごとよりは茹で上がる時間が早く比較的茹でやすい。
旬の野菜のいいところ
- 栄養価が高い
- 旬の食材には栄養価が高い。野菜はビタミン、ミネラルなどが旬の時期と違う時期とでは３〜４倍も違うことがわかっている。
- 値段が安い
- 旬の野菜は、たくさん取れるので市場にも多く出回るため値段もやすくなる。
- 季節の栄養が取れる
- 春の野菜の苦味は冬の間にたまった毒素を排出する役割、夏の野菜は水分やミネラルをたくさん含んでいるので汗をかいて不足する水分・ミネラルの補給や体を冷やす役割。秋の野菜は夏の暑さで弱っている体の回復のために必要な食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが取れ、冬野菜は血行をよくし、体を温めたり・免疫力を上げる風邪予防に効果的なビタミンやカロテンなどの栄養素が豊富に含まれている。
お弁当に使える旬の茹で野菜
- 春
- 菜の花 アスパラガス いんげん さやえんどう えんどう豆 空豆など
- 夏
- おかひじき 枝豆 とうもろこし オクラ きゅうり ズッキーニなど
- 秋
- 蓮根 ごぼう きのこなど
- 冬
- ほうれん草 小松菜 春菊 ブロッコリー キャベツなど
甘辛く、子供から大人まで人気があり、茹でたいんげん、紅生姜を添えれば彩りもいいお弁当になり、よく３色弁当とも呼ばれていますよね。
今回はお弁当に作りやすいそぼろ料理と素材を小さめに切って炒りつける料理
- 鶏そぼろ
- 卵そぼろ
- 豚こま卵そぼろ
- きのこ入りそぼろ
- ケチャップ炒めそぼろ
- たらこそぼろ
- 塩鮭のそぼろ
- 炒りしらす
- 炒り野菜
を紹介いたします。
そぼろ料理は作る時間が早いので忙しい朝には最適なお弁当おかずです。
そぼろ料理は作りやすく、バリエーションがあるので塾弁作りに助かります。
そぼろとは？
そぼろとは、ひき肉(鶏、牛、豚、合挽き)、魚・海老、卵などを細かくなるまで炒りつけた料理になります。
炒りつけ加減により、味の濃さがかわり、よく煮詰める程日持ちもします。
おぼろとでんぶ
そぼろの他に似たものでおぼろやでんぶがあります。
いろいろな説がありどれが本物かわかりませんが、私が思うにはそぼろより細かいのがおぼろとでんぶになり、そぼろはお肉がよく使われ、おぼろ・でんぶには魚・海老などがよく使われるように感じます。
ピンク色の白身魚を使った桜でんぶや海老を使った海老おぼろなどをよく聞きますね。
鶏そぼろ
鶏そぼろは鶏のひき肉を炒めて、調味料を加えて煮つめたそぼろになります。
鶏もも肉は脂が多いのでコクのある味になり、鶏胸肉は脂が少ないのであっさりとした味わいになります。脂が少ない分胸肉の方が少し固めのそぼろになります。
作り方
- 鶏ひき肉の水気をふく
- 鍋に油、ひき肉を入れて火にかけ、菜箸４本で絶えず混ぜながら火を通す。
- 火が通り、細かくなれば、醤油、砂糖、みりん、酒を加える。
- 混ぜながら煮汁を煮つめる。
お店のミンチ機械により細かくなりづらく大きめなそぼろになる場合があります。その時はひき肉を包丁で叩いて細かくしてから鍋に入れます。
そうすると火が通ったとき、細かくなり口当たりのいいそぼろになります。
お弁当にする場合
炊き立てのご飯をお弁当箱につめてすぐの時は、出来立てのそぼろをのせます。タイミングがあわずどちらかがあたたかい場合は、ご飯は網の上において冷まし、そぼろはお皿やバットに取り出し粗熱が取れるまでおいておきます。
その時急ぎの場合はうちわであおいで冷ましてください。合わせる時は二つの温度を同じにしておくおことが、傷みづらくするポイントになります。
残ったそぼろ
そぼろが残った場合は粗熱が取れたらきれいな保存容器に入れておきます。一番保存性があるのが冷えるのが早い金属製の容器になります
その他に色汚れや臭いがつきにくく冷却性がある琺瑯容器や透明で中身が見えて臭いがつきづらいガラス容器、軽くて使いやすいプラスチック容器などがあります。
卵そぼろ(炒り卵)
炒り卵を細かく綺麗に仕上げればお弁当の蓋を開けた時うれしくなるものです。
作り方
- 作り方は鍋や小さいフライパンに卵、砂糖、塩を入れて菜箸４本でかき混ぜる
- 火をつけて底が少し固まりはじめた時に鍋底を濡れた布巾で冷まし、かき混ぜて火の通りを均一にする
- その後また火にかけ、固まりはじめたら布巾で冷ますのを何度が繰り返し全体に火をとおすと細かく綺麗な炒り卵となる
最初はタイミングなどがわからず、時間がかかったりすぐ固まったりしますが、作っていくうちにちょうどいい加減がわかりますので安心してください。
きれいな色から別名なたね卵とも言われています。
豚こま卵そぼろ
お肉と卵が両方取れるそぼろになり、よく使う豚こまを細かく刻み使うことで食べ応えがあります。
作り方
- 豚こまを細かく切る。卵は塩をして溶く。
- 鍋に豚こま、水、砂糖、醤油を入れて火にかける。
- 煮立てばアクをとり、煮汁がなくなるまで煮つめる。
- 溶き卵を加えて、鍋底を冷やしながら菜箸を４本で細かくなり、そぼろ状になるまで炒りつける。
- 炊き立てのご飯をお弁当箱に入れて、そぼろをのせる。
炒り卵のように鍋底を冷やしながら均等に卵に火を通します。
きのこ入りそぼろ
きのこを細かく切って一緒に炒りつけたそぼろになります。野菜を取って欲しい時や少しだけきのこがある時に便利なそぼろです
きのこは食物繊維、ビタミン、カリウムが豊富。細かく切るので苦手な子でも食べられるかもしれません。
作り方
- きのこは細かく刻む。鶏ひき肉の水気をふく。
- 鍋に油、ひき肉を入れて火にかけ、菜箸４本で絶えず混ぜながら火を通す。
- 火が通り細かくなれば、きのこ、醤油、砂糖、みりん、酒を加える。
- 混ぜながら煮汁を煮つめる。
きのこの種類
きのこは舞茸、椎茸、しめじなどがよくあいます。
戻した干し椎茸も味がよくでるため、多めに戻した時などに少し使うのもいいでしょう。
見た目をもっと濃くしたい時など醤油の色が濃いたまり醤油を使います。ただし色は濃いですが塩分は少し控えめなので塩を足して味を整えます。
ケチャップ炒めそぼろ
玉ねぎ、人参、ひき肉を炒めて、塩、ケチャップで味つけしたそぼろになります。家にある材料でつくれ、子供も好きなケチャップ味です。
忙しい朝には前の日にゆで卵や煮物、ポテトサラダなどを作っておけば、朝は炒めるだけで済みます。
作り方
- 玉ねぎ、人参はみじん切りにする。
- フライパンに玉ねぎ、人参、ひき肉を入れて火にかける。
- 塩をして焼き炒め、火が通ればケチャップを入れて炒りつける。
- お弁当箱に炊き立てのご飯をよそい、ケチャップ炒めをのせる。
ひき肉と野菜を炒める時は動かさずに焼き炒める感じにしてください。ケチャップを入れてあとはよく炒めると酸味が飛び、色も深みのある色になります。
合わせる卵料理
写真ではゆで卵にしていますが、その他に目玉焼き、薄焼き卵、オムレツなどがあります。どれにするかは朝食の卵料理や前回のお弁当などで変えてください。
ケチャップ味で濃いのでシンプルな卵料理の方がむいています。
たらこそぼろ
たらこや明太子を使ったそぼろになり、たらこの塩味をいかして酒だけで炒りつけます。
お弁当に入れる場合は生では怖いので、焼きたらこにしますがたらこを焼くのは意外に難しいものです。
酒で炒りつけるだけなので簡単で早くできるそぼろです。たらこをあまり食べない娘もたらこそぼろにするとご飯が進んでいます。
作り方
- たらこはぶつ切りにする。
- 鍋にたらこ、酒を入れて火にかけ菜箸４本で混ぜながら炒りつける。
- 火が入り、細かくなれば出来上がり。お皿かバットに取り出し粗熱をとる。
子供なのでたらこを使っていますが辛さが気にならなければ明太子でも。
塩鮭のそぼろ(塩鮭のごま炒り)
焼いておいた塩鮭をほぐして、油で仕上げにごまを加えます。塩鮭の塩分と炒める油の種類で味わいもかわります。
焼いた皮はほぐせないので細かく刻んで炒めればなじみます。子供に魚の栄養をとってもらいたい時や佃煮の代わりに少し添えるのもいいです。
作り方
- 焼いた塩鮭をほぐして骨を取り除く。皮は細かく切る。
- フライパンに油、塩鮭を加えて炒める。
- ツヤが出た水分が飛んだら仕上げに炒りごま(白又は黒)を入れる。
炒め方、水分の飛ばし具合によっても味わいがかわります。ごまを入れないでごま油で炒めてもよく、好みで調節してください。
炒りしらす
しらすの塩気を利用した油炒めです。お弁当には干しているちりめんじゃこなら入れられますが、しらすは心配で入れづらいので炒めます。
油で炒めることにより安心ができ、コクもでてご飯がすすむおかずになります。
作り方
- しらすの水気をふく
- フライパンに油、しらすを入れて火にかける。
- 箸で炒りつけながら水分が飛ぶまで炒りつける。
- カリッとすればお皿かバットに取り出し粗熱をとる。
しらすには茹でただけの釜揚げしらす、釜揚げしらすを少し干したしらす干し、よく干したちりめんじゃがあります。
炒り時間は火加減やしらすの水分により変わります。
お弁当
お弁当に入れる時は、お肉のおかずに少し入れたり、他のそぼろと合わせたりと自由に使えます。しらすとご飯は相性がいいのでお弁当おかずに重宝します。佃煮感覚で使用してください。
炒り野菜(野菜そぼろ)
野菜を小口切りにし、実をはずしたりして、フライパンで油で焼き炒める料理です。野菜にはアスパラ、ししとう、ピーマン、キャベツ、とうもろこしなどがあいます。
旬の野菜を使えば、栄養も季節も味わえるお弁当おかずになります。
作り方
- 野菜は小口切りにする。(細かく切ったり、実をはずす)
- フライパンに油、野菜を入れて火にかける。
- 塩をして、焼き色がつくまで焼き炒める。
- 火が通れば、炊き立てのご飯をよそったご飯の上にのせる。(又は粗熱をとる)
まとめ
お弁当おかずのそぼろについて解説してきました。
そぼろのおかず
- 鶏そぼろ
- 鶏そぼろは鶏のひき肉を炒めて、調味料を加えて煮つめたそぼろ。鶏もも肉は脂が多いのでコクのある味になり、鶏胸肉は脂が少ないのであっさりとした味わい。脂が少ない分胸肉の方が少し固めのそぼろ。
- 卵そぼろ(炒り卵）
- 鍋に卵、砂糖、塩を入れて混ぜ、鍋底を冷やしなが菜箸４本で火を通す。しっとりと綺麗な卵そぼろが出来上がる。
- 豚こま卵そぼろ
- 豚こま肉を使い食べ応えのある卵そぼろ。豚こまは細かく刻む、味付けして煮て溶き卵を加えて鍋底を冷やしなが菜箸４本で火を通す。しっとりと綺麗な卵そぼろが出来上がる。
- きのこ入りそぼろ
- きのこを細かく切って一緒に炒りつけたそぼろ。野菜を取って欲しい時や少しだけきのこがある時に便利なそぼろ。きのこは食物繊維、ビタミン、カリウムが豊富。
- ケチャップ炒めそぼろ
- 玉ねぎ、人参、ひき肉を炒めて、塩、ケチャップで味つけしたそぼろ。家にある材料でつくれ、子供も好きなケチャップ味。
- たらこそぼろ
- たらこや明太子を使ったそぼろであり、たらこの塩味をいかして酒だけで炒りつけている。酒で炒りつけるだけなので簡単で早くでき、ご飯が進むそぼろ。
- 塩鮭のそぼろ(塩鮭のごま炒り）
- 焼いておいた塩鮭をほぐして、油で炒め仕上げにごまを加えた塩鮭のそぼろ。塩鮭の塩分と炒める油の種類で味わいもかわる。子供に魚の栄養をとってもらいたい時や佃煮の代わりに少し添えるとよい。
- 炒りしらす
- しらすの塩気を利用した油炒め。油で炒めることにより安心ができ、コクもでてご飯がすすむそぼろ。
- 炒り野菜(野菜そぼろ）
- 野菜を小口切りにし、実をはずしたりして、フライパンで油で焼き炒める炒り野菜。野菜にはアスパラ、ししとう、ピーマン、キャベツ、とうもろこしなどがあう。旬の野菜を使えば、栄養も季節も味わえるお弁当おかず。
揚げ物が大変なのは油の処理とコンロの汚れ。油は小さいフライパンに少ない量を入れて処理を簡単にし、油汚れはすぐ拭けば落ちやすくなります。
揚げ物の種類には
- 素揚げ
- から揚げ・竜田揚げ
- パン粉揚げ
- 天ぷら
などがあります。
揚げもので一番大切はことは新しくきれいな油であげること。何回も使った古い油は酸化していて、体にもよくなく食べたあと胃もたれます。もし揚げ物が苦手な方はこれが原因かもしれません。
家庭では少量の油で新鮮な油が使え、種類も好みの油が買えるのが利点です。油の違いでも味わいがかわるので見つける楽しみもあります。
揚げ物が苦手な方は、少しずつ慣れてお弁当作りに役立ててくださいね。
素揚げ
素揚げとは字の通り、素材をそのまま油に入れて揚げる料理です。野菜チップス、ポテトフライなどがこれにあたります。
お弁当には椎茸、ピーマン、オクラを揚げて油を切り、塩をします。から揚げやトンカツを揚げる前にあげておけばお弁当の彩りに使えます。
素揚げを利用した料理に揚げてからうまだしに漬ける揚げ浸し(茄子の揚げ浸し)、揚げてから煮る揚げ煮(椎茸と牛肉の揚げ煮)などもあります。
お弁当には汁気があるので中々入れられませんが、作りやすい夕飯のおかずになります。
から揚げ・竜田揚げ
から揚げは、素材に小麦粉や片栗粉(又は両方)を漬けて揚げる料理です。
素材に味付けをせず、粉をつけて揚げるから揚げや味付けをしてから粉をつけて揚げるから揚げがあります。
前者は魚のから揚げなどで塩や天つゆを漬けて食べたり、揚げてから酢に漬ける南蛮漬けなどにします。
お弁当には調味料に漬けてから揚げる、から揚げがよく合います。
から揚げ
鶏のから揚げ、魚のから揚げがあり子供も大人も好きなお弁当おかずの1つです。お弁当に入れるなら小さめの一口大に切ると火の通りや冷める時間も早く、お弁当箱に盛り付けやすいです。
作り方
- 鶏肉は小さめの一口大に切り、塩、醤油、酒、好みでおろし生姜・おろしにんにくを加えて混ぜる。
- 小麦粉を加えて軽く混ぜ、片栗粉をつける
- 小さいフライパンに油、２）の鶏肉を入れて火にかける。
- 7~8分あげてこんがりとなり火が通れば、バットに取り出す。
- 冷ましてからお弁当に盛り付ける。
おろし生姜を入れるとさわやかな味わい、おろしにんにくを入れると食欲そそる味わいになります。両方入れてもよくその時の献立や気候などで選んでください。もちろん入れなくてもおいしく揚がります。
竜田揚げ
から揚げと竜田揚げの違いは以下になります。
- から揚げ
- 漬けた調味料の汁気を切らずに小麦粉、片栗粉を混ぜ込みことにより、衣がしっかりとついた食べ応えのある揚げ物。
- 竜田揚げ
- 漬けた調味料の汁気を切り、小麦粉、片栗粉をつけることにより、衣が薄くつくので軽い感じの揚げ物。
竜田揚げとは、奈良県の竜田川から由来されています。片栗粉を漬けてあげることにより、揚げ揚がりが所々白く浮かび上がる様子を紅葉が流れる竜田川に見えることから名がついたそうです。
素材には鶏肉や鯖、マグロなどがよく使われています。
作り方
- 素材を食べやすく切り、醤油、酒、生姜汁に20分以上漬ける。
- ザルにあげて調味料をきってふき、小麦粉、片栗粉に漬ける。
- 小さいフライパンに油、２）を入れて火にかける。
- 7~8分あげてこんがりとなり火が通れば、バットに取り出す。
魚の場合は、油を火にかけ菜箸の先から泡が出てくる温度（約160度)になったら入れて下さい。
漬け時間により味の濃さが変わり、調味料の水気をきってから粉を漬けているので衣が薄く、から揚げよりも軽い揚げ物になっています。
パン粉揚げ
豚カツ、エビフライ、アジフライなどがあり、素材に小麦粉、溶き卵、パン粉を漬けて揚げる揚げ物です。パン粉の水分により素材は蒸し焼きにされ柔らかく火が通ります。
パン粉の種類により味わいが変わるのでぜひ生パン粉がおすすめ。
生パン粉を買うのもいいですが、余っている食パンをフードプロセッサーにかけて冷蔵又は冷凍保存しておけばいつでも使用できます。
6枚切り一枚あれば豚肉2枚は余裕でつきます。
作り方
- 素材に塩、胡椒をして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける
- 小さいフライパンに油、１）を入れて火にかける。
- 7~8分あげてこんがりとなり火が通れば、バットに取り出す。
- 食べやすく切ってお弁当に盛り付ける
魚(海老や鯵など)の場合は、油を火にかけ菜箸の先から泡が出てくる温度（約160度)になったら入れて下さい。
パン粉の大きさの加減で味わいがかわり、粗いパン粉ほど油を吸いやすくなります。朝時間がないときなどは、前日夜にパン粉を漬けておき当日朝揚げると段取りよくできるでしょう。
私はいつも卵料理を作る前に衣をつけて最小限の溶き卵を使い、別に取り置いていた溶き卵は卵料理に回して無駄を省いています。
その他に別の料理で余った卵白だけでも衣は漬けれるので、余っている時は使用してみてください。
天ぷら
卵と冷水、小麦粉を混ぜた衣に素材をつけて揚げます。基本は卵水(卵1個＋冷水)１カップと小麦粉100gになります。この分量は昼や夜にたくさん揚げる時の量になります。
少量揚げる場合は余っている卵黄や卵白(1個分）又は卵1／２〜1個に水を少なくし1／３〜１／２カップにします。
衣の硬さは海老やイカなどを揚げる時はさらり、野菜をあげる時はどろりとした衣が目安になります。
お弁当に使える天ぷら
私がお弁当に少し入れる天ぷらはちくわや空豆、さつまいも、椎茸、かぼちゃなどをよく使います。ちくわを揚げる時は、好みでカレー粉、青のり、胡麻、みじん切りにした紅生姜を加える時もあります。
同じ天ぷらでも衣が違うだけで変化が生まれます。
作り方
- ボールに卵水を入れて溶き、小麦粉を加えて軽く混ぜる。
- 小さいフライパンに油を火にかけ、菜箸の先から泡がでるまで温める。
- 素材に粉まぶし、衣をつけて揚げる。
- カリッと揚がれば網に取り出す。
小麦粉を加えた後は混ぜすぎないで粉が少し残るくらいにしてください。混ぜすぎるとグルテンが働き粘りがでるのでカラッと揚げづらくなります。あと冷水を使用するのも同じことでグルテンの働きを抑えます。
天ぷら弁当
冷めた天ぷらを天つゆで煮れば天丼のお弁当になります。
フライパンに天つゆ、好みの天ぷらを火にかけ、煮立って天ぷらが温まればお弁当のご飯の上にのせます。酢を使ったおかずを添えれば、後味もさっぱりのバランスのいいお弁当になります。
まとめ
お弁当に人気の揚げ物について解説しました。夏など暑くて揚げ物は大変ですが、子供が喜ぶので余裕がある時は揚げてみてくださいね。
揚げ物の週類
- 素揚げ
- から揚げ・竜田揚げ
- パン粉揚げ
- 天ぷら
- 素揚げ
- 素揚げとは、素材をそのまま油に入れて揚げる料理。野菜チップス、ポテトフライ。
お弁当には椎茸、ピーマン、オクラを揚げて油を切り、塩をする。から揚げやトンカツを揚げる前にあげておけばお弁当の彩りに使える。 - から揚げ
- から揚げは、素材に小麦粉や片栗粉(又は両方)を漬けて揚げる料理。素材に味付けをせず、粉をつけて揚げるから揚げや味付けをしてから粉をつけて揚げるから揚げがある。
- 竜田揚げ
- 竜田揚げとは、奈良県の竜田川から由来され、片栗粉を漬けてあげることにより、揚げ揚がりが所々白く浮かび上がる様子を紅葉が流れる竜田川に見えることから名がついた。素材には鶏肉や鯖、マグロなどがよく使われる。
- パン粉揚げ
- 豚カツ、エビフライ、アジフライなどがあり、素材に小麦粉、溶き卵、パン粉を漬けて揚げる揚げ物。パン粉の水分により素材は蒸し焼きにされ柔らかく火が通る。パン粉の種類により味わいが変わるのでぜひ生パン粉がおすすめ。余っている食パンをフードプロセッサーにかけて冷蔵又は冷凍保存しておけばいつでも使用でき、6枚切り一枚あれば豚肉2枚は余裕でつく。
- 天ぷら
- 卵と冷水、小麦粉を混ぜた衣に素材をつけて揚げる。基本は卵水(卵1個＋冷水)１カップと小麦粉100gになる。少量揚げる場合は余っている卵黄や卵白(1個分）又は卵1／２〜1個に水を少なくし1／３〜１／２カップにし、小麦粉は半量。衣の硬さは海老やイカなどを揚げる時はさらり、野菜をあげる時はどろりとした衣が目安。衣に青のり、胡麻、カレー粉、紅生姜を入れると変化がでる。
買い物していてお弁当おかずに迷ってしまった時など、とりあえず漬けておけばお弁当おかずにはもちろん、夕飯のおかずにも回せるので重宝します。
漬け焼きの種類は
- 醤油を使用した醤油漬け
- 味噌を使用した味噌漬け
- 塩麹を使用した塩麹漬け
- ヨーグルトとカレーを使用したカレーヨーグルト漬け
の4種類があります。
どれも発酵した調味料を使用しているので風味がよく、保存性もあり、安心していただけます。
今回は漬け焼きの種類、特徴など詳しく解説していき、漬け焼きを学んで料理の幅を広げてくださいね。
漬け焼きとは
調味料につけて一晩以上おき、グリルで焼いて火を通した料理です。醤油、味噌、塩麹、カレーヨーグルトなどがあります。
醤油漬けには鶏もも肉、手羽先、手羽中、手羽元があい、魚には鰤、鮭などがよく使われます。
味噌漬けや塩麹は牛肉、豚肉があい、魚にはまながつお、さわら、鯖などがよく使われます。
カレーヨーグルト漬けはインド料理のタンドリーチキンのことであり、鶏肉が特に使われます。
お弁当に入れる漬け焼き
お弁当に入れる漬け焼きは朝の時間を考慮して熱が通りやすく、冷めやすくするため小さく、そして薄めにそぎ切りにしておきます。
焼き上がりも早いので朝の貴重な時間を短縮でき、盛り付けもしやすいです。夕飯などは大きいままつけると食べ応えのあるおかずになります。
焼いたものは網に取り出す。
焼いた漬け焼きは網に取り出し、蒸れないように冷まします。蒸れずに冷ませるので安心してお弁当に入れられます。
醤油漬け
鶏肉の醤油漬け
素材を醤油と酒を同量入れて一晩以上漬けます。私はお弁当の醤油漬けには鶏もも肉と手羽中をよく漬けています。
手羽中は手羽先の先を切り落として真ん中に包丁を入れて2つに切ったものです。小さいので手羽先より火が通りやすく焼きやすく、焼き上がり後も冷めやすいです。
逆に小さくなったので調味料が染み込みやすく、2日目には醤油辛くなってしまいます。
焼いてからも日持ちしますので多めに漬けた場合は1日目に焼き上げてください。
魚の醤油漬け
魚のつけ焼きには鮭や鰤を使用します。その時も小さめに切っておくと扱いやすいです。魚の場合は1時間〜一晩が漬け時間になり、脂がのる旬の時期は染み込みづらくなります。
何回か試して好みの漬け時間を見つけてください。
作り方
- 素材の水気をふき、醤油と酒、叩いたにんにくを加えて一晩以上おく。
- 水気を切り、あたためておいたグリルに入れる。
- こんがりと焼いて火が通れば網に取りだし冷ます。
甘味が入っていないので他の漬け焼きよりは焦げにくいですが、塩焼きよりはこげやすいので気をつけて焼いてください。
にんにくが入ることにより食欲注ぐ味になります。
味噌漬け
肉の味噌漬け
牛肉や豚肉がよく合うお肉の味噌漬け。牛肉は赤身肉(もも、ランプなど)、サーロイン、豚肉は肩ロース、ロースなどがよく合います。お肉には赤味噌がよく合います。
2日目以降は切り方をかえる
味噌漬けは漬ければ漬けるほど味は濃くなり、深まります。食べやすく切ってしまうと辛くて食べづらいのでその時は薄切りにします。
薄く切れば、佃煮みたいに少しでもご飯が進み日持ちもします。多めに漬けておき、1日目はそのまま切って食べ、2日目以降は薄く切って保存しておくのもいいでしょう。
魚の味噌漬け
魚の味噌酢漬けには、さわら、まながつお、鯖、鮭などがよく漬けられます。白身魚には白味噌、青魚には赤味噌がよく合います。
白味噌につけた味噌漬けを別名西京漬けといい、焼き物は西京焼きとも呼ばれています。
作り方
- 素材の水気をふき両面に味噌をぬり、一晩〜3日程つける。
- 味噌をぬぐい、あたためておいたグリルに入れる。
- こんがりと火が通れば網に取り出し冷ます。
味噌焼きは焦げやすいのでゆっくりと火を通します。焦げそうになったらアルミホイルをその場所にのせてそれ以上進まないようにします。
塩麹焼き
塩麹とは米麹、塩、水を混ぜて1日一回かき混ぜ、約１週間ほど発酵させる、発酵調味料です。
自分で作る場合はお店で売っている米麹を購入し、塩と水を混ぜます。混ぜて発酵したものも売っていますので手軽にもできます。
素材はお肉なら豚肉、鶏肉、魚は鮭などが合います。
作り方
- 漬ける素材の水気をふく。
- 袋に素材、塩麹を大さじ２〜３ほど入れてなじませて冷蔵庫に一晩〜2日程おく。
- 塩麹をぬぐい、あたためたグリルに入れる。
- こんがりと火が通れば網に取り出し冷ます
糖分もあるため焦げやすいのでゆっくりと焼きます。塩麹は塩と水の量で味が変わるので漬け加減は漬ける量と時間を調節してください。
柔らかくなり旨味も増す
塩麹の酵素により、お肉のたんぱく質が分解されて素材が柔らかくなります。旨味成分も加わるため味噌漬け同様旨味も増します。
肉や魚はもちろん、胡瓜などの野菜漬け、ドレッシング、唐揚げの下味などにも使用できるのでいろいろ試してみてください。
カレーヨーグルト漬け
カレーヨーグルト漬けとは、ヨーグルトとスパイスに鶏肉を漬けてインドのタンドールという窯で焼いたインド料理のタンドリーチキンのことです。
タンドールは家庭ではないのでグリルで焼きます。
特徴はヨーグルトに漬けるので柔らかくなり、スパイスも入っているので保存性も高まります。
作り方
- 鶏肉は火が通りやすいように削ぎ切りにし、塩をして１時間程おく。
- ヨーグルトにカレー粉、おろしにんにく・生姜、醤油を入れて混ぜる。
- 鶏肉の水気をふき、カレーヨーグルトに漬ける。
- ヨーグルトをぬぐい、あたためておいたグリルに入れる。
- こんがりと火が通れば網に取り出し冷ます。
ゆっくりと焼く
焦げやすいのでゆっくりと焼き、焦げそうな時はアルミホイルで調節します。
乳酸菌の効果で柔らかくなるのでもも肉はさらに柔らかく、胸肉は硬くならずしっとりと焼き上がります。
味噌漬けよりは味の濃さの変化は少なく3〜４日はおいしくいただけます。
まとめ
漬けておけばいつでもお弁当おかずになる漬け焼きについて解説しました。いろいろな漬け焼きをマスターしてお弁当作りに役立ててください。
漬け焼きとは
調味料につけて一晩以上おき、グリル機で焼いて火を通した料理。醤油、味噌、塩麹、カレーヨーグルトなどがある。
漬け焼きの種類
- 醤油漬け
- 素材の水分をふき、醤油と酒を同量入れて一晩以上漬けて焼いたもの。鶏肉、手羽先、手羽中、手羽元などが合う。魚は鰤や鮭がよく使われる。鶏肉を漬ける時に叩いたにんにくを一緒に漬けると香りがつく。
- 味噌漬け
- 素材の水分をふき、味噌を両面に塗り１〜3日漬けて焼いたもの。牛肉は赤身肉(もも、ランプなど)、サーロイン、豚肉は肩ロース、ロースなどを使用し、赤味噌がよく合う。魚は白身魚には白味噌、青魚には赤味噌がよく合う。白味噌に漬けたものを西京漬けとも呼ぶ。焦げやすいのでゆっくりと焼く。
よく漬かったお肉は薄切りにすると食べやすくなる。 - 塩麹漬け
- 米麹、塩、水を混ぜて1日一回かき混ぜ、約１週間ほど発酵させた塩麹は発酵調味料。素材はお肉なら豚肉、鶏肉、魚は鮭などが合う。糖分があるので焦げやすく、ゆっくりと焼く。塩麹の酵素により、お肉のたんぱく質が分解されて素材が柔らかくなり、旨味成分も増す。
肉や魚はもちろん、胡瓜などの野菜漬け、ドレッシング、唐揚げの下味などにも使用できる。 - カレーヨーグルト漬け
- カレーヨーグルト漬けは、ヨーグルトとスパイスに鶏肉を漬けてインドのタンドールという窯で焼いたインド料理のタンドリーチキンのこと。ヨーグルトに漬けるので柔らかくなり、スパイスも入っているので保存性も高まる。焦げやすいのでゆっくりと焼く。
本来の照り焼きとは、焼いた素材に照り醤油(醤油、砂糖、酒、みりんの合わせ調味料)を何回かかけて焼く調理法です。焼き鳥、鰻の蒲焼などがこれにあたります。
家庭で調理する照り焼きはフライパンで焼いてから照り調理を入れて蒸し焼きにして火を通し、蓋をとって火を強めて照りよくからめます。
昔は串で焼く照り焼きと区別して、フライパン照り焼きと呼ばれていました。今では照り焼きと言えばこちらになりつつあります。
照り煮とは素材を水分と調味料で煮て、最後に照りよく煮からめる調理法です。
今回はお弁当おかずに役立つ照り焼き・照り煮のおかずの
- 鶏肉の照り焼き
- ひと口照り焼き
- 魚の照り焼き
- 肉団子
について詳しく解説します。
ご飯に合う照り焼き・照り煮を覚えてお弁当に役立ててくださいね。
鶏肉の照り焼き
おせち料理にもよく使われる鶏もも肉の照り焼き。
フライパンで鶏肉の皮目を焼いて、照り醤油(醤油、砂糖、酒、みりんの合わせ調味料)を入れて蒸し焼きにします。
よくお世話になるお弁当おかずです。おせち料理にも使えるのできちんと冷ませば安心していただけます。作っておけばいざという時に役立ちます。
作り方
- 鶏肉は余分な脂を取り除いて水気をふく
- フライパンに油少々、鶏肉の皮目を下にして焼く。(油をペーパータオルで取りながらこんがりと焼く。
- 皮にこんがりと焼き色がつけばフライパンの油を取り除き、照り醤油を入れて蓋をして煮立つくらいの弱火で10〜15分蒸し焼きにする。
- 鶏肉に火が通れば火を強めて照りよく仕上げる。
- 網に取り出し、鶏肉に照り醤油をかけて余れば取りおいておく。
照り焼きのポイント
- フライパンの油を綺麗に取り除いて照り醤油を入れればすっきりとした照り焼きになります。
- 鶏もも肉の大きさは1枚300gで12分前後を参考に蒸し時間を調節してください。
- 照り醤油は醤油2、砂糖1、みりん1、酒1の2:1:1:1の割合が基本になります。
鶏肉なのできちんと火を通します。
何回か作れば弾力などで火の通りがわかりますが、慣れていない方は菜箸で一番身が厚いところを刺します。火が通ればさい箸が通り、あまければ弾力があるため突き刺さりません。
網の上に取り出しきちんと冷まします。
切り方
作りたては食べやすく切り、冷めたものは薄切りにします。
すぐ切らない場合は網の上に取り出し、蒸れないように冷まします。前日夜に作り、粗熱が取れたらすぐ冷蔵庫に入れて冷やしておくと安心して食べられます。
忙しい朝は前日に作っておくか蒸し時間が短いひと口照り焼きにします。
ひと口照り焼き
ひと口大に切ってから焼いて、蒸し焼きにします。
作り方
- 鶏肉は一口大に切る。
- フライパンに油少々、鶏肉の皮目を下にして焼く。
- 焼き色がつけば油を取り除き、照り醤油を入れて蓋をして煮立つくらいの弱火で5分程蒸し焼きにする。
- 鶏肉に火が通れば火を強めて照りよく仕上げる。
お弁当のご飯があたたければそのままのせ、冷めている場合はお皿に取り出して粗熱をとってから盛りつけます。
蒸し焼きの時間が早い
ひと口大に切ってから作ることにより、火の通り時間が早くなります。ひと口大の大きさにより火の通り時間はかわります。
事前に切ることにより、焼き上がり後切る必要がないので安心と時間短縮にもなります。
魚の照り焼き
鮭、鰤などがよく登場し、その他にカジキマグロ、鰹なども照り焼きにできます。野菜も一緒にやけば同時に二つのおかずが出来上がります。
作り方
- 切り身の水気をふく。(１切れ約100g前後)
- フライパンに油、切り身を入れて焼き色をつける。
- 油を取り除き、照り醤油を入れて蓋をして煮立つくらいの火加減で6〜8分蒸し焼きにする。
- 魚に火が通れば火を強めて照りよく仕上げる。
野菜を入れる時は最初に入れて一緒に焼き、蓋をして蒸し焼きにします。玉ねぎや牛蒡などは魚の照り焼きとよくあいます。
よく油を取り除く
魚の照り焼きをおいしく作るポイントは魚を焼いた油をきれいに取り除くことです。魚臭い油を取り除くことにより、照り醤油が臭くなくなりすっきりとした味になります。
酸化した油は体にもよくないので気をつけましょう。
鶏団子(照り煮)
鶏ひき肉に卵、小麦粉を入れて丸くまとまるくらいの硬さに調節します。鍋に水、砂糖、味醂を煮立てて、丸くした団子を入れて火を通し醤油を入れて照りよく煮詰めます。
小さくてかわいらいい鶏団子は子供にも人気のおかずです。
作り方
- ボウルに鶏ひき肉、卵、小麦粉、生姜汁を入れてまとまるくらいまで混ぜる。
- 鍋に水を入れて火にかけ、温まれば鶏団子を小さくまとめて入れていく。
- 底が固まれば上下をひっくり返し、砂糖、みりん、醤油を入れて、煮汁の水分を煮つめながら火を通す。
- 火がとおれば煮汁を煮つめて照りよく仕上げる。
粗熱が取れたら、茹でうずらや食べやすく切った胡瓜を楊枝で刺して盛り付けます。
混ぜすぎない
混ぜる時は混ぜすぎると硬くなるので、まとまる程度にしておくと柔らかく仕上がります。
ひき肉の種類は、もも肉のひき肉なら脂があるので柔らかい団子になり、脂が少なめの胸肉のひき肉ならあっさりめの少し硬めの団子になります。混ぜた感じなどで小麦粉や卵液の量などを調節してください。
生姜の絞り汁をいれれば生姜の爽やかな香りで鶏特有の匂いが和らぎます。
まとめ
お弁当の甘辛おかずの照り焼きについて解説しました。
照り焼き・照り煮
- 鶏肉の照り焼き
- フライパンで鶏肉の皮目を焼いて、照り醤油(醤油、砂糖、酒、みりんの合わせ調味料)を入れて蓋をして蒸し焼きにします。蒸し焼き時間は10〜15分で鶏肉の大きさによりかわる。網に取り出してきちんと冷ます。冷めてもなは薄切りにすると食べやすい。
- ひと口照り焼き
- ひと口大に切ってから皮目を焼いて、照り醤油(醤油、砂糖、酒、みりんの合わせ調味料)を入れて蒸し焼きにします。ひと口大に切っているため蒸し焼きの時間が短かい。
- 魚の照り焼き
- 魚を焼いてから、照り醤油(醤油、砂糖、酒、みりんの合わせ調味料)を入れて蒸し焼きにします。魚を焼いた油は丁寧に拭き取ると臭みのないすっきりとした照り焼きになる。一緒に野菜を入れてつくるとこともできる。
- 鶏団子
- 鶏ひき肉に卵、小麦粉を入れて丸くまとまるくらいの硬さに調節し、鍋に水、砂糖、味醂を煮立てて、丸くした団子を入れて火を通し醤油を入れて照りよく煮つめます。小さくてかわいらいい鶏団子は子供にも人気のおかず。練りすぎるとかたい鶏団子になるので、まとまる程度にする。
家で作るお弁当はご飯をおいしく炊きたいものです。ご飯がおいしいとその他のおかずもおいしく感じます。
お弁当のご飯は冷めて食べるものなので炊き立てをお弁当箱に詰めないといけません。冷凍ご飯を解凍したものを詰めたらおいしくなく、安全性も保たれません。
そもそもおいしいご飯とはふっくらとつやがあり、香りがよく、一粒一粒がたっているご飯になります。
お米の種類、洗い方、炊き方、お水、お弁当に詰めるタイミグなど気をつけたいポイントはいろいろあります。
今回の記事はお弁当のご飯について詳しく解説していきます。
おいしいご飯の炊き方を知り、お弁当はもちろん毎日の食卓のご飯にも役立ててください。
お米の基本情報
まずはお米の種類について解説していきます。
お米とは
稲→籾米→玄米→白米の順番になります
お米は秋に収穫されて、稲から籾米にされて保存されます。籾米の籾をとると玄米となり、さらに精米されて白米となります。
保存に適しているのは籾米であり、家庭では玄米で保存し食べる直前で精米するのが一番おいしくなります。
白米に精米すると糠が取り除かれているので玄米より酸化しやすく味は落ちていきます。
白米で保存する場合は野菜室などが一番適していて、特に真夏では冷蔵保存をおすすめします。
お米の品種
こしひかり
甘味ともっちりとした粘りが特徴。炊き上がりはつやと香りがよく、旨味も強い。
魚沼産(新潟)コシヒカリが有名だが、丹波篠山産(京都)、白河産(福島)、奥能登産(石川)なども有名である。
ポチップ
ひとめぼれ
粘りとうまみ、甘味、つや、香りなどバランスが取れていて、飽きがこないで食べれるのが特徴。
冷めてもおいしくお弁当にむいている。 宮城県産ひとめぼれが有名。
ひのひかり
粒はやや小ぶりだが弾力があり、もっちりと食べ応えがある。
主に九州で栽培され、食べられている。
あきたこまち
甘味と旨味がありバランスもとれていてあっさりといただける。
炊き上がりがきれいな点も特徴。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。秋田県産が有名。
はえぬき
ふっくらと炊きあがり、粘り、歯ごたえもあるため歯ごたえを好む方むけ。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。山形県産が有名。
ポチップ
ささにしき
控えめな甘さと旨みで粘りも少なく、さっぱりとしている。
やわらかくほぐれやすいのでお寿司などにむいている。
最近ではスーパーなどでは見かけないので、お米屋さん、ネットで購入がおすすめ。宮城県産が有名。
ポチップ
きぬひかり
コシヒカリほどは粘りがあまりなく、口当たりがさっぱりとしている。
お寿司屋さんでもよく使われている。関西方面でよく作られる。
つや姫
大粒で白さ、ツヤがあり、炊き上がりがきれい。
旨味がつよく、噛めば噛むほどおいしい。山形産が有名。
ポチップ
ゆめぴりか
粘り、甘味が強く、モチモチした食感が特徴。
冷めてもおいしくお弁当にもむいている。北海道産が有名。
お米の洗い方・炊き方・お水について
お米の洗い方
- 最初に美味しい水を入れてひと混ぜする
- すぐ水を捨てる
- 軽く研いで糠を落とす
- ２〜３回水(この時は水道水)をかえながら汚れをおとす
- もう一度軽く研ぐ
- 残った水が軽く透き通るくらいまで２〜３回水をかえる
- ザルにあげて水気をきって30分ほどおいて洗い米にする
最初に洗うお水と炊く時は美味しいお水に
洗う時の最初には美味しいお水を使用します。ボールにお米とお水を入れひと混ぜしすぐ捨てお米を研ぎ、その後は綺麗になるまで洗って洗い米にします。
糠くさいお水に触れている時間が長いと糠くさいご飯になってしまいますのですばやく洗います。
そして炊く時は美味しいお水を使用すると炊きあがりもきれいなおいしくなります。冷たいお水を使用すると炊き上がるまでの時間が長くなるのでさらにいいでしょう。
水の影響がすごい
生米の時の水分量は15％であり、炊き上がると水分量は60％にもなります。半分以上が水分であるのでおいしいご飯にはお水が影響しているのがわかります。
最初に出会うお水は30％も吸ってしまうので最初のお水は美味しいお水に、すぐに捨てて糠くさいお水を吸わせないようにします。
洗い米とは
洗ってザルに置いて30分ほどおき、米の周りの水分を吸って白く膨らんだお米のことを洗い米といいます。
たとえば２カップ(400ml)のお米を洗うと膨らんで約2・1/2カップになります。体積が約2割増えます。
この洗い米(約2・1/2)と同量のお水で炊くことが基本となり、ちょうどいい水加減のご飯が炊き上がります。
料理により固く炊きたい場合は水分を少し減らし、逆に柔らかいご飯が炊きたい場合は少し多めにして炊きます。
忙しい朝は夜に洗い米にしておく
次の日朝早くからお弁当作りをしないといけない時などは前の日の夜に洗っておき、それ以上かわかないようにビニール袋に入れて必ず冷蔵庫に入れておきます。
私も朝市場に買い物に行く時は、前日夜に洗って冷蔵庫に保存しておき、起きたらまずは米と水を測り炊き初めて、おかずの準備に取り掛かります。
お弁当のご飯は炊き立てをつめる
お弁当のご飯は炊き立てをお弁当箱につめます。詰めたら底を網の上又は保冷剤の上にのせて冷まし、早く冷ますことにより雑菌をわきにくくします。
表面は乾かないように濡らして水気を絞ったペーパータオル又はさらし布巾をかけておき、ご飯の粗熱がとれたら冷ましたおかずを詰めていきます。
逆に出来立ての温かいおかずをのせる場合は、ご飯を冷まさずに熱いもの同士にしておき、その後網の上又は保冷剤の上にのせて冷まします。
夕方の塾弁でご飯を子供がつめる時などは朝炊いておひつに移しておけば、おいしい冷やご飯になっています。
おひつは余分な水分を吸い、冷めたらご飯が乾かないように逆に水分を放出してくれるので適度に水分を保ってくれます。
玄米や分つき米、雑穀米について
籾米、玄米、分つき米、白米について
- 籾米
- 籾殻のついたお米。一番保存には適している。常温保存が可能。
- 玄米
- 籾殻を取り除いた状態。ボソボソとして食べずらいが一番栄養価が高い。消化が悪いので、よく噛んでからいただく。
- 三分つき米
- 玄米よりはボソボソ感はないが、まだ玄米に近く茶色い。栄養価は高い。
- 五分つき米
- 三分つき米よりは白っぽさがあり、食べやすくなり、風味もある。
- 七分つき米
- やや茶色みかかっているぐらいで白米に近く、一番食べやすい。
分つき米に慣れてない方はこれからはじめるとよい。 - 白米
- 銀シャリと言われるくらい白く綺麗なご飯。胚芽が失われていて栄養は少ないが美味しい。
玄米には白米に取り除かれている胚芽・糠がついているので、ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富に含まれており、栄養たっぷり。ただよく噛まないと消化がわるく、上手に炊かないとボソボソして食べにくくなります。
分つき米は、玄米よりも白米に近い食べやすさを持ちながら、白米よりも栄養価が高いのが特徴です。分つき米は玄米に含まれるビタミンB群、ミネラル、食物繊維などを白米よりは豊富に含まれています。
雑穀米について
雑穀
- 発芽玄米
- 総合的に栄養価が高く、特にストレス軽減作用で知られるギャバは、白米の約10倍も含まれている。
- 黒米
- たんぱく質、ビタミン、ナイアシン、鉄や亜鉛などのミネラルも豊富。
- 赤米
- たんぱく質、ビタミン、食物繊維やミネラルなどが豊富であり、炊くと薄い赤色がでる。
- 大麦
- 食物繊維やミネラルが多く、くせがないので食べやすく、プチッとした食感がある。
- はと麦
- たんぱく質を多く含み、食物繊維も豊富。くせもなくプチプチとした食感がある。
- 黒豆
- ミネラルが豊富であり、皮部分にはアントシアニンも含んでいる。
- 大豆
- たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどが豊富。豆類は食べやすいようにくだいている。
- 小豆
- たんぱく質、サポニンが豊富。
- とうもろこし
- たんぱく質、ビタミン、リノール酸、食物繊維などが豊富
- もちあわ
- 食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが豊富。くせがなく食べやすい。
- もちきび
- たんぱく質、亜鉛、食物繊維。マグネシウムなどが豊富。もっちりとした食感。
- もちひえ
- ビタミン、食物繊維、マグネシウム、亜鉛が豊富。
- キヌア
- 食物繊維、カリウム、カルシウムが豊富。
- 高きび
- カリウム、マグネシウム鉄分などが豊富。
- アマランサス
- アミノ酸バランスがよく、食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富。スーパーフードなどとも呼ばれている。
- 胡麻(白、黒）
- たんぱく質、炭水化物、ミネラルなど豊富。煎ると香ばしい香りとなる。
雑穀米は白米に混ぜることによって、白米にしてなくなってしまったビタミン・ミネラル・食物繊維などを含んでいるので補えます。
玄米より食べやすく、好みの組み合わせを合わせていただけるのも魅力的ですね。
お弁当には玄米、分つき米、雑穀米はむくのか？
玄米、分つき米、雑穀米とも残念ながら白米に比べて傷みやすいと言われています。玄米、分つき米は胚芽の部分が傷みやすく、雑穀米はお米と混ぜる割合によって傷みやすさが増します。
私も分つき米や雑穀米は家で食べる時になるべくし、お弁当に使用する時は麦だけを入れる麦ご飯としては使用しています。
その時の割合は麦の量を白米の２割ほどにしています。
まとめ
お米の基本情報、洗い方、炊き方、お水、お弁当の詰め方について解説してきました。まずはご飯をおいしく炊けるようにし、お弁当と日々の食卓のご飯に生かしましょう。
お米の種類・特徴
稲→籾米→玄米→白米の順番に精米される。玄米が家庭では一番保存に適しているが、白米の場合は野菜室が一番いい。
お米の品種
- こしひかり
- 甘味ともっちりとした粘りが特徴。炊き上がりはつやと香りがよく、旨味も強い。魚沼産(新潟)コシヒカリが有名だが、丹波篠山産(京都)、白河産(福島)、奥能登産(石川)なども有名である。
- ひとめぼれ
- 粘りとうまみ、甘味、つや、香りなどバランスが取れていて、飽きがこないで食べれるのが特徴。
冷めてもおいしくお弁当にむいている。 宮城県産ひとめぼれが有名。 - ひのひかり
- 粒はやや小ぶりだが弾力があり、もっちりと食べ応えがある。 主に九州で栽培され、よく食べられている。
- あきたこまち
- 甘味と旨味がありバランスもとれていてあっさりといただける。炊き上がりがきれいな点も特徴。
冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。秋田県産が有名。 - はえぬき
- ふっくらと炊きあがり、粘り、歯ごたえもあるため歯ごたえを好む方むけ。冷めてもおいしく、お弁当などにもむいている。山形県産が有名。
- ささにしき
- 控えめな甘さと旨みで粘りも少なく、さっぱりとしている。やわらかくほぐれやすいのでお寿司などにむいている。最近ではスーパーなどでは見かけないので、お米屋さん、ネットで購入がおすすめ。宮城県産が有名。
- きぬひかり
- コシヒカリほどは粘りがあまりなく、口当たりがさっぱりとしている。お寿司屋さんでもよく使われている。関西方面でよく作られる。
- つやひめ
- 大粒で白さ、ツヤがあり、炊き上がりがきれい。旨味がつよく、噛めば噛むほどおいしい。山形産が有名。
- ゆめぴりか
- 粘り、甘味が強く、モチモチした食感が特徴。冷めてもおいしくお弁当にもむいている。北海道産が有名。
お米の洗い方
- 最初に美味しい水を入れてひと混ぜする
- すぐ水を捨てる
- 軽く研いで糠を落とす
- ２〜３回水(この時は水道水)をかえながら汚れをおとす
- もう一度軽く研ぐ
- 残った水が軽く透き通るくらいまで２〜３回水をかえる
- ザルにあげて水気をきって30分ほどおいて洗い米にする
お水の使い所
- 最初のお水
- 最初のお水は美味しいお水にする。最初に30％程お米を吸収してしまう。
- 炊くお水
- 途中のお水は普通の水道水でもいいが炊くお水は美味しいお水を使用する。冷たいお水を使用する炊き上がるまでの時間が長くなるのでおいしくなる。
洗い米について
- 洗い米
- 洗ってザルに置いて30分ほどおき、米の周りの水分を吸って白く膨らんだお米のことを洗い米という。
2カップ(400ml)のお米を洗うと膨らんで約2・1/2カップになり、体積が約2割増える。この洗い米(約2・1/2カップ)と同量のお水で炊くことが基本。料理により固く炊きたい場合は水分を少し減らし、逆に柔らかいご飯が炊きたい場合は少し多めにして炊く。 - 忙しい朝
- 朝早くからお弁当作りをしないといけない時などは前の日の夜に洗っておき、それ以上かわかないようにビニール袋に入れて冷蔵庫に入れておく。起きたらすぐ米と水を測り炊き始める。
お弁当のご飯
- お弁当のご飯は炊き立てをお弁当箱につめる。詰めたら底を網の上又は保冷剤の上にのせて冷まし、早く冷ますことにより雑菌をわきにくくなる。
表面は乾かないように濡らして水気を絞ったペーパータオル又はさらし布巾をかけておき、ご飯の粗熱がとれたら冷ましたおかずを詰める。
逆に出来立ての温かいおかずをのせる場合は、ご飯を冷まさずに熱いもの同士にしておき、その後網の上又は保冷剤の上にのせて冷まします。
籾米、玄米、分つき米、白米について
- 籾米
- 籾殻のついたお米。一番保存には適している。常温保存が可能。
- 玄米
- 籾殻を取り除いた状態。ボソボソとして食べずらいが一番栄養価が高い。消化が悪いので、よく噛んでからいただく。
- 三分つき米
- 玄米よりはボソボソ感はないが、まだ玄米に近く茶色い。栄養価は高い。
- 五分つき米
- 三分つき米よりは白っぽさがあり、食べやすくなり、風味もある。
- 七分つき米
- やや茶色みかかっているぐらいで白米に近く、一番食べやすい。
分つき米に慣れてない方はこれからはじめるとよい。 - 白米
- 銀シャリと言われるくらい白く綺麗なご飯。胚芽が失われていて栄養は少ないが美味しい。
雑穀米の種類
- 発芽玄米
- 総合的に栄養価が高く、特にストレス軽減作用で知られるギャバは、白米の約10倍も含まれている。
- 黒米
- たんぱく質、ビタミン、ナイアシン、鉄や亜鉛などのミネラルも豊富。
- 赤米
- たんぱく質、ビタミン、食物繊維やミネラルなどが豊富であり、炊くと薄い赤色がでる。
- 大麦
- 食物繊維やミネラルが多く、くせがないので食べやすく、プチッとした食感がある。
- はと麦
- たんぱく質を多く含み、食物繊維も豊富。くせもなくプチプチとした食感がある。
- 黒豆
- ミネラルが豊富であり、皮部分にはアントシアニンも含んでいる。
- 大豆
- たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどが豊富。豆類は食べやすいようにくだいている。
- 小豆
- たんぱく質、サポニンが豊富。
- とうもろこし
- たんぱく質、ビタミン、リノール酸、食物繊維などが豊富
- もちあわ
- 食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが豊富。くせがなく食べやすい。
- もちきび
- たんぱく質、亜鉛、食物繊維。マグネシウムなどが豊富。もっちりとした食感。
- もちひえ
- ビタミン、食物繊維、マグネシウム、亜鉛が豊富。
- キヌア
- 食物繊維、カリウム、カルシウムが豊富。
- 高きび
- カリウム、マグネシウム鉄分などが豊富。
- アマランサス
- アミノ酸バランスがよく、食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富。スーパーフードなどとも呼ばれている。
- 胡麻(白、黒）
- たんぱく質、炭水化物、ミネラルなど豊富。煎ると香ばしい香りとなる。
お弁当の玄米、分つき米、雑穀米について
- 玄米、分つき米、雑穀米とも白米に比べて傷みやすい
- 玄米、分つき米は胚芽の部分が傷みやすく、雑穀米はお米と混ぜる割合によって傷みやすさが増す。
煮つけとは素材を油で炒めて、かぶるくらいの水分(水、だし汁)を加え、火が通るまで煮詰めて甘辛い味をからめたものです。
里芋の煮ころがしや筑前煮がよく知られている煮つけになりますが、素材の中には調味料が染み込まず周りに甘辛い調味料が付着しています。
油で炒めることでコクがでて、味付けも甘辛くお弁当のご飯おかずにはおすすめの調理法です。
今回は煮つけの
- 野菜とお肉の煮つけ
- 筑前煮
- 肉じゃが
- 鶏肝の煮つけ
- 煮つけの調味料
について詳しく解説していきます。
煮つけを覚えてお弁当に役立ててくださいね。
野菜とお肉の煮つけ
野菜を炒めてお肉、水分、砂糖、醤油を入れて柔らかくなるまで煮つめてからめる料理です。私もよくつくるお弁当おかずになります。
作り方
- 野菜を食べやすく小さめに切る
- 鍋に油を入れて野菜を炒めて牛肉を加える
- 水分(酒、水)を加えて煮立てて砂糖を加えて落とし蓋をする
- 醤油を加えて煮汁がなくなるまで煮詰めて照りよく仕上げる。
最後に胡椒や山椒などを加えるとアクセントになります。子供が苦手でなけらば入れてください。
野菜とお肉の種類
野菜は人参、牛蒡、蓮根などの根菜類があいます。私の子供たちは牛人参、牛牛蒡が好きなのでよくお弁当に入れています。
どちらもよく冷蔵庫にストックしている野菜なので作りやすい煮つけになります。
お肉は牛肉や鶏肉は脂が白く固まらないので作りやすいですが、豚肉の場合は冷めると脂が固まり白くなりやすいのでバラ肉はむきません。
豚もも肉や豚肩ロース肉なら比較的脂が少ないのでお弁当にも使用できるでしょう。
筑前煮
筑前煮とは福岡県の筑前地方の郷土料理だと言われています。油で炒めて煮るというのが筑前地方の料理法にあり、このことから筑前煮と呼ばられるようになったとか。
その他にがめ煮や鶏肉と炒めることから炒り鶏などとも呼ばれます。
作り方
- 鶏肉と野菜は蓮根、牛蒡、人参の根菜、こんにゃく、干し椎茸があり、それぞれ一口大に切る(乱切りなど)
- 油で鶏肉を炒めて取り出し、その油で根菜、こんにゃくを炒めて鶏肉、干し椎茸を戻して水分(水、椎茸の戻し汁、だし汁など好みのもの)をひたひたに入れて煮立たせる
- 落とし蓋をして砂糖を加え、少したってから醤油を加える
- 火が通るまで煮て、煮汁を煮つめて照りよく仕上げる。
お弁当の筑前煮
お弁当に入れる場合は火の通りを早くするため、小さめの一口大にします。
詰める時はお弁当箱に炊き立てのご飯を詰めて、できたの筑前煮をのせて冷まします。残った場合はすぐ冷ませば痛みづらくなりますので味の変化も少ないです。
干し椎茸を入れる場合の水分は戻し汁などを入れますが、ないときは酒と水でも十分に美味しくできます。
肉じゃが
肉と玉ねぎ、牛肉あれもば糸こんにゃくを入れた肉じゃがは冷めても美味しいのでお弁当にもよく合います。
お弁当の肉じゃがはじゃがいも、玉ねぎは小さめに切っておくと火の通りが早く食べやすくなります。
作り方
- 小さいフライパンに小さめに切ったじゃがいも、玉ねぎ、糸こんにゃくを入れて上に牛肉をのせる
- 砂糖、醤油、酒を加えて蓋をして煮立てば10〜20分(時間は大きさやじゃがいもの質による)蒸し煮にする。
- 火が通れば蓋を取り、好みの煮詰め加減まで煮つめる。
この肉じゃがは酒で蒸し煮にしているやり方です。蒸し煮にしていることでじゃがいもが煮崩れにくくなります。
鶏肝の煮つけ
鶏肝とはレバーや心臓(ハツ）、砂肝のことです。１つだけでもいいですし、鶏肝を数種混ぜても余っていれば鶏肉も入れられます、
鶏肝はたんぱく質や鉄分・亜鉛・ビタミンAなど豊富な栄養素が含まれています。特にレバーは、その他のレバーより扱いやすくクセがなく柔らかいです。
作り方
- 鍋に鶏肝、水分(酒、水)を入れて火にかける。
- 煮立てばアクをとり、砂糖、醤油を加えて落とし蓋をする
- 煮汁がなくなるまで照りよく煮つめる
肝の匂いが苦手な方は、好みで生姜の千切りや粗く刻んだもの、白ネギなどを入れると和らぎます。白ネギは煮るととろけるので絡みやすくなります。
煮つけの調味料
煮つけには油、砂糖や醤油を使用しますが、種類を変えるだけで味わいがかわります。
油はサラダ油を菜種油、米油、大白胡麻油に変えるだけでコクと味わいがかわります。
砂糖は好みにより、ざらめ、きび砂糖、てんさい糖を使用すればコクがでて、醤油もたまり醤油を使用すると出来上がりの色が濃くなり、味も強くなります。
他のおかずとバランスを取って使用してみるのもいいですね。
まとめ
煮つけについて解説してきました。煮つけは甘辛くご飯おかずに最適です。素材は日持ちする根菜や冷蔵庫にストックしておけるこんにゃくなどと相性がいいです。
好きな素材を組み合わせて家庭の煮つけを作ってみてくださいね。
煮つけのおかず
- 煮つけとは
- 素材を油で炒めて水分を加えて煮る煮物のこと。煮つめ加減により、味がかわる。素材の中には調味料が染み込まず、甘辛い調味料が素材に付着する。
- 野菜とお肉の煮つけ
- 根菜(人参、牛蒡、蓮根など）を炒めて、お肉を加えて甘辛くした煮物。
お肉は牛肉、鶏肉がよくあい、豚肉を使用する場合は脂が比較的少ないもも肉、肩ロース肉など使用する - 筑前煮
- 筑前煮とは福岡県の筑前地方の郷土料理。油で炒めて煮るというのが筑前地方の料理法にあり、このことから筑前煮と呼べれるようになった。がめ煮や鶏肉と炒めることから炒り鶏などとも呼べれている。
鶏肉と根菜、こんにゃく、干し椎茸などを使用し、水分は干し椎茸の戻し汁、水、酒などを使用する。あればだし汁など使用しても。 - 肉じゃが
- お弁当の肉じゃがはじゃがいも、玉ねぎは小さめに切っておくと火の通りが早く食べやすくなる。蒸し煮にしていることでじゃがいもが煮崩れにくくなる
- 鶏肝の煮つけ
- レバーや心臓(ハツ）、砂肝を使った甘辛い煮物。１つだけでもいいですし、鶏肝を数種混ぜてもおいしい。
鶏肝はたんぱく質や鉄分・亜鉛・ビタミンAなど豊富な栄養素が含まれている。特にレバーは、その他のレバーより扱いやすくクセがなく柔らかい。 - 煮つけの調味料
- 油はサラダ油を菜種油、米油、大白胡麻油に変えるだけでコクと味わいがかわる。
砂糖はざらめ、きび砂糖、てんさい糖を使用すればコクがでて、醤油もたまり醤油を使用すると出来上がりの色が濃くなり、味も強くなる。
栄養も良質なタンパク質を豊富に含み、脂質、ビタミン、ミネラルもあり体では作れないアミノ酸9種類全てをバランスよく含んでいます。
ちなみに卵の色の違いは、赤い卵はボリスブラウンという鶏が産卵し、白い卵はジュリア・ジュリアライトという鶏が産卵します。ちなみにピンク色の卵はソニアという鶏が産卵し、めずらしい青色の卵はアローカナという鶏が産卵します。
栄養価、味には違いはありません。味の違いは飼料、飼い方によってかわります。
今回はお弁当にかかせない卵のおかず
- ゆで卵&うずらの卵
- 卵焼き
- 炒り卵
- 野菜卵
- オムレツ卵
- 野菜と卵炒め
- 薄焼き卵
- ピカタ
- 煮卵
について画像つきで解説していきます。
お弁当の卵のおかずに迷った時にお役に立ててくださいね
ゆで卵&うずらの卵
お弁当のゆで卵
お弁当に使えるゆで卵は、半熟卵は衛生的に心配になりますので安全を考えてきちんと火を通します。
きちんと火を通しても彩りを考えてきれいなゆで卵にしたいものです。
作り方
私がお弁当に使いたいゆで卵は、
- 小さい鍋に入れてちょうど卵がかぶるくらいの水を入れて火にかける
- 中火強で煮立たせて、煮立ち始めの時にタイマーを押してちょうど煮立つ火加減で８分間茹でる
- 茹で上がりは冷水にとり冷まして予熱を止める
そうすると火は通っているが中心はオレンジ色のきれいなゆで卵になります。
茹でている時は強火でぐらぐらと茹でると白身が固くなるので優しい火加減で茹でてください。同じゆで卵でも味の違いがでます。
いつ茹でるか？
時間があるなら朝茹でますが、ない時は夜茹でて冷蔵庫に入れておきます。その時は殻を剥かずにしておきます。
ゆで卵は殻をむくと劣化が早くなりますので、剥かずにおき殻の水気をふいてラップをして入れておくのが一番いいです。
生卵よりゆで卵の方が劣化が早い(加熱により菌を予防するリゾチームの作用がなくなるため）のでゆで卵は早めに食べ切りましょう。
うずらのゆで卵
うずらのゆで卵の作り方
- 小さい鍋にうずらの卵、かぶるくらいの水を入れて火にかける
- 煮立ち始めてから4分茹でて冷水にとり冷まし、殻をむく
火にかけてから菜箸で時々回しなが茹でると芯に黄身が固まりやすく、きれいに剥きやすくなります。
殻のちかくに黄身が寄ると白身が薄くなり剥いている最中に白身が剥がれて穴があいてしまうので気をつけてください。
うずら卵はなかなか綺麗に剥くのが難しくよく私も失敗しますね。
目玉焼き
チキンライスやドライカレーなどに目玉焼きを添えられます。この時も火はちゃんと通すとお弁当として安心できます。その他に味噌漬け、照り焼きなど味の濃いおかずによく合います。
作り方
- フライパンに油を熱し、卵を入れる。
- 弱火でゆっくり焼き黄身に火を通すか又は水を少したして蓋をして蒸し焼きにする。
- 火が通ればお弁当にのせる。
ご飯が温かい場合はそのままのせ、冷めている場合はお皿に取り出し粗熱を取ります。
目玉焼きの種類
呼び名は片面焼きをサニーサイドアップ、片面蒸し焼きをベースドエッグ、両面焼きをターンオーバーといいます。
卵焼き
お弁当の卵焼き
卵焼きはお弁当の主役級といってもいいくらいよく登場する卵のおかずです。甘くすると砂糖の作用で固くならずしっとり感を保てます。
お弁当の卵焼きも半熟は痛みやすいのでしっかりと火を通します。焼き色をつけてしっかり焼いたものはとら模様に似ていることからとら焼きとも言われています。
味付け
砂糖を入れた甘い卵焼きや甘さが苦手な方の醤油、塩を入れた卵焼きがあります。
甘さの加減は卵１個に砂糖大さじ１を目安にし、好みで減らしたり多くしたりして家庭の味を探してください。
その時他のおかずが甘いものが多ければ少し甘さを控えたり、逆の時は甘さを強くしたりと献立で変えるとメリハリがでます。
冷まし方
出来上がったら巻きすにとり、冷まします。熱い内に巻きすに取って巻くと形もまとまりますので、きれいに仕上がります。
熱がこもらず空気を通すので冷ましやすくもなります。
中に入れる具
中に入れる具は切った海苔を巻いている最中何度か入れて巻くと切った時黒いなると巻きみたいになります。海苔の香りと味がついた卵焼きです。
その他に卵液の中に小口したネギやすりおろした人参、ひじきなど入れて巻き上げて卵焼きにすることもできます。
炒り卵
炒り卵を細かく綺麗に仕上げればお弁当の蓋を開けた時うれしくなるものです。
均一に火を通す
- 作り方は鍋や小さいフライパンに卵、砂糖、塩を入れて菜箸４本でかき混ぜる
- 火をつけて底が少し固まりはじめた時に鍋底を濡れた布巾で冷まし、かき混ぜて火の通りを均一にする
- その後また火にかけ、固まりはじめたら布巾で冷ますのを何度が繰り返し全体に火をとおすと細かく綺麗な炒り卵となる
最初はタイミングなどがわからず、時間がかかったりすぐ固まったりしますが、作っていくうちにちょうどいい加減がわかりますので安心してください。
きれいな色から別名なたね卵とも言われています。
野菜卵
野菜と卵のおかずが同時に作れ、食べられるのが野菜卵です。
小さいフライパンに野菜を炒め、溶き卵を流し入れて両面をこんがりと焼きます。野菜入りの丸い卵焼きになります。
野菜の種類
よく私がお弁当作るのが人参、キャベツ、玉ねぎ、とうもろこしの卵焼きです。
火が通りやすいように人参やキャベツなら千切り、玉ねぎなら薄切り、とうもろこしなら粒を包丁ではずします。(生の場合は炒める時長めに炒めて火を通してください)
作り方
- 野菜をフライパンで炒めて火を通す。
- 塩をした溶き卵を流し入れて混ぜる。焼き色がついたら返して火を通す。
その他にピーマンやブロッコリー(茹でて小さく切っておく）なども緑が綺麗な野菜卵ができあがります。季節の野菜を使って作ってみてください。
切り方
丸く出来上がるのでくし型や四角に切ったり、かわいくしたければ丸型、星型などにくり抜いてもいいですね。
オムレツ卵
昔母がよく作っていたひき肉と玉ねぎを炒めて、卵で包んだ昭和オムレツを食べやすくお弁当バージョンにしたものです。
お弁当にした時は食べやすくするために包まないで具材と卵を一緒に焼いて卵焼き風にしています。
作り方
- 小さいフライパンに油、ひき肉、玉ねぎを炒めて塩、胡椒をする。
- 火が通れば溶き卵を入れて混ぜて両面火を通し、お弁当に入る形に整えてご飯上にのせる。
ご飯が温かい場合はそのまませて、ご飯が冷めている場合は冷ましてからのせます。
ケチャップやソースなどをかけて彩りに茹で野菜を添えればオムレツ卵弁当の完成です。
野菜と卵炒め
中華にあるきくらげの卵炒めのお弁当バージョンです。同時に卵と野菜料理ができるので忙しい朝に作りやすいお弁当おかずです。
作り方
- 小さいフライパンに油、野菜を炒めて塩をして火を通し、一度取り出す。
- 塩をした溶き卵を流し入れて混ぜて火を通し、炒めた野菜を戻して炒め合わせる。
油を使用しているのでコクがでて満足おかずになります。野菜はブロッコリー、ピーマン、キャベツ、キクラゲなどが卵とよく合います。
この時おいしい油の使用をおすすめします。
薄焼き卵
巻き焼き鍋(卵焼き鍋)なら卵1個で3枚、フライパン(20㎝)なら2枚、フライパン（24㎝）なら１枚できあがります。
使い方
チキンライスやドライカレーには上にのせ、錦糸卵(千切り)にすればちらし寿司弁当にの上に飾るか、春雨サラダの具材としても使えます。
大きい薄焼き卵をつくればおにぎりに巻くこともできます。
慣れれば失敗せずにすぐできますので、時間がある時に練習してみてください。
きれいにしたい時
きれいな薄焼き卵を作りたい時はよく溶いて網でこすか卵黄を一個足して黄色を濃くしてきれいにする方法があります。
その時残った卵白は卵焼きやオムレツに入れるか、卵白だけの天ぷら、パン粉をつける前の溶き卵にも使えます。
卵白が入ると軽くなるので卵焼きもオムレツもまた別のおいしさになります。
ピカタ
豚肉や鶏肉、魚に塩、胡椒をして小麦粉をつけて溶き卵にくぐらせてからフライパンで両面焼く料理です。
豚肉なら生姜焼き用が作りやすく、鶏肉なら胸肉を薄くそぎ切りにします。魚ならカジキマグロで作ります。
お弁当なら食べやすく大きさに切っておくと盛り付けの時に切らずにすみます。切る行為を省けるので雑菌がつく心配もありません。
厚みがある素材の場合は一度返してから蓋をして火を通します。お弁当なら薄い方が早く焼き上がり時間がない朝には作りやすいです。
作り方
- 肉・魚は食べやすく切り、塩、胡椒をする。溶き卵は塩をしてよく溶いておく
- フライパンに油を入れて火にかけ温まれば溶き卵を大さじ１程ながし、溶き卵にくぐらせた素材をのせる
- 焼き色がついたら返して火を通す(厚みがある場合はここで蓋をして蒸し焼きにして火を通す）
- バットの上にのせて冷ます
煮卵
ゆで卵を濃い煮汁につけて味を含ませる料理です。漬けた次の日より２日目の方がおいしく感じます。
家で食べる分は半熟の煮卵がおいしいですが、お弁当だと半熟は心配ですので火をしっかり(煮立ってから8分)と通します。
作り方
- ゆで卵は固茹でにしておく。
- 醤油、砂糖、みりん、水、鰹節を一煮立ちさせてて冷ます。
- 冷たいもの同士を合わせて１日以上おく。
事前に作っておける卵のおかずなので時間がない朝には重宝します。
私も事前に早い朝などの時は仕込んでおきます。他のおかずが塩味の時など醤油味の煮卵を添えると味のメリハリができます。
作っておけば普段のおかずの一品、ラーメンなどにもすぐ使えて便利です。
まとめ
お弁当の卵のおかずについて解説してきました。迷った時に参考にしてくださいね。
卵おかず一覧
- ゆで卵&うずら卵
- ゆで卵は煮立ってから8分、うずら卵は4分茹でて、冷水にとり予熱を止める。前日に作る場合は殻をむかずに冷蔵庫にしまう。
- 卵焼き
- 砂糖を入れるとしっとり感が保たれる。お弁当に入れるならしっかりと火を通す。巻きすを使って冷ますと冷ましやすく、形が整う。海苔や小口した葱、おろした人参、ひじきなど混ぜても。
- 炒り卵
- 鍋底を何度か冷やして均一に火を通すと細かく綺麗な炒り卵になる
- 野菜卵
- 火が通りやすくするために野菜は千切り又は薄切りにする。両面焼いてしっかりと火を通す。
- オムレツ卵
- ひき肉と玉ねぎを炒めたところに溶き卵を流し入れて、お弁当箱に入る大きさに整える。満足な卵のおかず。
- 野菜の卵炒め
- 油を使用しているのでコクが出て満足おかずになる。野菜はブロッコリー、ピーマン、キャベツ、キクラゲなど卵と相性がいい。
- 薄焼き卵
- チキンライスにはのせて、ちらし寿司弁当や春雨サラダに入れる時などは千切りにする。きれいにしたい時は溶いてこしたり、卵黄を1つ加えたりする
- ピカタ
- 豚肉は生姜焼き用を使うと作りやすい。食べやすく切っておくとその後切らずに盛り付けしやすく安心。冷ます時はバットの上に取り出す。厚みがある場合は蓋をして蒸し焼きにする。
- 煮卵
- 冷めたゆで卵に、冷めた煮汁を合わせる。お弁当に入れる場合のゆで卵は固茹でにする。２日目以降がよく染み込んでおいしい。
米糠と塩だけで美味しく食べられるぬか漬けは、発酵の力がものをいいます。
ぬか漬けが生まれたのは庶民に白米が食べられるようになった江戸初期になります。白米が流行ると同時にビタミンB１不足になり脚気も生まれてしまいました。
そこで捨てていた米糠に生野菜を漬けて米糠の栄養を生野菜に移すことを考えられたのが、ぬか漬けの最初だと言われています。
その通りにぬか漬けに生野菜を漬けるとビタミンB1が約10倍にもなることがわかっています。昔の人の知恵はすごいですね。
その他にもビタミンE、フィチン酸、イノシトール、γ―オリザノールなど含まれています。
今回の記事でわかることは
- ぬか漬けの菌について
- ぬか漬けの効果
- おいしく維持するポイント
- ぬか漬けの野菜
など詳しく解説します。
自家製ぬか漬けをうまくつけて毎日の食卓を豊かにしましょう！ぬか漬け名人を目指してくださいね。
20年漬けているコツ、ポイント教えます。
ぬか漬けと菌
ぬか漬けは米糠と塩水
ぬか漬けは、容器に米糠と塩水(塩と水をひと煮立ちさせて冷ましたもの)を混ぜて発酵させたものです。
最初は乳酸菌が15％しかいなく、そのほかの土壌細菌が80％以上もいます。まずは塩の力で雑菌を取り除き、ぬか漬けのおいしい素の乳酸菌、酵母菌、酪酸菌を増やしていきます。
そうして複雑で風味豊かなぬか床が出来上がります。
ぬか漬けの菌
ぬか漬けは主に、乳酸菌と酵母菌(産膜酵母)、酪酸菌の力でおいしくなります。
産膜酵母と酪酸菌で独特の香が発生し、乳酸菌でぬか漬けの味わいが決まります。
産膜酵母
表面には、酸素があるところで生きて増殖する産膜酵母が多くいます。ぬか漬けをかき回さないと産膜酵母が増殖し表面が変色します。
最初の頃はあまりいないので変化はありませんが、漬けているうちに表面が変色していきます。変色し始めたら産膜酵母が増殖し、おいしくなっているサインです。
ただ増殖しすぎると、ガソリン臭やカビ臭というなんとも言えないにおいが発生していきますので夏場などは天地をひっくり返し(表面と底を混ぜる)、空気が少ない底の方に混ぜてあげます。
独特の香は、産膜酵母による糖質、アミノ酸発酵により生まれます。
乳酸菌
中間には酸素を好まない乳酸菌が多くいます。乳酸菌の糖質発酵により、ぬか漬けの独特の味わいが生まれます。
ただし水分が多くなることやかき混ぜなかったりすると、乳酸菌が多くなり酸味が強くなる原因になります。
酪酸菌
底には酸素がないところで生きて増殖する酪酸菌がいます。底から混ぜずにおいておくと酪酸菌が増えすぎ、臭い靴下臭みたいないやな匂いが発生してしまいます。
そのため１日一回は底から混ぜて空気を入れてあげて増殖を抑えます。酪酸菌による糖質、アミノ酸発酵により独特の香りが生まれます。
ぬか漬けの効果
ビタミンB1が豊富に取れる
ぬか漬けは米糠を塩水と混ぜて野菜をつけて発酵させたものです。米糠にはビタミンB１が豊富に含まれています。
生野菜をぬか床に漬けるとビタミンB1が約10倍にもなることがわかっています。
その他にも米糠には抗酸化作用があるビタミンE、血栓症を予防するフィチン酸、カルシウムの吸収促進・コレステロール血症の改善効果があるイノシトール、自律神経失調症・更年期障害・潰瘍などに効果があるγ―オリザノールなども含まれています。
腸内環境の改善
ぬか漬けには善玉菌の乳酸菌、酵母菌、酪酸菌が豊富にあり、腸内環境とは善玉菌：悪玉菌：日和見菌＝２：１：７の割合がいいと言われています。
ぬか漬けには善玉菌が豊富にありますので、食べることにより腸内環境を整える手助けをしてくれます。
腸内環境の改善でおきること
腸内環境の改善でおきることは免疫力が高まり、アレルギー予防、整腸作用、疲労回復などが起きます。
特に免疫力が高まることにより健康効果が高まります。子供には体調管理は大切ですので善玉菌が豊富なぬか漬けをとることは、体にとっても大切な食べ物と言えます。
ぬか漬けをおいしく維持するポイント
ぬか漬けは乳酸菌、酵母菌、酪酸菌の他に30種類以上の細菌によって構成されています。ぬか漬けの味は細菌の種類によって変わり、その細菌によってそれぞれの家庭の味になります。
混ぜる回数
30度以上の夏場はは、１日2回は最低でも底から混ぜることが必要です。
夜漬けたものを朝取り出す、そしてまた夜漬け込むとすればおのずと2回になります。
その時意識的に底から空気を入れるようにかき混ぜると産膜酵母、乳酸菌、酪酸菌の発酵がおさまります。かき混ぜないで発酵しすぎると酸味が出て、臭い匂いが発生してしまいます。
塩分濃度を一定にする
野菜をつけて浸透圧の関係でぬか床の塩気、旨みが野菜に移動し、逆に野菜の水分がぬか床に移ります。
そのため漬けていくとぬか床の塩分は下がっていき、水分で柔らかくなります。塩分が下がってしまうと雑菌も湧きやすくなりますので塩を足して塩分を一定にしてあげます。
おいしい時のぬか床を味見し、おいしい塩分を覚えておき、塩を足すときの目安にします。おいしいぬか床は食べてもおいしいですよ。
水分調整
野菜をつけると水分がでてきてぬか床は柔らかくなってきます。水分が多いと発酵がすすみやすく、酸味も出やすくなります。
水分を取り除くと酸味は薄まります。水分が多い時は、表面に布巾をおいて重しをし時間をおくと布巾が水分を吸ってくれるので絞って除きます。
糠と塩を足して、柔らかさと加減する方法や水分を除く道具(ぬか漬け用水取り器)もありますのでいろいろ試してみてください。
ポチップ
容器選び
容器によってもぬか漬けの維持のしやすさが違います。合成樹脂よりは温度変化や空気を通す陶器製のカメなどの方がうまく漬かります。
安定のしやすさでは陶器製のカメにはかないません。
その他にホーロー製の漬物容器も熱伝導率がよく、匂いがつきづらいなど漬物の容器にいいと聞きます。いろいろ試してみて自分に合った漬物容器を見つけてくださいね。
ポチップ
ポチップ
酸味の調整
漬けていき、水分量が多く柔らかくなることや塩分濃度が下がってくる、かき混ぜ頻度が少なくなるなどするとすぐに乳酸菌が多くなり酸味がでてきます。
ぬか床は生きていますので維持するのは大変ですが、そこが楽しみでもあります。
酸味がでてきた時は水分を除き、新しい米糠・塩をたしてちょうどいい硬さにすると酸味のない状態に戻ります。
塩以外に入れるもの
米糠、塩水以外に隠し味として、昆布、干し椎茸、赤唐辛子、ビール、卵の殻など入れる方などいます。
基本的に米糠の発酵の風味と味わいを楽しむものが、ぬか漬けのおいしさなので入れない方が素直なぬか漬けが味わえます。
素材が多くなるほど、管理や雑菌が増える可能性が高くなり腐敗臭がしてくるので、慣れていないうちは入れないことをおすすめします。
清潔にたもつ
ぬか床は綺麗に保つことにより、乳酸菌、酵母菌、酪酸菌の働きを助けます。
混ぜた後は縁についた糠を専用の布巾で綺麗に拭き取り、ぬか床の表面にかぶせて重し、蓋をします。重しをする理由はぬか床の水分・塩分調整の役割があります。
長期は冷蔵庫
旅行などで家を空けるときなどは冷蔵庫に納め、発酵を止めておきます。
1週間くらいならそのまま冷蔵庫に入れても問題はありませんが、１ヶ月以上置く場合などは布巾、重しをはずし表面に塩をかぶせるかぬか床の塩分濃度を少し高めにしておきます。
長期に冷蔵庫に置く時は、古漬けの野菜も全て取り出すのことも忘れないようにしてください。
ぬか漬けの野菜
ぬか漬けは夏においしい漬物なので夏野菜が基本になります。
きゅうり
水分がありカリウムなども豊富な胡瓜。ぬか漬けの主役の野菜の１つです。
売っていれば皮の柔らかいブルーム胡瓜がおすすめ。ブルームきゅうりは表面が白い粉をふいている胡瓜です。この白い粉により水分の蒸発と皮が固くなるのを防いでくれます。
茄子
茄子ももう１つの主役の野菜の１つです。夏場は皮が柔らかい茄子が出回り、水分も多くおいしさは格別です。
茄子を漬けると何もしないと茄子の色が落ちて茶色になってしまいます。茄子の紫色はアントシアニン色素によるものであり、水溶性なのでそのまま漬けたりすると色がぬか床に流れてしまいます。
それを防ぐ方法は、ミョウバンと鉄分になります。昔はぬか床に釘を入れたりしていました。今の釘は気をつけないと錆止めがしてある釘があるのであまりおすすめはできません。
市販品でぬか漬け用の鉄の塊が売っていますのでそちらをおすすめします。
もう一つは茄子にミョウバンをすりつけて漬ける方法です。ミョウバンのアルミニウムと茄子のアントシアニンが結合して色が安定します。
ただしミョウバンは添加物ですので大量摂取には気をつけてください。
ポチップ
白瓜
夏になると出てくる白瓜。秋や冬には出回らないので夏にしか食べられない漬物になります。
半分に切り種をスプーンで除き、少し干してから漬けると歯ごたえが出やすくなります。
茗荷
７月になると柔らかく味もよい露路茗荷が出てきます。この時期しか味わえないので是非ぬか漬けに漬けてみてください。
味の違いに驚きます。
ポチップ
大根、人参
冬の根菜ですがぬか漬けでも美味しくいただけます。大根・人参とも皮を剥いた方が、塩が入りやすく感じます。
大根は半分に切り、少し干してから漬けた方が、歯ごたえがでます。人参も薄く皮をむき、太いところは半分にきり、細いところはそのまま漬けます。
]]>少し前にニュースに流れていましたが、若者の梅干し離れが起こっています。
そのため１世帯(２人以上)あたりの消費量が2002年1053g、2021年638gと4割りも減ってしまいました。（総務省家庭調査より）
梅干し業者さんにとっては、売り上げ減で辛い日が続いています。
特に若者の間で食べられておらず梅干し離れが進み、その原因は強い酸味が苦手なそうです。
梅干しの歴史は1500年前に中国から伝わり、最初は薬として扱われてきました。その後戦国時代では栄養・保存の面から兵糧(戦争時における軍隊の食糧のこと）の一つとして重宝されました。
梅干し1つあればご飯を何杯もいただけ、喉が渇いた時など梅干しをみて唾液をうながし、喉を潤していたとも聞きます。
その後江戸時代は庶民にも広がり、保存食・飢饉時の備蓄食、体調を整えるためになくてはならないものになりました
今回この記事では昔から食べられてきた梅干しに焦点をあてて
- 梅干しの栄養・効果
- 梅干しの種類
- 梅干し料理
など詳しく解説します。
今回調べてみてインフルエンザ抑制効果もあると知り、２月の受験期にはもってこいの食材だと感じます。
梅干しのことを知って少しでも家庭に登場する機会を増やしてくださいね！現代人とくに若者に梅干しの魅力・栄養・効果など伝わってほしいものです。
梅干しを食べたらこんなにいい！
梅干しにはこんな効果があります。
- 疲労回復効果
- 胃腸を活性化
- 腐敗防止
- 血糖値上昇をゆるやか
- カルシウム吸収を助ける
- インフルエンザ予防
疲労回復効果
梅干しの売り上げは6月から急に伸び、７、８月も維持するそうです。疲れた時や暑い時など酸味のものが欲しくなるように無意識のうちに梅干しも食べたくなるのかもしれません。
梅干しにはクエン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸成分が含まれ、この成分により疲労回復効果が生まれます。特にクエン酸には疲労物質の乳酸の生成が抑制され、また分解します。
運動する前に食べると疲れにくくなりそうですね。
胃腸を活性化
この有機酸成分（クエン酸、リンゴ酸、コハク酸）には唾液や胃液、消化酵素の分泌を促して胃粘膜を保護し、腸のぜんどう運動も促して便通も良くしてくれます。
戦国時代などは喉の渇きを潤すために梅干しをみて、唾液を増やしていたのなどの話も聞きます。
ちなみに唾液に含まれる消化酵素はアミラーゼといい、食べ物を噛むことによって混ざり合い、炭水化物（デンプン）を糖（麦芽糖）へと分解してくれます。
梅干しのすっぱさを知っている人は、見てるだけで伝わり唾液がでそうですね。
腐敗防止
クエン酸の働きにより、細菌の増殖を抑え腐敗を防ぐ役割があります。夏場に心配のお弁当に梅干しを入れるのは理にかなっています。
塩分15％以上の昔ながらの梅干しは常温においてもほとんど腐ることもありません。
私がつけている20％の梅干しは10年前のものも変わらずおいしくいただけます。100年ももつ梅干しもあるそうなので保存性は高いです。
特に赤紫蘇に漬けている梅干しは、赤紫蘇に含まれるペリルアルデヒドによりさらに保存生を高めてくれます。昔の人の組み合わせには脱帽するしかありません。
梅干しを入れて炊いたご飯は本当に傷みづらく感じます。実験した梅農家さんがいて普通のご飯との差は歴然でした。
血糖値上昇をゆるやか
梅干しに含まれるオレアノール酸というポリフェノール成分が糖質の消化吸収を穏やかにし、食後の血糖値の上昇を緩やかにしてくれます。
白米は、雑穀米や玄米などにより血糖値が上がりやすいので食べられる時は食卓に出すといいでしょう。
食後の血糖値が上昇すると眠気が襲ってくるので、受験生にとってはありがたい効果ですね。
カルシウム吸収を助ける
梅干しに含まれるクエン酸の効果により、体内で吸収しづらいカルシウムの吸収を助けます、
クエン酸はカルシウムを挟んで溶けやすくするキレート作用という力を持っているので、 梅干しを食べることでキレート作用により効率的にカルシウムを摂取できるのです。
梅干しのクエン酸にはカルシウム吸収効果まであるとは驚きです。
インフルエンザ予防
梅干しにはインフルエンザウィルス増殖を抑制させる効果があります。
和歌山県立医科大学の研究によると梅酢ポリフェノール(エポキシオニレシノール)がこの抑制に関与しているそうです。
和歌山県には昔から梅干しを食べると風やインフルエンザにかからないとよく言われていたそうです。そのことを科学的に検証したく研究を始めたのがきっかけみたいです。
はじめて知りましたが昔から梅干しは医者いらずと聞くので効果があるのは必然なのかもしれません。
梅干しにはどんな種類がある？
塩漬け(白干梅干し)
梅を塩だけでつけてその後干した梅干し。塩分濃度は15〜20％と高めで、塩味と酸味を楽しめます。
紫蘇を入れていないので白く、梅の味を味わえる梅干しになります。産地や品種も味に影響する梅干しです。
赤紫蘇漬け(赤紫蘇梅干し）
途中までは塩漬けと一緒で梅を塩でつけて梅酢があがってから、塩でよく揉み込んでアクをだした赤紫蘇と混ぜます。
酸の効果で綺麗な赤色になり、梅に色がつきます。紫蘇の香と味わいを楽しめる梅干しです。
紫蘇を入れることにより、保存性も高まることも検証されています。
この赤紫蘇を天気のいい日に干したものがゆかりになります。赤紫蘇梅干しを漬けると自動的に自家製ゆかりもできるのでおすすめです。
自家製ゆかりは香、味もよくうちの子供達にも人気です。塾のおむすびやお弁当などによく使用します。
甘味漬け(はちみつ梅干し）
塩分濃度が10％以下と低く、はちみつや砂糖などと合わせた梅干し。塩分濃度が低いので冷蔵庫に入れるのが必須で、早めにいただきます。
商品によっては添加物入りもあるかもしれません。優しい甘さと塩味なので酸味が苦手な方などに喜ばれます。
添加物入っている梅干し
塩分濃度が低い梅干しや色が濃い梅干しなどは添加物が入っている可能生があります。主にアミノ酸、甘味料(スクラロース)、着色料などが使われています。
添加物を取りたくない方はラベルをみて、梅、塩、紫蘇、蜂蜜などシンプルな材料だけを使用している梅干しを購入しましょう。
自分で作れば確実に無添加の梅干しが食べられます。
無農薬で無添加の梅干し
ポチップ
梅干しが腐らない理由
梅干しが腐らない理由に塩、クエン酸、赤紫蘇が大きく関わっています。
腐敗とは
腐敗とは空気中の微生物が食材に付着し、時間とともに増殖して食材の成分を分解して腐敗します。
腐敗を防ぐクエン酸と塩
梅に塩をして重しをすると梅酢が上がってきます。この梅酢には有機酸がふくまれていてその中のクエン酸には強力な殺菌作用があり、腐敗菌をやっつけます。
塩が多い(塩分濃度が高い)環境だと腐敗菌は生きていけません。そのため梅干しにはクエン酸、塩のダブルの殺菌効果により保存性が高いといえます。
そのため塩分濃度が低い梅干しなどは腐敗菌を除去できないので保存性が低くなります。冷蔵庫に入れたり、早めにいただくなどの対策が必要です。
塩分濃度は最低でも15％以上は必要と言われています。
赤紫蘇はさらに保存性を高める
赤紫蘇にはペリルアルデヒドが含まれます。ペリルアルデヒドには強い抗菌作用がありより梅干しの保存生を高めてくれます。
クエン酸、塩、赤紫蘇の組み合わせで協力な保存性になり、梅干しは保存食として昔から食べれてきました。
梅干しの食べ方
梅干しにはいろいろな食べ方があります。
- おにぎり
- 夏場のおにぎりで安心できる具材のNo. 1。酸味と塩気はご飯と海苔に合うので一番の組み合わせです。
- おかゆ
- 食欲がない時や体調が悪い時にいただくおかゆ。梅干しの酸味や塩気で食欲がない時などにもいただけます。梅干しには消化酵素の分泌を促してくれる働きもあります。
- お茶漬け
- ご飯に梅干しをのせ、お茶やお出汁をかけ、梅干しの塩気・酸味でいただきます。梅干しには二日酔いを抑える効果があるので、二日酔いになったら朝食にいただくといいでしょう。
- 炊き込みご飯
- ご飯を炊く時に1〜２個入れて炊きます。炊けたら種を除いて混ぜます。一緒に炊くとご飯が傷みにくく、夏場などにおすすめです。お弁当のご飯やおにぎりにすると安心できますね。
- 梅干し煮
- 鰯や鯵などを炊く時に梅干しを入れて炊くと梅の酸味で臭みが和らぎます。魚にはトリメチルアミンという臭み成分があり梅の酸味により中和されるためです。
- 梅肉
- 梅を裏漉して、切った胡瓜や長芋をつけていただきます。みりんで伸ばして白身魚のお刺身や鱧などをつけてもおいしいです。練り梅として商品もあります。
- 焼き梅
- 梅干しをフライパンや網にのせてガスや炭火で焼きます。昔はこれを風薬にしていました。焼くことにより脂肪燃焼効果があるバニリンや血流改善や新陳代謝上昇のムメフラールが増加するそうです。
- 梅湯
- コップに梅干しを入れてお湯をそそぎ、つぶしながらいただきます。私もたまに朝飲んで元気をもらっています。
まとめ
梅干しのついて詳しく解説してきました。梅干しは
梅干しの効果
- 疲労回復効果
- 胃腸を活性化
- 腐敗防止
- 血糖値上昇をゆるやか
- カルシウム吸収を助ける
- インフルエンザ予防
梅干しの種類
- 塩漬け(白干梅干し）
- 梅を塩だけでつけてその後干した梅干し。塩分濃度は15〜20％と高めで、塩味と酸味を楽しめる梅干し。
- 赤紫蘇漬け(赤紫蘇梅干し）
- 梅を塩でつけて梅酢があがってから、塩でよく揉み込みアクをだした赤紫蘇と混ぜる。紫蘇の香と味わいを楽しめ梅干し。
- 甘味漬け(はちみつ梅干し）
- 塩分濃度が10％以下と低く、はちみつや砂糖などと合わせた梅干し。塩分濃度が低いので冷蔵庫に入れるのが必須で、早めに食べる。
梅干しくさらない理由
- クエン酸
- クエン酸の強力な殺菌作用により腐敗菌を撃退する
- 塩
- 梅干しを漬ける時の塩分が15％以上の場合は、塩が多い(塩分濃度が高い)環境なので腐敗菌は生きていけないため。
- 赤紫蘇
- 赤紫蘇にはペリルアルデヒドが含まれ、ペリルアルデヒドには強い抗菌作用がありより梅干しの保存生を高めてくれる。
梅干し料理
- おにぎり
- 夏場のおにぎりで安心できる具材のNo. 1。酸味と塩気はご飯と海苔に合うので一番の組み合わせです。
- おかゆ
- 食欲がない時や体調が悪い時にいただくおかゆ。梅干しの酸味や塩気で食欲がない時などにもいただけます。梅干しには消化酵素の分泌を促してくれる働きもあります。
- お茶漬け
- ご飯に梅干しをのせ、お茶やお出汁をかけ、梅干しの塩気・酸味でいただきます。梅干しには二日酔いを抑える効果があるので、二日酔いになったら朝食にいただくといいでしょう。
- 炊き込みご飯
- ご飯を炊く時に1〜２個入れて炊きます。炊けたら種を除いて混ぜます。一緒に炊くとご飯が傷みにくく、夏場などにおすすめです。お弁当のご飯やおにぎりにすると安心できますね。
- 梅干し煮
- 鰯や鯵などを炊く時に梅干しを入れて炊くと梅の酸味で臭みが和らぎます。魚にはトリメチルアミンという臭み成分があり梅の酸味により中和されるためです。
- 梅肉
- 梅を裏漉して、切った胡瓜や長芋をつけていただきます。みりんで伸ばして白身魚のお刺身や鱧などをつけてもおいしいです。練り梅として商品もあります。
- 焼き梅
- 梅干しをフライパンや網にのせてガスや炭火で焼きます。昔はこれを風薬にしていました。焼くことにより脂肪燃焼効果があるバニリンや血流改善や新陳代謝上昇のムメフラールが増加するそうです。
- 梅湯
- コップに梅干しを入れてお湯をそそぎ、つぶしながらいただきます。私もたまに朝飲んで元気をもらっています。